8 août

mise à jour le  : 06-08-2012

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 4 personnes

50 grammes de beurre, sel, 2 décilitres d'eau, 750 grammes de carottes nouvelles, poivre, 12 gousses d'ail, 1 cuillère à soupe de miel liquide, 1 cuillère à café de cumin en grains, 2 cuillères à café de cumin en poudre.

Pelez les carottes en les laissant entières et en conservant un peu de tige verte. Lavez-les rapidement sous l'eau courante. Pelez les gousses d'ail et laissez-les entières. Faites fondre le beurre sans le laisser brunir, dans une poêle suffisamment grande pour contenir toutes les carottes côte à côte. Ajoutez 2 décilitres d'eau, le cumin en poudre, le cumin en grains, le miel, salez et poivrez selon votre goût. Portez à ébullition. Ajoutez les carottes sans qu'elles se chevauchent, ainsi que les gousses d'ail Portez à petite ébullition et couvrez. Laissez cuire à petits bouillons sans remuer pendant 10 minutes. Au bout de 10 minutes, découvrez et retournez délicatement les carottes. Laissez cuire encore 10 minutes à couvert. Au bout de ces 10 minutes supplémentaires, découvrez définitivement, retournez à nouveau et laissez le jus de cuisson réduire jusqu'à ce qu'il forme une sorte de caramel. S’il reste encore du liquide, n'hésitez pas à augmenter la puissance de feu pour réduire le jus rapidement. Attention, il peut brûler très vite. Servez chaud en saupoudrant de quelques graines de cumin.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 heure 30 minutes.

Pour 6 personnes

Thym, laurier, 1 décilitre de crème fraîche, sel, persil, 3 gousses d'ail, 3 oignons, 1/2 litre de bouillon, gingembre en poudre, 5 tomates, 2 cuillères à soupe de saindoux, poivre du moulin, 1 cuillère à café de curry, 1 pomme, 1,250 kilos d'échine de porc, 1 cuillère à soupe d'apéritif anisé, 1 pincée de poivre de Cayenne, 1 verre de vin blanc.

Epluchez l'ail et les oignons. Ecrasez les gousses d'ail et émincez les oignons. Lavez le persil. Nettoyez la pomme et les tomates. Pelez-les. Râpez la pomme. Epépinnez et concassez les tomates. Hachez le persil. Préparez le bouillon avec un cube prêt à l'emploi. Coupez la viande en morceaux carrés de 4 centimètres environ. Assaisonnez de sel, de poivre en grains et de poudre de gingembre. Faites chauffer le saindoux dans une cocotte et jetez-y les morceaux de porc. Faites-les bien revenir et remuez-les afin qu'ils rissolent sur toutes les faces. Ajoutez les oignons. Laissez-les blondir et mouillez avec le bouillon puis le vin blanc. Ajoutez l'ail, le curry, le thym, le laurier et le persil, puis les tomates ainsi que la pomme. Rectifiez l'assaisonnement qui doit être bien relevé. Ajoutez une pincée de Cayenne. Couvrez et laissez cuire 1 heure 1/2 à petit feu. En fin de cuisson, retirez les morceaux de porc, égouttez-les et tenez-les au chaud dans un plat creux. Passez la sauce au chinois. Ajoutez le pastis, liez avec la crème et laissez épaissir en fouettant 3 minutes à feu vif. Nappez la viande avec cette sauce. Servez avec un riz créole et une ratatouille.
 

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 50 minutes.

Pour 6 personnes

500 grammes d’aubergines, 300 grammes de poivrons rouges ou verts, 500 grammes de courgettes, 500 grammes de tomates mûres, 300 grammes d’oignons, 2 gousses d’ail, 2 brins de thym, 8 cuillères d’huile d’olive, sel, poivre.

Rincez les aubergines, les poivrons et les cour­gettes. Otez leurs pédoncules. Coupez les aubergines en dés, les courgettes en rondelles et les poivrons en lamelles. Ebouillantez les tomates, épluchez-les, coupez-les en deux, pressez-les afin d’éliminer les graines, et hachez grossièrement la pulpe. Versez 2 cuillères d’huile d’olive dans une poêle, et mettez ­y les poivrons à cuire pendant 7 minutes. En même temps, faites chauffer 2 cuillères d’huile dans une sauteuse. Versez-y les oignons émincés et faites-les cuire 3 minutes en mélangeant. Ajoutez l’ail haché et laissez cuire encore 1 minute à feu doux. Versez la pulpe de tomates, salez, poivrez et mélangez. Parsemez de thym émietté et laissez cuire à feu doux. Ajoutez ensuite les poi­vrons devenus moelleux. Faites revenir dans la poêle qui a servi pour les poivrons, les rondelles de courgettes avec 1 cuillère d’huile. Faites-les cuire pendant 6min. et versez-les dans la sauteuse. Versez le reste d’huile dans la poêle, faites-y cuire les dés d’aubergines 10 minutes, en les tournant souvent, puis versez-les à leur tour dans une sauteuse. Laissez cuire 20 minutes à feu doux: les légumes doivent être fondants. Rectifiez l’assaisonnement. Servez cette ratatouille, tiè­de ou froide, en entrée ou avec un rôti ou un poisson.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 50 minutes.

