L'autre jour dedans la plaine,
En gardant mes blancs moutons,
J'étais toute réjouie,
Car je chantais des chansons.
J'entends un bel équipage
Qui me saisit d'effroi;
Ensuite un bel équipage
Se présentit devant moi.(bis)

N'ayez point d'peur ma bergère
C'est moi qui suis le chasseur
Calmez donc votre colère,
Rassurez donc votre cœur.
Avez-vous vu la chasse
Répondez : savez-vous
De quel côté que l'on passe
Pour aller au rendez-vous ?(bis)

Elle m'a répondu sans crainte
Monsieur la chasse n'est pas loin
Passez dessure la droite
C'est votre plus court chemin
Que ta beauté m'enchante
Me dit-il, souriant,
Que tu es donc belle et charmante,
D'quoi vives-tu, belle enfant ?(bis)

— Vives-tu comme une reine,
De pain blanc et de biscuits,
De bons lapins de garenne
De bécasses et de perdrix ?
— Du pain bis et des pommes,
La soupe au lard seulement
Les fill's, les femme's et les hommes
Ne vivenant point autrement. (bis)

— Et pour boisson, ma bergère,
Boives-tu de l'hypocras,
Ou bien du jus de tonnelle,
Connais-tu le chocolat ?
— De l'eau de cette fontaine,
Monseigneur que voilà,
Elle est mill' fois plus saine
Que toutes ces liqueurs-là. (bis)

— Permets donc que j'demande
Si ton repas est parfait ?
As-tu un lit de commande
Couches-tu sur le duvet ?
— Sur la mauvaise plume,
Sur un dur matelas,
Monseigneur, jamais le rhume
N'attaque mon estomac. (bis)

Il fallut que je m'y lève
Car il voulait m'embrasser,
Cent écus d'or me donne
Me disant : bergèr' bon soir,
...................
...................
J'aurais soin de ta personne
Dans peu, je t'y viendrai voir.

Pour 6 personnes
25 grammes de farine, un paquet de levure en poudre, une pincée de sel, 1 yaourt, 15 centilitres de cidre brut, 3 œufs, 100 grammes de crème et 80 grammes de beurre.

Pour la garniture : 12 noix de Saint-Jacques, 4 échalotes, 60 grammes de beurre, 15 décilitres de cidre brut, 6 centilitres de calvados, 250 grammes de crème épaisse, sel fin, une petite pincée de poivre de Cayenne.

Préparez la pâte à blinis deux heures à l'avance. Mélangez la farine et la levure. Disposez-les en fontaine dans une terrine. Mettez au centre yaourt et sel. Mélangez tout en délayant avec le cidre. Ajoutez la crème puis les oeufs battus. Laissez reposer. Epluchez et hachez finement les échalotes. Faites-les fondre dans une sauteuse avec le beurre chaud. Mouillez avec le cidre. Laissez frémir 5 minutes. Ajoutez les noix de saint- jacques parées et épongées. Laissez cuire 5 minutes. Flambez avec le calvados. Ajoutez la crème. Assaisonner avec sel et Cayenne. Laissez épaissir sans cesser de remuer. Retirez du feu et laissez au chaud. Faites cuire les blinis comme des crêpes ordinaires mais plus épaisses dans une petite poêle de 10 centimètres de diamètre. Disposez les blinis sur un plat chaud. Garnissez chacun avec une ou deux saint-jacques. Nappez de sauce et servez très chaud.

Pour 4 personnes
400 grammes d'épaule de veau coupé en morceaux de 300 grammes de tendron ou de flanchet, 300 grammes de jarret (3 centimètres de coté), 25 grammes de beurre, 4 oignons, 4 carottes, 10 centilitres de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté, 1 cuillère à soupe d'huile, 1 pincée de quatre-épices, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, sel, poivre.

Pelez et hachez finement les oignons. Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Dans l'autocuiseur faites chauffez le beurre et l'huile. Déposez-y les morceaux de veau, et laissez-les dorer pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Salez et poivrez. Retirez-les. Jetez la graisse de cuisson. Faites revenir les oignons dans l'autocuiseur sans le laver. Remettez la viande, ajoutez les carottes et le vin blanc. Faites bouillir pendant 3 minutes. Versez 10 centilitres d'eau avec le fond de veau déshydraté, le bouquet garni, les clous de girofle et les quatre-épices. Fermez. Laissez cuire pendant environ 25 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Retirez le bouquet garni au moment de servir. Dressez dans chaque assiette chaude et servez.

250 grammes de myrtilles, 75 grammes de sucre en poudre, 1 citron, 3 feuilles de gélatine, 150 grammes de crème fraîche, 2 cuillères à soupe de sucre en poudre.

C'est un dessert qu'il faut faire la veille. Nettoyez les myrtilles faites-les chauffer pour les faire éclater mixez ajoutez le sucre et le jus de citron. Faites dissoudre les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide. Laissez refroidir sans prendre. Incorporez la crème fraîche battue en Chantilly avec le sucre. Versez le tout dans un moule en couronne ou autre moule décoratif et mettez au frais jusqu'au lendemain. Pour servir démoulez décorez à volonté de myrtilles et de rosettes de Chantilly.

Pour la sauce : 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc, 3 jaunes d’œufs, 250 grammes de beurre fin, 1 pincée de poivre, sel.

