28 octobre

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Préparation : 30 minutes. + 12 heures au frais
 
Pour 4 personnes     
250 grammes de chèvre frais, 4 betteraves rouges, 150 grammes de mesclun, 5 centilitres d'huile de noix, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, sel, poivre

La veille : épluchez les betteraves rouges. Coupez-les en tranches de 5 millimètres d'épaisseur. Déposez-les sur une feuille de papier absorbant, et recouvrez-les d'une autre feuille de papier absorbant. Déposez un poids léger dessus. Détaillez le fromage de chèvre en tranches de 5 millimètres d'épaisseur. Chemisez une terrine de papier film alimentaire transparent en le laissant déborder assez largement. Déposez une couche de fromage, salez et poivrez, arrosez d'un trait d'huile de noix. Recouvrez d'une couche de betterave, salez et poivrez. Poursuivez cette opération, et terminez par une couche de fromage, salez et poivrez puis arrosez d'un trait d'huile de noix. Rabattez les pans du film alimentaire sur la terrine, puis mettez un poids sur la surface. Mettez au réfrigérateur pendant 12 heures. Le lendemain : nettoyez la salade et égouttez-la. Dressez sur chaque assiette un lit de salade assaisonnée d'huile de noix et de vinaigre balsamique, ajoutez sur le dessus 1 ou 2 tranches de terrine de chèvre. Servez frais.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 4 personnes

1 brochet d’1,4 kilos vidé et nettoyé, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 1 blanc de poireau, 1 bouquet garni, 50 centilitres de vin blanc sec, gros sel, sel fin, poivre en grains.

Pour le beurre blanc : 4 échalotes grises, 150 grammes de beurre, 5 centilitres de vinaigre de vin blanc, 5 centilitres de vin blanc sec, 1 pointe de Cayenne, sel, poivre.

Versez 2,5 litres d’eau dans une poissonnière (ou une cocotte ovale assez grande pour contenir le poisson). Ajoutez le vin blanc, la carotte en rondelles, la branche de céleri, l’oignon, le blanc de poireau émincé, le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre. Portez à ébullition. Salez avec 30 grammes de gros sel. Faites bouillir 20 minutes, puis laissez refroidir complètement ce court-bouillon. Entre-temps, lavez abondamment le brochet. Saupoudrez-le de sel fin. Laissez-le en attente 15 minutes. Rincez à nouveau le brochet. Plongez-le dans le court-bouillon refroidi. Portez à nouveau à ébullition. Dès que cette dernière a repris, réglez la cuisson de manière à n’entretenir qu’un imperceptible frémissement. Laissez pocher ainsi pendant 20 minutes. Préparez le beurre blanc : pelez et hachez finement les échalotes, mettez-les dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc. Laissez bouillir et réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il reste la valeur de 3 cuillères à soupe de liquide. Pendant ce temps, coupez le beurre très froid en petits morceaux. Incorporez-les progressivement à la réduction d’échalotes sur feu très doux sans cesser de battre avec un fouet à main, jusqu’à ce que la sauce devienne blanche et crémeuse. Salez, poivrez et relevez de Cayenne. Gardez dans un bain-marie chaud, mais hors du feu. Egouttez le brochet du court-bouillon. A l’aide d’un petit couteau, retirez rapidement la peau de chaque côté. Dressez alors le poisson sur un plat long. Nappez du beurre blanc ou présentez celui-ci dans une saucière préalablement chauffée. Décorez le plat de quartiers de citron et de brins de persil. Accompagnez de pommes de terre cuites à la vapeur.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 35 minutes. Attente : 4 heures.

Pour 6 personnes

1,5 kilos de pommes de reinette, 500 grammes de pommes rouges de type « starking », 20 biscuits à la cuillère, 250 grammes de sucre semoule, 120 grammes de beurre, 1 citron, 1 cuillère à café de vanille en poudre, 4 feuilles de gélatine, 2 cuillères de calvados.

Pour la sauce : 100 grammes de sucre, 200 grammes de crème fraîche, 2 cuillerées à soupe de calvados, 50 grammes de beurre, 100 grammes de cerneaux de noix.

