30 janvier

Préparation : 20 minutes. Attente 4 heures.

Pour 4 personnes

600 grammes de filets de saumon frais coupés en tranches fines, 3 fenouils, 2 citrons, 20 centilitres de vin blanc, 10 centilitres d’huile d’olive vierge première pression, sel de mer, poivre.

Etalez la moitié des tranches de saumon au fond d’un plat creux. Salez-les et poivrez-les. Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive. Disposez par-dessus les tranches de saumon restantes et recommen­cez les opérations. Couvrez le plat avec un film étirable et placez-le au réfrigérateur. Nettoyez les fenouils : retirez les côtes extérieures les plus dures et les plus fibreuses. Réservez les plumets. Rincez soigneusement les bulbes, puis émincez-les en très fines lamelles. Plongez-les pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les. Epongez-les avec soin. Placez ensuite les lamelles de fenouil dans un saladier. Arrosez-les de vin blanc, du reste d’huile d’olive et du jus des deux citrons. Ajoutez 1 cuillerée à café de sel de mer. Poivrez. Laissez mariner pendant 4 heures au frais, en mélangeant de temps en temps. Versez ensuite le fenouil émincé dans une passoire. Pressez-le avec une spatule pour qu’il soit bien égoutte. Répartissez-le en dôme dans quatre assiettes. Recouvrez des tranches de saumon mariné. Décorez avec les plumets de fenouil. Servez très frais.

Préparation : 15 minutes. Repos : 1 heure  Cuisson : quelques minutes.
 

Pour 4 personnes

4 filets de loup de 150 grammes, 7 cuillères à soupe d'huile d'olive, 4 pincées de bouillon de volaille lyophilisé, 2 petites courgettes, 3 branches de fenouil sec, 120 grammes d'oignon nouveau émincé, 1 jus de citron , 1 gousse de vanille, 1 branche d'aneth, 2 feuilles de basilic, 60 grammes de beurre, 1/2 gousse d'ail pilée, sel, poivre.

Mettez à infuser l'huile d'olive à la vanille - Pendant 3 minutes, chauffez l'huile à 50°C. avec les graines prélevées dans la gousse ainsi que la gousse elle-même coupée en morceaux. Réservez. Dans une casserole sur feu doux, mettez deux cuillères à soupe d'huile d'olive, les oignons coupés finement et les branches de fenouil sec, laissez cuire quelques minutes sans prendre couleur, puis ajoutez 25 centilitres d'eau, l'ail pilé et le bouillon de volaille en poudre, salez et poivrez. Poursuivez la cuisson à couvert pendant 10 minutes sur feu doux. Enlevez les branches de fenouil, puis incorporez en fouettant le beurre ramolli et un filet de citron. Rectifiez l'assaisonnement. Râpez les courgettes à la mandoline pour faire des spaghettis assez gros. Faites les sauter rapidement avec une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, salez et poivrez, couvrez et remuez souvent pour qu'elles ne prennent pas de coloration. Au bout de 3 minutes, ajoutez le basilic finement ciselé et mélangez. Réservez. Poêlez les filets de loup dans une cuillère à soupe d'huile d'olive, salez et poivrez, laissez cuire 2 minutes de chaque côté. Dans les assiettes, disposez les spaghettis de courgette, posez les filets de loup, pressez un filet de citron sur chacun, nappez de sauce puis arrosez d'un filet d'huile d'olive à la vanille.

Préparation : 30 minutes.  Attente : 30 minutes.  Cuisson : 4 minutes.

Pour 12 crêpes

100 grammes de cacahuètes épluchées et non salées, 150 grammes de farine, 2 œufs, 25 centilitres de lait, 1 cuillère à soupe de sucre, 50 grammes de beurre, 1/2 pot de marmelade d’orange, sel, sucre glace.

Préparez la pâte à crêpes : tamisez la farine avec 2 pincées de sel au-dessus d’un grand saladier. Creusez un puits au centre et cassez-y les deux œufs. Ajoutez le sucre et la moitié du lait. Mélangez à la cuillère en bois en partant du centre et en incorporant petit à petit toute la farine. Versez alors le reste de lait et 15 grammes de beurre fondu. Si la pâte fait des grumeaux, passez-la au tamis fin. Laissez reposer pendant 30 minutes. Hachez grossièrement les cacahuètes. Incorporez-les à la pâte à crêpes une fois le temps de repos écoulé. Faites chauffer une noisette de beurre dans une poêle et versez-y une petite louche de pâte à crêpes. Tournez la poêle pour que la pâte se répartisse bien. Laissez cuire pendant 2 minutes sur chaque face. Tenez les crêpes au chaud au fur et à mesure sur une assiette placée au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Beurrez alors très légèrement les crêpes au fur et à mesure que vous les empilez. Tartinez les crêpes de la marmelade d’orange et pliez-les ensuite en deux. Saupoudrez de sucre glace au moment de servir.

