20 novembre 

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 4 personnes
12 coquilles Saint-Jacques, 400 grammes de queue de lotte, 80 grammes d'emmental râpé, 3 échalotes, 1/2 bouquet de persil, 2 cuillères à soupe de chapelure, 10 centilitres de vin blanc sec, 40 grammes de beurre, 1 pincée de Cayenne, sel, poivre.
 

Ouvrez et de nettoyez les coquilles Saint-Jacques. Conservez la partie bombée des coquilles. Emincez les noix en lamelles d'épaisseur régulière. Mettez le corail de côté. Rincez et séchez les coquilles. Détaillez la queue de lotte en cubes. Ciselez la moitié du persil et réservez-le. Chauffez les 40 grammes de beurre dans une poêle. Faîtes-y revenir séparément les lamelles de Saint-Jacques et les cubes de lotte pendant 1 minute, en mélangeant délicatement pour ne pas les briser. Retirez-les. Remplacez-les par les échalotes pelées et hachées. Faites-les dorer à leur tour 3 minutes. Salez, poivrez et assaisonnez de Cayenne. Arrosez de vin blanc. Laissez réduire sur feu vif, jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un tiers du liquide environ. Faites-y pocher les cubes de lotte pendant 3 minutes. Répartissez la lotte, les noix de Saint-Jacques et le corail dans les coquilles. Parsemez du persil ciselé. Saupoudrez de fromage râpé et de la chapelure mélangées. Glissez les coquilles sous le gril du four préalablement chauffé. Laissez gratiner pendant 3 minutes. Décorez avec le persil restant et servez sans attendre.
 

800 grammes de poitrine ou d'épaule de veau, 75 grammes de beurre, 250 grammes d'oignons blancs, 1 verre de vin blanc sec, 1 cuillerée à café de farine, cerfeuil, bouquet garni, sel,  poivre.
 

Découpez le veau en huit ou dix morceaux. Dans un autocuiseur, faites-les rissoler avec 50 grammes de beurre. Ajoutez les oignons coupés en quatre. Quand le tout est doré, ajoutez un verre de vin blanc sec, autant d'eau bouillante, le bouquet garni, sel, poivre. Portez à ébullition. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 30 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Otez la viande de la cocotte, puis disposez-la dans un plat tenu au chaud. Malaxez avec une fourchette 25 grammes de beurre et une cuillerée à café de farine. Incorporez à la sauce, dans la cocotte. Mélangez bien. Faites bouillir un instant. Versez sur la viande. Parsemez de cerfeuil haché et servez.

Pour 8 personnes
300 grammes de biscuits à la cuillère, une grande boîte d'ananas au sirop en tranches,  2 œufs, 125 grammes de sucre, 1/2 litre de lait bouillant, 50 grammes de Maïzena, 6 cuillères à soupe de lait froid.
 

Mettez un rond de papier sulfurisé (ou d'aluminium) dans le fond de votre moule. Taillez les biscuits à la hauteur du moule si nécessaire, tapissez-en les parois en plaçant le côté bombé contre les parois. Couvrez le fond avec des biscuits taillés en étoile. Egouttez les tranches d'ananas et réservez le jus. Travaillez les œufs et le sucre en mélange mousseux. Versez peu à peu le lait chaud sur cette préparation. Délayez la Maïzena dans le lait froid, ajoutez-le tout au mélange précédent. Faites épaissir cette crème sur feu doux sans cesser de tourner. Retirez du feu au premier bouillon. Laissez tiédir, ajoutez à cette crème 5 tranches d'ananas hachées menu et 4 biscuits à la cuillère écrasés. Versez cette crème dans le moule. Recouvrez avec le reste des biscuits. Mettez une assiette et un poids par-dessus et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Démoulez : si vous avez des difficultés, posez sur le moule un linge chaud mouillé et essoré pendant quelques instants. Faites réduire le jus réservé de la boîte et nappez la charlotte. Décorez de tranches d'ananas et de morceaux d'angélique à volonté.

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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 2 heures 30 + 15 minutes.

