9 août 

mise à jour le  : 06-08-2012

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Préparation : 10 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 4 personnes

125 grammes de beurre, 8 œufs, 5 centilitres de crème fraîche, 60 grammes de noix décortiquées, 80 grammes de roquefort, 4 tranches de mie de pain, 5 brins de ciboulette, sel, poivre.

Ecrasez à l'aide d'une fourchette le roquefort avec la crème fraîche Lavez et ciselez la ciboulette. Concassez la moitié des noix. Battez les oeufs en omelette. Salez et poivrez. Faites-les cuire au bain-marie en tournant avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils soient onctueux. Hors du feu, incorporez le mélange au roquefort et les noix concassées. Répartissez la brouillade dans des assiettes creuses. Décorez avec la ciboulette et le reste des noix. Accompagnez de toasts grillés.  

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 50 minutes.

Pour 6 personnes

10 grammes de beurre, 3 œufs, 15 centilitres de lait, 1 pâte feuilletée, 1 pincée de noix de muscade, 600 grammes d'oignons blancs, 10 brins de ciboulette, 25 centilitres de crème fraîche liquide, sel, poivre, 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide, 150 grammes de pruneaux.

Préchauffez le four à 210°c (th. 7). Pelez et émincez finement les oignons. Faites-les revenir dans l'huile à feu doux pendant 20 minutes sans coloration. Coupez les pruneaux en deux dans le sens de la longueur. Lavez et ciselez la ciboulette. Dans un bol, battez les oeufs avec la crème, le lait, la ciboulette et la muscade. Salez et poivrez. Beurrez un moule à tarte. Abaissez la pâte feuilletée. Piquez le fond avec une fourchette. Tapissez le fond d'oignons. Répartissez les pruneaux. Couvrez avec l'appareil et enfournez pour 30 minutes. Servez tiède avec une salade de mâche.

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 4 personnes

10 grammes de beurre, 20 sucre en morceaux, 400 grammes de mirabelles, eau-de-vie de mirabelles, glace à la vanille.

Lavez, séchez et dénoyautez les mirabelles. Faites les cuire durant 10 minutes dans une casserole. Conservez le jus de cuisson. Confectionnez un caramel avec le jus de cuisson des mirabelles et le sucre. Ajoutez une noix de beurre. Quand le caramel blondit, jetez-y les mirabelles. Laissez-les s'enrober de sucre. Servez tout de suite et flambez les mirabelles avec de l'eau-de-vie de mirabelles. Accompagnez de glace vanille.

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1926

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 35 minutes.

Pour 4 personnes

300 grammes de pleurotes, 60 grammes de beurre, 1 cuillère à soupe de farine de blé, 1 jaune d'œuf, 5 brins de persil, 1 gousse d'ail, 20 centilitres de crème fraîche épaisse, 100 grammes de pieds-de-mouton, 100 grammes de girolles, 150 grammes de cèpes, 5 centilitres de cognac, sel, poivre, 1 cube de bouillon de légumes, 2 pincées de safran.

Nettoyez les champignons. Grattez la base terreuse des cèpes. Essuyez-les avec un torchon propre. Faites de même avec les girolles. Grattez le dessous des chapeaux des pieds-de-mouton. Coupez tous les champignons en dés. Pelez et hachez l'ail. Dans une sauteuse, faites chauffer 20 grammes de beurre et ajoutez les champignons. Faites-les revenir à feu vif pendant 5 minutes. Retirez l'eau de cuisson. Ajoutez l'ail. Salez et poivrez. Versez le cognac. Réservez. Préparez 15 centilitres de bouillon avec le bouillon cube. Dans une large casserole, faites fondre le reste de beurre. Faites un roux avec la farine. Délayez au bouillon. Laissez réduire 10 minutes puis ajoutez la moitié de la crème. Laissez épaissir à feu doux 5 minutes. Mélangez le reste de crème avec le jaune d'oeuf et le safran. Salez et poivrez. Ajoutez au mélange précédent sans laisser cuire. Remuez et maintenez couvert. Lavez et ciselez le persil. Répartissez les champignons dans 4 cassolettes individuelles. Versez dessus la crème et parsemez de persil. Servez sans attendre.
 

