14 août

mise à jour le  : 07-08-2012

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Préparation : 40 minutes. Cuisson : 15 minutes

Pour 4 personnes

1,5 litres de moules, 1,5 litres de coques, 1 kilo de langoustines, 1 avocat, 1 demi citron
Pour la sauce : 1 œuf, 2 cuillères à soupe de moutarde au vin de Champagne, 2 décilitres d'huile d'olive, poivre de Cayenne, safran, sel.

Nettoyez les moules et les coques, lavez-les plusieurs fois pour bien éliminer le sable. Faites s'ouvrir les coquillages, à feu vif, tout en remuant et en secouant le récipient. Versez-les ensuite dans une passoire, recueillez le jus, filtrez-le et mesurez-en un décilitre. Retirez les moules et les coques de leur coquille, mettez-les dans un saladier et laisser-les refroidir. Jetez les langoustines dans une casserole d'eau bouillante salée. Comptez 8 minutes de cuisson. Egouttez-les, laissez-les refroidir puis décortiquez-les. Pelez l'avocat, coupez-le en tranches que vous arroserez de jus de citron. Préparez la sauce. Montez une mayonnaise avec l'oeuf, la moutarde et l'huile. Ajoutez une pincée de Cayenne, une autre de safran puis le décilitre de jus de cuisson des coquillages. Rectifiez l'assaisonnement en sel. Versez la sauce sur les moules et les coques, mélangez le tout. Répartissez cette préparation dans des coupes individuelles. Garnissez ensuite avec les tranches d'avocat et les langoustines. Placez les coupes au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
 

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 6 personnes     
600 grammes d'épaule d'agneau cuite, 12 fines tranches de lard fumé ou de viande des grisons, 1 œuf, 50 grammes de pain rassis trempé dans du lait, 3 échalotes, 50 grammes de farine, huile, 1 bouquet de menthe fraîche, 1 cuillères à café de cannelle, 1 cuillère à café de cumin.
Pour la sauce : 1/2 concombre, 2 oranges, 1 batavia, 150 grammes de crème fraîche, 1 bouquet de ciboulette, 1 cuillère à café de moutarde, sel, poivre.

Pelez les échalotes. Faites tremper le pain dans un peu de lait. Hachez au mixeur l'agneau cuit avec la moitie de la menthe fraîche, les échalotes épluchées, le pain, l'oeuf et les épices. Formez des boulettes avec cette préparation et passez-les dans la farine. Entourez chaque boulettes d'une tranche de lard ou de viande des grisons, puis faites-les rissoler a la poêle, de tous les côtés, dans un filet d'huile, pendant 15 minutes. Prélevez le zeste d'une orange, pelez les 2 oranges a vif et détaillez des quartiers. Lavez la salade et essorez-la. Mixez le reste de menthe avec le 1/2 concombre et la crème fraîche. Ajoutez la moutarde, salez et poivrez. Dressez sur chaque assiette la salade verte légèrement assaisonnée et les quartiers d'oranges, ficelez chaque boulette avec un brin de ciboulette, disposez-les sur la salade, décorez de zeste d'orange et servez aussitôt, accompagné de la sauce à part.

Pour 16 pièces
250 grammes de farine, 2 cuillères à café de levure en poudre, 50 grammes de beurre, 150 grammes de sucre, 1 œuf, 176 centilitres de lait.

Préchauffez le four à 200°C. Tamisez la farine avec la levure. Ajoutez le beurre ramolli divisé en parcelles, le sucre et l'oeuf. Joignez suffisamment de lait pour avoir une pâte mollette. Beurrez de petits moules à tartelettes et remplissez-les de pâte (aux deux tiers seulement de leur hauteur car la pâte doit gonfler). Enfournez et laissez cuire de 30 minutes. Laissez refroidir avant de démouler. Dégustez-les le jour même si possible, ils sont bien meilleurs frais.

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 4 personnes

8 fonds d'artichauts, 1 jus de citron, 1/2 kilo de tomates, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, 1 pointe de couteau de basilic en poudre, 2 gousses d'ail, une branche de thym, 100 grammes de fromage râpé, 1 noisette de beurre.

