12 avril
mise à jour le : 07-08-2012
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Menu midi
Aillade |
Origine : Joseph Delteil
Extrait de : La Cuisine paléolithique, 1964.
Faire bouillir de l’eau avec ail (beaucoup’), sel, poivre, une feuille de laurier, un bout de sauge, un brin de thym, menthe... (si vous voulez). Pendant ce temps, griller des tranches de pain, les disposer dans la soupière, les arroser d’un joli filet d’huile, en arabesque, ou à la Mannenkenpiss, c’est tout un. Avoir alors un blanc d’œuf et le répandre sur l’eau bouillante, en coup d’épervier, pour qu’il s’éparpille. Quant au jaune, le monter en mayonnaise, le délayer avec un peu d’eau, et bien mélanger le tout dans la casserole. Tremper à toute vitesse.
L’essentiel dans tout cela c’est la concomitance, main gauche et main droite sont sœurs, sitôt œuf sitôt soupière, et en avant ! L’aillade a toujours été populaire, quasi liturgique. Autrefois c’est elle qu’on apportait aux jeunes mariés vers la minuit (heure où l’on présume qu’ils ont pas mal mis la main à la pâte), en cérémonie (quelque peu carnavalesque, il est vrai), en chantant à travers le noir village:
Anan pourta l’aillado as nobits, Ora pro nobis
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Quenelles natures à la collette |
Préparation : 20 minutes.
Cuisson : 5 minutes.
40 grammes de semoule fine, 30 grammes de beurre, 10 cuillères à soupe de lait,
1 jaune d'œuf, sel, poivre, noix muscade râpée.
Faites fondre doucement le beurre dans le lait, faites bouillir. Ajoutez la
semoule, cuisez tout en remuant jusqu'à ce que le mélange se détache de la
casserole. Hors du feu, ajoutez le jaune d'œuf, salez, poivrez et noix de
muscade râpée. Roulez les quenelles avec les mains. Faites pocher 5 minutes.
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La réclame
1890
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Menu soir
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Crème de chou fleur au haddock |
Préparation : 20 minutes. Cuisson : 35minutes.
Pour 6 personnes
1 chou-fleur, 3 pommes de terre 1,5 litres de lait, 100 grammes de crème fraîche, 150 grammes de haddock, 1 bouquet de brocolis, sel, poivre, muscade.
Lavez et épluchez le chou-fleur. Coupez-le en morceaux. Pelez les pommes de terre. Coupez-les en cubes. Faites chauffer le lait dans une casserole avec du sel, du poivre et de la muscade. A l’ébullition, plongez-y le chou-fleur et les pommes de terre. Faites cuire 30 minutes à feu doux. Coupez les brocolis pour n’en garder que les bouquets. Faites-les bouillir 3 minutes dans de l’eau salée puis égouttez-les et rafraîchissez-les. Détaillez le haddock en fines lamelles. Au bout de 30 minutes, mixez le chou-fleur, les pommes de terre et le lait. Remettez-les dans la casserole avec la crème fraîche. Mélangez et faites réchauffer sur feu doux. Servez bien chaud en répartissant dans les assiettes les lamelles de haddock et les petits bouquets de brocolis.
Tendrons de veau à l’ancienne |
Préparation : 20 minutes. Cuisson : 1 heure et 30 minutes.
Pour 6 personnes
1,5 kilos de tendrons de veau, 200 grammes de champignons de Paris, 150 grammes de petits oignons, 150 grammes de poitrine fumée, 4 tomates, 2 gousses d’ail, 20 centilitres de vin blanc sec, 15 centilitres de bouillon de volaille, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 1 bouquet garni, 2 cuillères à soupe d’huile, 30 grammes de beurre, sel, poivre.
Ebouillantez les tomates 1 minute. Egouttez-les et rafraîchissez-les. Pelez-les, épépinez-les et hachez-les. Epluchez les oignons. Coupez la poitrine en lardons. Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles. Pelez l’ail et écrasez les gousses. Faites revenir les tendrons à l’huile dans une cocotte. Lorsqu’ils sont bien dorés, retirez-les et réservez-les. Jetez l’huile et remplacez-la par le beurre. Faites-y revenir à leur tour les lardons, les oignons et les champignons. Lorsqu’ils sont bien rissolés, remettez les tendrons dans la cocotte. Ajoutez les tomates, le vin blanc et l’ail. Mélangez et laissez mijoter quelques minutes. Versez le bouillon de volaille dans lequel vous aurez dilué le concentré de tomates. Ajoutez le bouquet garni. Salez, poivrez. Couvrez la cocotte et laissez mijoter sur feu doux 1 heure 30. Servez bien chaud et accompagnez de tagliatelles.
Tarte aux confitures |
Préparation : 35 minutes. Attente : 1 heure. Cuisson : 40 minutes.
Pour 6 personnes
Pour la pâte sablé : 250 grammes de farine, 100 grammes de beurre ramolli, 2 jaunes d’œufs, 75 grammes de poudre d’amandes, 75 grammes de sucre glace, 1 pincée de sel.
Pour la garniture : 200 grammes de confiture d’abricots, 200 grammes de confiture de framboises, 200 grammes confiture de fraises, 1 œuf.
Préparez la pâte dans une terrine, travaillez le beurre au fouet jusqu’à ce qu’il soit en pommade. Ajoutez les jaunes d’œufs, le sucre glace et le sel. Mélangez. Incorporez la poudre d’amandes puis la farine, petit à petit. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau. Pétrissez, puis mettez la pâte en boule. Laissez-la reposer pendant au moins 1 heure au réfrigérateur. Etalez les 2/3 de la pâte dans un moule à tarte beurré. Découpez le tiers restant en 3 bandelettes de 1cm d’épaisseur. Tordez-les en spirales. Disposez-les en les croisant sur le fond de pâte de manière à séparer la tarte en 6 parts.
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Comment vous organiser |
Le matin : confectionnez la pâte.
2 heures avant le repas : préparez et faites cuire les tendrons de veau, mettez la tarte à cuire.
1 heure avant le repas : faites cuire la crème de choux fleur.
Au dernier moment : réchauffez la crème de choux fleur.
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Dicton
A la Saint Jules, mauvais temps n’est pas installé pour longtemps.
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Quelques lignes
La crémaillère (air connu)
Amis, entendez-vous le son (bis)
De la marmite et du chaudron ? (bis)
Ils semblent vous crier
Venez tous au foyer
Pendre la crémaillère
Vive le son, vive le son !
Pendre la crémaillère
Vive le son du chaudron !
O crémaillère, nos amours ! (bis)
Que faire sans votre secours ? (bis)
Sans vous le bœuf bouilli
Se mangerait rôti,
Charmante crémaillère !
Vive le son, vive le son
Charmante crémaillère,
Vive le son du chaudron !
Crémaillère, la poule au pot (bis)
Sans vous ne serait qu’un vain mot. (bis)
Le vœu du bon Henri
Ne peut être accompli
Qu’avec la crémaillère,
Vive le son, vive le son
Qu’avec la crémaillère,
Vive le son du chaudron !
La crémaillère est à son croc (bis)
En son honneur faut boire un broc ! (bis)
Puissions-nous dans cent ans
Compter encore tes dents
Charmante crémaillère !
Vive le son, vive le son,
Charmante crémaillère,
Vive le son du chaudron !