18 janvier

mise à jour le  : 22-09-2012

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Menu midi

Pour 6 personnes

1 cœur de batavia, 1 cœur de trévise. 200 grammes de mâche. 1 botte de ciboulette, 200 grammes de foie gras, 100 grammes de noisettes émondées, 1 truffe, 5 centilitres de vinaigre de cidre, 10 centilitres d’huile de noisette, 5 centilitres d’huile d’arachide, sel, poivre.

Lavez, rincez et essorez les trois salades. Passez la botte de ciboulette sous un filet d’eau et séchez-la dans un papier absorbant. Préparez la vinaigrette dans une jatte. Coupez le foie gras en tranches fines ; passez la lame du couteau sous l’eau chaude pendant dix secondes entre chaque coupe de tranche.

Dressez les différentes salades sur les assiettes. Assaisonnez légèrement avec la vinaigrette. puis ajoutez les fines tranches de foie gras. Parsemez les assiettes avec les noisettes coupées en deux. Terminez on disposant en éventail les brins de ciboulette sur chacune d’elles. Détaillez la truffe on minces quartiers, décorez-en chaque assiette et servez de suite, le tout accompagné d’une saucière de vinaigrette.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 6 personnes

1 train de côtes de 1.6 kilos, 2 oignons, 3 carottes, 3 tomates, 15 centilitres de vin blanc, 2 gousses d’ail, 2 brins de thym, 2 feuilles

de laurier, 4 cuillères d’huile d’olive, sel, poivre du moulin

Laissez une épaisseur de gras sur le train de côtes et raccourcissez les manches des côtelettes. Préchauffez le four thermostat 7 (210°C). Entaillez le gras du train de côtes en croisillons. Enduisez d’un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre fraîchement moulu. Epluchez les oignons et émincez-les. Epluchez et fendez les gousses d’ail. Eliminez le germe central. Grattez les carottes, et coupez-les en rondelles. Ebouillantez les tomates et épluchez-les. Coupez-les en deux, pressez-les pour les épépiner puis hachez-les. Versez le reste d’huile dans un grand plat à four. Installez-y le train de côtes et entourez-le des rondelles de carottes et d’oignons, des tomates concassées et des éclats d’ail. Saupoudrez de thym émietté et ajoutez les feuilles de laurier. Mouillez avec le vin blanc. Mettez le plat au four et laissez cuire pendant 40 minutes selon que vous aimez l’agneau plus ou moins rosé. Une fois la cuisson terminée, ôtez la viande du plat et déposez-la sur le plat de service. Mettez-la à reposer dans le four éteint pendant 15 minutes. Filtrez la sauce dans un tamis en pressant avec le dos d’une cuillère pour recueillir un peu de purée de légumes. Réchauffez la sauce et versez-la en saucière au moment de servir. Accompagnez le train de côtes de flageolets ou de haricots verts et servez bien chaud, dans des assiettes chauffées.

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 1 heure.

Pour 4 personnes

3 oranges, 4 jaunes d’œufs, 120 grammes de sucre, 1 gousse de vanille, 35 centilitres de lait, 25 centilitres de crème liquide, 4 centilitres de ligueur d’orange, 120 grammes de sucre brun.

Brossez une orange sous un filet d’eau chaude. Prélevez-en le zeste au couteau économe et détaillez-le finement. Faites blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante puis égouttez. Préchauffez le four th. 5( 150°C) Fendez la gousse de vanille et prélevez les graines noires. Mélangez-les au lait. Portez le lait à ébullition en ajoutant la gousse de vanille. Couvrez et laissez infuser 5 minutes hors du feu. Retirez la gousse. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Versez-y le lait en mélangeant à la spatule. Ajoutez la liqueur d’orange, le zeste et la crème. Répartissez dans des petits plats et mettez à cuire au four 1 heure. Epluchez les oranges à vif en prenant soin d’éliminer toute trace de peau blanche. Tranchez les oranges en rondelles d’1/2 centimètre d’épaisseur. Une fois la cuisson des crèmes achevée, sortez les plats du four et allumez le gril. Enfoncez 5 rondelles d’orange dans les crèmes et saupoudrez de sucre brun. Mettez à caraméliser sous le gril et retirez dès que la surface devient craquante et dorée. Laissez tiédir avant de servir.

