17 avril

mise à jour le  : 07-08-2012

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Préparation : 25 minutes. Cuisson : 50 minutes.

Pour 4 personne
4 grosses pommes de terre, 1 poireau moyen, 1 gros navet, 3 petites carottes,2 branches de céleri, 2 champignons de paris, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 1 cuillère à café de sauce soja, 1 poignée de persil, 1 tranche de pain de mie, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Dans un robot, mixez en un hachis moyen les légumes épluchés et coupés grossièrement suivants : navet, carottes, céleri, champignons, oignons, ail. Préchauffez le four à 220°C. Pelez les pommes de terre, et coupez en morceaux et faire cuire à l'eau 20 minutes. Faites cuire à la vapeur au-dessus des pommes de terre le blanc de poireau émincé. Pendant ce temps, dans un faitout, chauffez à feu vif l'huile d'olive et faites revenir le hachis de légume 15 minutes en remuant souvent. Les légumes vont cuire dans leur jus et leur vapeur. Bien saler et poivrer. Dans la même cuve du robot, mixez ensemble la tranche de pain de mie et le persil. Eteignez le feu sous les légumes lorsqu'ils sont cuits mais encore un peu fermes, puis rajoutez la sauce soja, le mélange persil pain, et rectifiez l'assaisonnement.  Montez le hachis Parmentier dans un plat graissé, avec par-dessus le hachis les pommes de terre en purée épaisse mélangée avec le poireau. Cuisez 35 minutes à 220°C.  Servez avec une salade verte.

Pour 8 personnes

175 grammes de beurre, 90 grammes de sucre, 3 œufs, 4 cuillères à soupe de miel liquide, 250 grammes de farine, 1 cuillère à café de cannelle en poudre, 1 cuillère à café de gingembre moulu, une pincée de noix muscade râpée, le zeste râpé d'une orange non traitée.

Travaillez le beurre en pommade avec le sucre. Séparez les blancs d'œufs des jaunes et ajoutez ceux-ci au mélange beurre sucre en battant vigoureusement. Ajoutez ensuite le miel la farine tamisée les épices et le zeste d'orange finement râpé. Travaillez le tout en mélange bien homogène. Battez les blancs d'œufs en neige ferme et incorporez les délicatement à la pâte en la soulevant de bas en haut pour l'alléger. Beurrez largement un moule en couronne et versez-y la pâte lissez légèrement la surface à la spatule et faites cuire à four moyen préchauffé pendant 40 minutes. Vérifiez la cuisson en plongeant une lame de couteau au centre du gâteau : elle doit ressortir sèche. Démoulez le gâteau cuit et laissez-le refroidir sur grille. Pour démouler plus facilement utilisez de préférence un moule à revêtement anti-adhésif. Ce gâteau s'emporte facilement en pique-nique. Vous pouvez bien sûr le garnir de fruits frais ou le servir avec une crème anglaise ou de la confiture s'il ne doit pas être transporté.

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1899

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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 heure. Attente : 8 heures.

Pour 6 personnes

Pour la mousse : 500 grammes de filets de rascasse, 200 grammes de carottes, 250 grammes de petits pois, 150 grammes de hari­cots verts, 150 grammes de brocolis, 12 asperges vertes, 10 brins de ciboulette, 400 grammes de crème épaisse, 3 œufs, 30 grammes de beurre, sel, poivre.

Pour la sauce : 2 belles bottes de cresson, 10 centilitres de crème fraîche épaisse, sel, poivre.

Epluchez les carottes, écossez les petits pois. Lavez et épluchez les haricots verts. Lavez et séparez les bouquets de brocolis. Epluchez les asperges. Taillez les carottes en bâtonnets puis coupez les asperges de façon à ne conserver que les pointes sur 5 centimètres. Faites bouillir 2 litres d’eau salée dans une grande casserole, puis faites-y blanchir les légumes les uns après les autres. Les asperges doivent cuire complètement, car elles ne cuisent pas au four. Coupez les filets de rascasse en morceaux réguliers. Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. Passez les morceaux de poisson, les jaunes d’œufs et la ciboulette au mixer. Ajoutez le sel, le poivre et la crème, puis mixez rapidement. Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la purée de poisson. Dans un moule à cake beurré, étalez le tiers de la farce de poisson. Posez dessus un lit de carottes, de haricots verts et d’asperges puis un autre tiers de farce. Recouvrez avec les petits pois et les brocolis. Terminez avec le restant de la farce. Tassez en tapant doucement le moule sur le plan de travail. Recouvrez d’un papier d’aluminium. Faites cuire 1 heure au bain-marie, au four, sur thermostat 6(180°C). Vérifiez la cuisson en piquant avec un couteau : la lame doit ressortir propre. Laissez refroidir puis mettez une nuit au réfrigérateur. Préparez la sauce : lavez, triez et égouttez le cresson. Faites-le blanchir un instant dans de l’eau bouillante salée. Passez-le au mixer avec la crème, le sel et le poivre. Au moment de servir, démoulez la terrine et coupez-la en tranches. Servez avec la sauce au cresson froide.

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 1 heure 15 minutes.

Pour 6 personnes

2 canetons, 300 grammes d’olives vertes, 4 oignons, 2 échalotes, 1 carotte, 200 grammes de poitrine fumée, 1 bouteille de vin rouge, 1 cuillère à soupe de farine, 4 cuillères à soupe d’huile, sel, poivre.

