Vocabulaire de cuisine ancienne et moderne
Abaisse : pâte abaissée au rouleau à pâtisserie, c’est-à-dire amincie et étendue à
l’épaisseur voulue.
Abaisser : étendre, aplatir à l’épaisseur voulue un morceau de pâte à l’aide d’un rouleau.
Abattis : pattes, ailerons, cou, tête, foie et gésier d’une volaille.
Accouré : animal vidé de sa courée, c’est-à-dire de ses viscères.
Adot : églefin, de l’anglais » haddock ».
Affiné : haché, travaillé.
Aigrest : verjus.
Aigrette : héron blanc à aigrette.
Aillé : à l’ail.
Ais : planche de bois.
Alaier : délayer.
Alibilité : qualité d’un aliment à renfermer plus ou moins de substances alibiles, c’est-à-dire nutritives.
Alicante : capitale de la province espagnole du même nom. Avec les oranges, les amandes et les
olives, les environs d’Aucante donnent des caroubes très estimées, mais le plus connu de tous les produits
de la région est le vin d’Alicante, d’un rouge intense et d’un bouquet puissant.
Alkarazas : Vase de terre poreuse d’origine espagnole destiné à contenir des boissons qui se
rafraîchissent par évaporation.
Allemande (sauce) : sauce composée de farine passée au beurre sans être roussie et mouillée avec du
bouillon de viande blanche (veau, dinde, poulet) que l’on fait fortement réduire en remuant et qu’on
lie ensuite avec des jaunes d’œuf.
Allie : sauce à l’ail.
Ambigu : buffet champêtre.
Ange de mer : petit requin.
Angélique : plante aromatique condimentaire et médicinale (anti goutte) que l’on fait
confire, dont on fait une liqueur savoureuse et que l’on utilise pour parfumer les sirops.
Appareil : se dit de la préparation destinée à être utilisée dans la confection d’une
recette. Ainsi par exemple, la pâte à crêpes est l’appareil à crêpes.
Appareiller : faire tout ce qui est nécessaire pour préparer un plat.
Arbois : vins blancs, rosés et rouges du Jura.
Arçonner : fixer avec des brochettes.
Arder : brûler.
Armoyer : mettre des armoiries.
Aromates : substances végétales parfumées pour aromatiser les préparations culinaires ;
cannelle, cédrat, laurier, thym, vanille, écorce d’orange et de citron, muscade,
poivre, gingembre...
Artifices : désigne les procédés de conservation des fruits. Au Moyen Âge, séchage,
conservation dans l’alcool, fabrication d’alcools, sirops et confitures.
À six tours (pâte) : pâte feuilletée à laquelle on a donné les six tours réglementaires pour
obtenir le feuilletage. Pour donner un tour, on allonge la pâte au rouleau sur la
table légèrement farinée en un rectangle de 60 centimètres de long, 20 centimètres de
large et 1,5 centimètre d’épaisseur, et on replie la bande en trois. Le deuxième
tour se fait en abaissant au rouleau la pâte en sens inverse, et ainsi de suite.
Aspic : espèce de lavande d’une odeur très forte.
Atrée : aliments cuits dans l’âtre, c’est-à-dire, au sens originel, le vase de terre cuite (du
grec astrakon) qu’on avait l’habitude de placer dans le foyer de la cheminée.
Aubun : blanc de l’œuf.
Aulx : pluriel d’ail.
Bacon : morceau de lard salé.
Bain marie : D'abord terme d'alchimie: d'après Marie, sœur de Moïse, à qui était attribué un traité.
Eau maintenue très chaude, ou à l'état d'ébullition, dans laquelle on plonge un récipient contenant
le corps dont on veut élever lentement la température, ou l'aliment qui doit être réchauffé
(ou cuit) de façon lente et indirecte. Par extension : Appareil constitué de deux récipients
dont l'un contient de l'eau tandis que l'autre est destiné à recevoir la substance à chauffer
(ou à cuire).
Bander : entourer de bandes de papier afin de renforcer la tenue avant la cuisson.
Barbeau : poisson peu estimé, « ni bon à rôtir, ni à bouillir (Le Viandier).
Barigoule : nom provençal de l’agaric, terme qui désigne tous les champignons dont le
chapeau est garni de lamelles transparentes. Par extension, préparation à base de
champignons, lard, oignons, persil, huile d’olive.., dont on farcit des artichauts avant de
les faire cuire.
Bassiner : arroser.
Batterie de cuisine : ensemble des ustensiles métalliques utilisés dans une cuisine.
Béatilles : garniture de ris de veau, crêtes de coq, joues de bœuf, palais, champignons
pour parfumer tourtes, potages et ragoûts.
Bécar : bièvre ou grand harle, oiseau migrateur palmipède, venant en France l’hiver.
Becfigue : en Provence, désigne plusieurs passereaux qui « becquettent » les figues mûres
et engraissent ainsi en quelques jours. Leur chair est réputée depuis l’Antiquité et l’on
trouve déjà nombre de recettes pour les accommoder dans le livre d’Apicius, De Re
coquinarta.
Beurre clarifié : beurre fondu et décanté. Les impuretés et le petit-lait restent au fond
de la casserole.
Bigarade : orange amère au goût citronné, fruit du bigaradier qui entre dans la composition
des liqueurs fines, notamment du curaçao. Au XVIIe siècle, les bigarades
jouissaient d’un grand crédit dans la haute cuisine de Rome et de Paris, où on les utilisait
comme entremets.
Bischar : faon (terme de vénerie).
Blanc (bouillon) : ce terme désigne plus spécialement un court-bouillon fait avec eau et
farine, dans lequel on fait cuire diverses substances, tels des abats blancs : ris de
veau, tête de veau, langue et pieds de mouton, etc., et les légumes susceptibles de noircir
(cardes, cardons, salsifis, fonds d’artichaut, etc.).
Blanc pour viandes d’abats : mélanger sans grumeau 25 grammes de farine avec quatre
cuillerées d’eau. Mouiller d’un litre d’eau, mélanger, passer à la passoire fine. Assaisonner
de 6 grammes de sel ajouter le jus d’un demi citron et deux ou trois cuillerées de graisse
de rognon de bœuf ou de veau, hachée. Aromatiser ce blanc avec une carotte moyenne
coupée en rondelles, un oignon piqué d’un clou de girofle et un bouquet garni.
