mise à jour le  : 09-08-2012

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 20 minutes + 12 minutes.

Pour 6 personnes

500 grammes de coques, 500 grammes de moules de bouchot, 500 grammes de palourdes, 50 grammes de praires, 500 grammes de bulots, 2 oignons moyens, 3 échalotes, 15 centilitres de vin blanc sec, 1 citron jaune, 2 citrons verts, 1 bouquet de fines herbes (persil, cerfeuil, aneth, ciboulette), 1 cuillère à café de graines de coriandre, poivre du moulin, gros sel.

Grattez un à un tous les coquillages et lavez-les soigneusement dans plusieurs eaux. Egouttez-les. Mettez les bulots dans une grande casserole. Recouvrez-les largement d’eau froide. Salez avec du gros sel. Poivrez. Laissez-les cuire 20 minutes à partir de l’ébullition. Une fois cuits, retirez-les du feu et égouttez-les. Epluchez les oignons et les échalotes. Coupez-les en fines rondelles, ainsi que les citrons. Ciselez les fines herbes. Mettez les praires dans une sauteuse avec 5 centilitres de vin blanc, les échalotes, les oignons et les citrons. Couvrez et laissez cuire pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite le reste des coquillages et du vin. Poivrez généreusement. Couvrez et laissez cuire 6 minutes, jusqu’à ce que toutes les coquilles soient ouvertes. Au dernier moment, ajoutez les fines herbes ciselées et la coriandre en graines. Ajoutez les bulots pour les réchauffer quelques instants. Retirez-les du feu et servez le tout immédiatement.

Préparation :  15 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 6 personnes

3 beaux filets de cabillaud, 750 grammes de bouquets de brocolis, 4 filets d’anchois à l’huile, 1 gousse d’ail, 50 centilitres de crème allégée, 1 douzaine de feuilles de basilic frais, quelques pincées de noix muscade, sel, poivre.

Epluchez la gousse d’ail. Fendez-la en deux, retirez le germe. Broyez-la au mixeur Une fois ce mélange préparé, mettez-le de côté. Lavez les bouquets de brocolis. Plongez-les pendant 3 minutes dans de l’eau bouil­lante salée, égouttez-les. Mettez-en environ 250 grammes de côté, et broyez le reste au mixeur, pour obtenir une fine purée. Faites cuire 6 minutes les filets de cabillaud à la vapeur. Pendant la cuisson du poisson, mettez la purée de brocolis dans une casserole avec le hachis d’ail, d’anchois et de basilic. Faites chauffer le mélange sur feux doux. Ajoutez la crème allégée, du sel, du poivre et quelques pincées de muscade. Laissez frémir sur feu doux pendant quelques minutes en remuant de temps en temps. Nappez des assiettes avec un fond de crème de brocolis. Disposez un demi-filet de cabillaud au milieu de la crème. Décorez avec quelques petits bouquets de brocolis réchauffés. Servez aussitôt.

Préparation : 45 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 6 personnes

Pour la pâte à choux : 4 petits œufs, 150 grammes de farine tamisée, 75 grammes de beurre (+ 15 grammes pour la plaque), 1 cuillère de sucre, 1 pincée de sel.

Pour la garniture : 30 centilitres de crème liquide pour chantilly, 2 sachets de sucre vanillé, 150 grammes de chocolat noir, 60 grammes de beurre, le jus d’une orange, 1 cuillère de miel d’acacia.