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Préparation : 30 minutes.  Cuisson : 20 minutes.

Pour 6 tartelettes

9 œufs, 1 botte de cresson, 3 cuillères de crème fraîche, 250 grammes de farine, 200 grammes de beurre, muscade râpée, sel, poivre.

Préparez une pâte brisée : tamisez la farine avec 2 pincées de sel et incorporez-lui 125 grammes de beurre ramolli coupé en petits morceaux et 3 cuillerées d’eau. Pétrissez rapidement la pâte, formez une boule. Enveloppez-la d’aluminium et laissez reposer pendant au moins 1 heure dans un endroit frais. Une fois le temps de repos écoulé, étalez la pâte et garnissez-en 6 petits moules préalablement beurrés. Piquez le fond à la fourchette,

 recouvrez de papier sulfurisé ou d’aluminium et déposez dessus des haricots secs ou des petits cailloux. Préchauffez le four thermostat 6(180°C) et dès qu’il est chaud, mettez-y les fonds de tarte à cuire pendant 20 minutes environ. Pendant ce temps, triez et équeutez le cresson. Lavez-le et essorez-le soigneusement. Réservez 6 petits bouquets de feuilles de cresson pour le décor et hachez le reste. Préparez la brouillade : cassez les œufs dans un bol. Salez, poivrez-les et assaisonnez de noix de muscade râpée. Faites fondre le reste de beurre ( 50 grammes ) dans une casserole placée sur un bain-marie frémissant. Versez les œufs battus et faites cuire doucement en remuant constamment avec une cuillère : la brouillade doit devenir onctueuse. Dès que la brouillade est prête, ajoutez la crème et le hachis de cresson. Mélangez sur le feu pendant 2 minutes. Sortez les tartelettes du four et démoulez-les. Garnissez-les aussitôt de la brouillade. Décorez chaque tartelette d’un petit bouquet de cresson et servez aussitôt.

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 9 minutes.

Pour 4 personnes

12 sardines fraîches, 200 grammes de coulis de tomates, 3 gousses d’ail, 1 jus de citron, 8 tomates de type "cerises", huile d’olive, 8 œufs de caille cuits durs, sel, poivre de Cayenne, paprika, 1 brin de persil.

Ecaillez et videz les sardines. Dans une casserole, versez le coulis de tomates, le jus de citron et l’ail écrasé. Cuisez à feu vif pendant 5 minutes. Dans une poêle, mettez de l’huile d’olive en petite quantité, juste pour graisser le fond. Salez, poivrez au Cayenne et parsemez de paprika les sardines. Faites-les dorer pendant 2 minutes dans la poêle en les retournant à mi-cuisson. Versez le coulis de tomates sur les sardines. Ajoutez les œufs de cailles et les tomates de type « cerises » partagés l’un et l’autre en deux. Laissez encore chauffer pendant 2 minutes. Rehaussez éventuellement en sel, poivre de Cayenne et servez aussitôt, parsemé de persil haché.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 6 personnes

1 litre de lait, 3 cuillerées à soupe de cacao amer, 3 cuillerées à soupe de cacao sucré, 150 grammes de sucre en poudre, 8 œufs, 1 prise de sel, cacao, sucre glacé pour la décoration.

Faites bouillir le lait avec le sucre en poudre. Ajoutez les deux variétés de cacao. Remuez pour assurer un bon mélange. Fouettez les œufs comme pour une omelette, avec une petite prise de sel. Incorporez les œufs battus dans le lait chocolaté très chaud en remuant vivement. Versez dans un moule. Préchauffez le four (th. 8 — 240°C), pendant 15 minutes. Baissez (th. 7 —210°C) et placez le moule à l’intérieur, au bain-marie. Laissez cuire 40 minutes. Sortez du four. Laissez refroidir complètement. Trempez alors le moule dans l’eau chaude et appliquez le plat de service sur le moule. Retournez d’un geste rapide et tapotez le fond du moule jusqu’a ce que la crème se renverse d’une masse. Décorez à volonté d’un mélange de sucre glace et de cacao. Réservez au frais jusqu’au moment de consommer.

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 1920

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