11 août

mise à jour le  : 07-08-2012

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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 6 personnes

1 oignon émincé, 2 gousses d'ail, thym, persil haché, 250 grammes de poireaux en rondelles, 250 millilitres de beurre, 250 millilitres vin blanc sec, 24 petites pétoncles, 60 millilitres de persil haché, 250 millilitres de chapelure, 6 coquilles Saint-Jacques.

Dans une poêle, faites dorez l'oignon, l'ail et les herbes de Provence avec la moitié du beurre. Ajoutez le vin blanc et faites cuire à feu très doux pendant 15 minutes environ. Retirez le bouquet d'herbes. Ajoutez les pétoncles à la sauce.  Faites cuire quelques minutes. Les pétoncles sont cuits lorsque leur chair est opaque et que le centre demeure légèrement transparent. Ils deviendront caoutchouteux s'ils sont trop cuits.  Travaillez le reste du beurre avec la chapelure et le persil haché. Déposez la sauce aux pétoncles dans les coquilles et recouvrez avec la préparation de chapelure. Servez chaud.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 6 personnes

3 œufs, 1 pâte feuilletée, 12 cerneaux de noix, 3 tranches de jambon de pays, poivre, 50 grammes de gruyère râpé, 20 centilitres de crème fraîche liquide, 10 grains de raisin Italia, 2 cuillères à soupe de Cognac.

Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7). A l'aide d'une paire de ciseaux, coupez le jambon de pays en lanières. Lavez et coupez en deux le grains de raisin. Concassez les noix. Dans un bol, battez les oeufs en omelette. Ajoutez la crème, le cognac, le fromage râpé et les noix. Poivrez. Beurrez un moule à tarte. Abaissez la pâte feuilletée. Tapissez le fond de jambon de pays, puis de raisin. Versez l'appareil. Enfournez pour 30 minutes.
 

Préparation : 10 minutes.

Pour 4 personnes

50 centilitres de lait, 2 cuillères à soupe de sucre de canne, 150 grammes de fromage blanc, 300 grammes de fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles...

Mixez les fruits rouges en coulis. Passez la pulpe au tamis. Mélangez le fromage blanc, le lait, le sucre et le coulis. Passez-le tout au mixeur avec quelques cubes de glace pilés afin d'obtenir un milkshake mousseux.

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1920

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Préparation : 35 minutes, Cuisson : 50 minutes.

Pour 6 personnes

1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 4 œufs, 4 cuillères à soupe de lait, 100 grammes de gruyère râpé, 1 oignon, 2 poivrons rouges, 500 grammes de courgettes, 4 tomates, sel, poivre.

Lavez et coupez les courgettes en petits morceaux sans les éplucher. Lavez et épépinez les poivrons et coupez-les en carrés. Ebouillantez les tomates pendant 30 secondes, pelez-les, épépinez-les et coupez-les en dés. Epluchez l'oignon et émincez-le. Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7). Faites revenir tous les légumes à la poêle à feu vif, avec un filet d'huile d'olive, pendant 20 minutes. Assaisonnez de sel et de poivre. Battez les oeufs en omelette et ajoutez le lait avec le gruyère râpé. Assaisonnez de sel et poivre. Ajoutez ensuite tous les légumes, mélangez bien et versez dans un moule à cake antiadhésif. Faites cuire au bain-marie, au four, à 200°C (th. 6/7) pendant 30 minutes. Servez froid avec un coulis de tomates.
 

Pour 4 personnes

4 pigeons, 300 grammes de blanc de volaille, 150 grammes de foie de volaille, 200 grammes de poitrine de porc fraîche, 100 grammes de foie gras de canard ou d’oie, 1 œuf, 1 petit pain au lait, 1 décilitres de lait,  3 centilitres de cognac, 2 cuillerées à soupe de vin blanc, 1 décilitres de crème fraîche, 1 brin de thym, 1 botte de ciboulette, 1 bouquet de persil plat, 12 gousses d’ail, 2 échalotes, 50 grammes de beurre, 700 grammes de pâte brisée, sel, poivre.

