5 août 

Préparation :   10 minutes. Cuisson : 45 minutes.

Pour 6 personnes

4 aubergines de 250 grammes cha­cune, 2 cuillères d’huile d’olive, 1 cuillère de jus de citron, 1 gousse d’ail, sel, poivre.

Allumez votre four sur thermostat 8 (230° C).

Passez les 4 aubergines sous l’eau froide, essuyez-les et piquez-les de quelques coups de couteau (pour qu’elles n’éclatent pas pendant la cuisson). Posez-les sur la grille du four et laissez cuire 45 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient très souples et fripées. Retirez-les du four, laissez-les tiédir et prélevez la pulpe. Mixez quelques secondes pour la réduire en purée, salez, poivrez, ajoutez l’huile d’olive, le jus de citron et l’ail pressé. Tiède ou froide, cette purée sera servie sur du pain grillé, accompagnée de tomates cerises, d’oignons nouveaux et d’olives. Vous pouvez aussi en farcir des petites tomates ou vous en servir pour accompagner des poissons grillés

Préparation : 60 minutes. Cuisson : 60 minutes.

Pour 4 personnes
4 filets mignons, 3 gros oignons, 4 tranches de lard fumé ou de jambon de Parme, 2 pâtes feuilletées, du cognac (sinon rien), sel, poivre, blanc d'œuf.

Faites rôtir les oignons, puis les caraméliser avec un peu de sucre (à peine). Mettez-les de côté. Faites cuire les filets mignons 60 minutes. Faites les dorer, saler, poivrer, puis faites les flamber. Couvrez les avec  un peu d'oignons. Enveloppez les filets des tranches de jambon ou de lard fumé. Les envelopper de pâte feuilletée. Badigeonner de blanc d'oeuf. Mettez au four 15 minutes pour dorer. Servez avec le reste d'oignons.
 

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 5 + 8 minutes.

Pour 4 personnes

40 grammes de beurre, 2 cuillères à soupe de sucre de canne, 1 ananas, 2 cuillères à soupe de miel de lavande, 30 centilitres de vin blanc doux, 1/2 litre de glace à la vanille.

Pelez et coupez l'ananas en tranches après avoir retiré le coeur. Saupoudrez le fond d'une poêle antiadhésive de sucre de canne. Faites chauffer à sec jusqu'à ce que le sucre soit caramélisé. Déposez les tranches d'ananas. Dans un bol, délayez le vin avec le miel. Arrosez les tranches d'ananas de ce sirop. Laissez cuire 8 minutes à feu moyen en les retournant délicatement. Ajoutez le beurre pour lier le tout. Servez les tranches d'ananas dans des assiettes creuses nappées de sirop au miel et accompagnées d'une boule de glace vanille.

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1820

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Préparation : 15 minutes + 15 minutes au froid + 10 minutes.

Pour 4 personnes

2 cuillères à café de sucre en poudre, 4 feuilles de gélatine, 40 centilitres d'eau, 400 grammes de framboises, 2 melons, 1 branche de menthe.

Coupez le melon en deux. Evidez-le et retirez l'écorce. Faites ramollir la gélatine dans 40 centilitres d'eau froide. Une fois ramollie, pressez les feuilles de gélatine. Mettez dans le bol du mixeur les framboises, le sucre en poudre et la gélatine. Mixez le tout. Passez la préparation au chinois. Sur chaque assiette, versez un quart de louche de gelée et laissez prendre au froid en plaçant les assiettes au réfrigérateur. Une fois la gelée prise, émincez le melon dans le sens de la longueur en tranches fines. Disposez-les en éventail sur les assiettes. Décorez de feuilles de menthe fraîche.

Pour 2 personnes

750 grammes de canard de Chalans, 1 cuillère à soupe de raisins de Corinthe, 65 grammes de beurre salé, un demi citron vert, une endive, quelques gouttes d’essence de cèdre, 50 grammes de pommes, 1 aubergine, 1 gros oignon, 1 cuillère à café de citronnelle thaïlandaise.