Blanc (consommé) : autre appellation, blanc ou fond blanc. Sauce mère ou appareil dont on
se sert pour confectionner d’autres sauces. Faire cuire à blanc de la farine dans du
beurre, mouiller avec du bouillon de veau ou de volaille, assaisonner et faire réduire. La
qualité essentielle d’un bon blanc, c’est d’être réduit et de conserver sa blancheur.
Blanc (cuire à) : cuire de la farine avec du beurre sans la laisser roussir. La farine est
cuite à blanc lorsque, étant mise dans une quantité suffisante de beurre, dans une
casserole, elle devient mousseuse.
Blanche (sauce) : roux blanc. Mettre 30 grammes de beurre dans une casserole, le faire
fondre ; ajouter 40 grammes de farine, délayer et laisser cuire deux ou trois
minutes. Arroser progressivement en tournant avec deux verres d’eau chaude. Laisser
mijoter dix minutes et incorporer 20 grammes de beurre en petits morceaux, puis
arrêter aussitôt la cuisson pour garder à la sauce le goût de crème.
Blanchir : passer à l’eau bouillante plus ou moins longtemps viandes, fruits ou légumes, soit
pour les raffermir, soit pour les cuire, soit encore pour en retirer l’âcreté.
Blanc-manger : sauce faite de bouillon de cuisson auquel on a ajouté du blanc de volaille,
des grains de grenade et du sucre (Taillevent).
Bouffette : houppe qui pend au harnais des chevaux.
Bouquet : bouquet garni composé d’ordinaire d’un brin de thym, d’une feuille de laurier, d’un
brin de persil et de céleri, le tout lié ensemble avec du fil de cuisine.
Boursette : diminutif de bourse-à-pasteur, petite plante sauvage astringente
(cruciféracées), dont le fruit sec a la forme d’un cœur et que l’on mange en salade.
Boutargue : du provençal boutargo, œufs de mulet ou de loup (bar) confits dans le vinaigre
ou séchés et salés au soleil.
Bouter : mettre.
Boutoir : extrémité du groin avec lequel le cochon et le sanglier fouissent la terre.
Braisage, braiser : le braisage est une cuisson au four, en récipient fermé, à court
mouillement, c’est-à-dire avec très peu de liquide.
Braisière : Marmite en fonte pour braiser les viandes. Le couvercle, concave, est destiné à recevoir de
l'eau, autrefois des braises, ce qui fait retomber sur l'aliment à cuire l'eau d'évaporation.
Brider : serrer étroitement, à l’aide de fil à brider les pattes, les ailes et les entrailles
d’une volaille, d’un gibier, afin de la ou le préparer à la cuisson. On dit aussi trousser.
Brier : (doublet de «broyer».). Travailler une pâte avec une brie.
Brie : Appareil manuel ou mécanique, utilisé pour malaxer une pâte alimentaire.
Briffer : Manger. Mot qui semble avoir été emprunté à l'argot des chauffeurs d'Orgères.
Brillat-savarin : dédié à la mémoire du célèbre gastronome, gâteau en forme de couronne
fait de pâte à baba aromatisée à la cannelle et parfumée au rhum ou à une liqueur au
choix. Aujourd’hui appelé savarin, il fut créé en 1845 par les frères Julien.
Brouet : bouillon.
Bruyer : bruire.
Cabirot : chevreuil.
Cabirotade : grillade de chevreau.
Caillebottes : lait caillé à la cuisson et débité en petits cubes, en Saintonge Poitou.
Cameline : sauce très appréciée au Moyen Âge.
Cancre : crabe.
Caquelon : Marmite de terre, d’origine romande, utilisée en particulier pour la fondue.
Carbonade : grillade ou rôti de chevreau (Languedoc).
Carde : milieu de certaines feuilles comme la bette ou la poirée préparées comme des
cardons.
Carmin : substance rouge écarlate que l’on obtient à partir des cochenilles et qui sert à
colorer diverses substances alimentaires.
Caroenum : moût de raisin réduit aux deux tiers par la cuisson et que l’on peut remplacer
par du vin cuit.
Caroline (riz) : riz à grains plus allongés, aplatis, ou légèrement bleuâtres, brillants et
glacés.
Carpion : de l’italien carpione, omble chevalier (poisson de lac de montagne voisin du
Saumon).
Caryotes (dattes) : fruits du palmier voisin des aréquiers, originaire d’Asie tropicale et
dont le goût est très caustique.
Casseron : petit calamar.
Cassonade : sucre roux non affiné.
Cassoton : Petite poêle ou casserole, d’origine romande.
Catin : plat, bassin de métal.
Caule emb’olif : chou à l’huile.
Caviat : forme provençale du mot caviar, de l’italien cavale (œufs d’esturgeon pressés et
marinés).
Cédrat : fruit du cédratier, arbre de la famille du citronnier que l’on cultive sur la côte
méditerranéenne. Son écorce (très épaisse) est puissamment aromatique et recherchée en
confiserie et en pâtisserie.
Cétacée : laitage qui se fait sur la montagne de Salevé dans le Jura.
Cerneau : noix tirée de sa coque encore verte. Forme ronde donnée à une pâte en la
cernant, c’est-à-dire en la coupant de façon que ses bords soient arrondis.
Cervelas : saucisse faite de chair de porc entrelardée, le plus souvent condimentée à l’ail.
On faisait autrefois entrer de la cervelle de porc dans sa composition, d’où son nom.
Chapelé : séché.
Charbonnée : grillade.
Chatouille : petite lamproie de rivière.
Chaudumer : matelote de poissons (brochets et anguilles), célèbre recette médiévale.
Chausse : passoire.
Chemiser : garnir le fond ou les parois d’un moule d’une couche plus ou moins épaisse de
gelée, de farce ou encore d’une feuille de papier blanc.
Chicon : laitue romaine.
Chinois : passoire fine, de forme conique, utilisée en cuisine.
Chipolata : ragoût à l’oignon et à la ciboule.
Chaudron : Gros récipient de cuivre ou de fonte, muni d'une anse mobile.
Choine : pain de première qualité (angevin).
Ciboule : plante vivace de la famille de l’oignon aux feuilles tendres d’un vert foncé. Les
principales variétés en sont : la ciboule commune, la Saint-Jacques, la blanche hâtive. On
l’emploie comme condiment, comme la ciboulette.