Lavez le citron, essuyez-le et râpez finement son zeste. Coupez les pommes de reinette en 4, pelez-les, retirez-en le cœur et coupez chaque quart en fines lamelles. Mettez 100 grammes de beurre dans une casserole, posez-la sur un feu doux, ajoutez les lamelles de pommes, 200 grammes de sucre semoule, le zeste de citron râpé, la vanille en poudre, mélangez et laissez cuire 25 minutes en remuant plusieurs fois pendant la cuisson. Faites tremper les feuilles de gélatine dans une terrine remplie d’eau froide pour les faire ramollir. Pendant que la compote cuit, coupez les pommes rouges en 4, pelez-les, retirez-en le cœur et coupez chaque quartier en 3 lamelles. Mettez dans une poêle anti-adhésive le beurre restant et le sucre semoule. Faites fondre sur feu doux, ajoutez les lamelles de pommes, faites cuire pendant 12 minutes en retournant les lamelles délicatement pour éviter de les casser. Une fois cuites, elles doivent être transparentes. Réservez-les. Quand la compote est cuite, égouttez les feuilles de gélatine, ajoutez-les dans la casserole, mélangez quelques secondes, retirez la casserole du feu, ajoutez alors le calvados et laissez refroidir. Chemisez un moule à charlotte de 20 centimètres de diamètre avec du papier film. Placez au fond du moule, en éventail, les lamelles de pommes poêlées (il faut environ une vingtaine de lamelles), ajoutez les lamelles restantes à la compote et mélangez. Posez sur les côtés du moule les biscuits à la cuillère, le côté bombé contre la paroi du moule. Versez la compote de pommes dans le moule, tassez légèrement, terminez par une couche de biscuits posée sur la compote. Réservez la préparation au réfrigérateur au moins 4 heures avant de servir. Au moment de servir préparez la sauce : râpez les noix à travers une râpe à gros trous, mais réservez quelques cerneaux entiers pour la décoration de la charlotte. Mettez le sucre dans une casserole, ajoutez le jus de citron et 2 cuillerées à soupe d’eau. Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que vous obteniez un caramel doré. Ajoutez la crème fraîche, le beurre et une cuillerée à soupe de calvados. Mélangez, laissez encore cuire 1 minute sur feu doux, ajoutez alors les noix râpées et versez-le tout dans une saucière. Démoulez la charlotte sur un plat de service, décorez avec les cerneaux réservés et servez aussitôt la charlotte froide et la sauce tiède.

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1925

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Préparation : 30 minutes.  Cuisson : 20 minutes.

Pour 6 tartelettes

9 œufs, 1 botte de cresson, 3 cuillères de crème fraîche, 250 grammes de farine, 200 grammes de beurre, muscade râpée, sel, poivre.

Préparez une pâte brisée : tamisez la farine avec 2 pincées de sel et incorporez-lui 125 grammes de beurre ramolli coupé en petits morceaux et 2 à 3 cuillerées d’eau. Pétrissez rapidement la pâte, formez une boule. Enveloppez-la d’aluminium et laissez reposer pendant au moins 1 heure dans un endroit frais. Une fois le temps de repos écoulé, étalez la pâte et garnissez-en 6 petits moules préalablement beurrés. Piquez le fond à la fourchette, recouvrez de papier sulfurisé ou d’aluminium et déposez dessus des haricots secs ou des petits cailloux. Préchauffez le four thermos­tat 6(180°C) et dès qu’il est chaud, mettez-y les fonds de tarte à cuire pendant 20 minutes environ. Pendant ce temps, triez et équeutez le cresson. Lavez-le et essorez-le soigneusement. Réservez 6 petits bouquets de feuilles de cresson pour le décor et hachez le reste. Préparez la brouillade : cassez les œufs dans un bol. Salez, poivrez-les et assaisonnez de noix de muscade râpée. Faites fondre le reste de beurre (50 grammes) dans une casserole placée sur un bain-marie frémissant. Versez les œufs battus et faites cuire doucement en remuant constamment avec une cuillère : la brouillade doit devenir onctueuse. Dès que la brouillade est prête, ajoutez la crème et le hachis de cresson. Mélangez sur le feu pendant 2 minutes. Sortez les tartelettes du four et démoulez-les. Garnissez-les aussitôt de la brouillade. Décorez chaque tartelette d’un petit bouquet de cresson et servez aussitôt.

Préparation : 20 minutes. Attente : 12 heures. Cuisson : 1 heure.

Pour 8 personnes

1 gigue de chevreuil

Pour la marinade : 25 centilitres de vin blanc, 20 centilitres d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de thym, 1 cuillère à café de marjolaine, 1 cuillère à café de sarriette, 1 cuillère à soupe d’armagnac, 1 cuillère à soupe de gelée de groseilles, sel, poivre.

Pour la garniture : 5 poires, 20 grammes de sucre, 1 citron, 2 clous de girofle, 1 cuillère à café de poivre concassé, 300 grammes d’airelles au naturel.

