24 janvier 

mise à jour le  : 22-09-2012

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Préparation : 40 minutes. Cuisson : 50 minutes.  Attente : 2 heures.

Pour 6 personnes

4 poireaux, 200 grammes de jambon de Paris, 3 œufs, 50 grammes de parmesan, 100 grammes de crème, 40 grammes de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile, sel, poivre.

Pour la pâte : 350 grammes de farine + 50 grammes, 15 grammes de levure de boulanger, 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à soupe d’huile, 1 cuillère à café de sel.

Faites dissoudre la levure émiettée dans 15 centilitres d’eau tiède. Disposez la farine en fontaine sur le plan de travail. Versez au centre la levure et le jaune d’œuf. Commencez à travailler la pâte pour mélanger tous les ingrédients. Incorporez l’huile et le sel. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Roulez-la en boule. Enveloppez-la dans un linge et laissez-la lever pendant 2 heures dans un en­droit tempéré et à l’abri de l’air. Eliminez l’extrémité la plus dure des poireaux. Coupez-les en rondelles. Lavez-les plusieurs fois à l’eau froide pour en éliminer toute la terre. Egouttez ­les et séchez-les dans un linge. Faites revenir doucement les poireaux dans le beurre, pendant 6 minutes, sans les laisser colorer et en mélangeant constamment avec une spatule. Ajoutez le jambon coupé en dés. Salez légèrement. Poivrez. Laissez cuire 3 minutes, sans cesser de mélanger. Laissez refroidir. Quand la pâte a doublé de volume, préchauffez le four sur th. 7 (210°C) et huilez une tourtière de 22 centimètres de diamètre. Reprenez la pâte et pétrissez-la à la main pendant 3 minutes. Etalez-la au rouleau sur le plan de travail fariné, puis garnissez ­en la tourtière en laissant la pâte dépasser de 2 centimètres tout autour. A l’aide de ciseaux, effrangez les bords en pratiquant des entailles rapprochées et avec leur pointe, entaillez le fond plusieurs fois. Faites cuire 10 minutes. Râpez le parmesan. A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonnez d’huile la pâte précuite. Remplissez la tourtière du mélange de poireaux et de jambon. Ajoutez les œufs, la crème et le fromage que vous aurez légè­rement battus ensemble. Remettez la tourtière au four et laissez cuire 30 minutes, jusqu’à ce que toute la surface soit bien dorée. Laissez reposer pendant 5 minutes avant de servir. Si la fouace colore trop rapidement au four, couvrez-la d’une feuille d’aluminium que vous retirerez 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 5 minutes.

Pour 4 personnes
16 tranches de saucisson sec, 25 grammes de beurre, 120 grammes de fromage (tome de Savoie, Comté, Beaufort), 220 grammes de polenta précuite, 1 tablette de concentré de bouillon de bœuf, 12 olives noires, 8 petits cornichons, 8 petits oignons au vinaigre, 5 cuillères à soupe d'huile, sel, poivre.

Faites chauffer 80 centilitres d'eau. Ajoutez 1 tablette de concentré de bouillon de bœuf et 3 cuillères à soupe d'huile. Lorsque l'eau arrive à ébullition, poivrez-la. Versez 220 grammes de polenta précuite et remuez sans cesse pendant 5 minutes. La semoule est cuite quand elle se détache des parois de la casserole. Vérifiez l'assaisonnement. Huilez un plat rectangulaire de 30 centimètres de long avec 2 cuillères à soupe d'huile. Versez la polenta dedans afin d'obtenir une galette épaisse de 2 centimètres. Laissez refroidir la polenta 1 heure puis découpez dedans 16 petits rectangles. Posez-les sur le pourtour d'un grand plat. Coupez 120 grammes de fromage en lamelles de dimensions identiques à celles des rectangles de polenta. Disposez-les sur la polenta. Prenez 16 piques olives en bois et piquez dessus les 8 petits cornichons et les 8 petits oignons blancs au vinaigre. Enfoncez un pique olive dans chaque canapé de polenta. Disposez 16 tranches de saucisson au centre du plat en les faisant se chevaucher légèrement. Prélevez à l'aide d’une cuillère parisienne des billes de beurre dans les 25 grammes prévus à cet effet. Retirez-les de la cuillère à l'aide de pique olives. Disposez ici et là les billes de beurre et achevez de décorer avec 12 olives noires.
 

