2 avril 

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Pour 4 personnes :
1 grande boîte de grains de maïs au naturel, 2 poivrons rouges, 100 grammes d'olives noires, 1 boîte de crabe, sauce vinaigrette, persil ou ciboulette à volonté.

Egouttez le maïs. Faites pocher les poivrons 10 minutes à l'eau bouillante pelez-les retirez les pépins. Coupez-les en morceaux. Mélangez le maïs les morceaux de poivron et les olives. Joignez le crabe émietté et débarrassé de ses cartilages (réservez les plus beaux morceaux de pattes pour la décoration). Arrosez de vinaigrette et saupoudrez d'herbes

Dans la graisse faites brunir de l'oignon haché, ajoutez du paprika et deux décilitres d'eau. Faites un mélange de 50 grammes de farine avec 3 décilitres de crème et ajoutez. Portez à ébullition. Jetez-y la carpe coupée en tranches à cru puis une livre de pommes de terre en morceaux, trois piments verts et trois tomates, des tranches de lard fumé. Faites cuire au four une demi-heure

Pour 6 personnes
Pour le pâte : 250 grammes de farine, 125 grammes de beurre, une pincée de sel, 1 décilitre d'eau.

Pour la crème : 1/2 litre de lait, 4 jaunes d'œufs, 100 grammes de sucre, 75 grammes de farine, 75 grammes d'amandes en poudre, 3 cuillères à soupe de rhum.

Pour la garniture : 4 kiwis, 3 cuillères à soupe de gelée de groseille.

La veille préparez la pâte : versez la farine tamisée en fontaine mettez la matière grasse en parcelles au milieu et incorporez-la rapidement à la farine et travaillant du bout des doigts. Ajoutez suffisamment d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule et laissez reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Fraisez-la avec la paume des mains puis étalez-la au rouleau et foncez-en un moule à tarte beurré piquez le fond à la fourchette recouvrez-le de papier d'aluminium et de haricots secs et faites cuire le fond de tarte à blanc à four moyen préchauffé pendant 20 minutes environ. Retirez les haricots et le papier d'aluminium. Préparez la crème : amenez le lait à ébullition. Travaillez les jaunes d'œufs et le sucre au fouet en mélange blanchâtre et mousseux ajoutez la farine en pluie. Mouillez de lait bouillant en remuant remettez sur feu doux et faites épaissir sans cesser de tourner. Retirez du feu au premier bouillon laissez tiédir la crème puis incorporez les amandes en poudre et parfumez à volonté avec le rhum. Laissez refroidir en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau à la surface puis garnissez le fond de tarte de crème. Pelez les kiwis coupez-les en rondelles et répartissez-les sur la crème. Faites fondre la gelée de groseille avec un peu d'eau et versez le tout sur la tarte.

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1907

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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 55 minutes.

Pour 6 personnes

500 grammes de brocolis, 500 grammes de céleri-rave, 6 blancs d’œufs, 200 grammes de crème fraîche, 2 gousses d’ail, 1 sachet de gelée, 1 pincée de muscade et de gingembre, 20 grammes de beurre, sel, poivre.

Pour accompagner : présentez une saucière de mayonnaise ou de coulis de tomate.

Epluchez le céleri-rave et coupez-le en gros dés. Faites-les cuire 20 minutes à la vapeur. Pendant ce temps. faites blanchir à peine 5 minutes les bouquets de brocolis et égouttez-les. Réservez 3 beaux bouquets de brocolis. Ecrasez le reste au mixer ou au moulin à légumes. Ajoutez la moitié du sachet de gelée, assaisonnez de sel, de poivre, noix de muscade et gingembre. Mélangez à cette purée trois blancs d’œufs légèrement battus à la fourchette et la moitié de la crème fraîche. Procédez de la même façon avec le céleri-rave quand il est cuit : mixez-le et mélangez-le avec l’autre moitié des blancs d’œufs, de la crème fraîche, de la gelée on poudre et assaisonnez. Préchauffez le four th. 7.  Beurrez un moule rectangulaire. Disposez une couche de farce blanche, piquez on plusieurs endroits les brocolis réservés puis recouvrez de la farce verte. Couvrez le moule de papier d’aluminium et mettez-le à cuire au four et au bain-marie  pendant 35 minutes. Laissez refroidir complètement la terrine avant de la démouler. Servez en tranches.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 45 minutes.

