2 mai

Holà ! La mie !

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 18 minutes.

Pour 4 personnes

32 amandes de mer, 1 oignon, 3 échalotes, 3 gousses d’ail, 1 verre de chapelure, 150 grammes de beurre, 1 verre de vin blanc sec, 1 bouquet de persil, ciboulette, thym, laurier, sel, poivre.

Lavez les coquillages on les brassant dans une bassine d’eau froide pour les débarrasser de leur sable. Préparez un petit court-bouillon: versez dans un faitout le vin blanc avec une partie du persil haché et l’oignon émincé. Ajoutez un peu de thym et 1 feuille de laurier. Salez très légèrement et poivrez. Laissez frémir à découvert pendant 10 minutes. Jetez alors les coquilles dans le faitout, couvrez le récipient et faites-les ouvrir sur feu vif. Quand la vapeur sort du couvercle, au bout de 5 minutes, les coquillages sont ouverts, donc cuits. Mettez les coquillages à égoutter dans une passoire à pied, éliminez ceux qui sont restés fermés. Otez la coquille vide de chaque coquillage. Préparez la farce : travaillez le beurre à la fourchette jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade. Incorporez-lui le reste de persil, la ciboulette, les gousses d’ail et les échalotes finement hachés. Poivrez et mélangez bien le tout. Préchauffez le four au maximum de sa chaleur. Farcissez les demi-amandes de cette préparation. Saupoudrez de chapelure et placez-les sur la plaque du four. Réglez le four sur position grill et faites dorer les coquillages 4 minutes. Servez aussitôt.

Préparation : 15 minutes. Cuisson: 15 minutes.

Pour 4 personnes
1 kilos de queue de lotte (coupée en morceaux), 250 grammes de crevettes roses décortiquées, 25 grammes de beurre, 20 centilitres de crème fraîche, 2 carottes, 1 courgette, 1 cuillère à soupe de farine, 1 cuillère à café de curry, 1 pointe de couteau de safran, sel, poivre.

Epluchez, lavez et râpez les carottes. Lavez la courgette et coupez-la non pelée en lanières fines. Faites cuire carottes et courgette pendant environ 5 minutes à la vapeur. Pendant ce temps, farinez légèrement les morceaux de queue de lotte, salez et poivrez. Dans une poêle, faites revenir les morceaux de poisson dans le beurre chaud pendant 5 minutes. Ajoutez les crevettes et le curry, puis poursuivez la cuisson, encore 1 minute. Retirez-les et réservez-les. Déglacez la poêle avec la crème fraîche, ajoutez le safran. Faites bouillir et réduire 3 minutes à feu vif. Ajoutez les légumes cuits et remettez les morceaux de lotte et les crevettes. Faites chauffer encore 1 minutes. Servez aussitôt.

 

Préparation : 30 minutes. + 2 heures de repos. Cuisson : 5 minutes.
 
Pour 6 personnes

1 génoise ronde de 24 centimètres, 400 grammes de crème fraîche épaisse, 200 grammes de chocolat, 80 grammes de pâte d'amande, 8 centilitres de liqueur de café, quelques amandes effilées, 1 cuillère à café de cacao pur en poudre, sucre glace, feuilles et copeaux de chocolat.

