18 décembre

mise à jour le  : 08-08-2012

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Pour la pâte brisée : 200 grammes de farine, 100 grammes de beurre, 1/2 verre d'eau, sel.
Pour la garniture :  3 œufs, crème fraîche, lait, sel, poivre,  roquefort, 2 poires très fermes.

Préparez la pâte brisée du bout des doigts (farine et sel + beurre puis eau), étalez dans un moule à tarte et piquez-la avec une fourchette. Préparez un flan de type quiche avec les œufs battus, la crème fraîche et le lait, salez et poivrez. Sur la pâte étalée, répartissez le roquefort en miettes puis les tranches de poire (préalablement pelée) et versez le flan. Mettez au four (thermostat 7).

Pour 6 personnes
1 dinde de 4 kilos environ, 300 grammes de veau haché, 150 grammes de poitrine fumée, 1 oignon,  3 échalotes, 2 gousses d'ail, 4 cuillères à soupe de persil haché, 200 grammes de marrons au naturel (en boîte), 100 grammes de mie de pain rassis, 1 décilitre de lait, 1 œuf, sel, poivre.
Pour la garniture : 200 grammes de marrons au naturel, 40 grammes de beurre, sel, poivre.

Préparez la farce : émincez l'oignon, l'ail et les échalotes. Hachez grossièrement le lard fumé. Plongez la mie de pain dans le lait bouillant. Ebouillantez les marrons, égouttez-les et épongez-les, puis hachez-les. Dans une poêle, faites fondre le lard à feu doux. Dans le gras rendu, faites étuver l'oignon, l'ail et l'échalote. Dans un saladier, mettez la farce de veau, les marrons, le contenu de la poêle, la mie de pain essorée, le persil haché, l'œuf battu, le sel, le poivre. Farcissez la dinde avec cette préparation, cousez l'ouverture. Posez la volaille sur un plat à four ou sur la lèchefrite. Versez dans le fond du plat 4 c à soupe d'eau chaude (ou du vin blanc). Glissez dans le four froid. Faites cuire à thermostat 7 (210°C) pendant 2 heures 30. Arrosez souvent la dinde en cours de cuisson. Préparez la garniture : plongez les marrons dans de l'eau bouillante salée, puis égouttez-les. Disposez les marrons autour de la dinde 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez quelques noisettes de beurre.
 

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 35 minutes.

Pour 6 personnes

160 grammes de farine, 100 grammes de fécule de pommes de terre, 4 œufs, 200 grammes de sucre semoule, 150 grammes de sucre glace, 250 grammes de beurre, 2 oranges, 1 cuillère à soupe de liqueur d’orange.

Sortez le beurre du réfrigérateur à l’avance pour qu’il ramollisse. Râpez le zeste d’une orange. Pressez le jus. Prélevez un peu de beurre pour graisser un moule rectangulaire. Placez-le pendant 10 minutes au réfrigérateur. Lorsque le beurre est figé, saupoudrez le moule d’1 cuillère à café de sucre semoule et d’1 cuillère à café de farine prélevés sur la quantité totale des ingrédients. Tournez le moule dans tous les sens pour que le fond et les parois soient entièrement recouverts d’un très léger film. Préchauffez votre four sur thermostat 6 (180 ⁰C). Battez le beurre au fouet dans une terrine pour le rendre crémeux. Ajoutez le sucre semoule en trois fois et fouettez vigoureusement le mélange jusqu’à ce qu’il devienne onctueux. Incorporez les œufs un par un. Fouettez jusqu’à ce que le mélange redevienne lisse pour ajouter le suivant. Tamisez la farine et la fécule de pommes de terre et incorporez-les avec une spatule. Ajoutez enfin délicatement le zeste, le jus de l’orange et la liqueur. Versez la pâte obtenue dans le moule, enfournez et laissez cuire pendant 35 minutes. A la sortie du four, laissez reposer le gâteau pendant 5 minutes, puis démoulez-le. Pressez le jus de la seconde orange. Filtrez-le. Tamisez le sucre glace et délayez-le dans le jus de la seconde orange, de façon à obtenir une pâte épaisse. Versez ce glaçage sur le gâteau refroidi et lissez-le à l’aide d’une spatule. Servez le biscuit à l’orange lorsque le glaçage a durci.

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 6 personnes

1 salade feuille de chêne, quelques cœurs de laitue, 18 foies de volaille, 6 figues fraîches, 30 grammes de beurre, 3 cuillères d’huile d’arachide, 2 cuillères d’huile de sésame, 5 centilitres de vinaigre de xérès, sel, poivre.

