16 décembre

mise à jour le  : 08-08-2012

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Préparation : 15 minutes.

Pour 4 personnes

20 tomates de type « cerises », 200 grammes de jambon dans l'épaule, 100 grammes de gruyère, 20 grains de raisin Italia, 1/2 botte de persil, 1 citron jaune, 100 grammes de fromage blanc, 2 pincées de paprika, sel, poivre.

Lavez et équeutez les tomates cerise. Coupez le jambon et le gruyère en dés. Lavez les grains de raisin. Sur des piques, alternez raisin, tomate cerise, jambon et dé de gruyère. Lavez et ciselez le persil. Pressez le jus de citron. Mélangez le persil, le citron et le fromage blanc. Ajoutez le paprika. Salez et poivrez. Servez les brochettes avec cette sauce.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 4 personnes
2 pincées de quatre-épices, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 4 œufs, 1/2 verre d'eau, 2 gousses d'ail, 2 oignons, 4 pommes de terre, 1 poivron rouge, 2 tomates, sel, poivre, 1 poivron vert, 1 aubergine.

Pelez les pommes de terre. Coupez-les en dés. Dans une cocotte, faites-les cuire à l'eau salée pendant 15 minutes départ eau froide. Lavez les autres légumes. Coupez les poivrons. Retirez les graines à l'intérieur et coupez la chair en dés. Coupez l'aubergine en cubes. Retirez le pédoncule des tomates et coupez-les également en dés. Pelez et émincez finement les oignons et l'ail. Egouttez les pommes de terre. Dans la même cocotte, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez les oignons. Dès qu'ils sont transparents, ajoutez l'ail et les poivrons. Faites-les revenir 5 minutes. Ajoutez les aubergines, les tomates et le mélange aux quatre-épices. Salez et poivrez. Ajoutez l'eau et laissez mijoter à découvert 30 minutes. Ajoutez ensuite les pommes de terre. Mélangez avec les autres légumes. Cassez les oeufs sur la préparation et laissez cuire le temps que le blanc soit cuit et le jaune soit encore mollet. Salez et poivrez. Servez bien chaud.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 4 personnes
2 pommes boskoop, 2 poires, 1 orange non traitée, 4 cuillères à soupe d'eau, 1 cuillère à soupe de miel liquide, 6 feuilles de brick, 2 cuillères à soupe de lait.

Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Pelez pommes et poires. Retirez le coeur et les pépins. Coupez les fruits en dés. Pressez le jus de l'orange. Râpez-en le zeste. Dans une grande casserole, faites cuire les pommes 10 minutes avec l'eau, le miel et le jus d'orange. Ajoutez les poires. Prolongez la cuisson 15 minutes jusqu'à obtention d'une compote. Tapissez un moule à tarte à bords hauts avec 3 feuilles de brick. Versez dessus la compote. Terminez par 3 feuilles de brick. Faites en sorte de "rentrer" les bords des feuilles dans le moule pour éviter que cela ne dépasse. Badigeonnez de lait à l'aide d'un pinceau. Enfournez pour 15 minutes. Le dessus du croustillant doit être bien doré. Servez tiède avec un peu de crème allégée si vous le souhaitez.

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 10 + 25 minutes.

Pour 4 personnes

1 pâte brisée, 125 grammes de lardons, 1 oignon, 4 tomates, basilic, 250 grammes de moules décoquillées, 250 grammes de coques décoquillées.

Faites revenir des oignons, ajoutez des lardons frais. Dressez la pâte dans un moule, étalez du coulis de tomate bien épais. Ajoutez des tomates fraîches, des oignons et du basilic. Faites cuire 10 minutes. Videz le tout sur la tarte. Recouvrez avec des moules et des coques décoquillées. Laissez cuire 25 minutes au four.

Préparation : 40 minutes. Cuisson : 1 heure 30 minutes.
 

Pour 6 personnes

Une jeune oie de 2 kilos, 2 bardes de lard mince, 45 grammes de beurre, un kilo de cèpes frais, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 6 échalotes grises, 4 cuillères à soupe de chapelure, une cuillerée de persil haché, 120 grammes d'olives noires dénoyautées, une tasse de mie de pain humectée de lait, 90 grammes de beurre d'anchois, une demi gousse d'ail, 2 oeufs, sel, poivre.