Ciconant : épice disparue.
Cinnamome : aromate que l’on croit être de la cannelle.
Ciseler : couper en lamelles très fines. Inciser en biais un poisson afin qu’il ne se déchire
pas pendant la cuisson.
Clairet : vin d’un rouge peu foncé (d’où son nom), agréable mais léger. Autrefois, la plupart
des vins étaient des clairets. Le « rouge » et le « blanc » sont relativement récents.
Témoins les Anglais qui continuent d’appeler « dater » le vin de Bordeaux.
Clarifier : décanter, épurer, filtrer, purifier une substance.
Clou : clou de girofle.
Clouter : piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments aromatiques.
Colocase : plante tropicale dont on consomme le rhizome.
Commoter : agiter.
Concoction : cuisson, digestion.
Connin : lapin.
Coquemar : marmite.
Corbeaux de chapon : os grillés recouverts de leur viande.
Corbigeau : grand courlis.
Coscoton : couscous, couscoussou en provençal, apporté par les Maures dans le Midi de la
France.
Cotignac : confiture de coings.
Couille-à-l’évêque : testiculum sacerdotis. Plante non comestible. Peut-être était-elle
bouillie avant d’être servie. Peut-être s’agit-il également d’une facétie de Rabelais...
Couler : passer.
Coulis : suc d’une préparation passé à l’étamine.
Coulon : pigeon ramier.
Courée : corée, mou de veau ou d’un autre animal.
Courte : petite bécassine, en provençal.
Coutelas : Grand couteau de cuisine. Sabre court à un tranchant.
Cradot : éperlan d’eau salée.
Craspois : chair de baleine salée.
Crassane : variété de poire au goût fondant produite à Crazannes, village de Saintonge.
Crème double : crème obtenue par centrifugation du lait, elle renferme au moins 30 % de
matières grasses. La crème simple ou fleurette, elle, obtenue par l’écrémage du lait que
l’on a laissé reposer, n’en contient que de 10 à 20 %.
Crépine : membrane graisseuse et transparente qui enveloppe les viscères du porc.
Crespion : baleineau.
Crever : mettre le riz qui doit servir aux entremets à bouillir pendant quelques secondes
avec de l’eau et une pincée de sel; ensuite bien l’égoutter et le mouiller de lait.
Criste-marine : romarin.
Croustade : sorte de bouchée en pâte feuilletée ou en pain de mie à laquelle on donne la
forme extérieure souhaitée et que l’on fait cuire au beurre ou au four. Une fois cuite, on
l’évide avec le manche d’une petite cuillère, puis on la garnit d’une caille, d’un becfigue rôti
et le plus souvent d’un ragoût ou d’un salpicon.
Cuite : cuisson.
Culotte : pièce de veau ou de bœuf située en haut du cuisseau.
Dactyle : datte, du latin dactylus.
Dard : vandoise (poisson d’eau douce, voisin du gardon).
Dariole : pâtisserie de forme conique, faite de pâte brisée fourrée d’une crème aux
macarons et à la fleur d’oranger puis cuite au four.
Déboire : arrière-goût désagréable (après boire).
Défaire : délayer.
Defrutum : moût réduit de plus d’un tiers par la cuisson, que l’on peut remplacer par du vin
cuit.
Déglacer : dissoudre avec un liquide (vin, alcool, bouillon ou eau) les sucs de viande qui ont
caramélisé et attaché au fond d’un plat de cuisson.
Dégorger : faire séjourner des viandes, poissons ou légumes un certain temps dans de l’eau.
Dégraisser : enlever la pellicule de graisse qui recouvre un bouillon, une sauce ou le fond
d’un plat.
Dégoutter : verser goutte à goutte.
Délié : menu, très fin.
Demi Glace : sauce espagnole à son suprême degré de perfection.
Détremper : délayer.
Dispumer : écumer.
Dodine : sauce à base d’oignons, de lait, d’œufs, de gingembre et de graisse de volaille
(d’après Taillevent, Le Viandier).
Dougé : fin.
Dresser : disposer sur un plat les composants d’un mets avant de le présenter sur la table.
Se dit aussi d’une pâte ou autre préparation que l’on dispose pour la soumettre à la cuisson.
Eau de rose : décoction de pétales de rose. Eau grasse : bouillon.
Eau rose : jus de cuisson d’un chapon ou d’une poule cuits à l’étuvée. En voici la recette de
Taillevent (Le Viandier) « Mettez votre poule ou chapon tout à sec dans un pot de terre
tout neuf, et couvrez bien le pot, tellement qu’il n’en puisse rien issir et mettez votre pot
dedans une poêlée d’eau froide et faites bouillir tant jusqu’à ce que votre chapon soit cuit
dedans le pot, puis ôtez votre chapon et ôtez l’eau du pot qui sera issue et venue du
chapon tout à sec, comme est dit, et donnez au malade, car elle est très bonne pour
réconforter et tout le corps y prend substance. » Si l’on y ajoute la chair hachée et
passée à l’étamine, on obtient un coulis de chapon.
Ébarber : supprimer les nageoires d’un poisson.
Échauder : plonger dans de l’eau bouillante.
Échervis : racines que l’on faisait cuire pendant le carême.
Éclanche : épaule de mouton.
Éclipse de bois : écharde pour brider les viandes.
Écot (ou escot) : compagnon de table dans un cabaret. Repas pris dans un cabaret.
Écrelet : sorte de pain d’épices.
Éfonder : vider.
Émincer : couper en fines tranches ou lanières viandes, légumes ou fruits.
Empereur : espadon.
Entremêlé : mélangé.
Enverse : à l’envers.
Épeautre : espèce de blé déjà connue en Egypte ancienne, ne possédant que 12 chromosomes.
Épices : sous le nom d’épices, on entendait aussi bien les aromates (épices de cuisine) que
la confiserie (épices de chambre). Les menues épices désignaient de petites pièces de
confiserie telles que les dragées ou les sucreries.
Épine : arête centrale du poisson.
Escaloigne : échalote.
Escaloper : couper en tranches un peu plus épaisses qu’en éminçant.
Escort : accompagnement.
Esculence : qualité savoureuse d’un plat. Synonyme : succulence.
Espagnole (sauce) : sauce de base composée de roux brun et de fond brun aromatisé avec
des tomates fraîches, épluchures de champignons, mirepoix de carottes, oignon, thym,
laurier.