Dans une casserole, faites chauffer la crème, a feu moyen, tout en tournant. Lorsque la crème est liquide, ajoutez le chocolat en carres, sans cesser de remuer. Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il soit fondu et obtienne l'aspect d'une crème lisse. Laissez refroidir à température ambiante. A l'aide d'un couteau scie, coupez la génoise en 2 disques égaux. Mélangez la liqueur avec 8 centilitres d'eau. Imbibez à l'aide d'une cuillère, le disque du dessous de la génoise, avec la moitié du mélange liqueur eau. Sur un plan de travail, poudré de sucre glace, étalez la pâte d'amande en un disque de même diamètre que la génoise. Posez le disque de pâte d'amande sur le disque de génoise imbibé. La ganache refroidie doit avoir épaissie, en étant figée mais pas dure. Dans le cas ou le résultat n'est pas obtenu, mettez-la quelques minutes au réfrigérateur. Fouettez au fouet électrique, "elle éclaircit et devient mousseuse". Etalez les 2/3 sur le disque de pâte d'amande. Posez le second disque de génoise sur la ganache, imbibez-le du reste de liqueur eau. Etalez une fine couche de ganache dessus et contre le bord vertical du gâteau. Collez les copeaux de chocolat sur les bords verticaux. Au moment de servir, mettez le cacao dans une passoire a thé, tournez a la cuillère afin de faire tomber sur le dessus du gâteau. Dans une poche munie d'une grosse douille lisse, mettez le reste de ganache et tracez des lignes horizontales sur le gâteau. Repartissez quelques amandes effilées et quelques feuilles de chocolat.

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1900

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Préparation : 40 minutes. Cuisson : 45 minutes.

Pour 6 personnes

600 grammes de pâte feuilletée, 12 noix de Saint-Jacques, 250 grammes de crevettes roses, 6 quenelles de brochet, 250 grammes de champignons de Paris, 1 citron, 3 cuillères à soupe de fumet de poisson déshydraté, 20 centilitres de crème, 50 grammes de beurre, 30 grammes de farine + 2 cuillères à soupe, 1 jaune d’œuf, cerfeuil, sel, poivre blanc, Cayenne.

Préchauffez le four sur thermostat 6-7 (200⁰C). Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Découpez 18 carrés de 10 centimètres de côté. Superposez-les, trois par trois, sur une plaque humectée d’eau froid. Avec un couteau, dessinez le contour des couvercles sur le dessus de la pâte. Pratiquez un décor avec les chutes de pâte et plaquez-le sur le couvercle sans déborder. Dorez la surface au jaune d’œuf. Faites-les cuire 15 minutes au four. Laissez refroidir sur une grille avant d’ôter les couvercles. Nettoyez et émincez les champignons. Faites-les étuver avec 20 grammes de beurre et le jus du citron pendant 10 minutes. Salez, poivrez. Délayez le fumet de poisson dans 50 centilitres d’eau bouillante. Faites-y pocher les quenelles 5 minutes à petits frémissements. Au bout de 3 minutes, ajoutez les Saint­ Jacques. Egouttez. Faites fondre 30 grammes de beurre dans une casserole. Mélangez-y 30 grammes de farine. Délayez avec 30 centilitres de fumet et le jus de cuisson des champignons. Faites cuire jusqu’à épaississement en mélangeant. Ajoutez la crème. Poursuivez la cuisson 10 minutes à feu doux. Assaisonnez de sel, de poivre et d’une pointe de Cayenne. Ajoutez les quenelles émincées, les noix de Saint-Jacques escalopées, les crevettes décortiquées et les champignons. Gardez au chaud. Réchauffez les feuilletés, 5 minutes dans le four pré­chauffé sur thermostat 6-7 (200⁰C). Ouvrez-les et remplissez-les de la garniture. Décorez de quelques brins de cerfeuil et servez.

Préparation : 45 minutes. Cuisson 55 minutes.

Pour 6 personnes.

6 steaks de 120 grammes, 6 navets, 6 carottes, 6 pommes de terre, 6 oignons nouveaux, 250 grammes de pois gourmands, 500 grammes d’asperges vertes, 600 grammes de petits pois, 1 bouquet garnie, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 tablette de bouillon, 10 centilitres de vin blanc sec, sel, poivre.

Pour la farce : 200 grammes de chair à saucisse, 200 grammes de veau haché, 150 grammes d’olives noires, 2 oignons hachés, 2 gous­ses d’ail, 3 brins de persil plat, 25 grammes de beurre, poivre.

