4 mai

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Il y a un nid dans ce prunier

Préparation : 10 minutes.

Pour 6 personnes

1 scarole, 1 œuf dur, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 2 cuillerées à soupe d'huile,
1 cuillerée à café de moutarde, sel, poivre, 1 grosse poignée de feuilles de pimprenelle.

Epluchez la salade. Lavez-la et mettez-la à égoutter. Lavez les feuilles de pimprenelle et hachez-les finement. Préparez la vinaigrette. Ecalez l'œuf, découpez-le en morceaux ajoutez le sel, le poivre, la moutarde, le vinaigre puis l'huile en remuant soigneusement. Dans un saladier mettez salade et pimprenelle, arrosez avec la sauce et mélangez. Servez frais.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 35 minutes.

Pour 6 personnes
1 pain de mie rectangulaire entier de 500 grammes.
Pour la farce : 250 grammes de blancs de poulet, 125 grammes de chair a saucisse, 100 grammes de poitrine fumée, 250 grammes de champignons de Paris, 2 œufs, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 85 grammes de beurre, 4 brins de persil, 3 feuilles de sauge, sel, poivre.

Préchauffez le four a 180 degrés C. (th.6). Sur toute la longueur du pain de mie découpez un chapeau. Videz délicatement le pain de mie en laissant une croûte d'une épaisseur d'environ 2 centimètres. Faites fondre 50 grammes de beurre au bain-marie, puis badigeonnez l'extérieur et l'intérieur du pain. Enduisez de beurre l'intérieur du chapeau. Coupez la poitrine fumée en lardons. Pelez et hachez l'oignon, puis pelez et écrasez l'ail. Préparez les champignons et émincez les. Dans une poêle faites revenir et dorer les lardons et les oignons 5 minutes. Réservez. Dans la même poêle faites revenir les champignons émincés et l'ail dans 20 grammes de beurre  jusqu'à ce que le jus de cuisson soit évaporé. Ajoutez les œufs battus et mélangez jusqu'a ce qu'ils soient pris en brouillade. Salez et poivrez puis réservez. Coupez les blancs de poulet en dés et faites-les revenir avec la chair a saucisse dans le reste de beurre. Ajoutez le persil et la sauge finement ciselés. Laissez cuire en mélangeant pendant 6 minutes. Mélangez tous les ingrédients. Remplissez le pain de mie de cette préparation et remettez le chapeau. Enveloppez le tout de papier aluminium et enfournez pendant 15 minutes. Servez selon votre goût, chaud ou froid, accompagné d'une salade verte de saison.
 

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 45 minutes.

Pour 6 personnes 
4 œufs, 125 grammes de sucre, 1 pincée de sel, 80 grammes de farine, 1 litre de lait, 60 grammes de beurre,  1 sachet de sucre vanillé, 500 grammes de cerises.

Lavez équeutez et dénoyautez les cerises. Dans une terrine battez les œufs en omelette ajoutez sel sucre mélangez intimement le tout. Ajoutez la farine tamisée mélangez l'ensemble doit être bien lisse. Faites fondre la moitié du beurre versez-le dans la terrine mélangez à nouveau et ajoutez le lait. Dans le fond d'un plat en terre bien beurré disposez les cerises versez la pâte sur les fruits parsemez la surface de noisettes de beurre. Enfournez à four moyen 200°C  th 6. Laissez cuire 45 minutes. Sortez le plat du four et saupoudrez de sucre vanillé. Servez encore tiède.

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Préparation : 10 minutes. Attente : 30 minutes. Cuisson : 35 minutes.

Pour 6 personnes

400 grammes de riz rond italien, 1,5 litres de bouillon de volaille ou 2 tablettes, 100 grammes de cèpes, 10 centilitres de vin blanc sec, 1 oignon moyen, 1 gousse d ail, 60 grammes de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 40 grammes de Parmesan râpé, sel, poivre.

Faites gonfler les cèpes séchés dans 1/2 litre d’eau bouillante, une demi-heure avant de faire cuire le risotto. Si vous n’avez pas de bouillon de volaille, reconstituez-le avec les tablettes. Lavez le riz à plusieurs reprises. Egouttez-le. Epluchez l’oignon et l’ail. Hachez-les finement. Dans une grande casserole, faites fondre le beurre et l’huile d’olive. Ajoutez l’oignon et l’ail hachés ainsi que le riz. Mélangez bien et laissez cuire 5 minutes sur feu doux jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Versez le vin blanc. Ajoutez les cèpes réhydratés et égouttés.  Laissez réduire pendant 3 minutes puis versez un peu de bouillon. Laissez cuire sur feu doux en remuant délicatement jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé. Ajoutez alors progressive­ment le reste du bouillon tout en continuant à remuer jusqu’à ce que le riz soit cuit «ai dente», c’est-à-dire encore ferme. Salez et poivrez. Hors du feu, ajoutez le parmesan râpé. Mélangez et servez bien chaud.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 1 heure 30.

Pour 6 personnes

2 petites pintades bridées et bardées.

Pour la cuisson : 1 oignon, 2 échalotes, 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 gousse d’ail,

3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 20 centilitres de bouillon de volaille, 5 centilitres d’huile d’oli­ve, quelques brins de thym et d’origan, 1 feuille de laurier, sel, poivre.