Essai : partie que l’écuyer de cuisine présente au maître d’hôtel du roi avant de servir les
viandes et que ce dernier goûte après l’avoir imprégnée du jus des rôtis ou des pièces de
volaille ou de venaison.
Essence de jambon : jus extrait du jambon qui entre dans la composition de nombreuses
recettes. Voici la formule que donne Massaliot dans Le Cuisinier royal et bourgeois : « Il
faut avoir de petites tranches de jambon cru, les battre bien, et les passer dans une
casserole avec peu de lard fondu : mettez-les sur un réchaud allumé, et ayant une cuillère
à la main, faites-lui prendre couleur avec peu de farine. Etant coloré, on y met de bon jus
de veau, un bouquet de ciboule et de fines herbes, clou de girofle, une gousse d’ail,
quelques tranches de citron, une poignée de champignons hachés, des truffes hachées,
quelques croûtes de pain, et un filet de vinaigre. Lorsque le tout est cuit, passez-le
proprement par l’étamine, et mettez ce jus en lieu propre, sans qu’il bouille davantage : Il
vous servira pour toutes sortes de choses où il entre du jambon. »
Essuyé (cuire à l’) : cuire à l’étouffée.
Essuyer : sécher, débarrasser un aliment de son eau.
Estouper ou étouper : garnir d’étoupe pour boucher.
Etamine : morceau d’étoffe de laine à travers lequel on passe les purées, les sauces ou les
coulis en les foulant à la spatule. On dit fouler à l’étamine.
Étouffée : mode de cuisson consistant à cuire une préparation en vase clos, à court
mouillement ou même sans mouillement (synonyme de « à l’étuvée »).
Étuvée (étuver) : mode de cuisson qui s’opère dans un récipient hermétiquement clos, avec
très peu de jus de cuisson, autrement dit à l’étouffée.
Faire refaire : faire revenir.
Fer : moule (à gaufre, à mestier, à oublie... ) que l’on mettait sur le feu.
Fet : trou dans la plaque situé à l’extrémité de la seringue de pâtisserie permettant,
comme la poche à douille, de réaliser des garnitures.
Feu dessus feu dessous : manière de faire cuire un plat dans un four ou une tourtière dans
lesquels on peut placer des braises au-dessus et au-dessous.
File (à la) : se dit d’une substance que l’on verse sans discontinuer.
Filer : verser doucement d’en haut.
Financière (sauce) : sauce à base de champignons, essence de truffes, vin de Madère,
piments, un peu de tomate, de glace de veau et d’espagnole.
Fistique : autre nom de la pistache.
Fleur : farine tamisée, blanche et fine.
Foncer : garnir le fond et les parois d’un moule avec une pâte. Également mettre au fond
d’une plaque, d’une braisière ou d’un plat à cuire des couennes de lard, avec carottes,
oignons, échalote, bouquet garni...
Fond : bouillon ou jus, gras ou maigre et réduit plusieurs fois, destiné au mouillement des
sauces, ragoûts, braisés.
Fond brun : bouillon de bœuf — gîte ou paleron —, jarret de veau, os, couennes blanchis
(fond brun clair, dit aussi estouffade), ou d’épaule de veau (fond brun de veau, dit aussi
brun de veau).
Fondre : cuire doucement à couvert au beurre ou à la graisse en général des légumes.
Forcettes : diminutif de forces : ciseaux.
Fouler : passer une crème ou une sauce à travers une passoire, par exemple une étamine,
en s’aidant d’une spatule en bois. Cette opération s’effectue en général à deux.
Foulque : poule d’eau.
Fraiser : pétrir une pâte détrempée, la presser avec la paume de la main sur le marbre, la
travailler en la frappant, la faire éclater, pour qu’elle devienne homogène.
Francourlis : nom languedocien du francolin (oiseau voisin de la perdrix).
Fressure : consommé de viande avec sang de porc émietté, oignons et cannelle (Vendée).
Frier : frire.
Frioler : frire.
Friser : frire.
Froide : voir sauce froide.
Fromentée : bouillie de froment.
Galimafrée : hachis de haut goût.
Galline ou encore géline, galine : poule (XVIe siècle).
Garingal : racine d’un arbre des Indes orientales, le galanga. L’auteur du Ménagier de Paris
dit que le meilleur est le plus dur, le plus pesant, et celui dont la couleur violette est la
plus vive.
Garum : équivalent du nuoc-mam des Vietnamiens, le garum était mélangé au vin, au
vinaigre ou à l’huile et remplaçait également le sel dans la cuisine fine. Fort recherché, il
était vendu cinq cents pièces d’argent la conge, du temps de Pline l’Ancien, soit aussi cher
que le parfum. On le préparait avec un mélange d’intestins, de sang, d’ouïes et de queues
de maquereau, d’éperlan, d’anchois, de mulet, de bar, de thon ou de murène qu’on laissait
macérer dans le sel d’un à deux mois, de façon à obtenir une liqueur noire, fruit de la
décomposition du poisson.
Gibelé : préparé en salmis.
Girardine : marouette (oiseau échassier).
Glace : produit de tout jus ou bouillon arrivé par ébullition à son dernier stade de
réduction et qui doit son nom à sa teinte dorée et luisante lorsque le jus est à point. On
fait ainsi de la glace de viande avec du jus de viande, de la glace de poisson avec du jus ou
du bouillon de poisson. Utilisé pour donner du velouté aux sauces.
Glace (mettre à) : réduire une sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse. On dit aussi
« tomber à glace ».
Glacer : enduire de jus, à l’aide d’un pinceau, des mets cuits et les mettre au four très
chaud afin d’obtenir un glaçage, c’est-à-dire une fine pellicule blonde et brillante. En
pâtisserie, saupoudrer de sucre fondu ou napper de sauce un gâteau ou un entremets et
passer au four vif afin de caraméliser et d’obtenir le même effet. On peut également
glacer à froid des crèmes et des entremets en les mettant au congélateur.
Godebillau : ou gaudebillau (avant 1553), devenu godiveau. Sorte de vol-au-vent garni de
hachis et d’andouillette.
Godiveau : farce délicate de veau, champignons ou béatilles avec laquelle on fait des
quenelles ou des pâtés.