Effeuillez, lavez et essorez les salades. Mettez-les dans un grand plat creux. Rincez les figues sous l’eau, essuyez-les et coupez-les. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle. Ajoutez ensuite les figues. Faites-les sauter à feux doux 3 minutes, puis mettez-les de côté. Ajoutez l’huile d’arachide dans la poêle, puis les foies de volaille. Faites-les sauter 5 minutes sur feu assez. vif. Salez-les, poivrez-les. Disposez-les sur la salade avec les figues. Jetez la graisse de cuisson et déglacez la poêle avec le vinaigre. Laissez réduire 2 minutes, puis versez sur les foies et les figues. Ajoutez l’huile de sésame. Mélangez délicatement et servez aussitôt.

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 6 personnes

6 belles cailles prêtes à cuire, 80 grammes de beurres, quelques pincées de cannelle, quelques pincées de muscade, 1 cuillère à café de grains de cumin, 3 cuillère à soupe de miel liquide, quelques brindilles de thym, 2 feuilles de laurier, sel, poivre.

Mettez le beurre dans un bol. Saupoudrez-le avec les épices, du sel et du poivre. Malaxez-le à la fourchette. Disposez les cailles dans un plat à four. Salez-les, poivrez-les. Farcissez-les avec le beurre aux épices. Ajoutez le thym et les feuilles de laurier émiettés. Mettez à cuire à four moyen sur thermostat 6 (180°C) en les recouvrant de papier d’aluminium et en les arrosant de temps en temps. Au bout de 20 minutes, retirez le papier d’aluminium. Badigeonnez les cailles au pinceau avec une partie du miel. Laissez cuire 10 minutes, en ajoutant régulièrement du miel. Servez aussitôt avec des galettes de pommes de terre.

Préparation : 5 minutes. Cuisson : 15 minutes par galette.

Pour 6 personnes :

1 kilo de pommes de terre, 100 grammes de beurre, 1 œuf, sel, poivre.

Epluchez les pommes de terre et râpez-les à la grille à gros trous. Incorporez l’œuf battu, du sel et du poivre. Faites fondre 25 grammes de beurre dans une petite poêle. Versez le quart du mélange. Tassez les pommes de terre en forme de galette. Arrosez avec 1 cuillère d’eau et couvrez. Baissez le feu et laissez cuire pendant 15 minutes en retournant délicatement à mi ­cuisson. Procédez de même pour les trois autres galettes. Vous pouvez aussi faire deux galettes plus grosses que vous diviserez en parts au moment de servir.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 35 minutes. Réfrigération : 3 heures.

Pour 6 personnes

1/2 litre de lait, 5 jaunes d’œufs, 125 grammes de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 2 cuillère de liqueur de mirabelles, 30 centilitres de crème liquide pour la chantilly, 6 feuilles de gélatine.

Pour le coulis de mirabelles : 600 grammes de mirabelles au sirop, 150 grammes de sucre semoule, 2 cuillères d’eau.

Préparez une crème anglaise : faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux. Dans une jatte, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Lorsque le lait bout, retirez la vanille et versez-le dans la jatte. Mélangez bien. Transvasez dans la casserole et faites cuire sur feu doux sans cesser de remuer. Retirez du feu juste avant l’ébullition. Incorporez une par une les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau. Parfumez avec la liqueur de mirabelles. Laissez tiédir. Fouettez la crème liquide en chantilly. Incorporez-la à la crème refroidie. Versez dans un moule et faites prendre 3 heures au réfrigérateur. Dénoyautez les mirabelles. Mettez-les dans une cassero­le avec l’eau et le sucre. Après 4 minutes, réservez-en 10 pour le décor. Laissez cuire le reste 20 minutes. Broyez-les au mixer pour les réduire en coulis. Mettez-le au réfrigérateur. Démoulez le bavarois sur un large plat. Versez le coulis tout autour et décorez avec les mirabelles réservées.

La veille : préparez le bavarois et le coulis de mirabelles et mettez les au frais.

45 minutes avant le repas : farcissez les cailles de beurre parfumé et commencez la cuisson, râpez les pommes de terre pour les galettes.

20 minutes avant le repas : préparez la salade aux foies de volailles aux figues, faites cuire les galettes de pommes de terre.

Au dernier moment : terminez la sauce pour la salade, démoulez le bavarois.

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A la Saint Gatien, le temps ne vaut rien.

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L'oie est gelée dans le lac.
Je vais faire fondre la glace et la délivrer

L'oie s'est blessée aux ailes.
La glace est venue vite.
Les autres sont parties sans elle.
La glace est venue vite

Je vais faire un petit feu près de l'oie.
Regard effrayé dans ses yeux.
Vois, son cou se tend vers là où les autres sont parties.
Elle a trouvé le sud de son cou, tendu par là.
Mais ses ailes la retiennent ici.
Ses ailes brisées.

Je vais faire fondre la glace et la délivrer.
 

(poème narratif des indiens crees)

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