Origine : Pierre de Lune, extrait de « Le Cuisinier » 1656

Texte d’origine : Coupez un saumon ou ce que vous voulez par franches et le farinez, et faites frire en beurre affiné; faites sauce douce avec vin vermeil, sucre, cannelle, un peu de sel, poivre, clous, citron vert, et mettez avec votre saumon ; le faites mitonner sur le feu ; mettez en servant franches de citron.

Version contemporaine

Pour 4 personnes

640 grammes de filet de saumon, 50 grammes de beurre, 1 citron, 80 grammes de farine, sel fin.

Pour la sauce : 1 litre de vin rouge capiteux, 1 citron vert, 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre, 130 grammes de sucre en poudre, 15 grammes de mie de pain, 3 clous de girofle, sel fin, poivre.

Mettez le vin, le sucre, la cannelle, les clous de girofle, le citron pelé à vif (sans les pépins), un peu de sel et de poivre dans une russe (casserole). Laissez bouillir un quart d’heure environ. Ajoutez ensuite le pain grillé et coupé en gros cubes. Laissez cuire dix minutes. Mixez l’ensemble puis passez au chinois étamine. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Chauffez votre beurre clarifié dans un sautoir, puis disposez vos saumons salés et farinés (sans excès). Les laisser cuire cinq à six minutes sur chaque face : ils doivent prendre un peu de couleur. Dégraissez si nécessaire puis versez les trois quarts de la sauce sur les saumons. Faites mijoter à feu doux cinq minutes environ. Attention les saumons ne doivent pas être trop cuits. Disposez sur un plat avec des demi tranches de citron cannelé autour et de la sauce en saucière.

Préparation : 25 minutes. Attente : 30 minutes. Cuisson : 55 minutes.

Pour 6 personnes

1 kilo de pêches, 250 grammes de farine, 100 grammes de Maïzena, 50 grammes de poudre  d’amandes, 175 grammes de beurre + 10 grammes pour le moule, 3 œufs, 250 grammes de  sucre, 200 grammes de crème fraîche, 50 grammes d’amandes effilées, le zeste râpé d’1/2  citron non traité, 2 pincées de sel, sucre glace.

Préparez une première pâte: mélangez toute la farine avec 50 grammes de Maïzena et la poudre d’amandes. Ajoutez 1 œuf, le beurre ramolli et 100 grammes de sucre. Travaillez rapidement la pâte puis laissez-la reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur. Entre-temps, ébouillantez les pêches et épluchez-les. Préparez un sirop avec 25 centilitres d’eau et 50 grammes de sucre. Laissez frémir 5 minutes avant d’y plonger les pêches coupées en deux et dénoyautées. Faites-les pocher 10 minutes à petit feu. Egouttez-les. Préchauffez le four thermostat 6 (180°C). Garnissez le fond d’un moule à manqué beurré de 26 centimètres avec la pâte. Faites remonter la pâte légèrement sur les bords. Faites pré cuire le fond de pâte 15 minutes dans le four chaud. Garnissez alors le fond de pâte avec les demi pêches. Mélangez les jaunes des œufs restants avec le reste de sucre. Incorporez-y la crème fraîche, le zeste râpé du citron et le reste de Maïzena. Fouettez les blancs en neige et ajoutez-les à cette deuxième pâte. Versez cette pâte sur les pêches. Lissez la surface et parsemez d’amandes effilées. Remettez à cuire dans le four 25 minutes. Laissez bien refroidir avant de démouler. Poudrez de sucre glace juste avant de servir.

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Ce qu’août ne mûrit pas, ce n’est pas septembre qui le fera.

Soit dans un pré, soit au soleil, est nuisible en août le sommeil.
 

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J’allais enfin sortir quand le rôt a paru.

Sur un lièvre flanqué de six poulets étiques,

S’élevaient trois lapins, animaux domestiques,

Qui dès leur tendre enfance élevés dans Paris,

Sentaient encore le chou dont ils furent nourris.

Autour de cet amas de viandes entassées

Régnait un long cordon d’alouettes pressées,

Et sur les bords du plat six pigeons étalés

Présentaient pour renfort leurs squelettes brûlés.

À côté de ce plat paraissaient deux salades,

L’une de pourpier jaune, et l’autre d’herbes fades

Dont l’huile de fort loin saisissait l’odorat,

Et nageait dans des flots de vinaigre rosat.

Extrait de « Satire III »

Boileau

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