Gorges : le ris, qui est le nom du thymus chez le veau ou l’agneau, se compose de deux
parties, dont l’une de forme allongée, irrégulière est désignée sous le nom de gorge, et
l’autre, ronde, sous le nom de noix.
Gouilldronné : œufs gouilldronnés, dont le blanc et le jaune ont été battus avec du verjus.
Goutter : saupoudrer.
Gracieux seigneur : poisson sans écailles s’attachant aux rochers, que les vassaux offraient
à leur seigneur à cause de sa rareté et qui serait le lompe, appelé « gras seigneur » dans
la région de Cherbourg.
Graspois : lard de baleine.
Grégue : Cafetière lontan en fer-blanc d’origine Louisiane et réunion, permettant de préparer le café par percolation d'eau chaude.
Gru : lait caillé mêlé de crème.
Gruau : avoine débarrassée du son.
Guodepie : morue, de l’anglais codfish.
Guournaul : rouget grondin.
Guoyon : goujon, en poitevin.
Guynette (poule de Guinée) : pintade importée d’Afrique par les Portugais.
Habiller : action de rendre les substances propres à la cuisson (plumer, vider, flamber,
trousser et barder une volaille vider, écailler et ébarber un poisson).
Hâler : griller.
Hallebran : jeune canard sauvage.
Hansart : Gros couteau ou hachette de boucherie de l’ouest de la France.
Hâte ou haste : Broche à rôtir; viande rôtie avec une hâte.
Hastereau : mot dérivé de haste, broche à rôtir, soit brochette de poisson enroulée dans
la peau d’une carpe, soit rouelle de veau coupée en tranches minces, cuite en tourtière (cf.
La Varenne, Le Cuisinier françois).
Hastiers ou hâtiers : instruments de fer sur lesquels on pose la broche pour faire rôtir une
viande dans une cheminée. Grand chenet de cuisine comportant divers crochets, à différentes hauteurs, sur lesquels on appuie les broches.
Hâtelet : tige pointue en fer, en argent ou en bois, surmontée parfois d’un motif
décoratif, dont on se sert soit pour l’ornementation, soit pour maintenir une viande ou une
volaille pendant sa cuisson au gril ou à la broche. On dit aujourd'hui brochette.
Hétoudeau : poulet d’un an, assez gros pour être chaponné. Il se mange rôti, accompagné
de diverses sauces, dont la fameuse « jance » donnée par Taillevent : « Pour faire jance,
plumez des amandes et les broyez en un mortier, et puis les passez avec verjus et vin
blanc et puis prenez une once de gingembre pour une pinte, et passez et repassez par
l’étamine; mettez bouillir en une poêle et ne l’y laissez guère, et incontinent mettez en un
pot car elle sentirait l’airain et ne la bouillez point en poêle de fer car elle noircirait. » (Le
Viandier.)
Hochepot : pot-pourri de potages.
Hutaudeau : coquelet, en langue poitevine.
Hypocras blanc : vin aromatisé à la cannelle servi au début du repas.
Hypocras rouge et vermeil : vin au miel servi à la fin du repas avec les friandises.
Hysope : arbrisseau vivace à feuilles persistantes et à fleurs bleues des régions
méditerranéennes. Aromate depuis la Bible.
Inde (poule ou poulet d’) : dinde ou dindon.
Innocent : jeune pigeon qui n’a pas encore couvé.
Issir : sortir.
Issues : abats.
Jambon (essence de) : Voici la recette de l’essence de jambon selon Carême. « Emincez
quelques tranches maigres de jambon de Bayonne (6 onces), mettez-les dans une casserole
avec deux oignons, deux carottes émincées, un bouquet assaisonné, une pointe de poivre
mignonnette, un demi verre de champagne, deux grandes cuillerées de fond de veau et
deux de bon consommé ; faites mijoter à petit feu et réduire d’un tiers ; ensuite ajoutez
un demi verre de champagne, et après quelques minutes d’ébullition vous passez votre
essence au tamis de soie ». (L’Art de la cuisine française au XIXe siècle.)
Jarre : Grand récipient de terre cuite ou de grès, de forme ovale, utilisé autrefois pour conserver des liquides et certaines denrées.
Jonchée : lait caillé dans un panier de jonc.
Jus : bouillon de viande ou de volaille. S’il est qualifié de maigre, il est alors dégraissé. À noter qu’on donne le nom de jus de veau au fond de veau. Certains apprêts (cardons, bettes, salsifis, œufs cocottes, pâtes) sont dits au jus lorsqu’ils sont cuisinés ou finis avec un jus de cuisson aromatisé.
Laite : laitance.
Lampréons : petites lamproies. Très estimées à Paris, elles venaient de Nantes en barils et
arrivaient vivantes. On les mangeait à la sauce d’hypocras.
Lanceron : lançon, équille.
Lard entrelardé : lard maigre.
Lard maigre, ou petit lard, ou encore lard de poitrine lard de porc entremêlé de chair
musculaire.
Lardé : pièce de viande qui se trouve entre les côtes et l’échine.
Larder : action de passer de petites lanières de lard, les lardons, à travers une viande au
moyen d’une lardoire. On larde aussi avec des filets de truffe, de jambon, d’anchois. On
dit aussi « piquer ».
Lardoire : petit instrument de bois ou de laiton pointu par le bout et fendu par le haut
dans lequel on met un lardon lorsque l’on veut larder une viande. Il existe des petites, des
grosses lardoires, des lardoires à piquer, à venaison.
Lavarest : poisson de lac de montagne réputé pour sa chair.
Lèchefrite : ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus de
cuisson des rôtis.
Lier : épaissir une sauce, un jus ou un bouillon avec un appoint de jaune d’œuf, de crème,
de farine, de beurre, de fécule ou de sang.
Lièvrepois : petit poisson de friture.
Lignombeau : terme marseillais désignant le homard.
Limoner : échauder et gratter certains poissons, pour enlever le limon qui les couvre.
Liron : loir.
Livèche : herbacée aromatique voisine de l’angélique, fort employée dans la cuisine romaine.
Les jeunes feuilles, les côtes et les pétioles se mangent comme le céleri. Les graines sont
utilisées en confiserie.
Lopin : morceau d’aliment découpé.
Lore : laurier.
Loubine : bar (poisson).
Luter : fermer hermétiquement le couvercle d’un ustensile de cuisson avec un cordon de
pâte afin de conserver tous les parfums.
Maceron : plante herbacée.