Pour 6 personnes

1 jarret de veau de 1,5 kilos avec os, 1 queue de veau, 6 poireaux, 6 carottes, 6 navets, 1    cœur de céleri, 300 grammes de courgettes, 1 tête d’ail, 4 brins de persil, 1 oignon, 2    feuilles de laurier, 1 brin de thym, 1 cuillère de gros sel, 1 cuillère à soupe de poivre en grains, 2 clous de girofle.

Pour la sauce : 6 brins d’estragon et de persil, 2 jaunes d’œufs, 100 grammes de crème fraîche. 1 cuillère à soupe de moutarde forte, 6 cornichons, 1 cuillère à soupe de câpres, sel, poivre.

Portez d’abord à ébullition 3 litres d’eau dans une grande cocotte. Mettez le jarret et la queue de veau dans la cocotte, laissez-les cuire pendant 3 minutes, puis retirez-les. Jetez l’eau, remettez jarret et queue dans la cocotte. Ajoutez 2 litres d’eau froide et portez à nouveau à ébullition sur feu doux. Epluchez l’oignon, piquez-le de clous de girofles, retirez les premières peaux de l’ail et piquez les gousses à l’aide d’un couteau. Préparez un bouquet garni avec le persil, le thym, le laurier et les feuilles vertes du céleri. Lorsque l’eau bout, ajoutez l’oignon, l’ail, le bouquet garni, le gros sel et laissez cuire à petit feu 1 heure 30 à découvert. Pelez et lavez les carottes et les navets, nettoyez soigneusement les poireaux et liez-les en botte, coupez les deux extrémités des courgettes, coupez-les ensuite en deux et lavez-les. Otez les grosses branches de céleri et liez-les en deux bouquets. Au bout d’1 heure 30 de cuisson de la viande, ajoutez les carottes, 15 minutes après, les poireaux et le céleri, et 15 minutes après, les navets et les courgettes et laissez cuire encore 30 minutes, toujours à petit feu. Pendant ce temps, préparez la sauce, ciselez le persil et l’estragon, hachez les cornichons et les câpres. Au bout de 2 heures 30 de cuisson, retirez 1/2 litre de bouillon et versez-le dans une casserole à travers une passoire fine et faites-le réduire de moitié sur feu vif. Mettez les jaunes d’œufs avec la moutarde dans une casserole, ajoutez la crème fraîche et fouettez énergiquement le mélange jusqu’à ce qu’il double de volume. Versez ensuite peu à peu le bouillon réduit sans cesser de fouetter. Posez la casserole sur feu doux et retirez au premier bouillon. Ajoutez fines herbes, câpres et cornichons et versez dans une saucière. Mettez la viande et les légumes dans un plat de service. Versez la sauce dans une saucière à travers une passoire fine. Servez le bouillon en soupière ou encore dans des bols individuels. Vous pouvez servir en même temps ou après les viandes et les légumes. Accompagnez de la sauce en saucière.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 35 minutes. Attente : 4 heures

Pour 6 personnes

1,5 kilos de pommes de reinette, 500 grammes de pommes rouges de type « starking », 20 biscuits à la cuillère, 250 grammes de sucre semoule, 120 grammes de beurre, 1 citron, 1 cuillère à café de vanille en poudre, 4 feuilles de gélatine, 2 cuillères de calvados.

Pour la sauce : 100 grammes de sucre, 200 grammes de crème fraîche, 2 cuillerées à soupe de calvados, 50 grammes de beurre, 100 grammes de cer­neaux de noix.

