11 avril

mise à jour le  : 07-08-2012

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 40 minutes.

250 grammes de crème fraîche, 2 bocaux d'asperges blanches, quelques asperges vertes pour la décoration, 4 œufs, sel, poivre.

Préchauffez le four à 180°C.  Egouttez les asperges et pressez-les pour en extraire toute l'eau. Dans un mixer, mettez les asperges, les œufs entiers, la crème fraîche, du sel et du poivre. Mixez 30 secondes jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Beurrez un moule à cake, farinez-le légèrement, verser-y la préparation  Enfournez au bain-marie et faites cuire pendant 40 minutes. Servez froid avec une sauce faite avec de la crème fleurette, un filet de citron et des herbes.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 heure.

Pour 4 personnes
1 kilo de fenouil, 100 grammes de jambon fumé, 50 grammes de beurre, 100 grammes de fromage râpé, 2 décilitres de lait, 50 grammes de farine, muscade, persil, sel, poivre.

Lavez les fenouils et retirez le trognon.
Coupez-les en tranches de 2 centimètres et faites-les cuire a l'eau pendant 25 minutes. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole. Lorsque le beurre est tiède, ajoutez la farine en pluie et remuer bien. Puis incorporez le lait peu a peu jusqu'à obtenir une crème homogène, salez et poivrez. Ajoutez une pointe de muscade puis le fromage râpé. Coupez le jambon en dés. Disposez les tranches de fenouil dans un plat à gratin, en alternant avec les dés de jambon. Nappez de la sauce béchamel. Allumez le gril du four et mettez le plat a gratiner pendant 30 minutes en surveillant. Le dessus doit être doré et croustillant. Au moment de servir décorez d'un ou deux brins de persil et servez chaud.
 

Pour 8 personnes
Pour la pâte : 300 grammes de farine, 100 grammes de beurre, 2 œufs, 15 grammes de levure de boulanger, 1 pincée de sel, 40 grammes de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 petite tasse de lait.

Pour la garniture : 100 grammes de farine, 100 grammes de beurre, 80 grammes de sucre, 1 peu de cannelle ou de zeste de citron râpé.

Délayez la levure dans quelques cuillerées de lait tiède et une cuillerée à café de sucre. Laissez lever en lieu tiède 15 minutes. Mélangez la farine le sel le sucre les œufs entiers et quelques cuillerées de lait pour obtenir une pâte que vous travaillerez en la battant

vigoureusement pendant une dizaine de minutes. Ajouter le beurre amolli ainsi que le levain et continuez à travailler jusqu'à ce que la pâte se détache de la main. Couvrez d'un linge et  laissez la lever en lieu tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume. Préparez le streuzel : faites fondre à peine le beurre mélanger avec la farine et le sucre une forte pincée de cannelle ou une cuillerée à soupe de zeste de citron; effritez cette pâte qui doit être granuleuse. Travaillez encore une fois la pâte briochée l'abaisser à l'épaisseur de deux doigts en garnir une tourtière beurrée répartir le streuzel à la surface. Laissez lever une heure encore et cuire à four moyen (th 4/5
190 à 200°C). On peut couper la tarte dans le sens de l'épaisseur et le garnir de crème pâtissière.

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1919

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 6 personnes

12 grosses langoustines.

Pour la garniture et la cuisson : 200 grammes de pois gourmands, 3 carottes, 2 branches de céleri, 3 échalotes, 125 grammes de tomates de type « cerises », 5 centilitres de cognac, 15 centilitres de vin blanc sec, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 80 grammes de beurre, quelques brins de persil et d’estragon, piment de Cayenne, sel, poivre.