Macis : écorce intérieure de la noix de muscade. Désigne également le mélange composé
aux trois quarts de poudre de muscade et d’un quart de poudre de cannelle.
Maigre : poisson de l’Atlantique et de la Méditerranée au goût savoureux.
Maître d’hôtel (sauce) : sauce au beurre qui sert à accompagner en général les grillades,
les poissons et les légumes, dits alors à la maître d’hôtel. Faire couler un jus de citron sur
des fines herbes hachées, ajouter sel, poivre, muscade râpée et pétrir le tout avec un
beurre fin ; à tenir bien frais pour s’en servir au besoin.
Maniveau : petite corbeille d’osier, particulière aux champignons, et contenant 375
grammes.
Manier : presser du beurre et le travailler en tous sens pour le mélanger avec de la farine.
Marcassin : petit du sanglier jusqu’à l’âge d’un an. Ensuite, il prend le nom de jeune
sanglier jusqu’à deux ans.
Mard : saindoux.
Marquer : préparer un mets afin qu’il puisse être mis à cuire immédiatement.
Marsapan : pâte d’amande épaisse.
Masquer : recouvrir un mets d’une sauce ou d’une gelée. En confiserie, recouvrir ou enrober
de fondant de crème au beurre ou de meringue.
Massepain : pâtisserie aux amandes parfumées à l’orange ou au citron.
Mastic : gomme blanche du lentisque, arbuste abondant en Grèce et dans toute l’Europe
australe.
Matelote : étuvée de poisson d’eau douce ou d’eau de mer préparée au vin rouge ou au vin
blanc.
Mauviette : nom de l’alouette devenue grasse.
Mayencé : huilé (de maye, qui désigne l’auge de pierre destinée à recevoir l’huile d’olive
dans le pressoir).
Médianoche : repas servi après minuit à la fin d’une période de carême.
Menuise : fretin.
Merise : cerise noire, fruit du merisier, nom du cerisier sauvage avec laquelle on fait des
confitures et des liqueurs.
Merveille : pâtisserie du Jura faite de pâte découpée à l’emporte-pièce et frite.
Mestier : sorte d’oublie faite d’une pâte de fleur de farine de froment mouillée d’eau et de
vin blanc, sucrée et cuite entre deux fers dont le dessin évoquait le métier de tisserand.
Meuille, meuillet : mulet, petit mulet (poisson).
Mignonnette : poivre en grains concassés grossièrement.
Millorque : farine de maïs roulée en boule et cuite à l’eau.
Mirepoix : condiment aromatique que l’on ajoute aux sauces, aux potages ou aux viandes que l’on fait braiser, créé par le cuisinier du duc de Mirepoix, maréchal de France, et composé de jambon maigre taillé en dés avec poivre blanc concassé, thym, basilic, feuilles de laurier, clous de girofle, chair coupée en dés de carottes et oignon ciselé, le tout revenu à la poêle : au beurre, à l’huile ou au saindoux. Aujourd’hui, petits dés de 3 à 4 millimètres de légumes ou de tout autre aliment.
Missier : émincer.
Mitonner, de miton, « mie de pain » : cuire longtemps à petit feu dans de l’eau ou du
bouillon.
Mollet : œuf peu cuit mais dont le blanc est cependant coagulé, tandis que le jaune est
encore liquide. Pain blanc léger.
Monder : débarrasser de son écorce, enveloppe ou peau, en parlant de l’orge, de l’avoine,
des amandes, noisettes, châtaignes, pistaches. On dit aussi émonder.
Mortifier : après l’avoir ou non battue avec un rouleau de bois, laisser reposer une viande
plusieurs jours dans un endroit frais afin d’en attendrir la chair. S’applique surtout au
gibier.
Mouillement : ajout de liquide à une préparation.
Mouilloy : sorte de plat.
Moulue : morue fraîche ou cabillaud.
Mouré ou moré : vin de couleur brune.
Mousseline : tissu fin qui sert à passer des préparations. Désigne également des petits
pains confectionnés avec des farces à la crème (volailles, gibier, poissons, crustacés), cuits
dans de petits moules ou dressés dans des cassolettes. En pâtisserie, désigne des
entremets.
Mouver (ou mover) : remuer.
Moyeu : jaune de l’œuf.
Muguette : fleur de muscade, deuxième écorce de la noix de muscade.
Myrobalans confits : fruits confits (y compris les dattes).
Nantua (à la) : cette appellation s’applique à des préparations qui comportent une garniture
de queues d’écrevisses puis, selon le cas, sont nappées de purée ou de coulis d’écrevisses.
Nantua (sauce) : faire réduire aux trois quarts 2 décilitres d’eau de cuisson d’écrevisses et
autant de fumet de poisson. Ajouter 2 décilitres de sauce béchamel et faire réduire en
incorporant 2 décilitres de crème double. Terminer avec du beurre d’écrevisses et, au
dernier moment, ajouter un demi verre à liqueur de fine champagne chauffée jusqu’à
ébullition. Le beurre d’écrevisses se prépare comme suit : pilez au mortier les carapaces
mises de côté lors de la réalisation de la purée d’écrevisses en leur incorporant 250
grammes environ de beurre frais. Faire fondre le mélange au bain-marie et le passer avec
pression à travers un torchon dans une terrine remplie d’eau glacée. Recueillir le beurre qui
s’est lié à la surface de l’eau, le presser pour bien en extraire l’humidité et réserver en
lieu frais.
Napper : recouvrir de sauce, de coulis, de crème ou de confiture.
Nard : valériane (valeriana jatamansi). Plante qui croît dans les parties montagneuses de
l’Inde, du Népal et du Bhoutan.
Naveau : navet.
Neige de crème : œufs à la neige.
Noix muguette : voir muguette.
Nonpareille : ruban très étroit. Également dragée de petite taille.
Ognonnée ou oignonnade : sauce à l’oignon.
Olives colymbades : olives marinées dans un mélange de moût et de saumure.
Opilation : obstruction.
Oreilles-de-Judas : champignons de forme évasée qui poussent sur les troncs et notamment
sur le sureau noir.
Orge perlé : grains d’orge débarrassés du son et lavés à l’eau tiède jusqu’à ce qu’ils
forment, dit Carême, de « petits yeux qui ressemblent à de la semence de perle ».
Ortigues : orties de mer, anémones que l’on fait revenir à la poêle.
