24 décembre

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 10 minutes + 3 minutes.

Pour 4 personnes

3 litres de moules de bouchot, 1 verre de bière, 1 verre de vin blanc, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 1 branche de céleri, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, 50 grammes de beurre, sel, poivre.

Grattez les coquilles des moules avec un petit couteau, éliminez filaments et parasites et lavez-les plusieurs fois. Lavez la branche de céleri, ôtez-en les fils et coupez la en tout petits dés. Réservez quelques feuilles pour la décoration. Dans un faitout, faites fondre le beurre mettez-y à revenir les échalotes finement émincées. Dès qu’elles deviennent transparentes, ajoutez l’ail haché et les dés de céleri. Faites revenir 2 minutes, versez le vinaigre et faites-le réduire quelques instants. Mouillez avec le vin blanc. Amenez à ébullition puis ajoutez la bière. Couvrez le faitout et faites cuire 10 minutes à feu vif. Ajoutez les moules, poivrez largement et salez peu car les moules sont naturellement salées. Faites cuire environ 3 minutes en remuant sans arrêt jusqu’à ce que toutes les moules soient bien ouvertes. Versez le tout dans un plat de service creux, préalablement chauffé. Décorez avec les feuilles de céleri et servez aussitôt.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 45 minutes.

Pour 4 personnes

800 grammes de thon en 2 rouelles, 3 tomates, 2 poivrons verts, 30 centilitres de coulis de tomates, 1 carotte, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 15 centilitres de vin blanc, 3 cuillères d’huile d’olive, 2 pincées de sucre, sel, poivre.

Ebouillantez les tomates, puis épluchez-les. Coupez-les en deux, pressez-les pour les épépiner, puis hachez la chair assez grossièrement.

Rincez les poivrons verts et ôtez le pédoncule. Coupez-les en deux et retirez les graines et les filaments. Détaillez les poivrons en lamelles. Epluchez l’oignon et la carotte et coupez-les en rondelles. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Dès qu’elle est chaude, mettez l’oignon et les poivrons à revenir. Laissez cuire 4 minutes en mélangeant bien, puis ajoutez les tomates, les carottes et le vin blanc. Dès l’ébullition, versez le coulis de tomates. Ajoutez le sucre, le bouquet garni et l’ail écrasé. Salez et poivrez. Laissez mijoter à demi couvert pendant 15 minutes. Rincez alors la ou les rouelles de thon et épongez-les à l’aide d’un papier absorbant. Placez la rouelle de thon dans la cocotte et laissez cuire à petit feu 25 minutes selon l’épaisseur du poisson. Au moment de servir, retirez le bouquet garni de la sauce. Servez bien chaud dans un grand plat de service. Décorez-le avec quelques feuilles de laurier. Accompagnez éventuellement de riz blanc.

Préparation : 30 minutes. Attente : 2 heures. Cuisson : 1 heure.

Pour 6 personnes

Pour la pâte : 100 grammes de beurre, 200 grammes de farine, 2 jaunes d’œufs, 80 grammes de sucre + 15 grammes pour le moule, 1 sachet de sucre vanillé, 1 pincée de sel.

Pour la garniture : 75 grammes de confiture d’oranges, 2 oranges non traitées, 25 centilitres de crème fraîche, 200 grammes de sucre, 3 œufs, quelques cerises confites.