Pour 6 personnes

1 gros poulet, 400 grammes de coques, 300 grammes de bigorneaux, 150 grammes de carottes, 100 grammes d’oignons, 2 poireaux, 1 branche de céleri, 2 clous de girofle, 5 grains de poivre, 250 grammes de crème, sel, poivre.

Lavez à grande eau les coques et les bigorneaux. Laissez tremper les coques 10 minutes dans l’eau froide. Epluchez et lavez les légumes, coupez en petits cubes. Préparez le court-bouillon mettez dans une grande casserole carottes, oignons, céleri, poireaux, grains de poivre, clous de girofle et 2 litres d’eau. Faites cuire 30 minutes. Pendant ce tempe, mettez le poulet dans une casserole, couvrez d’eau, portez à ébullition, puis retirez-le. Mettez-le ensuite dans le court-bouillon et laissez frémir pendant 30 minutes. Faites ouvrir les coques à feu moyen, avec 1 décilitre d’eau, sel et poivre. Retirez et égouttez-les. Mettez les bigorneaux à cuire pendant 8 minutes dans la même eau de cuisson. Passez le jus des coquillages au chinois, remettez-le dans une casserole et faites­le réduire, jusqu’à ce qu’il ne vous en reste que 2 décilitres. Ajoutez la crème et faites à nouveau réduire de moitié. Réservez quelques coques et bigorneaux pour la garniture et retirez les coquilles des autres coquillages. Ajoutez-les à la sauce. Découpez le poulet et dressez sur un plat. Garnissez avec les coquillages entiers. Nappez avec la sauce. Servez chaud, accompagné de riz safrané.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 1 heure.

Pour 6 personnes

16 tranches de pain brioché rassis, 4 œufs, 100 grammes de sucre, 4 décilitres de lait, 3 cuillères à soupe de raisins secs, 3 cuillères à soupe de fruits confits, 3 cuillères à soupe  de rhum, 4 poires au sirop, 30 grammes de beurre, 1/2 pot de confiture d’abricot.

Pour la sauce : 5 jaunes d’œufs, 25 décilitres de vin doux naturel.

30 minutes à l’avance, faites gonfler les raisins secs dans le rhum. Dans un bol, battez les œufs en omelette avec le sucre. Dans une jatte, émiettez le pain brioché, versez par­dessus les œufs battus, le lait, les raisins secs avec le rhum et une pincée de sel. Ajoutez les fruits confits, la confiture d’abricot passée au tamis et mélangez bien. Préchauffez le four th. 7. Beurrez un moule à charlotte ou à manqué. Versez-y la moitié de la préparation. Disposez par-dessus les poires découpées an lamelles. Recouvrez du reste de la préparation. Tapez le fond du moule sur le plan de travail pour bien tasser la préparation et placez le récipient dans un bain-marie. Faites partir l’ébullition sur le feu puis en­fournez à th. 7 pendant 1 heure. Passez le fond du moule dans de l’eau froide puis démoulez sur un plat de service. Laissez refroidir. Dans une casserole à fond épais, travaillez ensemble le sucre, le jus de citron et les jaunes d’œufs. Quand le mélange devient mousseux, ajoutez le vin doux et mettez la casserole au bain-marie. Faites cuire 5 minutes en battant sans arrêt au fouet à main, jusqu’à ce que l’émulsion épaississe un peu (elle doit avoir la consistance d’une crème anglaise). Mettez en saucière.

La veille : préparez et faites cuire la terrine et le pudding.

3 heures avant le repas : faites cuire le court bouillon qui servira à la cuisson du poulet.

1 heure avant le repas : préparez la mayonnaise qui accompagnera la terrine, terminez la préparation du poulet aux coques et aux bigorneaux.

Au dernier moment : faites le sabayon.

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Au moment ou commence avril, l’esprit doit se montrer subtil.

Les ondées font les fleurs de mai

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