10 juillet
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Menu midi
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Huîtres à la Provençale |
Pour 4 personnes
2 douzaines d'huîtres, 1 pot de poivrons et tomates confites, 1 bouquet de
cerfeuil, 10 centilitres d'huile d'olive, 24 tranches de pain.
Frottez des tartines de pain avec de l'ail et de l'huile d'olive. Ajoutez des morceaux de poivron ou tomates confites, posez 1 huître sur chaque tartine. Décorez avec du cerfeuil et poivrer.
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Poulet a la Provençale |
Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 heure.
Pour 6 personnes
1 poulet de 1,5 kilos, 25 grammes de beurre, 2 grosses tomates, 1 poivron vert,
1 poivron rouge, 50 grammes d'olives vertes dénoyautées, 50 grammes d'olives
noires dénoyautées, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 20 centilitres de bouillon ou de
fond de volaille, 10 centilitres de vin blanc sec, 2 cuillères à soupe d'huile
d'olive, 5 centilitres de madère, 2 cuillères à soupe de farine, herbes de
Provence, sel, poivre.
Coupez le poulet en 8 morceaux. Salez, poivrez et farinez-les.
Faites-les dorer à la poêle dans l'huile d'olive bien chaude pendant 12 minutes
en les tournant.
Déglacez la poêle avec le vin blanc et le madère.
Incisez les tomates en croix, ébouillantez-les quelques secondes, pelez-les,
épépinez-les et coupez-les en quartiers.
Eliminez les graines des poivrons ainsi que les peaux blanches intérieures, puis
coupez-les en lanières. Pelez et écrasez l'ail. Pelez et émincez l'oignon.
Dans une sauteuse faites revenir l'oignon émince avec le beurre bien chaud mais
non brûlé.
Ajoutez les gousses d'ail écrasées, les tomates, les lanières de poivrons, puis
tout le contenu de la poêle. Mouillez avec le bouillon ou le fond de volaille.
Parsemez d'herbes de Provence. Couvrez en laissant une petite ouverture et
laissez cuire a feu très doux pendant 45 minutes en retournant les morceaux de
poulet 3 fois en cours de cuisson.
Après 30 minutes de cuisson, ajoutez les olives vertes et noires, et continuez
la cuisson 15 minutes.
Servez chaud, accompagne d'un riz blanc, de pâtes fraîches ou d'un gratin de
courgettes au parmesan.
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Riz au lait du mendiant |
Pour 6 personnes
500 grammes de riz de
Camargue, 2 litres de lait, 360 grammes de crème fouettée, 360 grammes de
meringue italienne, 200 grammes de raisins blancs de Corinthe, 100 grammes de
noix hachées, 100 grammes de pistaches hachées, 100 grammes de noisettes
hachées.
Faites cuire le riz dans un four à 160°C. Au terme de la cuisson, ajoutez les fruits secs hachés. Montez à la crème et meringue italienne. Dresser en quenelles à la cuillère.
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La réclame
1890
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Menu soir
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Oeufs pochés aux pointes d'asperges poêlées à l'huile d'olive et de truffe |
Pour 4 personnes
8 oeufs frais, 40 grammes de truffe fraîche, 1 décilitre d'huile d'olive, 24
pointes d'asperges, sel et fleur de sel, 1 décilitre de vinaigre blanc.
Préparez l'huile de
truffe en mélangeant l'huile d'olive et la truffe fraîche. Épluchez les asperges
et faites les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Faites
bouillir une autre casserole d'eau avec le vinaigre. Cassez les oeufs un par un
et plongez les dans l'eau vinaigrée pendant 2 minutes, puis égouttez les
délicatement. Faites sauter rapidement les asperges à l'huile de truffe et
disposez les dans une assiette avec les oeufs. Finissez, avec un cordon d'huile
de truffe et un peu de fleur de sel, râper de truffes fraîches.
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Presse d'agneau à l'échalote confite |
Préparation : 30 minutes. Cuisson : 2 heures. Attente : 48 heures.
Pour 6 personnes
1
gigot d'agneau de 1,2 kilos, 1 épaule d'agneau de 1,2 kilos, 2 litres d'huile
d'olive de Maussane, 3 tomates, 2 carottes, 1 bouquet garni, thym, 1 tête
d'ail, 300 grammes d'échalotes.
Faites chauffer l'huile d'olive avec la garniture aromatique : carottes, tomates, bouquet garni et thym. Après un léger frémissement, plongez l'épaule d'agneau et le gigot environ une heure et demie et garder toujours le même frémissement. Sortez du feu et laissez refroidir, mettez 48 heures au réfrigérateur. Préparation de la terrine: Plongez 30 minutes environ les échalotes dans l'huile d'olive à frémissement et égouttez les. Pour monter la terrine : effilochez l'agneau délicatement, assaisonnez le et dressez le dans une petite terrine en l'intercalant avec l'échalote. Vous pouvez également remplacer l'échalote par de la tomate confite. Les carottes, les tomates et l'ail ne servent qu'à aromatiser l'huile d'olive et ne sont pas mis dans la terrine. Mélangez le gigot et l'épaule car les textures des viandes sont différentes : l'épaule a plutôt tendance à s'effilocher et le gigot à rester en morceaux plus compacts, ce qui apporte une structure intéressante. Démoulez et servez glacé.
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Croustillant |
Pour 8 personnes
1 kilo d'amandes fraîches émondées, 10 pièces d'amandes amères, 16 centilitres
de lait, 360 grammes de sucre semoule, 6 feuilles de gélatine, 1/2 litre de
crème fouettée.
Broyez les amandes avec le lait et le sucre. Extrayez le lait d'amande en pressant dans une toile d'étamine fine. Collez à la gélatine et ajoutez la crème fouettée. Moulez dans un ramequin et réserver au frais.
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Dicton
Au mois de
juillet ni veste ni corset
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Quelques lignes
Ce soir je pense à toi Framboise
Je pense à ton goût de forêt
Et je sens que tu m’apprivoises
Par ton parfum par ton bouquet
J’ai la folie des fruits sauvages
J’aime me perdre au fond des bois
Je voudrais trouver le passage
Etre malin comme un chamois
Je voudrais traverser ta brousse
Je voudrais t’approcher tout près
Te convoiter manger tes pousses
Sans autre forme de procès
Faire le malin le mariole
Surveiller tes enchantements
Essayer d’oublier ta fiole
Et jouer les indifférents
Et puis un soir c’est fatidique
Un soir dans le soleil couchant
Un soir de folie pacifique
Un soir te croquer gentiment
Oui mais voilà c’est impossible
Dans notre con de société
Il y a des fossés terribles
Des grillages des barbelés
Les forêts sont inaccessibles
Et défendus les framboisiers
Partout l’amour intraduisible
Et le droit de propriété
Alors faut fumer des gauloises
Vider gentiment son godet
Manger de la glace à la framboise
Consommer l’amour en sachet.
Guy Thomas
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Ils ont mangé tout ça
Dîner offert en l’honneur de leurs Majestés le Roi Hussein Idn Talal et la Reine Nour par Monsieur le Président de la République Française et Madame François Mitterrand.
Résidence de France à Amman le mardi 10 juillet 1984.
Homard breton aux perles de Légumes
Selle d’Agneau des Alpilles rôtie Vert-pré
Garniture andalouse, champignons sauvages
Fromages de France
Sorbet au Cantalou
Riesling (L. Beyer) 1979
Château Haut-Batailley 1976
Noble cuvée de Lanson