Pelez et lavez les asperges. Coupez-les à 8 centimètres de la pointe. Mettez-les à cuire, sans les lier, dans l’eau bouillante salée 10 minutes, puis couvrez la casserole et gardez-les au chaud dans leur eau. Préchauffez le four thermostat 6 (180°C). Etalez la pâte feuilletée au rouleau sur une épaisseur de 2,5 centimètres. Formez un rectangle d’environ 24 centimètres de longueur sur 16 centimètres de largeur et coupez-le net et franchement avec un grand couteau bien tranchant en 6 carrés de 8 centimètres de côté. Avec la pointe d’un couteau, ciselez légèrement chaque carré à 1 centimètre des bords et quadrillez le dessus. Dorez la pâte au pinceau avec 1 jaune d’œuf dilué avec 1 cuillerée à soupe d’eau. Faites cuire au four 15 minutes. Aussitôt cuits, dégagez un couvercle à chacun. Gardez-les au chaud devant le four ouvert. Pendant ce temps, préparez la sauce divisez le beurre en noisettes sur une assiette. Dans une casserole, mettez le vinaigre, 1 cuillère à soupe d’eau, le poivre et laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que l’équivalent d’une cuillerée de liquide. Hors du feu, ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau froide et les jaunes d’œufs un par un. Battez-les au fouet à main et ajoutez 50 grammes de beurre coupé en morceaux. Salez. Placez la casserole sur le feu, dans un bain-marie à 60°C, et ajoutez les noisettes de beurre l’une après l’autre, en battant au fouet à main pour bien les incorporer et rendre la sauce homogène. Sortez la casserole du bain-marie dès que tout le beurre est incorporé. Egouttez soigneusement les asperges. Garnissez chaque feuilleté avec 6 pointes d’asperges, nappez de sauce. Posez le couvercle de pâte par dessus et servez.

1 gigot d’environ 2 kilos, 4 rognons d’agneau, 200 grammes de champignons de Paris, 10 centilitres de madère, 80 grammes de beurre, thym, romarin, sel, poivre.

Désossez le gigot en gardant l’os du manche. Préchauffez le four thermostat 7/8 (220°C). Parez les rognons. Coupez-les en petits dés. Lavez rapidement les champignons. Emincez-les. Dans une poêle. faites revenir à feu vif les rognons et les champignons de Paris dans 30 grammes de beurre. Quand ils sont dorés, arrosez avec la moitié du madère. Salez, poivrez, saupoudrez de thym et de romarin. Laissez cuire à feu moyen 5 minutes. Mettez cette préparation dans la cavité laissée par l’os du gigot enlevé et cousez soigneusement l’ouverture. Enduisez le gigot de beurre, de sel et de poivre. Déposez-le dans un plat et mettez à cuire à four vif. Baissez l’intensité du four (th. 6) au bout de 15 minutes, quand le gigot est bien doré. Laissez cuire 45 minutes en tout (comptez 12 minutes par livre de viande); retournez-le 3 fois et arrosez-le de son jus de cuisson de temps en temps. Une fois le gigot cuit, laissez-le reposer 15 minutes dans le four éteint, porte entrouverte. Ainsi, il sera plus juteux et plus tendre. Dégraissez puis déglacez le jus de cuisson avec le reste de madère et mettez-le dans une saucière bien chaude. Servez le gigot accompagné de flageolets et de haricots verts frais dans un plat bien chaud.

250 grammes de fraises, 250 grammes de groseilles, 250 grammes de framboises, 250 grammes de cerises, 200 grammes de sucre semoule, 2 cuillères à soupe de cognac, 1 zeste d’orange, 1 zeste de citron vert, 1 cuillère à café de cannelle en poudre, 1 pincée de poivre blanc.

Commencez par préparer un sirop, portez à ébullition 1/4 de litre d’eau et 200 grammes de sucre pondant 5 minutes. Lavez rapidement tous les fruits à l’eau froide sauf les framboises. Séchez-les soigneusement, puis équeutez les fraises et les cerises. Dénoyautez celles-ci et égrappez les groseilles. Passez les fraises au mixer ou à la moulinette pour les réduire en purée. Taillez les zestes de citron vert et d’orange an fine julienne. Faites-les blanchir pendant 2 minutes. Incorporez le sirop de sucre à la purée de fraises, ajoutez-y le cognac, la cannelle, les zestes blanchis et la pincée de poivre. Versez tous les fruits dans un compotier et nappez-les avec le sirop de fraises. Mettez ensuite le compotier au réfrigérateur et laissez macérer au moins 2 heures au frais.

1 heure avant le repas : mettez le gigot à cuire, préparez la soupe de fruits, faites cuire les feuilletés et blanchir les asperges.

Au dernier moment : préparez la sauce hollandaise, réchauffez les feuilletés d’asperge.

S’il pleut à la Saint Médard, il pleut quarante jours plus tard, à moins que Saint Barnabé, ne vienne l’arrêter.

Il y des fleurs rouges
Il y a des poissons rouges

J'ai la langue rouge

J'ai croqué les fleurs
mais pas le poisson

J'entends un grand tapage

Blinis aux Saint Jacques

Bavarois aux myrtilles

Feuilletés d’asperges, sauce hollandaise

Gigot d'agneau en rognonnade

Soupe de fruits rouges