Epluchez carottes, céleri et échalotes. Coupez-les en petits dés. Mettez-les dans une casserole avec 40 grammes de beurre. Couvrez et laissez étuver 15 minutes à feu doux. Equeutez les pois. Retirez les fils. Faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais un peu croquants. Ouvrez les langoustines en deux sur toute la longueur en les fendant avec un couteau. Faites chauffer le reste du beurre et l’huile dans une grande sauteuse et mettez-y les demi-langoustines à sauter sur feu vif pendant quelques minutes de façon à bien les saisir des deux côtés. Versez le cognac, flambez. Lorsque les flammes s’éteignent, baissez le feu, ajoutez les dés de légumes mijotés, le vin blanc, du sel, du poivre et une pointe de piment de Cayenne. Mélangez. Couvrez et laissez cuire 5 minutes. Retirez le couvercle. Ajoutez les pois gourmands et les tomates. Laissez mijoter 3 minutes. Parsemez de persil et d’estragon hachés. Servez.

Préparation : 1 heure. Cuisson : 1 heure et 15 minutes.

Pour 6 personnes

1 épaule d’agneau.

Pour la farce et la cuisson : 12 tranches très fines de jambon crue, 3 bottes d’asperges vertes, 1 morceau de crépine, 40 grammes de beurre, 10 centilitres de madère, 2 gousses d’ail, quelques brins de thym et de laurier, 800 grammes de pâte feuilletée, 1 œuf, sel, poivre.

Demandez à votre boucher de désosser l’épaule d’agneau et de la préparer en rectangle de viande prêt à farcir. Mettez les os de côté.

Pelez les asperges. Réservez les pointes de 7 centimètres de long. Coupez les queues en quatre dans la longueur. Plongez-les 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Egouttez ­les et rafraîchissez-les. Préchauffez votre four sur thermostat 7-8 (230°C). Posez la viande sur le plan de travail. Salez-la légère­ment et poivrez-la. Etalez par-dessus 6 tranches de jambon en les faisant se chevaucher légèrement de façon que la viande soit recouverte. Répartissez-y les queues d’asperges. Recouvrez du reste de jambon. Roulez la viande. Enveloppez-la dans la crépine. Ficelez-la en rôti. Posez-la sur une plaque beurrée. Ajoutez thym. laurier, les gousses dail non épluchées et les os de l’épaule. Salez légèrement la viande, poivrez-la. Faites-la saisir dans le four très chaud 15 minutes, puis baissez à 200°C et laissez cuire 30 minutes en l’arrosant fréquemment. Entre-temps, faites cuire les pointes d’asperges à la vapeur. Réservez. Lorsque la viande est cuite, retirez-la du four. Laissez-la tiédir. Déglacez le jus avec le madère et réservez. Etalez le feuilletage en rectangle. Posez l’épaule au centre. Recouvrez-la de pâte. Badigeonnez à l’œuf battu. Soudez les bords en les pinçant. Utilisez les chutes de pâte pour décorer. Placez ensuite la viande sur une plaque légèrement mouillée et faites-la cuire à four chaud (200°C) pendant 30 minutes jusqu’à ce que le feuilletage soit doré et gonflé. 10 minutes avant la fin de la cuisson, faites revenir les pointes d’asperges dans du beurre. Poivrez. Découpez la viande en tranches assez épaisses. Ser­vez-les avec le jus de cuisson et les asperges.

Préparation : 45 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 6 personnes

1 génoise de 20 centimètres de diamètre, 250 grammes de fraises.

Pour la mousse : 150 grammes de fraises, 25 centilitres de crème liquide pour la chantilly, 20 grammes de sucre glace, le jus d’1/2 citron, 1 feuille de gélatine.

Pour le sirop : 100 grammes de sucre, 2 cuillères à soupe de rhum.

Pour la crème au beurre : 250 grammes de beurre, 5 jaunes d’œufs, 200 grammes de sucre, 1 cuillère à soupe de rhum.

Préparez la mousse mixez les fraises pour les réduire en coulis. Montez la crème en chantilly avec le sucre. Faites fondre la gélatine, préalablement ramollie dans de l’eau froide, dans le jus de citron bouillant. Mélangez la gélatine au coulis de fraises, puis incorporez la chantilly. Réservez au frais. Préparez le sirop : portez 2 minutes à ébullition le sucre et 10 centilitres d’eau, puis retirez du feu. Parfumez avec le rhum. Laissez refroidir. Préparez la crème : mettez le sucre et 5 centilitres d’eau dans une casserole. Faites cuire sur feu doux jusqu’au moment où, en plongeant une goutte de sirop dans de l’eau froide, vous obtenez une petite boule. Retirez du feu et plongez la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Versez le sucre en filet sur les jaunes d’œufs en fouettant au fouet électrique. Incorporez le beurre ramolli en continuant de battre jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse. Parfumez avec le rhum.