La veille, mettez à gonfler les raisins de Corinthe dans une eau claire. Le lendemain, dans une casserole et à feu doux les faire frémir 8 minutes dans un demi -verre à moutarde d’eau, avec 30 grammes de beurre salé. Passez les au bol mixer avec l’essence de cèdre et le jus pressé du ½ citron vert, assaisonnez aux quatre épices et réservez la fondue de raisins de Corinthe au bain –marie. Coupez en deux dans la hauteur une endive crue et la fourrer entre les feuilles de fins copeaux de pomme fruit. Dans le reste de beurre, faites dorer (à feu doux) au poêlon pendant 40min. Sur un barbecue faites griller entière une aubergine, compter 25 minutes de cuisson en la retournant, récupérer sa pulpe, l’assaisonner à la fleur de sel et la réserver au chaud dans un légumier. Epluchez l’oignon et le faire fondre sans coloration au beurre salé à couvert, comptez 25 minutes de cuisson, ajoutez la citronnelle thaïlandaise et réserver la fondue en légumier. Servir la fondue de raisins de Corinthe avec le canard cuit à la broche et ses trois garnitures, l’endive, le caviar d’aubergine et la fondue d’oignon.

Préparation : 30 minutes + 2 heures au frais. Cuisson : 30 minutes.

Pour 4 personnes

4 œufs, 400 grammes de sucre en poudre, 1/2 litre de lait, 40 grammes de farine de blé, 1 pincée de sel, 750 grammes de rhubarbe, 1 branche de menthe fraîche, 1 orange non traitée.

Lavez et épluchez la rhubarbe en tronçons de 3 centimètres. Mettez 300 grammes de sucre et la rhubarbe dans une casserole. Ajoutez 5 centilitres d'eau et faites cuire à feu doux pendant 30 minutes. Laissez refroidir à température ambiante. Prélevez le zeste d'une orange. Réservez. Dans une casserole, battez vigoureusement le reste de sucre avec les oeufs. Ajoutez le sel et la farine. Dans une autre casserole, faites bouillir le lait avec le zeste d'orange. Versez petit à petit le lait sur le mélange précédent sans cesser de battre au fouet et laissez épaissir 5 minutes à feu doux. La crème doit prendre consistance. Versez cette crème dans des coupes individuelles pour qu'elle refroidisse. Mettez au frais pendant 2 heures. Pelez l'orange à vif. Découpez-la en quartier. Versez la rhubarbe sur les crèmes, décorez d'un quartier d'orange et d'une feuille de menthe.

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A Saint Abel, faites vos confitures de mirabelles.

A la Saint Abel, temps de miel. 

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La bière du Pécheur Schiltigheim

A Edmond Guibourg et Daniel Schweitzer, Paris 1929.

Pour que nous buvions la blonde bière du Pêcheur Schiltigheim.

Pour que nous aimions Carcassonne et Chartres, Chicago et Québec,

les tours et les ports.

les blancs moulins de farine et la lumière des hautes fenêtres de la nuit

qui s’allument pour les hommes en frac et pour les voleurs.

Et les îles où les Canaques mangent des bananes frites

tandis que sous le soleil et

à l’ombre des palmes résonnent les ukulélés au milieu d’agiles mulâtresses.

Les îles, dis-je, les îles, soleils rouges, festins pour Darius Milhaud.

Avoir un cœur léger ! Je veux dire, aimer toutes les femmes belles.

Et une morale légère ! Je veux dire partir avec d’allègres gitans

dormir dans un port, un soir quelconque, puis dans un autre et

un autre encore,

et marcher avec la douceur et la désinvolture d’un fumeur d’opium,

pour qu’à chaque pas un paysage, une émotion, une contrariété

nous réconcilient avec la vie petite et sa petite mort

Pour qu’un jour subsistent en nous quelques souvenirs dire

je me suis trouvé dans une telle passion, tel recoin. Dire, par exemple, je me

suis trouvé un matin

à la foire d’Aubervilliers devant un morceau de viande grillée

amitié tranquille, table claire, chien, bonnes paroles, et

dehors les marchandes de légumes parisiennes qui pataugeaient

dans la neige avec leurs sabots.

Pour boire la blonde bière du Pêcheur Schiltigheim, compagnons,

il ne faut pas craindre les départs et les retours. Nous sommes à un

carrefour de chemins qui s’en vont et de chemins qui reviennent;

Raûl Gonzâlez Tunon    Interprété par Juan Cedron.

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