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1900

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Préparation : 10 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 4 personnes:
400 grammes d'anchois, 1 décilitre de vin blanc, 1 citron, 1 cuillère à soupe de gros sel, romarin ou de marjolaine, 1/2 feuille de laurier, 1 cuillère à café de ketchup, 3 gouttes de Tabasco, 3 brins de persil, sel, poivre.

Étalez les anchois sur un papier, saupoudrez-les de gros sel et frottez-les grossièrement pour enlevez les petites écailles. Détachez la tête en tirant, essuyez dans du papier

absorbant. Préchauffez le four thermostat 8. Rangez les anchois serrés, les uns contre les autres dans un plat en terre. Arrosez-les avec le vin blanc additionné du jus de citron et assaisonnez avec les herbes, le ketchup, le Tabasco, le sel et le poivre. Cuire 10 minutes à four chaud. Laissez refroidir le plat et placez-le ou réfrigérateur pendant 2 heures avant de servir. Accompagnez cette escabèche d'une salade de tomates ou de pommes de terre à l'huile.

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 6 personnes

8 œufs, 125 grammes de pâtes vertes aux épinards, 125 grammes de pâtes rouges à la tomate, 100 grammes de crème fraîche, 2 brins de ciboulette, 80 grammes de gruyère râpé, sel, poivre.

Cuisez les pâtes vertes et les pâtes rouges ensemble, dans une grande casserole d’eau salée. A défaut de pâtes colorées que l’on trouve dans toutes les épiceries italiennes, on peut utiliser des tagliatelles classiques. L’important est de cuire les pâtes « al dente », c’est-à-dire ni trop croquantes, ni trop molles. Pour cela, il faut compter de 12 minutes de cuisson après la reprise de l’ébullition.

Refroidissez les pâtes, égouttez-les soigneusement. Réservez. Cuisez les œufs durs comme à ordinaire mais en réduisant le temps de cuisson de 4 minutes, les œufs étant appelés à cuire de nouveau partagez-les en deux dans le sens de la longueur. Dans une terrine allant au four, disposez une couche de pâtes, nappez avec la moitié de la crème, salez, poivrez, ajoutez la moi­tié des demi œufs, puis une nouvelle couche de pâtes, le reste de la crème, le reste des œufs et le fromage râpé. Salez, poivrez et mettez à four chaud (th. 7 — 220°C) durant 10 minutes. Sortez lorsque le gruyère est bien gratiné. Parsemez de ciboulette hachée et servez de suite.

Préparation : 30 minutes. Attente 1 heure + 15 minutes.  Cuisson : 40 minutes.

Pour 12 personnes

Pour la pâte : 500 grammes de farine, 50 grammes de levure chimique, 60 grammes de sucre, 25 centilitres de lait, 80 grammes de beurre + 20 grammes pour la plaque, 2 œufs + 1 jaune, sel, le zeste râpé d’1 citron,  sucre glace.

Pour la garniture : 2 jaunes d’œufs, 80 grammes de sucre, 50 grammes de beurre, 200 grammes de cerneaux de noix, 100 grammes de macarons, 50 grammes de raisins secs, 4 centilitres de rhum, le zeste d’1/2 citron, 1/2 cuillère de cannelle, 4 cuillères de lait.

Faites gonfler les raisins dans 2 centilitres de rhum additionné d’eau. Préparez la pâte: tamisez la farine, creusez un puits et émiettez-y la levure, ajoutez un peu de sucre et délayez avec le lait en incorporant un peu de farine. Laissez reposer le levain 20 minutes à couvert. Ajoutez le reste de sucre, le beurre fondu et refroidi, les œufs, 2 pincées de sel et le zeste de citron. Travaillez la pâte en incorporant le reste de farine, puis battez-la jusqu’à ce qu’elle se détache de la terrine. Couvrez et laissez lever : son volume doit doubler. Ecrasez les cerneaux de noix et émiettez les macarons. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez le beurre fondu, les noix, les miettes de biscuits, la cannelle, le zeste râpé du 1/2 citron, les raisins égouttés, le reste de rhum. Ajoutez un peu de lait jusqu’à ce que le mélange soit homogène sans être liquide. Divisez la pâte en deux par­ties et étalez-les en rectangle. Disposez-les sur des torchons. Répartissez la garniture sur la pâte sans couvrir les bords. Badigeonnez ces bords de jaune d’œuf délayé à l’eau. Roulez les gâteaux en vous aidant du torchon. Appuyez sur les extrémités pour les souder et pratiquez des entailles en biais sur la pâte. Dorez à l’œuf. Glissez sur une plaque bien beurrée et laissez lever pendant 15 minutes, le temps de préchauffer le four thermostat 7 (210°C). Faites cuire les gâteaux 40 minutes. Laissez refroidir sur une grille et saupoudrez de sucre.

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