4 janvier

mise à jour le  : 22-09-2012

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Préparation : 5 minutes. Cuisson : 5 minutes.

Pour 2 personnes

1 tasse de sang de volaille, (poulet, canard, dinde, oie, etc.), 1 cuillerée à soupe de graisse d’oie, 1 brin de persil, 2 gousses d’ail, sel, poivre.

Récupérez une tasse de sang de volaille. Laissez-le se coaguler un peu. Versez ce sang dans une casserole d’eau bouillante salée. Au bout de quelques secondes il se transforme en une galette plate et ferme. Récupérez-la avec une écumoire. Égouttez-la sur un linge. Faites chauffer la graisse d’oie dans une poêle. Faites revenir la sanguète de chaque côté dans cette graisse. Salez, poivrez. Saupoudrez d’un hachis d’ail et persil au moment de déguster.

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 1 heure.

Pour 4 personnes

1 canard d’1.7 kilos, son gésier et son foie, 1 boîte de cerises au sirop léger (4/4)

Pour la sauce et la cuisson : 100 grammes de crème fraîche épaisse, 2 gousses d’ail, 4 brins de persil, 2 brins de thym, 10 centilitres de vin blanc moelleux, 5 centilitres de calvados, 40 grammes de beurre, 1 cuillère à café de sucre, sel, poivre.

Salez le canard à l’extérieur et à l’intérieur. Préchauffez votre tour sur thermostat 7 (210°C). Hachez finement le foie et le gésier du canard, le persil et les gousses d’ail épluchées. Faites fondre 20 grammes de beurre dans une poêle. Mettez-y à revenir vivement le hachis pendant 2 minutes en remuant avec une cuillère en bois, puis arrosez de 5 centilitres de calvados et flambez. Ajoutez les moitiés des cerises égouttées. Salez, poivrez et parsemez de thym. Remplissez le canard de cette farce et fermez l’ouverture avec des piques en bois, ou cousez avec du fil de cuisine. Placez le canard dans un plat allant au four et répartissez sur le dessus le reste du beurre en petits morceaux. Poivrez. Glissez le plat dans le four chaud et faites rôtir le canard 15 minutes. Versez alors dans le plat 10 centilitres de vin blanc et 5 centilitres d’eau. Poursuivez la cuisson 35 minutes en arrosant souvent avec le jus. Une fois cuit, laissez reposer le canard dans le four éteint et entrouvert sur le plat de service. Otez la graisse du plat de cuisson et déglacez les sucs avec 5 centilitres d’eau froide. Dans une casserole, faites réduire le jus de cerises avec le sucre jusqu’à ce qu’il commence à caraméliser. Ajoutez la crème fraîche, le jus du canard et le reste de cerises, et faites chauffer jusqu’au premier bouillon. Servez le canard entouré des cerises et de sa sauce.

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 20 minutes + 3 minutes.

Pour 4 personnes

600 grammes de pommes de terre, 300 grammes de brocolis, 1 jaune d’œuf, 200 grammes de crème fraîche, 15 centilitres de lait, 75 grammes de beurre frais, sel, poivre.

Pelez les pommes de terre. Coupez-les en quartiers. Otez les grosses côtes des brocolis. Faites bouillir une casserole d’eau salée. Plongez-y les pommes de terre. Au bout de 10 minutes, ajoutez les brocolis. Laissez encore bouillonner 10 minutes. A ce moment, égouttez les légumes avec soin. Passez-les au presse-purée. Remettez en casserole. Fouettez la crème avec le jaune d’œuf. Incorporez à la prépara­tion. Faites bouillir le lait et versez-le sur la purée. Faites chauffer encore 3 minutes sans laisser bouillir et en tournant la cuillère en bois pour assurer l’homogénéité. Salez et poivrez. Ajoutez le beurre frais et dégustez aussitôt.

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 5 minutes.

Pour 4 personnes

4 belles pommes, 200 grammes de sucre, 1/2 verre d’eau, 1 jus de citron, colorants alimentaires.

Préparez un sirop en portant l’eau, le jus de citron et le sucre à ébullition pendant 5 minutes. Laissez refroidir. Pelez les pommes. Otez-en le trognon et découpez-les en petits morceaux. Préparez 4 bols l’un contenant un colorant alimentaire rouge dilué avec de l’eau, l’autre avec un colorant jaune, le troisième avec un colorant vert, le quatrième avec un colorant bleu. Faites macérer chaque pomme coupée dans un bol différent. Lorsque les morceaux de pomme se sont bien colorés, égouttez­les et laissez-les sécher. Dans des coupes, mélangez un peu de chaque coloration de pomme. Arrosez de sirop et mangez de suite.

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Préparation : 45 minutes. Cuisson : 1 heure 30 minutes.
 
Pour 8 personnes
1,2 kilos de chair de lièvre, 400 grammes de chair à saucisse, 150 grammes + 50 grammes de châtaignes, 140 grammes de purée de céleri, 1 pomme, 2,5 cuillères à soupe d'Izarra, 15 centilitres de vin rouge.