Plumez, videz et flambez l'oie. Parez-la soigneusement, réservez le foie, hachez-le. Taillez les cèpes en escalopes, chauffez l'huile dans une poêle, faites-y sauter les cèpes, salez, poivrez. Lorsqu'ils sont bien rissolés, ajoutez les échalotes hachées et la chapelure, chauffez le tout ensemble pendant 3 minutes. Saupoudrez de persil haché. Allumez le four (th 8). Mettez les olives dans une terrine avec la mie de pain pressée, les cèpes, le foie de l'oie hache, le beurre d'anchois et l'ail écrasé. Mélangez bien. Liez la farce avec les oeufs. Assaisonnez. Farcissez l'oie et recousez-la. Bridez-la, bardez-la. Mettez la volaille sur un plat beurré, enfournez à four chaud. Apres 25 minutes de cuisson, retournez-la en l'arrosant de beurre fondu. Attendez encore 25 minutes et baissez le feu (th 6) jusqu'à la fin de la cuisson. Retirez l'oie sur un plat chaud. Déglacez le fond de cuisson avec quelques cuillerées de bouillon ou d'eau après avoir dégraissé. Versez ce jus en saucière.

250 grammes de crème liquide, 450 grammes de chocolat amer, 1 jaune d'œuf, 50 grammes de café, 2 décilitres d'eau

Hachez le chocolat en petits morceaux à l'aide d'un grand couteau. Préparez le café qui servira à parfumer la ganache. Dans une cafetière, mettez 2 décilitres d'eau et 50 grammes de café. Laissez passer lentement repasser le 1er jus sur le marc de façon à prendre toutes les saveurs. Mettez la crème liquide à bouillir. Avant ébullition, versez une louche de crème tiède sur le jaune de façon à le liquéfier. Versez ensuite l'ensemble dans la casserole et porter à ébullition. A ce moment, versez le liquide chaud sur le chocolat haché, que vous avez préalablement déposé dans un récipient. Versez la préparation de café. A l'aide d'un fouet, mélangez progressivement comme une mayonnaise, lorsque la ganache est épaisse, versez-la dans un récipient très plat, dont la hauteur ne dépasse pas 2 centimètres. Mettez au réfrigérateur. Lorsque la ganache café est froide, découpez-la en morceaux réguliers (rectangulaires) et trempez, à l'aide d'une fourchette, chaque morceau dans du chocolat fondu, au bain-marie. Température du chocolat 30°C. Laissez refroidir quelques minutes avant dégustation.

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Quand il pleut à la Sainte Alice, c'est souvent comme une vache qui pisse.

Décembre prend et ne rend.

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1930

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La Complainte du Munster qu'on assassine

Monsieur le Président,

Je vous fais cette lettre,
Alors que l'on s'apprête
A me faire disparaître
De cet ici-bas.
Coup bas !

Au nom de grands principes
D'hygiénistes en quête
D'aseptie et d'antisetiques
Et d'une hystérie des listéria,
Patatras ! Voilà que l'on m'abat.

Je m'y plaisais pourtant
Là-haut dans ma montagne,
Auprès de ces marcaires
Qui ne me voulaient rien
Que du bien.

Comme nous étions à l'aise
Dans les Hautes-Chaumes des Vosges,
Géromé le Lorrain et Munster l'Alsacien,
Entre voisins
En bons copains.
Gemutlichkeit !

Sitôt qu'ils m'avaient fait
Du lait fraîchement trait naître,
Nos fermiers se mettaient
En savoir de nous bichonner,
De nous faire toilette,
Ce pendant quinze jours,
Comme le leur avaient appris
Des moines en goguette,
En d'autre temps, jadis.

Puis alors nous allions,
Tout comme nos aînés, faire un stage,
Pour raison d'affinage,
Dans les caves du grand-père
De Virginie Haxaire,
Là où on nous laissait quelque temps
Vivre béatement,
Pour développer des arômes,
Des senteurs, des goûts, des ardeurs
Pour le palais des gastronomes,
A ce qu'on dit, avertis,
Et pour d'autres aussi.

A Vire, en la belle Normandie,
De père en fils, on fait l'andouille encor.
Mais à Camembert à présent,
De bons fromages on ne fabrique guère.
Marie Harel, Dieu ait son âme !,
De honte dans sa tombe se retourne
Quand elle voit ce qu'en ont fait,
De sa merveilleuse invention,
Nos modernes marmitons.

A Lapoutroie, en Alsace pourtant,
On s'efforçait de maintenir
La tradition d'une autre merveille,
Celle du Munster au lait cru.
Mes chers Petits Amis, il n'en faut plus
De ces tout derniers survivants
D'un passé révolu,
D'un antan dépassé.
Suffit ! Assez !
Et ne repassez plus.

Car voilà qu'une gonzesse,
Vétérinaire qu'on m'a dit,
Et Directrice de surcroît
Des Vétérinaires Sévices,
M'en veut à mort à présent,
Campée sur ses certitudes
Pas sceptiques du tout,
Et dans son administration
De mon assassinat se fait complice
En faisant fermer la boutique
De mon dernier aubergiste.