Préparez la pâte à choux : versez 25 centilitres d’eau froide dans une casserole. Ajoutez-y le sucre, le sel et le beurre en parcelles. Chauffez à feu doux. A l’ébullition, retirez du feu. Ajoutez la farine d’un seul coup. Mélangez vivement avec une cuillère en bois. Remettez sur feu doux quelques instants en travaillant la pâte afin de l’assécher. Mettez-la dans un saladier, Incorporez progressivement les œufs en mélangeant bien. Mettez cette pâte dans une poche à douille. Déposez-la en petits tas sur une plaque légèrement beurrée, en les espaçant suffisamment: en cuisant, la pâte va gonfler. Egalisez la surface à l’aide d’une fourchette trempée dans de l’eau. Faites cuire dans le four préchauffé thermostat 7(210°C) pendant 20 minutes. Laissez-les refroidir sur une grille, puis ouvrez-les avec des ciseaux sans complètement les détacher. Cassez le chocolat en morceaux. Mettez-les dans une casserole avec le jus d’orange et le beurre coupé en morceaux. Laissez fondre tout doucement au bain-marie. Attendez que le tout soit bien fondu pour mélanger. Parfumez alors cette sauce au chocolat de miel d’acacia. Réservez dans le bain-marie, mais hors du feu. Vous réchaufferez cette sauce au tout dernier moment. Fouettez la crème liquide bien froide avec le sucre vanillé en chantilly. Mettez-la dans la poche à douille. Fourrez-en les choux juste avant de servir. Disposez les profiteroles sur un plat. Arrosez-les de la sauce au chocolat fumante. Pour une présentation plus raffinée, versez une cuillerée de sauce sur chacun des choux et présentez le reste en saucière.

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1925

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Préparation : 20 minutes. Attente : 2 heures + 36 heures.

Pour 6 personnes

2 filets de saumon frais de 1,2 kilos.

Pour la marinade : 3 carottes, 3 oignons rouges,  2 cuillères à soupe de sucre, 200 grammes de gros sel, 30 centilitres d’huile, 1 cuillère à soupe de poivre en grains, 1 douzaine de graines de coriandre,  2 feuilles de laurier, 1 bouquet d’aneth.

Mélangez le sucre et le sel. Coupez le saumon en tronçons de la taille d’un filet de hareng. Répartissez la moitié du sucre et du sel dans un grand plat creux. Posez les tronçons les uns à côté des autres. Recouvrez-les avec le reste du mélange sucre sel. Laissez 2 heures au réfrigérateur. Hachez l’aneth. Epluchez les carottes et les oignons. Coupez-les en fines rondelles. Au bout de 2 heures, sortez le saumon du réfrigérateur et essuyez-les soigneusement pour en retirer le sucre et le sel. Disposez un lit de carottes et d’oignons au fond d’un plat creux, ajoutez une feuille de laurier, la moitié du poivre, de la coriandre et de l’aneth. Rangez les tronçons de saumon, les uns à côté des autres. Recouvrez-les de carottes, d’oignons, ajoutez le reste du poivre, de la coriandre, de l’aneth et le laurier. Versez l’huile. Laissez mariner 36 heures au frais en recouvrant le plat d’une feuille d’aluminium. Servez avec une salade ou des pommes à l’huile.

Préparation : 20 minutes. Macération : 36 heures. Cuisson : 1 heure 15.

Pour 6 personnes

1 beau lapin coupé en morceaux, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 10 centilitres de crème fraîche, sel, poivre.

Pour la marinade : 1 bouteille de vin blanc moelleux, 1 oignon, 3 échalotes, 1 gousse d’ail,  2 carottes, 10 grains de poivre noir, 2 clous de girofle, thym, laurier.

Préparez la marinade : coupez l’oignon et les échalotes en fines rondelles ainsi que les carottes. Ecrasez la gousse d’ail. Versez le vin dans une casserole avec tous les ingrédients de la marinade. Portez à ébullition. Laissez frémir 1 minute, puis retirez du feu. Laissez refroidir entièrement. Disposez les morceaux de lapin dans un plat creux. Versez par-dessus la marinade refroidie. Laissez macérer 36 heures au frais. Tournez les morceaux de temps en temps. Le lendemain, égouttez soigneusement les morceaux de lapin. Filtrez la marinade à travers une passoire fine. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Ajoutez le lapin et faites-le revenir de toute part jusqu’à ce que les morceaux soient bien dorés. Salez, poivrez. Versez environ 20 centilitres de marinade. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 1 heure sur feu doux. Entre-temps, dans une casserole, faites réduire le reste de la marinade. Lorsque le lapin est enfin cuit, retirez tous les morceaux et disposez-les alors dans un plat creux. Ajoutez la marinade réduite dans la cocotte, ainsi que la crème fraîche. Laissez mijoter pendant une dizaine de minutes. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Nappez le lapin avec sa sauce au vin doux. Servez accompagné d’un assortiment de purées surgelées ou des petits navets glacés cuits au beurre et caramélisés.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 6 personnes

1 vingtaine de biscuits à la cuillère, 200 grammes de chocolat noir, 4 œufs, 15 morceaux de sucre roux, 30 grammes de sucre en poudre, 1 pincée de sel, 50 grammes de beurre, 2 verres à liqueur de rhum, le jus d’1 citron.