Faites revenir au beurre, 10 minutes la chair à saucisse, le veau haché et les oignons. Hors du feu, incorporez olives hachées, persil et ail pressé. Poivrez. Aplatissez les steaks au rouleau a pâtisserie. Répartissez la farce refroidie sur les steaks. Roulez-les et ficelez-les en paupiettes. Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte. Faites-y dorer les paupiettes sur toutes les faces. Salez, poivrez. Arrosez de vin blanc et de 15 centilitres d’eau. Ajoutez la tablette de bouillon et le bouquet garni. Couvrez. Laissez cuire 45 minutes. Epluchez les légumes. Effilez les pois gourmands. Ecossez les petits pois. Ajoutez dans la cocotte, au bout de 15 minutes, carottes, pommes de terre, navets, oignons, puis au bout de 30 minutes, petits pois, pois gourmands et asperges. Servez sans attendre.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 10 minutes. + 4 minutes.

Pour 6 personnes

Pour la pâte : 100 grammes de farine, 100 grammes de sucre semoule, 4 œufs, 1 pincée de sel.

Pour la garniture : 1/3 de litre de lait, 3 jaunes d’œufs, 75 grammes de sucre semoule, 40 grammes de farine, 1 gousse de vanille, 1 cuillère à soupe de rhum ambré, 500 grammes de fraises, sucre glace.

Préchauffez le four sur thermostat 7 (210°C). Préparez le biscuit : cassez les œufs en séparant le blanc des jaunes. Mettez les jaunes. Dans une terrine, fouettez les avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine et le sel. Fouettez les blancs en neige et incorporez-les à la préparation précédente en soulevant bien la pâte. Recouvrez une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Versez la pâte dessus. Lissez-la et mettez à cuire au four pendant 10 minutes. Lorsque le biscuit est cuit, retournez-le sur une planche, laissez-le refroidir et coupez-le en 3 parts égales dans le sens de la largeur. Préparez la crème : versez le lait dans une casserole, ajoutez-y la gousse de vanille fendue en deux et faites chauffer cette préparation jusqu’à ébullition. Mettez les trois jaunes d’œufs dans une terrine, ajoutez-y le sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse, Incorporez petit à petit la farine et le rhum ambré. Versez lentement le lait chaud sans cesser de fouetter. Reversez le mélange dans la casserole et faites épaissir la crème à feu très doux sans cesser de tourner. Dès que la crème commence à bouillir et à épaissir, versez-la dans une jatte, retirez la gousse de vanille et laissez refroidir en tournant de temps en temps. Rincez les fraises. Egouttez-les et équeutez-les. Réservez-en une dizaine pour la décoration. Montez le gâteau : posez un rectangle de biscuit sur le plat, étalez dessus la moitié de la crème et enfoncez-y la moitié des fraises. Couvrez avec un autre rectangle de biscuit, étalez délicatement le reste de crème et de fraises, posez dessus le dernier rectangle de biscuit. Poudrez de sucre glace, déco­rez des fraises réservées. Servez aussitôt.

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Mai sans rose, rend l'âme morose.

Buvons ...

Buvons, mes chers amis, buvons,

Le temps qui fuit nous y convie ;

Profitons de la vie

Autant que nous pouvons.

Quand on a passé l'onde noire

Adieu le bon vin, nos amours ;

Dépêchons-nous de boire,

On ne boit pas toujours.

Laissons déraisonner les sots

Sur le vrai bonheur de la vie ;

Notre philosophie

Le met parmi les pots.

Les biens, le savoir et la gloire

N'ôtent point les soucis fâcheux ;

Et ce n'est qu'à bien boire

Que l'on peut être heureux !

Molière (Le Bourgeois gentilhomme, 1660)

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Déjeuner du vendredi 2 mai 1997 offert en l'honneur de Son Excellence Monsieur Peter Stoianov Président de la République de Bulgarie par Monsieur Jacques Chirac Président de la République .

Effeuillée de raie panée aux câpres et citron vert
Baron de Pauillac rôti au romarin
Jardinière de légumes
Fromages
Mousse chocolat cerises

Château Malartic-Lagraviére Péssac-Léognan 1989
Château Bel Air Marquis d'Alligre Margaux 1985

Champagne Gosset "Cuvée Célèbre" 1988

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