Pour 4 personnes

20 grammes de beurre, 1 œuf, 100 gramme de sucre en poudre, 50 grammes d'amandes en poudre, 1 orange, 2 cuillères à soupe de miel, 10 centilitres de crème fraîche liquide, 200 grammes de pâte brisée, 4 figues.

Pressez le jus de l'orange. Versez-le dans une casserole avec le sucre et 10 centilitres d'eau. Laissez épaissir pendant 20 minutes sur feu moyen. Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Dans un bol, battez l'oeuf,le miel, l'amande en poudre, le sirop à l'orange et la crème. Beurrez les moules à tartelette. Abaissez la pâte brisée. Piquez le fond avec une fourchette. Lavez et équeutez les figues. Coupez-les en 4. Disposez 4 quartiers par tartelette et versez dessus la migaine. Enfournez pour 30 minutes. Servez tiède ou froid.

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1910

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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 50 minutes.

Pour 4 personnes

1,5 kilos de canard, 50 grammes de beurre, 2 bardes de lard, 100 grammes d'olives vertes dénoyautées, 1 pincée de thym, 1 verre d'Armagnac, 250 grammes de foies de canard, 1 oignon, 1 pincée de laurier pulvérisé. 100 grammes de lard gras, sel, poivre.

Désossez l'estomac du canard, ainsi que le dos jusqu'aux cuisses.  Pelez un petit oignon. Réservez l'équivalent d'une cuillère à soupe. Coupez le lard en petits dés. Faites-les fondre à la poêle. Ajoutez le beurre, le foie de canard, les olives. Salez et poivrez. Saupoudrez d'oignon haché, d'une pincée de thym et de laurier pulvérisé. Laissez un peu refroidir puis mixez. Ajoutez la chair de canard. Mélangez. Salez et poivrez. Mettez dans une terrine. Arrosez d'un verre d'armagnac. Couvrez d'une bande de lard. Fermez la terrine. Faites cuire au bain-marie, au four, 40 minutes à 180°C (th. 6). Servez bien frais.
 

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 4 personnes

4 pavés de saumon frais sans peau de 150 grammes environ, 1 kilo de petites asperges vertes, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Pour la sauce : 100 grammes de beurre, 1 citron, sel, poivre.

Eliminez la base dure des asperges et épluchez-les soigneusement. Faites chauffer 1 litre d eau dans la partie basse d’un cuit ­vapeur. Lorsqu’elle atteint l’ébullition, mettez les asperges dans le panier de l’ustensile et faites cuire pendant 10 minutes à couvert. Rincez rapidement et épongez les pavés de saumon. Salez et poivrez-les. Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, posez-y les morceaux de saumon et laissez cuire 3 minutes de chaque côté à feu doux. Faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez le jus du citron. Salez, poivrez et mélangez. Dès que le saumon et les asperges sont cuits, disposez ­les sur des assiettes préalablement chauffées. Nappez de beurre et servez aussitôt.

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 20 minutes.

115 grammes de beurre, 30 grammes de sucre en poudre, 60 grammes de noisettes concassées, 100 grammes de farine de blé, 1 pincée de sel, 300 grammes de raisin blanc, 300 grammes de raisin noir, 70 grammes de cassonade.

Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7). Egrainez les raisins et lavez-les. Essuyez-les dans un torchon Faites fondre 15 grammes de beurre. Faites-y revenir les raisins 3 minutes. Saupoudrez de sucre et laissez cuire encore 2 minutes en remuant. Versez les raisins dans un plat à gratin. Dans un saladier, mélangez du bout des doigts la farine avec le reste de beurre, la cassonade et le sel afin d'obtenir une pâte sableuse à gros grains. Recouvrez-en les raisins, parsemez de noisettes concassées et enfournez pour 15 minutes. Cela doit former une croûte bien dorée. Servez chaud ou tiède.

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A la Saint Dominique, te plains pas si le soleil pique.

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