10 août 

mise à jour le  : 07-08-2012

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Préparation : 20 minutes. Repos : 6 heures. Cuisson : 30 minutes.

Pour 4 personnes

5 feuilles de gélatine, 25 centilitres de lait demi écrémé, 1 pincée de noix de muscade, 25 centilitres de crème fraîche liquide, 400 grammes de potiron, sel, poivre.

Epluchez le potiron. Retirez les graines. Coupez à la base de la chair pour retirer l'écorce. Taillez la chair en dés. Tapissez 4 petits moules individuelles de film alimentaire en laissant déborder un peu de film des bords. Versez le lait dans une casserole. Ajoutez la muscade et le potiron. Salez et poivrez. Laissez cuire 30 minutes. Mixer le potiron et laissez refroidir. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Fouettez la crème en chantilly. Essorez la gélatine entre vos mains, incorporez-la à la purée. Ajoutez délicatement la chantilly. Salez et poivrez si nécessaire. Versez la mousse dans les moules et laissez prendre au frigo pendant 6 heures. Démoulez les mousses et servez avec un peu de crème fraîche liquide salée et safranée.
 

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 4 personnes

1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1/2 cube de bouillon de volaille, 4 cuisses de pintade, 1 oignon, 800 grammes de chou vert, 1 branche de thym, 15 centilitres de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de baies de genièvre, sel, poivre.

Coupez la base du chou. Retirez les premières feuilles. Coupez le reste en fines lanières. Passez-les sous l'eau puis faites-les blanchir 3 minutes dans de l'eau salée. Egouttez-les. Pelez et hachez l'oignon. Avec la pointe d'un couteau, faites des petites entailles dans la peau des cuisses de pintade et glissez-y quelques baies de genièvre. Salez et poivrez. Faites-les dorer 5 minutes de chaque côté dans une cocotte avec l'huile. Retirez les cuisses et ajoutez le beurre. Faites revenir l'oignon 5 minutes. Versez le vin et le bouillon cube. Portez à ébullition. Ajoutez le chou, le thym et le reste des baies de genièvre. Poivrez. Mélangez bien et déposez dessus les cuisses de pintade. Laissez cuire 20 minutes à couvert. Servez bien chaud.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 4 personnes

30 grammes de beurre, 4 pêches, 300 grammes de sucre en poudre, 1 orange, 1 litre d'eau, 4 cuillères à soupe de miel, 30 grammes de pistaches décortiquées, 150 grammes de fraises, 150 grammes de framboises, 100 grammes de groseilles, 1 gousse de vanille, menthe.

Faites chauffer un litre d'eau avec 300 grammes de sucre et une gousse vanille fendue en deux. Portez le liquide à ébullition. Baissez le feu, ajoutez les pêches entières et laissez-les pocher 10 minutes à feu doux. Lavez et équeutez les fruits rouges. Coupez les fraise en deux. Lavez la menthe. Concassez les pistaches. Réservez. Faites égoutter les pêches. Pelez-les et coupez-les en deux. Retirez le noyau central. Déposez deux oreillons de pêche sur chaque assiette à dessert. Pressez le jus d'une orange. Ajoutez le miel. Versez dans une poêle. Faites épaissir. Ajoutez ensuite le beurre. Une fois qu'il est fondu, ajoutez les fruits rouges et enrobez-les du mélange. Versez les fruits sur les oreillons de pêche. Nappez d'un peu de sauce. Décorez les assiettes de feuilles de menthe. Servez tiède saupoudré de pistaches concassées.

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1913

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 20 minutes

Pour 4 personnes
16 huîtres, un oignon, une échalote, une carotte, une tomate, une cuillère à soupe d'huile, un verre de Pineau des Charentes, une cuillère à soupe de farine, 75 grammes de beurre, sel, poivre, gros sel.