Désossez les pigeons ou faites-les préparer par votre volailler et conservez les foies. Découpez les filets en lanières. Dénervez et émincez les foies de volaille et taillez le foie gras en dés. Hachez le reste des pigeons, les blancs de volaille, la poitrine de porc. Ajoutez le vin blanc, les fines herbes, l’ail, le petit pain trempé dans le lait puis égoutté, les dés de foie gras, un œuf, le cognac et la crème. Mélangez soigneusement la farce. Faites fondre les échalotes dans 30 grammes de beurre, faites-y revenir les foies de volaille et de pigeons. Ajoutez-les dans la farce, assaisonnez avec sel et poivre et mélangez. Beurrez un moule à cake ou une terrine. Etalez la pâte brisée en deux parties (une pour le moule et une seconde pour le couvercle). Tapissez le moule avec la partie la plus grande ; ajoutez la moitié de la farce, puis sur toute la longueur, placez les foies et les lanières de pigeon et recouvrez avec le reste de farce. Humectez les bords de la pâte et posez la deuxième partie de pâte, pincez les bords et ourlez-les vers l’intérieur. Pratiquez deux cheminées dans le couvercle, garnissez-les avec des rouleaux de papier d’aluminium. Dorez le couvercle avec de l’œuf battu ; faites cuire au four au bain-marie thermostat 6 pendant 1 heure et 10 minutes. Dégustez ce pâté encore tiède.

Figues pochées au Rivesaltes « Vieille Réserve » farcies de glace aux épices

Pour 4 personnes

1 kilo de figues, 30 centilitres de Rivesaltes « Vieille Réserve », 100 grammes de sucre, 1 étoile de badiane, 25 centilitres de lait entier, 80 grammes de sucre, 1 cuillère à soupe d’épices mélangées et concassées (poivre noir en grains, poivre blanc, clou de girofle, genièvre), 3 jaunes, d’œuf, 50 grammes de sucre.

Faites un caramel avec 80 grammes de sucre et 1 cuillère à soupe d’eau dans une grande casserole. Décuisez avec le lait, ajoutez les épices, laissez bouillir 5 minutes. Blanchissez les jaunes avec 50 grammes de sucre. Versez le lait au caramel bouillant dessus, cuisez à feu doux 10 minutes en remuant. Chinoisez et mettez à turbiner. Rincez les fruits entiers. Mettez le Rivesaltes « Vieille Réserve », le sucre et la badiane dans une casserole. A ébullition immergez les figues, laissez frémir 10 minutes. Egouttez. Réduisez le vin de cuisson de 3/4 pour obtenir une tasse  de 10 centilitres de sirop épais. Dressez les figues refroidies sur assiette. Coupez le haut du chapeau. Déposez une petite boule de glace à l’intérieur de chaque figue. Remettez le petit capuchon, nappez de sirop au Banyuls. Accompagnez d’un craquant aux épices ou d’une tuile.

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Si, le jour de Sainte Claire, la journée est chaude et claire, comptez sur les fruits à couteau, à coup sûr ils seront beaux.

A la Sainte Claire, temps clair.

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Le manteau impérial

Oh! Vous, dont le travail est joie,
Vous qui n'avez pas d'autre proie
Que les parfums, souffles du ciel,
Vous qui fuyez quand vient décembre,
Vous qui dérobez aux fleurs l'ambre
Pour donner aux hommes le miel,

Chastes buveuses de rosée,
Qui, pareilles à l'épousée,
Visitez le lys du coteau,
O sœurs des corolles vermeilles,
Filles de la lumière, abeilles,
Envolez-vous de ce manteau!

Ruez-vous sur l'homme, guerrières!
O généreuses ouvrières,
Vous le devoir, vous la vertu
Ailes d'or et flèches de flamme,
Tourbillonnez sur cet infâme!
Dites-lui : ''Pour qui nous prends-tu?''

''Maudit ! nous sommes les abeilles
Des chalets ombragés de treilles
Notre ruche orne le fronton;
Nous volons dans l'azur écloses
Sur la bouche ouverte des roses
Et sur les lèvres de Platon.

''Ce qui sort de la fange y rentre,
Va trouver Tibère en son antre
Et Charles IX sur son balcon.
Va ! Sur ta pourpre il faut que l'on mette
Non les abeilles de l'Hymette,
Mais l'essaim noir de Mountfacon!''

Et percez-le toutes ensembles
Faites honte au peuple qui tremble,
Aveuglez l'immonde trompeur,
Acharnez-vous sur lui, farouches,
Et qu'il soit chassé par les mouches
Puisque les hommes en ont peur!

Victor Hugo

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