Préparez la pâte: mélangez le beurre ramolli avec le sucre, le sucre vanillé et le sel. Ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez le tout et incorporez petit à petit la farine tamisée. Formez une boule avec la pâte, enveloppez-la d’aluminium et faites reposer au frais 2 heures. Râpez finement le zeste des oranges et mettez de côté. Epluchez les oranges à vif en éliminant la peau blanche puis tranchez-les en rondelles. Faites un sirop : mettez à bouillir 20 centilitres d’eau et 100 grammes de sucre pendant 10 minutes. Plongez-y les rondelles d’oranges et laissez pocher 4 minutes. Egouttez les rondelles d’oranges sur une grille. Préchauffez le four thermostat 7 (210°C) Etalez la pâte et garnissez-en un moule préalablement beurré. Garnissez le fond de pâte de confiture d’oranges. Mélangez la crème avec les œufs, 100 grammes de sucre et le zeste râpé des oranges. Versez dans le moule, lissez la surface et mettez à cuire 40 minutes dans le four chaud. Baissez le four sur thermostat 6 (180°C) à mi-cuisson. Laissez refroidir et décorez-la des rondelles d’oranges et des cerises confites.

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 8 personnes

300 grammes de foie gras mi-cuit, 100 grammes de cerneaux de noix, 50 grammes de pelures de truffes, 3 pommes, 1 citron, 1 petit cœur de céleri, 2 échalotes, 8 feuilles de briks, 30 grammes de beurre + 30 grammes pour la cuisson, sel, poivre.

Epluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins. Détaillez-les en fines lamelles et citronnez-les. Pelez les 2 échalotes et hachez-les finement. Lavez le cœur de céleri et hachez-le finement. Mettez le beurre dans une poêle, ajoutez les échalotes et faites-les cuire pendant 2 minutes à feu doux. Ajoutez le céleri, salez, mélangez et faites cuire 5 minutes. Ajoutez les pommes, mélangez, salez et faites cuire à feu vif pendant 5 minutes. Retirez du feu et partagez la préparation en deux. Allumez le four sur thermostat 6 (180°C). Coupez le foie en lamelles. Posez les feuilles de briks, quatre par quatre, sur le plan de travail. Mettez au centre de chaque tas la moitié des deux parts pomme céleri, et, par­dessus, les lamelles de foie gras en intercalant des lamelles de truffe et les noix hachées. Terminez avec le reste du mélange pomme céleri. Fermez en rabattant les bords des feuilles les uns sur les autres et en repliant par-dessous les deux extrémités. Faites fondre le beurre et badigeonnez-en toute la surface des enveloppes. Posez celles-ci sur un plat allant au four et faites cuire pendant 12 minutes : les feuilles de briks doivent être dorées et croustillantes. Servez cette entrée aussitôt telle quelle ou avec une salade de mesclun.

Préparation : 20 minutes. Attente : 12 heures. Cuisson : 1 heure.

Pour 8 personnes

1 gigue de chevreuil

Pour la marinade : 25 centilitres de vin blanc, 20 centilitres d’huile d’olive, 1 cuillère à sou­pe de thym, 1 cuillère à café de marjolaine, 1 cuillère à café de sarriette^, 1 cuillère à soupe d’ar­magnac, 1 cuillère à soupe de gelée de groseilles, sel, poivre.

Pour la garniture : 5 poires, 20 grammes de sucre, 1 citron, 2 clous de girofle, 1 cuillère à café de poivre con­cassé, 300 grammes d’airelles.

La veille : versez l’huile dans un bol, ajoutez les herbes, sel, poivre, et mélangez. Posez la gigue dans un plat creux, versez par-dessus la moitié de l’huile parfumée, étalez-la sur la viande. Retournez la gigue, versez dessus le reste d’huile que vous étalerez sur toute la surface. Versez le vin blanc, couvrez et laissez mariner 12 heures en retournant la gigue de temps en temps. Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210°C). Posez la gigue dans un plat à four et laissez cuire 10 minutes. Baissez le thermostat sur 4 (120⁰C) et laissez cuire 35 minutes. Ajoutez la marinade et laissez cuire encore 15 minutes. Pendant ce temps, versez 1 litre d’eau dans une casserole, ajoutez le sucre, 2 cuillères à soupe de jus de citron, un morceau de zeste, les clous de girofle, le poivre, et faites bouillir pendant 10 minutes. Pelez les poires, coupez-les en deux, retirez le cœur, plongez-les dans le sirop et laissez cuire 25 minutes. Une fois la gigue cuite, retirez-la, posez-la sur un plat, couvrez et laissez reposer 15 minutes avant de la découper.  Préparez la sauce : versez 10 centilitres d’eau et déglacez le jus du plat à feu vif, ajoutez l’armagnac. Filtrez le jus, versez-le dans une casserole, posez-la sur feu vif, ajoutez la gelée de groseilles et mélangez. Retirez du feu et tenez la sauce au chaud dans une saucière. Faites chauffer les airelles et égouttez-les. Installez la gigue sur un plat chaud, entourez-la des poires garnies d’airelles et servez avec la sauce. Accompagnez de pommes dauphine.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 25 minutes. Attente : 12 heures.