Faites cuire les artichauts dans de l'eau salée additionnée de jus de citron. Décortiquez-les et dégagez les fonds du foin de ce légume. D'autre part, concassez les tomates après les avoir épluchées et épépinées. Déposez-les dans un caquelon avec l'huile d'olive en y incorporant, non seulement l'assaisonnement, mais aussi le basilic, l'ail haché et le thym. Laissez cuire un bon quart d'heure. Garnissez alors les fonds d'artichauts de ce coulis et saupoudrez de fromage râpé et d'une noisette de beurre. Laissez gratiner.
 

Pour 10 personnes
5 homards bretons de 500 grammes cuits à la vapeur, 2.5 kilos de tomates du pays, 1 concombre, 1 oignon blanc, 1 gousse d’ail, 1 jus de citron, 1 poivron rouge, 200 grammes de haricots verts, 5 têtes de champignon de Paris bien blanches, 2 décilitres d’huile d’olive, sel, poivre, pluches de cerfeuil.

Emondez 3 tomates. Coupez la chair à l’aide d’un couteau en faisant le tour de la tomate. Coupez des petits dés de 3 millimètres  sur 3 avec la chair de la tomate. Réservez ces petits dés de tomate au frigo. Epluchez le concombre, l’ouvrir en deux dans le sens de la longueur et enlevez, à l’aide d'une cuillère, les pépins. Coupez le poivron rouge et enlevez le cœur avec les graines. Passez au mixer le cœur des 3 tomates, le reste des tomates entières, le poivron coupé en morceaux, la moitié du concombre, l’ail et l’oignon épluchés. Repasser la purée obtenue dans un presse purée équipé de la grille la plus fine. Assaisonner de sel et poivre, et ajouter le jus de citron, mettre une poignée de glace pilée et monter à l’aide d’un fouet ou un petit mixer, en incorporant 1 décilitre d’huile d’olive. Garder au frigo jusqu’au moment de servir. Faites cuire les homards à la cocotte minute avec un verre d’eau salée ou à la vapeur. N’en mettre qu’un ou deux à la fois pendant 10 minutes à la vapeur, 5 minutes dans la cocotte minute. Laissez refroidir. Décortiquez les homards. Les couper en deux. Faire une rosace au milieu d’une assiette à soupe avec un demi-homard par personne. Avec le concombre restant, faites des petits cubes de la même grosseur que les tomates. Faites bouillir dans une casserole de l’eau salée et cuire les haricots verts équeutés al dente. Refroidissez dans de l'eau glacée et égoutter. Coupez les haricots en petits dés et les têtes de champignons de Paris. Mettez tous les dés de champignons, haricots verts, concombre et tomate dans un saladier.  Assaisonnez d’huile d’olive, sel et poivre et disposez une cuillerée au milieu de la rosace de homard. Mettez une louche de gaspacho bien frais autour et servir aussitôt. Décorez de pluches de cerfeuil. Vous obtiendrez un très bon résultat en remplaçant le homard par des crevettes ou des coquillages ouverts à la vapeur et décortiqués.

Préparation : 25 minutes.

Pour 6 personnes

2 pommes, 1 cuillère à soupe de citron, 100 grammes de dattes dénoyautées, 3 cuillères à soupe de sucre en poudre, 1 ananas, 1 casseau de bleuet, 1 grappe de raisins, 2 oranges.

Épluchez deux pommes et couper-les en petits dés. Placez les pommes dans un saladier et arrosez-les d'une cuillère à soupe de citron. Bien mélanger. Coupez en deux les raisins. Coupez en morceaux les dates. Nettoyez les bleuets. Coupez en morceaux les oranges. Mélangez le sucre en poudre avec le jus d'ananas. Versez-le tout dans le bol avec les fruits et n'hésitez pas à ajouter un peu de jus d'orange si vous désirez un mélange plus liquide.

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A la mi-août, les noix ont le ventre roux.

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