5 janvier

mise à jour le  : 22-09-2012

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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 4 personnes

32 écrevisses, 2 litres de court-bouillon bien relevé, 100 grammes de beurre, 30 grammes de pelures de truffes, 200 grammes de crème fraîche, 1 tasse de béchamel, 50 grammes de gruyère râpé, sel, poivre de Cayenne.

Faites cuire les écrevisses 3 minutes au court-bouillon. Égouttez-les, décortiquez-les. Réservez les queues. Passez les coffres au pilon ou au mixer, puis au chinois pour obtenir un jus concentré d’écrevisses. Mélangez ce jus avec 50 grammes de beurre. Réservez. Faites sauter durant 2 minutes dans les 50 grammes de beurre restant les queues décortiquées avec les pelures de truffes. Salez, poivrez au Cayenne et réservez. Mettez la béchamel à chauffer à feu doux. Incorporez-lui petit à petit la crème fraîche, puis le beurre d’écrevisses. Rectifiez l’assaisonnement. Versez cette préparation dans un plat à gratin. Ajoutez par-dessus les queues d’écrevisses aux pelures de truffes. Saupoudrez de gruyère râpé. Placez à four chaud (th. 8— 240°C), préchauffé 15 minutes pour gratiner pendant 8 minutes. Servez aussitôt.

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 4 personnes

4 pigeons, 100 grammes de foie gras, 1 petite truffe, 150 grammes de jambon de Bayonne, 2 cuillerées à soupe de cognac, 2 cuillerées à soupe de graisse d’oie, 1 verre de madère, sel, poivre, 4 tranches de pain grillé.

Videz et préparez les pigeons. Réservez les foies. Elaborez la farce en hachant ensemble foies de pigeons, foie gras, truffe et jambon. Mélangez, salez, poivrez et arrosez avec le cognac. Farcissez les pigeons avec cette préparation. Faites-les revenir dans la graisse d’oie. Salez, poivrez, couvrez et faites cuire 20 minutes à feu modéré. Déglacez avec le madère. Dressez les pigeons sur des tranches de pain grillé et nappez avec la sauce au madère.

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1899

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Préparation : 15 minutes. Attente : 24 heures. Cuisson : 50 minutes.

Pour 6 personnes

1.25 kilos de morue en filets, 1 kilo de pommes de terre, 300 grammes d’oignons, 2 bulbes de fenouil, 4 gousses d’ail, 2 tomates, 1 bouquet garni, 2 pincées de filament de safran, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de persil ciselé, poivre.

La veille, rincez abondamment les filets de morue. Mettez-les dans un grand récipient, couvrez d’eau froide et faites­les dessaler 24 heures en changeant l’eau 4 fois. Au moment de la cuisson, égouttez soigneusement les filets de morue, passez-les encore une dernière fois sous l’eau froide et réservez-les. Pelez oignons et gousses d’ail; émincez les oignons et coupez en deux les gousses d’ail. Mettez-les dans une cocotte avec l’huile et faites revenir à feu doux 12 minutes en remuant souvent. Pendant ce temps, parez les bulbes des fenouils, coupez-les en deux puis en lamelles d’1 centimètre. Pelez les pommes de terre et coupez-les en quatre dans la longueur.

Ajoutez dans la cocotte les tomates concassées, le bouquet garni, les filaments de safran. Mélangez. Versez 3/4 de litre d’eau et faites cuire pen­dant 15 minutes. Ajoutez les pommes de terre et le fenouil, couvrez et laissez cuire 20 minutes. Les pommes de terre doivent être presque cuites. Posez sur les légumes les morceaux de morue, sans les enfoncer. Poivrez, couvrez la cocotte et prolongez la cuisson pendant 12 minutes. Ajoutez alors le persil ciselé. Servez chaud accompagné de pain grillé et de rouille.

Préparation : 20 minutes. Attente : 2 heures. Cuisson : 45 minutes.

Pour 6 personnes

Pour la pâte : 150 grammes de farine, 80 grammes de beurre mou, 1 jaune d’œuf, 1 pincée de sel, 20 grammes de sucre semoule.

Pour la garniture : 1 kilo d’oranges, 325 grammes de sucre semoule, 3 œufs et 1 blanc, 100 gramme de crème, 1 cuillère à café de Maïzena, 1 cuillère à soupe de Grand Marnier.

Préparez la pâte au moins 2 heures avant de l’utiliser. Sur le plan de travail, faites un puits avec la farine. Au centre, mettez le beurre, le sucre, le jaune d’œuf et une pincée de sel; mélangez tous ces ingrédients du bout des doigts, ajoutez 2 cuillères d’eau. Formez une boule et laissez-la reposer au réfrigérateur. Vous l’en sortirez 1/2 heure avant de l’utiliser. Allumez le four th6 (180°C). Etalez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Beurrez un moule à tarte de 24 centimètres, garnissez-le avec la pâte et faites-la cuire à blanc pendant 15 minutes. Pendant ce temps, préparez la garniture versez 200 grammes de sucre dans une grande casserole, ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau et laissez fondre le sucre à feu doux. Coupez une orange en fines rondelles et, dès que le sucre est fondu, déposez-les dans la casserole et laissez-les confire pendant 20 minutes sur feu doux.  Pressez le jus des oranges restantes pour obtenir environ 1/4 de litre. Délayez la Maïzena dans le jus d’orange, puis ajoutez-y la cuillère de Grand Marnier. Cassez les œufs dans une terrine, ajoutez le blanc d’œuf, le sucre restant et battez 1 minute au fouet électrique; ajoutez le jus d’orange et la crème fraîche, fouettez encore 10 secondes. Versez cette préparation dans une casserole, faites-la épaissir sur feu doux, en mélangeant sans cesse. Versez cette crème dans le fond de tarte précuit; remettez au four et laissez cuire pendant 25 minutes. Après 20 minutes de cuisson des rondelles d’orange, retirez-les de la casserole, posez-les sur une assiette et laissez réduire le jus 10 minutes, toujours à feu doux. Dès que la tarte est cuite, retirez-la du four, répartissez dessus les rondelles d’orange et nappez de sirop. Servez la tarte tiède ou complètement froide.

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