Pour 8 personnes

Pour le biscuit : 160 grammes de farine, 150 grammes de sucre semoule, 4 œufs, 75 grammes de beurre + 20 grammes pour le moule, 40 grammes de cacao non sucré, 1 pincée de sel.

Pour la mousse et le chocolat : 250 grammes de chocolat de couverture noir amer, 20 centilitres de crème fraîche liquide pour chantilly, 2 blancs d’œufs, 2 cuillères à soupe de sucre semoule.

Pour la mousse : 3 cuillères à soupe de rhum, 15 centilitres d’eau.

Pour le glaçage : 150 grammes de chocolat de couverture noir amer.

La veille, préparez le biscuit: préchauffez le four sur th. 5 (150°C). Cassez les œufs dans une terrine, ajoutez le sucre et fouettez le mélange au batteur électrique jusqu’à ce qu’il blanchisse. Faites fondre le beurre, ajoutez-le, et fouettez encore 1 minute.

Mélangez, dans une autre terrine, farine, sel et cacao. incorporez ce mélange à la première préparation en soulevant la masse à la spatule. Beurrez un moule à manqué de 24 centimètres et versez-y la pâte, lissez la surface à l’aide d’une spatule et mettez à cuire au four pendant 25 minutes. Démoulez ensuite le gâteau sur une grille et laissez-le reposer jusqu’au lendemain. Le lendemain, préparez la mousse : cassez le chocolat en morceaux. Mettez-les dans une casserole, ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau et faites-les fondre au bain-marie. Fouettez la crème liquide en chantilly, ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre et battez encore quelques secondes. Battez les blancs en neige ferme et ajoutez le reste de sucre semoule. Mélangez délicatement blancs en neige et chantilly.  Lorsque le chocolat est fondu, lissez-le à la spatule. Laissez-le légèrement tiédir, puis versez-le sur le mélange blancs en neige chantilly et mélangez délicatement. Montez le gâteau: coupez-le en 3 disques. Posez le disque inférieur sur un plat, mouillez-le avec 1/3 du mélange rhum eau et étalez dessus la moitié de la mousse au chocolat. Posez par-dessus le deuxième disque, mouillez-le avec un peu de rhum et étalez dessus le reste de mousse au chocolat. Posez enfin le dernier disque et mouillez-le avec le reste de rhum. Mettez le gâteau à refroidir au réfrigérateur. Préparez le glaçage: cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie avec 2 cuillères à soupe d’eau, lissez-le avec une spatule. Versez-le au centre du gâteau et étalez-le. Laissez durcir. Remettez le gâteau chocolatissimo au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

La veille : préparez le biscuit du gâteau au chocolat, mettez la gigue de chevreuil à mariner, retournez-la de temps on temps.

1 heure 15 avant le repas : faites cuire la gigue de chevreuil.

30 minutes avant le repas : préparez les strudels au foie gras, faites pocher les poires au sirop.

15 minutes avant le repas : passez les strudels au fois gras au four, terminez la sauce de la gigue de chevreuil.

Au dernier moment : terminez la décoration du gâteau au chocolat.

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