Lavez le citron, essuyez-te et râpez finement son zeste. Coupez les pommes de reinette en 4, pelez-les, retirez-en le cœur et coupez chaque quart en fines lamelles. Mettez 100 grammes de beurre dans une casserole, posez-la sur un feu doux, ajoutez les la­melles de pommes, 200 grammes de sucre semoule, le zeste de ci­tron râpé, la vanille en poudre, mélangez et laissez cuire 25 minutes en remuant plusieurs fois pendant la cuisson. Faites tremper les feuilles de gélatine dans une terrine remplie d’eau froide pour les faire ramollir. Pendant que la compote cuit, coupez les pommes rouges en 4, pelez-les, retirez-en le cœur et coupez chaque quartier en 3 lamelles. Mettez dans une poêle antiadhésive le beurre restant et le sucre semoule. Faites fondre sur feu doux, ajoutez les lamelles de pommes, faites cuire 12 minutes en retournant les lamelles délicatement pour éviter de les casser. Une fois cuites, elles doivent être transparentes. Réservez-les.  Quand la compote est cuite, égouttez les feuilles de gélatine, ajoutez-les dans la casserole, mélangez quelques secondes, retirez la casserole du feu, ajoutez alors le calvados et laissez refroidir. Chemisez un moule à charlotte de 20 centimètres de diamètre avec du papier film. Placez au fond du moule, en éventail, les lamelles de pommes poêlées (il faut environ une vingtaine de lamelles), ajoutez les lamelles restantes à la compote et mélangez. Posez sur les côtés du moule les biscuits à la cuillère, le côté bombé contre la paroi du moule. Versez la compote de pommes dans le moule, tassez légèrement, terminez par une couche de biscuits posée sur la compote. Réservez la préparation au réfrigérateur au moins 4 heures avant de servir. Au moment de servir préparez la sauce : râpez les noix à travers une râpe à gros trous, mais réservez quelques cerneaux entiers pour la déco­ration de la charlotte. Mettez le sucre dans une casserole, ajoutez le jus de citron et 2 cuillerées à soupe d’eau. Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que vous obteniez un caramel doré. Ajoutez la crème fraîche, le beurre et une cuillerée à soupe de calvados. Mélangez, laissez encore cuire 1 minute sur feu doux, ajoutez alors les noix râpées et versez-le tout dans une saucière. Démoulez la charlotte sur un plat de service, décorez avec les cerneaux réservés et servez aussitôt la charlotte froide et la sauce tiède.

La veille : préparez la charlotte.

4 heures avant le repas : commencez la cuisson du pot-au-feu.

Au dernier moment : préparez la sauce aux câpres et la sauce qui accompagne la charlotte.

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Fais du bien à ton corps pour que ton âme ait envie d'y rester.

Entre Toussaint et l’Avent, attends-toi à pluie et vent.

A la Saint Edmond, le temps n'est pas bon.

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Le grenier fort...

Sentinelle du temps sur son tertre campé,
Compagnon fidèle des hommes et des ans,
Témoin de l'autrefois par l'aïeul confié,
Silhouette familière aux combes et aux gens
J'ai forcé sa porte et violé son secret
Sous sa coiffe pointue et son bardeau usé,
A l'abri des regards et des vents indiscrets
Aux rayons irradiés dans le vallon doré.

Il nargue la neige qui ouate ses flancs
Fait la nique aux bises qui sifflent sur son faîte;
Il défie le feu à contre-courant des vents
Et sourit au soleil des soirées et des fêtes.
Scandant les heures claires aux cadrans de la vie,
Bravant les jours sombres et leur lit de douleurs,
L'édicule en sapin a conservé les fruits
Des travaux obstinés des heurs et des malheurs.

Grenier garni de grains, cave scellée en celliers,
Trésors des toupines, seilles et moules à chevrets
Chaînes d'oignons tressés, maints outils accrochés
Garnissent les enchâtres et du toit le chevet;
Dans le coffre de cuir aux armes de famille
Hardes, bijoux, papiers, soigneusement rangés
Marquent les étapes comme autant d'estampilles
Des fêtes et des deuils des jours endimanchés.

Deux fois séculaire au fronton des années,
Intime et solitaire, sentant bon la résine
Ayant vaincu les vents et bravé les armées,
C'est de notre âme l'émouvante racine!
Dans la serrure armée, l'énorme clef polie
A coincé le penne et le plateau grossier
De la porte bardée de nœuds noueux fleurie
Sur les trésors de vie, gages d'éternité!

Henri Marandin  

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