Pelez et émincez l'oignon et l'échalote.  Coupez la carotte en rondelles. Epluchez et coupez la tomate en petits dés. Faites revenir les légumes dans l'huile à feu doux. Salez et poivrez.  Mouillez avec le verre de Pineau, couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu très doux.  Filtrez avec un chinois et faire réduire la sauce du tiers sur feu vif, sans couvrir. Ecrasez le beurre et la farine avec une fourchette. Mettez le mélange dans la sauce et laissez cuire à feu très doux pendant 3 minutes, en tournant régulièrement pour la faire épaissir. Ouvrez et décoquillez les huîtres. Mettez une huître par coquille creuse et nappez d'une cuillère à soupe de sauce de Pineau. Versez une couche de gros sel dans un plat pour caler les huîtres. Enfournez 5 minutes à 180°C et servez aussitôt.

Cuisson : 25 minutes. Préparation : 20 minutes.

Pour 4 personnes

4 tranches de thon de 150 grammes, 2 petites carottes, 1 courgette, 1 fenouil, 2 tomates, 12 olives vertes dénoyautées, 60 grammes de cacahuètes, 4 cuillères d’huile d’olive, 2 citrons, sel, poivre.

Epluchez et rincez les carottes. Coupez-les en fins bâtonnets (ou bien passez-les à la râpe à gros trous). Brossez soigneusement la courgette sous l’eau et éliminez les extrémités. Détaillez-la en fins bâtonnets. Otez les côtes extérieures du fenouil. Coupez-le également en bâtonnets. Coupez les tomates en deux et pressez-les pour éliminez les pépins. Détaillez en petits dés. Faites dessaler les olives vertes pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante. Egouttez-les et coupez-les en rondelles. Préchauffez le four thermostat 7 (210°C). Découpez huit grands carrés d’aluminium épais (sinon, doublez les feuilles). Disposez les tranches de thon sur quatre carrés d’aluminium et répartissez dessus les légumes émincés. Ajoutez les rondelles d’olives et les cacahuètes. Arrosez chaque tranche de thon d’une cuillerée d’huile d’olive et du jus d’1/2 citron. Salez et poivrez. Refermez les papillotes pinçant bien les bords. Glissez les papillotes sur plaque du four chaud. Servez dans la papillote.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 heure et 25 minutes.

Pour 6 personnes

30 grammes de beurre, 6 œufs, 150 grammes de sucre en poudre, 1 pincée de cannelle en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 6 pommes reinettes, 50 centilitres de lait entier, 1 citron non traité.

Pelez et coupez les pommes en dés après avoir retiré le coeur. Lavez le citron et râpez-en le zeste. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les pommes, la cannelle et le zeste de citron. Laissez cuire 25 minutes à feu doux. Tapissez le moule à manqué de 6 cuillères à soupe de sucre. Posez sur le feu et préparer un caramel bien doré. Inclinez le moule pour recouvrir les bords de caramel. Laissez refroidir hors du feu Mixez la compote de pomme. Préchauffez le four à 180°C. Battez les oeufs en omelette avec le reste du sucre. Ajoutez le lait, puis la compote. Mélangez bien. Versez dans le moule à manqué. Laissez cuire 55 minutes au four. Si le dessus dore trop rapidement, recouvrez de papier d'aluminium. Laissez refroidir et servez démoulez ou à même le moule.

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Le temps qu'il fait à la Saint-Laurent dure longtemps

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Boire, la faridondaine, la faridondon

L'aimable boisson
Que le jus de la treille
C'est avec raison
Qu'on en dit merveille, bon
La faridondaine gai
La faridondon.

De cette liqueur
Vantons l'excellence
Faisons tous honneur
A sa bienfaisance, bon
La faridondaine gai
La faridondon.

De ce jus divin
Remplissons nos tasses
Et dans ce festin
Buvons avec grâce, bon
La faridondaine gai
La faridondon.

Le doux passe temps
Que celui de boire
En rogne bon temps
Imitons Grégoire, bon
La faridondaine gai
La faridondon.

Le jour et la nuit
Il aimait à boire
Du moindre réduit
Il faisait sa foire, bon
La faridondaine gai
La faridondon.

Un vaste tonneau
Rempli de quoi boire
Sera le tombeau
Qu'on doit à sa gloire, bon
La faridondaine gai
La faridondon.

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