16 janvier

mise à jour le  : 22-09-2012

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Pour 8 personnes.

150 grammes de viande maigre de bœuf, 1/2 poulet coupé en petits morceaux, 1 oignon, 1 carotte, 3 brins de persil, 1 verre de vin blanc, 1 litre de bouillon froid dégraissé, quelques cuillerées d’eau froide, 1 caramel fait avec 50 grammes de sucre, 1 œuf battu.

Mettez tous les ingrédients à cuire dans une grande marmite recouverts du litre de bouillon et du litre d’eau froide, salez et laissez cuire à feu doux et à partir de l’ébullition, ajoutez de temps en temps quelques cuillères d’eau froide afin de clarifier le bouillon. Lorsque le bouillon est clair laissez cuire 1 heure. Préparez le caramel et l’ajouter au bouillon afin de le colorer. Mettez l’œuf battu qui doit recueillir toutes les impuretés. Enlevez l’œuf et passez le bouillon au chinois. Servez dans des bols à bouillon, chaud ou glacé, on peut aussi faire cuire quelques  vermicelles ou des pâtes fines. Il est possible aussi de mettre dans chaque bol à bouillon un jaune d’œuf cru.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 2 heures.

Pour 6 personnes

1,5 kilos de queue de bœuf en tronçons, 250 grammes d’oignons grelots, 3 branches de céleri, 1 boîte de 200 grammes de tomates au naturel, 500 grammes de carottes, 15 centilitres de vin blanc sec, 15 grammes de farine, 1 cuillère à café de concentré de tomate, 1 tablette de concentré de bœuf, 1 cuillère à café de paprika, 1 bouquet garni, 20 centilitres de crème fraîche, 1 bouquet de persil, 3 cuillères à soupe d’huile, sel, poivre.

Plongez les oignons grelots dans une casserole d’eau bouillante. Laissez-les frémir 3 minutes, puis égouttez-les, rafraîchissez-les et épluchez-les: la peau s’enlève alors très facilement. Lavez les carottes et le céleri. Coupez-les en tronçons.

Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte et faites-y revenir les morceaux de queue de bœuf sur feu assez doux. Lorsqu’ils commencent à rissoler légèrement, ajoutez les oignons grelots. Laissez-les dorer quelques minutes avec la viande. Saupoudrez de farine et de paprika. Remuez bien. Salez, poivrez. Ajoutez les carottes et le céleri. Versez le vin blanc. Laissez réduire 3 minutes en remuant, puis ajoutez les tomates pelées, le concentré, le bouquet garni et 40 centilitres de bouillon préparé avec le concentré de bœuf. Couvrez et laissez mijoter 1 heure 45 en remuant de temps en temps. Lorsque la viande est cuite, hachez finement le persil. Retirez le bouquet garni. Incorporez la crème fraîche, mélangez délicatement et rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Laissez mijoter encore une dizaine de minutes sur feu doux. Transvasez le tout dans un grand plat creux, parsemez de persil haché et servez accompagné de pommes de terre cuites à la vapeur.

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 45 minutes.

Pour 6 personnes

1 kilo de pommes (boskoop, granny-smith ou reinettes), 250 grammes de tranches de pain de mie rassis, 3 œufs + 2 jaunes, 3 cuillères à soupe de farine, 75 grammes de raisins secs, 125 grammes de sucre semoule, 50 centilitres de lait, 1/2 cuillère à café de

cannelle, 150 grammes de beurre + 30 grammes pour le moule, 1 sachet de sucre vanillé.

Mettez les raisins secs à gonfler dans un bol d’eau chaude pendant 20 minutes. Entre-temps épluchez les pommes. Coupez-les en gros quartiers. Faites-les revenir ans une poêle avec 100 grammes de beurre. Retirez du feu dès que les pommes commencent légèrement à dorer (même si elles ne sont pas encore tout à fait cuites.) Taillez le pain de mie en triangles réguliers après en avoir retiré la croûte. Dans une jatte, fouettez les œufs entiers  et les jaunes d’œufs. Incorporez le sucre semoule, la farine, puis le lait. Mélangez bien. Parfumez avec la cannelle. Dans un grand moule à four, rond et bien beurré, disposez les quartiers de pommes et les triangles de pain par couches successives en les faisant se chevaucher légèrement et en les tassant bien avec la main. Versez ensuite le contenu de la jatte sur les fruits et le pain (les triangles doivent être plantés debout de façon à bien rester apparents). Eparpillez les raisins secs égouttés en surface. Mettez à cuire à four chaud sur thermostat 6-7 (180 ⁰C) 40 minutes. Dix minutes avant la fin de la cuisson du gratin de pommes, badigeonnez les triangles de pain de mie avec les 50 grammes de beurre fondu restants. Saupoudrez la surface du gratin avec le sachet de sucre vanillé. Remettez le plat au four jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.