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 6 personnes
50 grammes de raisins secs, 3 cuillères à soupe de rhum, 10 grammes de beurre, 1 gousse de vanille, 2 poires, 3 œufs, 100 grammes de sucre en poudre, 100 grammes de farine de blé, 1/2 sachet de levure chimique, crème anglaise.

Dans un bol, faites gonfler les raisins secs avec le rhum et un peu d'eau. Préchauffez le four à 120°C (th. 4). Beurrez un moule à manqué. Fendez la gousse de vanille en deux. Retirez la pulpe avec la pointe d'un couteau. Pelez les poires. Retirez le coeur et les pépins. Coupez la chair en dés Séparez les jaunes des blancs d'oeufs. Dans un saladier mélangez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez, la pulpe de vanille, la farine et la levure. Mélangez bien. Battez les blancs en neige très ferme. Incorporez-les à l'autre préparation avec une spatule en soulevant la pâte pour ne pas « casser » les blancs. Egouttez les raisins. Incorporez-les à la pâte. Versez la moitié de la pâte dans le moule. Ajoutez les dés de poire. Versez le reste de pâte. Enfournez pour environ 40 minutes à four doux. Démoulez le gâteau légèrement tiédi et laissez-le sur une grille. Servez avec un peu de crème anglaise si vous le souhaitez.

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500 grammes d'anchois frais, 50 grammes de beurre, ail, persil hachés, anchois salé, pilé, 1 décilitre de vin blanc, sel, 1 citron, 100 grammes d'épinards.

Détachez la tête avec l'arête centrale dans ouvrir les anchois. Lavez-les et essuyez-les. Faites revenir ail, persil, épinards hachés dans le beurre, ajoutez l'anchois salé et laissez fondre sur feu doux. Mouillez de vin blanc et saler légèrement. Au bout de quelques minutes ajouter les anchois aux épinards et cuire 10 minutes. Servez entouré de rondelles de citron.

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 5 minutes.

Pour 4 personnes

1 carpe de 1 kilo, 3 œufs, 100 grammes de farine, sel, poivre, huile de friture.

Videz la carpe. Coupez-la en morceaux de 2 centimètres d’épaisseur et de 2 centimètres de large sur 6 centimètres de long. Séchez les morceaux dans un linge. Salez-les et poivrez-les. Battez les œufs en omelette. Trempez les morceaux de carpe d’abord dans l’œuf battu, puis roulez-les dans la farine. Plongez-les pendant 4 minutes dans de l’huile de friture bien chaude. Égouttez les morceaux et recommencez l’opération mais en ne les laissant que 1 minute dans la friture.

Préparation : 40 minutes.

Pour 6 personnes

250 grammes de biscuits roses de Reims, 4 œufs, 125 grammes de beurre, 60 grammes de sucre en poudre, 60 grammes d’amandes en poudre. 1/2 verre à liqueur de marc de Champagne.

Réduisez les biscuits en poudre au mortier. La poudre obtenue peut être irrégulière et comporter de petits éclats de gâteaux. Travaillez le beurre en pommade, mélangez-le au fouet avec les œufs entiers. Incorporez le sucre, la poudre d’amandes, les biscuits pilés et le marc de Champagne. Mélangez bien le tout pour obtenir une pâte homogène. Tassez la pâte dans un moule à cake et mettez au frais. Démoulez et servez le gâteau accompagné d’une crème anglaise.

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1890

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