3 heures avant le repas : préparez le gâteau, puis mettez-le au frais, commencez la première cuisson de l’agneau farci.

45 minutes avant le repas : préparez les langoustines.

30 minutes avant le repas : terminez la cuisson de l’agneau en croûte.

Au dernier moment : décorez le gâteau avec les fraises.

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S’il gèle à Saint Stanislas, on aura deux jours de glace.

Quand arrive la Saint Fulbert, dans la campagne tout est vert.

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Midiques

Entre

Nordiques

et

Tropiques

j'inscris:

Midiques

A la pointe sèche du compas solaire

bandérilles obliques

dans la chair du calcaire

Midiques

au burin des siècles

qui cisèle l'arcature romane

déchiffre le granit monumental

salpique

nos visages de métèques

Midiques

au pinceau du cyprès

gardien de ton aire

arène cirque crique

forum théâtron

agora parole publique

fille de joie

ta langue épanouie

épice nos échanges

chair de la figue

suc du raisin

essence du pin

fraîcheur de l'olive

saveur secrète

de la datte

où se cristallisent nos mémoires

de sel

Midiques

marais salants

paludes

palourdes

sous les pas

déterrées

des sabots

des chevaux

des taureaux

rizières dérisoires

miroirs mosaïques

de soleils fracassés

l'oeil noir quadrillé

par le châle andaloux

voile mauresque

où s'abrite le jasmin d'une lèvre

- dont il faut rafraîchir la brûlure -

perles de sang

sur un drap par le mâle

exhibé

devant un jury de l'honneur

de noceurs indécents

Midiques

le couteau qu'on replie

sur le pain essuyé

une tache de sangria s'élargit sur la nappe blanche

les mouches redoublent d'ardeur

à l'heure de la sieste

cependant

se concentrent les liqueurs

la perle de miel

que distille inlassable

le fruit lourd du figuier

arbre refuge

prodigue d'ombre et de connivence

chargé de bourdonnements somnifères

Midiques

sous les voûtes de tes caves millénaires

mûrit le muscat

hydromel des dieux

qui ensuque nos sens

le temps perd toute prise

midi minuit

quelle différence?

sous la pleine lune

les grands tombeaux superbes face à la mer

cernés de cyprès sentinelles

forment une armée pétrifiée

statues de sel

Poilus gazés par l'ennemi souverain:

le temps.

Là-bas

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à la lisière du champ de vision

les marées d'équinoxe

roulent leurs cerceaux d'enfer

tambours frénétiques

je vois déjà leurs vagues gigantesques

engloutir ma terre

Il ne restera rien de notre Atlantide orgueilleuse.

Mais

avec l'aube

qui revient

quand on désespérait de la nuit

s'éloignent les mauvais songes

et les fièvres vespérales

les fantômes remisent leurs chaînes

et replient leur suaire

moisi

la terre incroyablement retrouve

sa torpeur

des jours ordinaires

saturés de lumière

bêtes et gens

insectes et volatiles

tout ce qui marche vole ou rampe

ces chevaux qu'on déharnache

ces boeufs luisants de fatigue

cherchent obstinément l'ombre

le chien son écuelle

comme le seau plonge au fond du puits

chacun quémande l'aumône du crépuscule

on arrose la terre brûlante

pour lui extorquer quelque fraîcheur

tout s'immobilise entre chien et loup

à peine si l'on perçoit un aboiement

dans le lointain qui s'estompe

la signature d'un feu de sarments

une bouffée de fenouil sous le vent

une roue de charrette qui grince

un cri d'oiseau sombrant au couchant

à peine si l'on entend

un dernier charroi qui passe

à peine si l'on entrevoit

dans un ciel magenta

une étoile

filer.

Jacques Gautrand

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