26 octobre

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Préparation : 40 minutes.

Pour 4 personnes
8 coquilles St Jacques ou 16 noix de pétoncles, 2 pamplemousses roses, 150 grammes de salade de saison, 1/2 concombre, 4 cuillères à soupe d'huile de sésame, 1 cuillère à soupe de graines de sésame, sel, poivre.

Pressez un demi-pamplemousse. Découpez les noix de St Jacques ou de pétoncles en fines rondelles. Arrosez-les avec le jus du demi-pamplemousse, salez et mettez au réfrigérateur pendant 30 minutes. Après ce temps de repos, égouttez-les. Pendant ce temps, nettoyez la salade, si vous utilisez une salade à grandes feuilles, coupez-les en larges lamelles. Coupez des rondelles de concombre. Pelez 1 pamplemousse à vif, et séparez-en les quartiers. Dressez la salade sur chaque assiette, puis disposez les rondelles de St Jacques en les alternant avec les rondelles de concombre. Décorez avec les quartiers de pamplemousse. Dans un bol, mélangez l'huile et le jus du demi-pamplemousse restant, poivrez, et nappez-en la salade, puis saupoudrez de graines de sésame.

Préparation : 30 minutes. Cuisson: 45 minutes.

Pour 4 personnes
200 grammes de jambon de Paris, 250 grammes de macaronis, 100 grammes de râpé, 2 oeufs entiers, 2 tomates, 20 grammes de beurre, 2 cuillères à soupe d'huile, 1 verre de lait, 1 cuillère à soupe de vinaigre, noix de muscade, thym, 1 poignée de mesclun, sel, poivre.

Dans une grande casserole, faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Pendant ce temps coupez le jambon en petits dés. Préchauffez le four à 250°C.(th.8). Egouttez les pâtes. Dans un saladier ou une jatte, battez es oeufs en omelette, salez et incorporez le lait, le fromage râpé et 1 pincée de muscade. Ajoutez les pâtes tiédies et mélangez le tout. Beurrez un moule à manqué, versez-y la moitié de la préparation, ajoutez les dés de jambon, puis terminez par le reste de pâtes. Enfournez pendant 30 minutes. Pendant ce temps de cuisson, lavez la salade et les tomates, puis coupez ces dernières en petits quartiers. Préparez la vinaigrette, en mélangeant huile, vinaigre, sel et poivre. Assaisonnez la salade, répartissez-la dans les assiettes de service, décorez avec les petits quartiers de tomates. Lorsque le gâteau est cuit, démoulez-le et coupez-le en 4 parts. Déposez 1 part dans chaque assiette et décorez avec quelques brins de thym émiettés. Servez très chaud.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 25 minutes environ.

Pour 8 personnes :
1 kilo de poires, 200 grammes de chocolat noir, 1 pâte brisée, 250 grammes de farine, 150 grammes de cassonade, 150 grammes de beurre, 2 cuillères à café de mélange 4 épices.

Préchauffez votre four à thermostat 7 (220°C). Lavez, pelez, coupez les poires en cubes. Saupoudrez-les du mélange 4 épices et mélangez. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre cassonade et le beurre mou du bout des doigts pour obtenir une pâte qui s'effrite en petits morceaux. Avec un grand couteau, hachez le chocolat en pépites. Mélangez-les au crumble. Déroulez la pâte brisée dans un moule à tarte et faites-la chauffer à blanc quelques minutes pour éviter que la pâte ne ramollisse aux contacts des fruits. Après les avoir légèrement épongés, répartissez les cubes de poires sur le fond de tarte et recouvrez-les de crumble. Faites cuire dans la partie basse de votre four environ 25 minutes.

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Préparation : 2 heures  25

1 carotte, 1/2 courgette, 1 tête de brocoli, 1 chou fleur, 4 centilitres de jus de tomate, 3 centilitres de jus de citron, 3 centilitres de gélatine neutre, sel, poivre, 4 tomates de type « cerise ».

Dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée, faites blanchir à tour de rôle les carottes, la courgette, le brocoli et le chou-fleur. Rafraîchissez sous l'eau froide. Egouttez. Dans un bol, mélangez le reste des ingrédients, sauf les tomates. Faites tiédir au four micro-ondes 15 secondes. Badigeonnez d'huile quatre ramequins individuels; déposez les légumes blanchis et les tomates. Recouvrez le mélange du jus de tomate. Placez au réfrigérateur 2 heures. Servez directement dans les ramequins ou démouler.

1 lapin de 1,5 Kilos, 300 grammes de poitrine de porc, 100 grammes de veau, 1 foie de lapin, 10 centilitres de vin blanc, 5 centilitres de cognac, 1 œuf, 30 centilitres de crème fraîche, 500 grammes de pâte feuilletée, 2 carottes, 2 navets, 1 branche de céleri, 1 cuillère de moutarde, sel, poivre

Désossez le lapin, en prenant garde de ne pas percer la peau. Epluchez et coupez en petits dés les carottes, le céleri et les navets. Hachez la poitrine de porc, le veau et le foie. Cassez un œuf dans la préparation précédente. Salez, poivrez et versez le Cognac tout en remuant énergiquement. Incorporez à la farce les navets, les carottes et le céleri, préalablement blanchis. Farcissez le lapin et recousez-le à l'aide d'une aiguille à brider. Salez et poivrez. Faites-le rôtir, en prenant soin de ne pas percer la peau. Retirez du feu et laissez refroidir. Déglacez le plat de cuisson avec le vin blanc. Laissez réduire, incorporez la crème, fouettez de nouveau. Passez la sauce au tamis fin et réservez-la. Une fois refroidi, enveloppez le lapin dans la pâte feuilletée. Passez-le à l'œuf battu et faites-le cuire à four moyen, pendant environ 20 minutes. Ajoutez la moutarde à la sauce. Vérifiez l'assaisonnement et servez-la en accompagnement du lapin.

Préparation : 30 minutes. + 4 heures de repos. Cuisson : 20 minutes.

Pour 4 personnes
400 grammes de raisins blancs, 10 centilitres de jus de raisin, 30 grammes de beurre, 50 centilitres de crème liquide pour la Chantilly, 125 grammes de cerneaux de noix, 6 jaunes d'œufs, 125 grammes de sucre.
Pour la sauce aux noix : 100 grammes de cerneaux de noix, 5 centilitres de jus de raisin, 10 grammes de beurre, 10 centilitres de crème, 100 grammes de sucre.

Pelez et épépinez les raisins. Recouvrez d'un film alimentaire et réservez. Hachez les cerneaux de noix. Portez à ébullition, le jus de raisin et le sucre, jusqu'à obtenir un sirop léger. Mettez un bol dans un bain-marie, versez les jaunes d'oeufs dans le bol. Fouettez à l'aide d'un fouet à main et versez progressivement le sirop sur les oeufs, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Puis hors du feu, fouettez-le pendant 5 minutes. Fouettez la crème en Chantilly et incorporez-la délicatement à la préparation. Beurrez un moule à cake, tapissez-en le fond avec une mince couche de noix hachées. Versez-y la moitié de la mousse, ajoutez les raisins pelés et épépinés et réservez-en quelques uns pour la décoration, ajoutez le reste de noix hachées, puis le reste de mousse. Mettez au congélateur pendant 4 heures. 30 minutes avant de servir, dans une casserole, faites caraméliser le sucre avec 2 cuillère à soupe d'eau. Trempez-y les cerneaux de noix et laissez refroidir sur une assiette beurrée. Hachez la moitié des noix caramélisées. Faites bouillir le caramel, le jus de raisin et la crème pendant 1 minutes. Laissez tiédir, ajoutez-y les noix caramélisées et hachées. Sortez le parfait du congélateur, coupez-le en tranches. Dressez dans chaque assiette, 2 tranches de parfait, nappez de quelques cuillérées de sauce. Décorez de noix caramélisées et de grains de raisin réservés.

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1923
 

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A Saint Evariste, jour de pluie, jour triste.

Brume basse, beau temps passe.

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