Imbibez les biscuits de rhum. Tapissez-en le fond et les parois d’un moule à charlotte. Confectionnez un caramel en faisant fondre, à feu moyen, dans 1/2 verre d’eau et le jus de citron, le sucre en morceaux. Quand le caramel blondit, faites-le couler dans le moule sur les biscuits pour bien les souder entre eux. Prélevez 150 grammes de chocolat et faites-le fondre au bain-marie avec le beurre et le sucre en poudre. Séparez les blancs des jaunes d’œufs et, hors du feu, incorporez les jaunes à la crème au chocolat. Mélangez bien et laissez tiédir. Battez les blancs en neige ferme an ajoutant la pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la crème refroidie et versez cette préparation jusqu’à mi-hauteur du moule à charlotte. Disposez une couche de biscuits et versez le reste de mousse au chocolat. Recouvrez de biscuits imbibée de rhum. Sur la charlotte, déposez une petite assiette et un poids pour tasser, et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Démoulez la charlotte sur un plat de service. A l’aide d’un économe, confectionnez des copeaux avec le chocolat restant, décorez-en le dessus de la charlotte et servez.

La veille : préparez le saumon et mettez le à mariner, faites macérer les morceaux de lapin.

Le matin : faites cuire le lapin dans sa marinade, préparez la charlotte et mettez la au frais.

15 minutes avant le repas : faites réchauffer le lapin et terminez la sauce.

Au dernier moment : démoulez la charlotte et décorez-là.

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Si février n’a pas de grands froids, le vent dominera tous les autres mois

Quand il fait beau à la Saint-Vincent, les vignerons sont toujours contents.
 

À la Saint-Vincent, l'hiver se reprend, ou se rompt la dent.

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Des femmes des fruits
25 août 1998

Goût de pastèque, saveur de mangue,
Pulpeuse orange,
Juteuse,
De sang comme la pomme grenade.
Belle comme poire,
Désirée,
Les hanches offertes.
Son sexe,
Comme le cœur de la pomme
Coupée en demies qui attire,
Qui appelle,
Qui crie...Viens !
Rappelant ainsi les fleurs-sexes
De la grande Georgia O'Keeffe.

Quel beau plateau de fruits
Vous est offert, Monsieur !
Réalisez-vous à quel point
L'Arbre de la Vie
Est généreux avec vous ?
Voyez-vous ces belles couleurs,
Ces chairs qui assouvissent l'appétit
Dès que vous y posez les lèvres ?
Ne croyez-vous pas
Que ces dons de la Nature
Ont été créés pour vous, Monsieur ?

Suaves odeurs, saveurs couleurs,
Tendres étreintes
Entre vous et le fruit reine,
Le fruit déesse, le fruit favori,
Le fruit de cet instant présent,
Le fruit maintenant,
Le fruit amour,
Le fruit défendu.
Ce dernier, n'est-il pas le meilleur,
Le plus savoureux,
Le plus érotique,
Le plus sensuel,
Le plus recherché de vous,
Monsieur ?

Quelle couleur,
Quelle saveur
A-t-il en ce moment, maintenant ?
Fruits exotiques,
Fruits d'ici
Et de là-bas n'attendent,
Monsieur,
Qu'à ce que vous les cueilliez,
Qu'entre vos douces mains
Vous les preniez,
Les admiriez
Avec amour dans le regard
Et désir au cœur,
Avant que vous n'y posiez
Vos lèvres, vos dents pour y croquer,
Votre bouche et votre langue
Pour les goûter, les savourer.

Osmose, symbiose,
Chimie, alchimie !

Les femmes comme les fruits
Sont pour vous, Monsieur !
Les femmes fruits
Vous aiment, Monsieur !
Les femmes fruits
Sont à vous, Monsieur !
Les femmes fruits
Savent qui vous êtes, Monsieur...
Le Cueilleur !

zodode@hotmail.com 

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