La veille : versez l’huile dans un bol, ajoutez les her­bes, sel, poivre, et mélangez. Posez la gigue dans un plat creux, versez par-dessus la moitié de l’huile parfumée, étalez-la sur la viande. Retour­nez la gigue, versez dessus le reste d’huile que vous étalerez sur toute la surface. Versez le vin blanc, couvrez et laissez mariner 12 heures en retournant la gigue de temps en temps.Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210°C). Posez la gigue dans un plat à four et laissez cuire 10 minutes. Baissez le thermostat sur 4 (120⁰C) et laissez cuire 35 minutes. Ajoutez la marinade et laissez cuire encore 15 minutes. Pendant ce temps, versez 1 litre d’eau dans une casserole, ajoutez le sucre, 2 cuillères à soupe de jus de citron, un morceau de zeste, les clous de girofle, le poivre, et faites bouillir pendant 10 minutes. Pelez les poires, coupez-les en deux, retirez le cœur, plongez-les dans le sirop et laissez cuire 25 minutes. Une fois la gigue cuite, retirez-la, posez-la sur un plat, couvrez et laissez reposer 15 minutes avant de la découper. Préparez la sauce : versez 10 centilitres d’eau et déglacez le jus du plat à feu vif, ajoutez l’armagnac. Filtrez le jus, versez-le dans une casserole, posez-la sur feu vif, ajoutez la gelée de groseilles et mélangez. Retirez du feu et tenez la sauce au chaud dans une saucière. Faites chauffer les airelles et égouttez-les. Installez la gigue sur un plat chaud, entourez-la des poires garnies d’airelles et servez avec la sauce. Accompagnez de pommes dauphine.

Préparation : 15 minutes. Attente : 2 heures. Cuisson : 5 minutes.

Pour 4 personnes

400 grammes de framboises, 60 centilitres de lait, 4 feuilles de gélatine, 1/2 gousse de vanille,3 cuillères de sucre, 1 citron, 1 bombe de chantilly, 1 cuillère de pistaches décortiquées.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les faire ramollir. Portez le lait à ébullition avec la demi-gousse de vanille fendue dans sa longueur. Laissez frémir 5 minutes, puis retirez la vanille. Hors du feu, incorporez une à une les feuilles de gélatine dans le lait chaud. Utilisez un fouet à main pour bien faire dissoudre la gélatine. Ajoutez une cuillerée de sucre, puis laissez tiédir. Placez les framboises dans un robot mixer avec le reste de sucre et le jus du citron. Réduisez les framboises en purée, puis passez au tamis fin de façon à obtenir un coulis. Mélangez le lait gélifié au coulis de framboises. Répartissez l’entremets dans des coupes individuelles et mettez à prendre dans le réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Au moment de servir, décorez les coupes d’une volute de chantilly. Parsemez de pistaches hachées et servez frais.

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Quand Saint Simon et Jude n’apportent pas la pluie, elle n’arrive qu’à la Sainte Cécile.

A la Saint Simone, il faut avoir rentré ses pommes.

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Ca sent la banane

Je t'écris de bien loin, de mon île créole,
Toi mon petit copain, de la métropole,
Tu dis que là bas, l'hiver et le froid,
Te font rêver de mon pays, alors viens donc ici.

Refrain: (x2)
Ca sent la banane, la vanille et le cumin,
Le sucre de canne, la mangue et le tamarin.

Sais-tu qu'au mois de janvier, les fleurs sont magnifiques,
Car chez nous c'est l'été, sous les tropiques,
Tandis que la neige couvre ton jardin,
Ici le soleil a déjà mûri le raisin.
Et sur les longs chemins, les coupeurs de canne,
Le sabre à la main, ont l'air de tziganes,
Les grands flamboyants, au soleil couchant,
Se déshabillent en semant, leurs pétales dans le sang.

Je te ferais goûter, nos bonnes confitures,
Les cœurs de palmiers, les sapotes bien mûres,
Et sous la tonnelle, de Bougainvillées,
Avec Isabelle, on fera griller le café.

Moi je te chanterai, des romances créoles,
Que tu ramènerais, dans ta métropole,
Au bord de la mer, sur le sable clair,
Toi aussi tu apprendras, à danser le séga.

Jacqueline Farreyrol

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Dîner du 28 octobre 1960 offert par M. Tsiranana au Général de Gaulle.

Potage Rachel
Timbale de Fruits de Mer
Riz au Naturel
Bar braisé au Champagne
Glace Coppélia

Meursault 1955
Chambertin 1953
Mumm Cordon Rouge 1952

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