Coupez les canetons en morceaux et de réserver le sang et les foies.

Epluchez et émincez les oignons, les échalotes et la carotte. Coupez la poitrine fumée en dés. Faites-les revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile chaude. Lorsque tout est bien doré, retirez du feu et réservez. Versez le restant d’huile dans une cocotte et faites revenir les morceaux de caneton. Saupoudrez de farine et mélangez bien. Versez le vin rouge. Salez et poivrez. Ajoutez ensuite oignon, échalote, carottes et lardons réservés et laissez mijoter 1 heure à feu doux. En fin de cuisson, écrasez (ou mixer) les foies et incorporez-les à la sauce ainsi que le sang. Laissez cuire encore pendant 2 minutes. Préparez ce civet la veille, il n’en sera que meilleur. En fin de cuisson ou au moment de réchauffer, ajoutez les olives vertes et laissez cuire quel­ques minutes de plus. Disposez les morceaux de caneton dans un plat de service. Nappez alors de sauce et servez le civet accompagné de pâtes fraîches.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 5 minutes. Attente : 8 heures.

Pour 6 personnes

Pour la charlotte et le coulis : 1 paquet de biscuits à la cuillère, 50 grammes de raisins secs,

100 grammes d’amandes, 50 grammes de noisettes, 8 dattes sèches, 5 abricots secs, 5 figues sèches, 4 oranges, 2 ci­trons, 50 grammes de sucre, 1 cuillère à soupe d’huile.

Pour la crème pâtissière :  1/2 litre de lait, 50 grammes de sucre en poudre, 50 grammes de farine, 4 œufs, 2 feuilles de géla­tine.

Pressez le jus d’une orange et trempez-y les biscuits pour qu’ils soient bien imbibés. Disposez-les dans un moule à charlotte légèrement huilé, côté bombé contre le moule. Pour le fond, coupez les biscuits en biseau pour former une étoile. Gardez au frais. Concassez les amandes et les noisettes. Hachez les dattes dénoyautées, les figues et les abricots secs. Préparez la crème pâtissière : faites bouillir le lait. Dans une casserole, mélangez le sucre, la farine, 1 œuf entier et les 3 jaunes d’œufs. Versez-y une louche de lait bouillant. Mélangez bien au fouet. Ver­sez peu à peu le reste du lait et reportez sur feu doux sans cesser de tourner. Dès que la crème épaissit, retirez du feu. Faites ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide, puis faites-la fondre dans 2 cuillères à soupe d’eau bouillante. Versez cette préparation dans la crème et mélangez bien. Lorsque la crème est froide, ajoutez-y les fruits secs. Remplissez-en le moule à charlotte. Tassez en tapant doucement le moule sur le plan de travail. Laissez au réfrigérateur au moins 8 heures. Pour le coulis, épluchez et coupez 2 oranges en quartiers. Passez-les au mixer avec 50 grammes de sucre. Faites cuire doucement ce mélange pendant 5 minutes, puis laissez-le refroidir. Au moment de servir, démoulez la charlotte. Décorez-la de fines rondelles d’orange et de citron et servez accompagné du coulis d’oranges.

Le matin : faites cuire la mousse de rascasse et le civet, préparez la charlotte.

20 minutes avant le repas : préparez la sauce cresson et le coulis d’oranges.

Au dernier moment : démoulez la mousse et tranchez la, démoulez la charlotte et décorez la, réchauffez le civet.

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Beau temps à la Saint Anicet, est l’annonce d’un bel été.

Neige d'avril dévore le blé comme le bœuf le ferait.
 

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Potage à la tortue

Mettez toutes les chairs maigres d’une tortue dans une marmite, puis vous ajoutez 10 kilogrammes de tranches de bœuf, deux jarrets de veau, trois vieilles poules ; vous mouillez de trois grandes cuillerées de bon bouillon et laissez tomber à grand feu le fond à demi-glace ; remplissez ensuite votre marmite d’un grand bouillon, vous le garnissez de quatre oignons piqués de clous de girofle, un bouquet de basilic et romarin, puis vous laissez cuire le tout à petit feu pendant six heures.

Quand tout sera préparé comme on vient de le dire, vous prenez les peaux retirées du plastron et de la carapace de la tortue et vous les coupez en morceaux de trois centimètres carrés ainsi que les nageoires, puis vous mettrez ces morceaux dans une casserole foncée de bardes de lard, avec une bouteille de vieux madère, et vous finissez de mouiller avec le consommé préparé et passé. Lais­sez cuire le tout ensemble en vous assurant de temps en temps, en sondant, que la cuisson est arrivée à point ; elle doit conserver un ferment pareil à la tête de veau, qui ne demande que peu de cuisson.

On sert ce potage de deux manières, clair ou lié et on le termine par une infusion de menthe, basi­lic, serpolet, le tout mouillé d’un grand verre de vin de Madère sec que l’on fera réduire d’un quart; ajoutez-y une pointe de Cayenne, et finis­sez-le. Goûtez avant de servir s’il est bon de goût ; il doit avoir une saveur agréable et être monté de ton.

Adolphe Dugleré, ancien chef de bouche de la maison Rothschild, chef du Café anglais,

recueilli par Alexandre Dumas,

Grand Dictionnaire de cuisine, 1873.

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