2 heures 30 avant le repas : préparez et faites cuire la queue de bœuf.

1 heure 15 avant le repas : confectionnez le gratin de pommes.

40 minutes avant le repas : préparez le consommé.

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 6 personnes

500 grammes de foie de veau, 250 grammes de poitrine de porc, 1 bouquet de persil, 200 grammes de chapelure, 1 gros oignon, 4 œufs, sel, poivre de Cayenne.

Hachez au mixer la poitrine de porc, le foie de veau, l’oignon et le persil. A ce hachis, ajoutez la chapelure. Incorporez les œufs un à un. Assaisonnez cette farce en sel et poivre de Cayenne. A l’aide d’une cuillère à soupe, formez des quenelles. Plongez-les dans de l’eau bouillante salée et cuisez-les jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface.

Préparation : 40 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 8 personnes

200 grammes de pâte brisée, 2 kilos d’épinards frais, 4 filets de poisson au choix de la saison, fumet de poisson, 50 grammes de beurre, 50 grammes de farine, 1/2 litre de lait, 1 décilitre de crème fraîche, 100 grammes de gruyère râpé, sel, poivre, noix muscade.

Étalez la pâte et disposez-la dans un moule à tarte que vous aurez préalablement fariné. Piquez le fond avec une fourchette puis recouvrez d’une feuille d’aluminium. Faites pré cuire le fond de tarte à four chaud 10 minutes. (th. 6 —180°C). Lavez bien les épinards frais. Mettez-les dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Égouttez-les et hachez-les. Si vous utilisez des épinards en boîte, lavez-les et égouttez-les bien. Faites pocher les poissons pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante ou mieux, dans un fumet de poisson. Égouttez-les puis émiettez-les. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez-y la farine, le lait et deux louches de fumet de poisson (ou le jus de cuisson du poisson), le sel, le poivre et la noix muscade. Remuez jusqu’à la première ébullition. Hors du feu, ajoutez le gruyère râpé, la crème fraîche, les épinards et le poisson. Versez la préparation dans le fond de tarte précuit. Faites cuire à four moyen (th. 6 — 180°C) pendant 10 minutes.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 8 personnes

250 grammes de pâte brisée, 1,5 kilos de pommes golden, 3 œufs, 150 grammes de sucre en poudre, 150 grammes de crème fraîche, 1,5 décilitres de lait, 150 grammes de raisins secs blonds, 1 cuillerée à soupe de farine, quelques gouttes de vanille.

Étalez la pâte et disposez-la dans un moule à tarte de 30 centimètres de diamètre que vous aurez préalablement fariné. Epluchez, videz et coupez les pommes en rondelles. Disposez-les en rond sur le fond de tarte cru. Parsemez de raisins secs blonds. Mettez à four chaud (th. 8— 240°C) pendant 15 minutes. Pendant ce temps, mélangez dans un bol les œufs, le sucre en poudre, la crème fraîche, le lait, la farine et la vanille. Remuez bien. Au bout de 15 minutes de cuisson, réduisez le thermostat à 6 — 180°C et versez le mélange sur les pommes. Continuez la cuisson encore 15 minutes. Servez tiède.

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 30 minutes
 

Pour 4 personnes
4 pavés de cabillaud de 150 grammes environ, 350 grammes de pommes de terre, 2 poireaux, 2 tomates, 4 carottes, 5 échalotes, 1 gousse d’ail, 1 feuille de laurier, 1 cuillère à soupe de fumet de poisson, 150 millilitres de vin blanc sec, sel et poivre.

Lavez et épluchez les légumes, puis coupez les pommes de terre en morceaux et le carottes en rondelles. Coupez les échalotes en 2. Emincez les poireaux. Mondez les tomates en les trempant dans de l’eau bouillante, puis retirez les pépins et coupez-les en quartiers. Dans une cocotte, disposez les légumes et pommes de terre avec l’ail haché et le laurier. Versez le vin blanc ainsi que 500 millilitres d’eau. Assaisonnez et portez le tout à ébullition (à couvert). Puis mélangez-y le fumet de poisson et laissez cuire à feu doux, 20 minutes.
Puis rincez le poisson et disposez-le à mi-hauteur dans la cocotte avec les légumes. Poursuivez la cuisson 10 min, à feu doux et découvert. Servez, c’est prêt !

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