Osmazôme : nom donné jadis à l’ensemble des principes actifs et odorants du bouillon de
viande — créatine, créatinine, sarcosine...
Oublie : petite gaufre en forme de cylindre dont la forme a inspiré les cornets de glace.
Pageau : genre de daurade.
longue cuisson, surtout les viandes braisées.
Pain blanc : pain fait avec de la fleur de farine.
Pain bourgeois : pain de qualité moyenne pétri sans sel. Il correspondrait aujourd’hui au
pain de ménage.
Pain mollet : petit pain rond, léger et savoureux, pétri avec du beurre et du lait, et levé à
la levure de bière.
Palamide : sorte de thon.
Palle : spatule (oiseau échassier, fort apprécié pour sa chair).
Paner : saupoudrer de mie de pain.
Paneuse : graisseuse (de panne, la graisse accumulée sous la peau du cochon et
particulièrement au niveau du ventre).
Paphos : vin de Chypre.
Papillon : raie bouclée.
Paquet : bouquet garni.
Paradis : graine de paradis, cardamome souvent désignée sous le seul nom de « graine ».
Parer : opération qui consiste à enlever d’une viande ou d’une volaille toutes les parties qui
la déparent — fragment de peau, de nerf ou de graisse — et également à uniformiser des
légumes ou des fruits.
Parure : parties, nerfs, amas graisseux, peaux que l’on supprime avec un outil et que l’on
utilise pour préparer des fonds et des sauces.
Pasquenade : panais (pastenago en languedocien).
Passepierre : plante se développant sur les rochers et les murs.
Passer : jusqu’au XVIIIe siècle, faire revenir au beurre un aliment quelconque sans le
colorer et le retirer aussitôt. S’emploie aussi pour tamiser et filtrer.
Pâté d’assiette : pâté servi en hors-d’œuvre, au moment où l’on prend place à table.
Paysanne : mode de préparation des viandes de boucherie et des volailles qui consiste à les
cuire à la braise et à les accompagner d’une garniture de carottes, navets, céleri, émincés
et fondus au beurre, de lardons maigres blanchis et rissolés, et de pommes de terre
tournées en petites gousses.
Percolateur : Appareil à filtre qui sert à faire du café en grande quantité, au moyen de vapeur sous pression.
Périgueux (sauce) : réduction de 1 décilitre de madère. A la moitié de la réduction, on
ajoute un demi-litre de sauce demi glace, on laisse quelques minutes sur le feu puis on
retire. On passe à l’étamine, on ajoute quelques parcelles de beurre (40 grammes environ),
le restant du madère à cru et 80 grammes de truffes coupées en petits dés.
Pertuis : trou.
Piquer : synonyme de larder.
Plafond : plat muni d’un couvercle pour conserver la préparation au chaud.
Platine (de lard) : tranche de lard.
Plommer : étamer.
Plongeon : palmipède à bec droit de la taille du canard.
Plummer : monder, débarrasser de sa peau ou de son écorce.
Pluvier : oiseau migrateur à la chair exquise. Censé se nourrir de vent, il n’était pas vidé
avant la cuisson, comme le becfigue.
Pochecuillère : spatule (oiseau échassier).
Pocher : cuire à une température voisine de l’ébullition dans de l’eau, du bouillon, du court
bouillon, à très large mouillement et sans jamais laisser bouillir.
Pocheteau : raie blanche.
Poivre long : piment. Autre appellation : poivre d’Inde. Également la gousse dans l’intérieur d’un cornichon.
Poivre rouge : poivre long, mûr, réduit en poudre.
Pole : poule de mer ou limande sole.
Poleton : petit chou.
Populo : petit rossoli à base de vin, sucre et essence de cannelle et un soupçon de musc.
Porcille : marsouin.
Porrée ou poirée : herbe potagère à large feuille dont on mange les côtes que l’on appelle
cardes de porrée.
Potage : désigne tout ce qui est préparé dans un pot et cuit dans du bouillon ou du
consommé ; viandes, volailles, gibier ou légumes.
Potager : fourneau à braise, ancêtre de la cuisinière, pour cuire les potages à petits
bouillons.
Poudre blanche : poudre de gingembre blanc.
Poudre fine : menues épices.
Poudre zinzibérine : poudre de gingembre.
Poule ou poulet d’Inde : dinde ou dindon. Du nom du territoire d’où elles furent rapportées
par les Espagnols et les Portugais : les Amériques, alors appelées les Indes.
Pouliot : variété de menthe à saveur forte et pénétrante utilisée en cuisine comme
condiment.
Poullarde : poule de mer, autre nom de la vieille.
Poupe : chair, pulpe.
Poupelin ou poupelain : pâtisserie légère, angevine, faite de fleur de farine pétrie avec du
lait, des jaunes d’œuf et du beurre.
Pucelle : alose (poisson voisin de la sardine).
Pulpe : chair.
Quasi : morceau situé dans le milieu de la cuisse du veau.
Râble : partie charnue et musclée qui s’étend du bas des épaules à la queue des lapins et
des lièvres.
Racines : en cuisine ancienne, désigne les plantes ou herbes dont la partie comestible est
celle qui se trouve en terre, comme les raves, les carottes, les navets...
Ragoût : morceaux de chair ou de poisson, cuits en sauce épicée; l’un des plus anciens plats
connus, directement rattaché à la cuisine antique, en particulier celle de la Grèce et de
Rome.
Raidir : passer vivement dans le beurre ou dans un autre corps gras brûlant.
Réal : nom bordelais de l’esturgeon.
Réduire : soumettre une sauce, un jus, un sirop à l’ébullition pour le concentrer.
Refaire : revenir, rissoler.
Rémanant : restes.
Response : raiponce, plante potagère (campanulacées) cultivée pour ses racines et ses
feuilles que l’on mange en salade.
Responsette : diminutif de response.
Ressinier : goûter (collation).
Ressuyer : sécher, faire fondre.
Restaurant : se disait des bouillons riches servis par les restaurateurs avant la Révolution
française, et dont les établissements prirent le nom.
Rippe : grande épinoche (poisson marin ou d’eau douce, portant des épines sur le dos).
Risse (ou nisse) : nom saintongeais du rouge-gorge.
Rissole : petit pâté de chair frit dans le saindoux.
Rocambole : espèce d’ail plus doux que l’ail ordinaire. Autre appellation : échalote
d’Espagne.