Pour la polenta : 250 grammes de polenta précuite, 1 litre de lait, 2 cuillères à café rase de sel, 50 grammes de beurre.

Epluchez les légumes Lavez-les et émincez-les finement. Ecrasez la gousse d’ail. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte et faites-y dorer les pintades de toutes parts et sur feu moyen. Retirez-les de la cocotte. A leur place, mettez les légumes et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer. Remettez alors les pintades. Salez, poivrez. Déglacez avec le vinaigre balsamique et laissez réduire pendant 3 minutes. Ajoutez ensuite l’ail, le thym, l’origan et le laurier. Mouillez alors avec le bouillon de volaille. Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 1 heure 15 sur feu doux en arrosant les pintades régulièrement au cours de la cuisson. Entre-temps, faites chauffer le lait dans une casserole. A l’ébullition, versez la polen­ta en pluie et laissez cuire 5 minutes sur feu doux sans cesser de remuer. Ajoutez le beurre, le sel et mélangez bien. Versez la polenta cuite dans une plaque rectangulaire recouverte de papier sulfurisé et légèrement huilé. Etalez-la en une couche régulière. Laissez-la refroidir. Lorsque les pintades sont cuites, retirez-les de la cocotte et découpez-les en morceaux. Disposez-les dans un grand plat creux. Filtrez le jus de cuisson à travers un tamis fin et versez-le sur les pintades. Faites chauffer un gril légèrement huilé. Découpez la polenta en losanges. Faites-les dorer quelques minutes sur le gril, puis mettez-les dans le plat avec les pintades. Accompagnez de brocolis cuits 15 minutes à la vapeur.

Préparation : 20 minutes. Attente : 12 heures Cuisson : 15 minutes.

Pour 6 personnes

500 grammes de crème fraîche épaisse, 50 centilitres de crème fraîche liquide pour la chantilly, 120 grammes de sucre glace + 1 cuillère à soupe, 1 gousse de vanille, 3 feuilles de gélatine, 1 cuillère à soupe de liqueur de noix, 1 cuillère à soupe de sucre semoule.

Pour la sauce caramel : 200 grammes de sucre semoule.

Pour la finition : 50 grammes de cerneaux de noix.

Dans une casserole, faites chauffer la crème épaisse avec le sucre glace et les graines contenues dans la gousse de vanille. Retirez du feu aux premiers frémissements. Incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide. Mélangez bien. Versez dans une jatte. Parfumez avec la liqueur de noix et laissez refroidir. Fouettez la crème liquide en chantilly avec 1 cuillère à soupe de sucre glace et 1 cuillère à soupe de sucre semoule. Incorporez-la à la jatte. Versez la préparation dans un moule à cake humidifié et mettez à prendre au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Préparez la sauce caramel : versez le sucre dans une casserole. Ajoutez 12.5 centilitres d’eau et faites blondir le caramel. Hors du feu, ajoutez-y 12.5 centilitres d’eau chaude. Remettez sur le feu et mélangez. Laissez refroidir et versez dans une saucière. Au moment de servir, plongez le moule dans de l’eau tiède. Démoulez-le sur un plat de service. Découpez en tranches de 2 centimètres. Parsemez de cerneaux de noix. Servez ce dessert avec la sauce caramel.

Le matin : préparez la panna cotta et la sauce au caramel.

1 heure et 30 minutes avant le repas : mettez les 2 pintades à cuire, faites tremper les cèpes séchés.

1 heure avant le repas : faites cuire la polenta, étalez la et laissez la refroidir.

45 minutes avant le repas : préparez et faites cuire le rizotto.

15 minutes avant le repas : faites dorer les losanges de polenta.

Au dernier moment : démoulez la panna cotta aux noix.

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C'est à la Saint - Antonin, que vend son vin le malin.
 

Petite pluie de mai, tout le monde est gai.

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A Maynard

Pourquoi se donner tant de peine ?

Buvons plutôt à perdre haleine,

De ce nectar délicieux,

Qui, pour l'excellence, précède

Celui même que Ganymède

Verse dans la coupe des dieux.

C'est lui qui fait que les années

Nous durent moins que les journées ;

C'est lui qui nous fait rajeunir,

Et qui bannit de nos pensées

Le regret des choses passées

Et la crainte de l'avenir :

Buvons, Maynard, à pleine tasse,

L'âge insensiblement se passe,

Et nous mène à nos derniers jours ;

L'on a beau faire des prières,

Les ans, non plus que les rivières,

Jamais ne rebroussent leur cours.

Le printemps, vêtu de verdure,

Chassera bientôt la froidure ;

La mer a son flux et reflux ;

Mais, depuis que notre jeunesse

Quitte la place à la vieillesse,

Le temps ne la ramène plus.

Les lois de la mort sont fatales

Aussi bien aux maisons royales

Qu'aux taudis couverts de roseaux ;

Tous nos jours sont sujets aux Parques ;

Ceux des bergers et des monarques

Sont coupés des mêmes ciseaux.

Leurs rigueurs, par qui tout s'efface,

Ravissent, en bien peu d'espace,

Ce qu'on a de mieux établi,

Et bientôt nous mèneront boire,

Au-delà de la rive noire,

Dans les eaux du fleuve d'oubli.

Racan (1635)

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