Découpez environ 250 grammes de chair de lièvre en lanières. Mettez-les dans un bol avec le vin rouge, poivrez généreusement. Laissez mariner minimum 30 minutes. A l'aide d'un hachoir électrique, hachez la chair de lièvre avec la pomme pelée, épépinée et coupée en morceaux. Incorporez la chair à saucisse, la purée de céleri, l'Izarra et le vin de marinade. Salez et poivrez généreusement. Ajoutez 150 grammes de châtaignes émiettées entre vos doigts. Préchauffez le four à 200°C.(th.6-7). Dans une grande terrine tassez la moitié de la préparation. Couchez dessus les lanières de lièvre marinées. Salez. Couvrez avec le reste de la préparation. Tassez afin de pas laisser d'air. Emiettez 50 grammes de châtaignes sur le tout. Pressez doucement pour les faire pénétrer un peu. Couvrez la terrine. Placez la terrine dans un plat profond rempli d'eau bouillante. Enfournez et laissez cuire 1 heure 30 minutes.
 

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 6 personnes

2 queues de lotte de 800 grammes pièce, 600 grammes de pâtes fraîches, 5 tomates, 1 carotte, 1 oignon, 3 gousses d’ail, 1 dose de safran, 15 décilitres de vin blanc, 100 grammes de crème, 80 grammes de beurre, sel, poivre.

Nettoyez soigneusement les queues de lotte en retirant le plus possible de peau. Epluchez et émincez l’oignon et la carotte. Epluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux, et piquez-en les queues de lotte en plusieurs endroits. Faites fondre 20 grammes de beurre dans une grande sauteuse et mettez-y l’oignon et la carotte émincés à revenir à feu moyen. Ajoutez les queues de lotte. Faites revenir quelques instants, ajoutez le vin blanc et portez le tout à ébullition. Salez, poivrez. Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 30 minutes à feu doux. Une fois les 30 minutes de cuis­son de la lotte écoulées, ajoutez la crème fraîche dans la cocotte et portez à ébullition. Retirez le poisson et tenez-le au chaud sur un plat de service à four doux et entrouvert. Filtrez le jus de cuisson de la lotte, faites-le réduire à feu vif de moitié, ajoutez les dés de tomates (épluchées et épépinées) ainsi que le safran. Laissez mijoter le temps de faire cuire les pâtes fraîches dans un grand faitout d’eau bouillante salée. Servez les gigots de lotte entourés de la sauce et présentez les pâtes fraîches dans un plat à part, mélangées au reste de beurre.

Préparation : 30 minutes. Attente : 6 heures. Cuisson : 2 minutes.

Pour 6 personnes

350 grammes d’amandes en poudre, 250 grammes de sucre en poudre + 1 cuillère à soupe, 1/2 litre de lait, 35 centilitres de crème liquide pour chantilly, 1 citron vert, 1 kiwi, 1 mangue, 2 rondelles d’ananas au sirop, 1 carambole, 500 grammes de coulis de mangue, 2 gouttes d’extrait d’amandes amères, 6 feuilles de gélatines, 2 cuillères à café d’eau de fleur d’oranger, quelques feuilles de menthe fraîche.

Versez le lait dans une casserole à fond épais. Ajoutez les amandes en poudre. Chauffez à feu doux en remuant à plusieurs reprises. Laissez bouillir 3 minutes. Retirez du feu et laissez infuser jusqu’à refroidissement. Filtrez alors ce mélange à travers une passoire fine doublée d’une mousseline humide. Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Versez 20 centilitres d’eau dans une casserole. Ajoutez-y le sucre. Portez à ébullition. Dès que le sucre est fondu, retirez du feu et ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez bien. Laissez tiédir puis incorporez le lait d’amandes, l’extrait d’amandes amères puis la crème fouettée en chantilly. Versez cette préparation dans un moule à kouglof humec­té d’eau froide. Faites pren­dre pendant 6 heures minimum au réfrigérateur. Epluchez le kiwi et la mangue. Lavez et essuyez la carambole. Coupez les fruits en lamelles ainsi que les rondelles d’ananas. Mettez-les dans un saladier, saupoudrez-les d’une cuillerée de sucre. Arrosez-les du jus de citron vert et d’eau de fleur d’oranger. Mettez les fruits à rafraîchir au réfrigérateur. Faites dégeler le coulis de mangues en passant le sachet pendant quelques minutes sous l’eau tiède. Au moment de servir, retournez le moule contenant le blanc-manger sur le plat de service et couvrez-le d’un torchon trempé dans de l’eau chaude puis essoré. Au bout de quelques instants, retirez le torchon puis le moule. Garnissez le centre de la couronne de la salade de fruits. Versez un cordon de coulis de mangue tout autour. Servez le reste en saucière. Décorez de feuilles de menthe.

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