Tout çà, voyez, parce que
Un vaguement inspecteur des fraudes
En maraude chez les chouans
A eu l'idée sotte et grenue
De savoir si, par hasard,
Quelques listéria de l'Est venues
Ne risquaient pas de se trouver
Dans un dernier carré
D'un fromage à la coupe,
Séjournant avec d'autres confrères
La veille de sa date limite de consommation,
Voisins de rillettes suspectes,
En compagnie de bien des listéria,
Pas très méchantes au fond,
Qui étaient là sans penser à maladie,
Et qui, trouvant agréable la froidure
En ce lieu tranquille, rarement désinfecté,
S'étaient cachées dans ma croûte avenante,
Ce qui déclencha une alerte
Avec fracas... et pertes

Je leur survivrai sans doute
A tous ces fâcheux, tous ces malencontreux,
Qui doivent justifier leur office,
Leur position avantageuse,
Leur réputation illicite,
Et à tous leurs maléfices,
Lorsqu'ils ouvrent le parapluie
Pour se "couvrir ",
Et passer le mistigri,
A autrui !
Dès qu'ils craignent le plus petit grain,
Dès qu'ils voient les premières gouttes,
Ils hurlent à la listéria,
Même quand il n'y en a pas
Dans le rata !
Ou si peu, mon n'veu.

Dusse-je prendre la maquis,
Partir pour d'autres adrets,
Courir d'autres alpages,
Caché chez des complices
A Maroilles, à Livarot ou dans l'Epoisses,
Je reviendrai toujours par ici
Si jamais, un jour, l'on m'en chasse !

Monsieur le Président,

Je vous ai fait ma lettre à présent...

Je n'ai pourtant tué personne,
Pas même indisposé
Quelqu'ancien bien trop vieux
Ou l'un quelconque de ces humains
Que l'on dit immuno-impécunieux,
Malade d'un sida au long cours,
Ou victime d'un acharnement chimiothérapique,
Bien toxique,
Ou une femme à la dernière extrémité
De sa grossesse,
Enceinte jusqu'aux yeux,
Ou pis encore un ancêtre,
Qui de toute façon
Serait trépassé le jour même
Sans mon intervention !

Principe de précaution,
Que d'errances, que d'erreurs,
Que dis-je que de crimes
Ne commet-on pas
En ton nom !

Si c'est pour empêcher
Les OGM d'Amérique
De débarquer,
C'est là la bonne excuse,
A laquelle quelqu'un qui sait un peu
Ne croit guère pourtant.

Si c'est au motif de viande folle,
Dont on ne sait même pas
Si prion elle héberge
Pour faire en sorte,
De la sorte,
Que ne nous envahissent
Les hamburgers de la perfide Albion,
Dans nos fast-foods, dans nos cantines,
Alors je n'aurai garde de m'en plaindre,
Encore que je préfèrerais
Qu'on nous dît, sur le sujet,
La vérité quelquefois.

Si c'est pour le coca glacé,
Dont des écoliers belges s'empiffrèrent
Sans aucune modération
Au point d'en avoir mal aux tripes,
Là, vous exagérâtes,
Je vous le dis sans fard,
Je vous le crie tout net.
Vous eûtes beau décortiquer
De la bouteilles les entrailles
En vain vous essayâtes
De justifier une décision
Prise dans la précipitation.

Quant à tout ce qui fut dit,
Et, pire encore écrit,
Lorsque des malhonnêtes,
Des Belges s'il vous plait;
Pyralène ajoutèrent,
Quelques centaines de kilos
A des milliers de tonnes
De bien étranges graisses,
Souffrez que je m'étonne
Que vous en fussiez réduits
A jeter la suspicion
Sur tous les poussins, tous les cochons
Jusqu'aux extrémités de la Chrétienté.

Elles ont bien bon caractère
Toutes ces victimes innocentes
Qui ne vous font point procès.
C'est que peut-être elles ont
A se faire pardonner
A moins qu'elles n'espèrent
Que vous les aidiez à sauver
Ce qui peut l'être encore.

Car si c'est pour détruire
Le dernier carré de nos fromages
De tradition,
Si c'est pour vous montrer
Trop frileux, trop précautionneux,
Foi d'Isidore, point le ferez,
Sans qu'on ne se réveille,
Sans qu'on ne prêche la révolte,
Sans qu'on n'appelle à la résistance,
Sans qu'on n'organise la contestation
Du sacro-saint principe de précaution,
Car c'est idiot, c'est grotesque,
Kafkaïen, ubuesque,
D'agiter en permanence
La menace de l'imminence
De la catastrophe qui ne viendra pas.

Empêchez vite, si vous êtes adeptes
De toutes ces sornettes,
Les cars du ramassage scolaire,
En vertu de ce même principe,
De quitter leur repaire :
Car à la fin de l'an,
Ils auront coûté la vie, A 150 de nos enfants,
Innocents.

Tout comme nos fromages, vois-tu,
Au lait cru, bien entendu.

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