Rossoli : ratafia de roses et de fleur d’oranger fabriqué surtout en Italie et en Turquie.
Rostie seiche : tranche de pain rôtie.
Rôt ou rost : pièce de viande, de poisson ou de volaille rôtie et servie chaude.
Rouelles : tranches coupées en rondelles (carottes, navets, pommes de terre, oignons...) de
façon régulière. Au singulier : tranche épaisse de veau. Prise d’ordinaire dans le jarret,
elle est sensiblement ronde.
Rouge-bord : verre de vin rouge rempli jusqu’au bord.
Roux : mélange de beurre clarifié et de farine travaillé sur le feu ou au four pendant un
temps plus ou moins long. On obtient ainsi selon la durée de la cuisson un roux blanc, blond
ou brun.
Roux blanc : voir blanche (sauce).
Rue : plante vivace de la famille des rutacées, à fleurs jaunes, vivant dans les endroits
secs, toxique à haute dose. Prisée par les Anciens, elle est aujourd’hui employée en
pharmacie pour ses propriétés diurétiques.
Russe (sauce) : sauce composée d’une mayonnaise à laquelle on a ajouté la partie crémeuse
d’un homard et du caviar passés au tamis et relevés légèrement à la moutarde.
Sain : graisse, saindoux.
Salamandre : four spécial pour gratiner les plats.
Salpicon : mélange de plusieurs substances — champignons, truffes, jambon, blanc de
volaille — coupées de même forme, le plus souvent en dés.
Samovar : Bouilloire utilisée en Russie pour avoir de l'eau chaude, en particulier pour faire du thé. Le samovar est constitué par un récipient de cuivre en forme d'urne placé sur un trépied; une cheminée centrale reposant sur une grille où on met des braises le traverse de haut en bas et canalise la chaleur. L'eau, qui entoure la cheminée, est tirée par un robinet placé au bas de l'urne.
Sandal (ou santal) : bois des Indes dont on fait une teinture rougeâtre.
Sas : tamis.
Sauce froide : sauce à base de garum et de poivre, livèche, origan, aneth, oignon sec,
coriandre pour assaisonner volailles, gibier et poissons dans l’Antiquité.
Saulegrenée : ragoût.
Saulegrenée de fèves : ragoût de fèves assaisonnées au beurre et aux fines herbes
d’origine angevine.
Saumate : salaison.
Saupiquet : sauce ou ragoût qui pique, qui excite l’appétit.
Sauvagine : oiseau de mer, de rivière ou de marais.
Scopène : rascasse.
Shaker : mot anglais, de to shake « secouer »). Dispositif formé de deux récipients qui s'emboîtent, utilisé pour mélanger les divers éléments d'un cocktail.
Siccité : état de ce qui est sec.
Silphium : épice originaire de Perse qui se vendait selon Pline «au poids de l’argent », à la
fois médicinale et condimentaire.
Singer : ajouter une petite quantité de farine à une préparation cuite en sauce pour en
obtenir la liaison.
Sormontaing : épice (seseli carvi).
Sou : saumure.
Soufrire : frire un peu, faire revenir, dorer.
Spondyle : mollusque.
Stamboucq : bouquetin.
Stocfic : stockfish (morue ou merlu salé et séché).
Sucre royal : terme de confiserie. Désigne ce qu’il y a de plus fin et de plus dur en terme
de sucre clarifié. Au XVIIIe siècle, la Hollande avait la réputation de faire le meilleur.
Suer (faire) : faire cuire une viande, une volaille ou un gibier en un récipient clos jusqu’à ce
qu’apparaissent les premières gouttelettes de jus.
Suffoquer : cuire à la vapeur.
Surard : de l’ancien français sureau (fin du XIe siècle). Vinaigre dans lequel on a fait
infuser des fleurs de sureau pour le parfumer.
Tadourne : canard tadorne, du languedocien tadourno — tardif à l’allure lente.
Talmouse : un terme français antique, qui est employé par des pâtissiers pour indiquer quelque chose près de ce qui maintenant s'appellerait un gâteau au fromage, bien que parfois de forme triangulaire. Joseph Favre (c 1905, réimpression 1978) donne les détails étymologiques, historiques, et culinaires déplorant la détérioration du produit au 19ème siècle par comparaison avec des périodes médiévales. Mais applique le terme au goût âpre plutôt que le produit entier. Rabisha (1682) Recette pour le gâteau au fromage (dans un "cercueil"). (Robert Peut, 1660/1685)
Tamis : passoire en soie ou métallique à grillage plus ou moins fin. On dit tamiser.
Tapisser : garnir une préparation avec des bardes ou tout autre élément solide.
Tarde : difficile.
Teille : vase de terre.
Timbale : moule de forme circulaire. Également croûte en pâte de forme analogue.
Toilette : barde, couenne.
Tonnine : du marseillais tounino, tranche de thon marinée.
Tornissot : tournesol.
Tostée : tranche de pain.
Toupine : Sorte de gros pot, d’origine romande, contenant généralement de la graisse ou du beurre fondu.
Tranchoir : plateau de bois sur lequel l’on tranche les viandes.
Travailler : remuer un liquide ou une pâte jusqu’à ce qu’elle devienne parfaitement lisse.
Trépied : instrument à trois pieds qu’on met sur le feu ou les cendres chaudes et sur lequel
on installe un plat ou une marmite.
Trousser : vider et brider une volaille pour la faire cuire.
Turbotière : Poissonnière dans laquelle on fait cuire les poissons plats.
Tyranson : chevalier, gambette (oiseau échassier).
Vaisseau : récipient de cuisson à haut bord en métal ou en terre.
Velouté : sauce blanche faite avec du fond blanc de veau ou de volaille et que l’on emploie
comme base pour composer différentes sauces comme la sauce allemande.
Venaison : chair des animaux à poil que l’on chasse — chevreuils, sangliers, cerfs et biches.
Sont appelés de « basse venaison le lièvre et le lapin de garenne.
Verjus : à l’origine, le verjus était du jus d’oseille. Il fut ensuite remplacé par du jus de
citron, d’orange ou de bigarade qui portèrent plus tard le nom d’aigret. Ce ne fut qu’au
XVIe siècle qu’on utilisa le jus de raisin vert, moins cher que les précédents et moins acide
que le jus d’oseille.