16 avril

mise à jour le  : 07-08-2012

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Pour 6 personnes
500 grammes de carottes, 500 grammes d'oignons, 60 grammes de beurre, sel, poivre, 2 brindilles de thym, 5 œufs, 70 grammes de farine, 4 décilitres de lait, sel, poivre, noix muscade, 1 cuillère à soupe de crème fraîche.

Emincez les carottes et les oignons pelés et faites-les fondre séparément au beurre avec l'assaisonnement et le thym. D'autre part, battez les œufs entiers avec la farine le lait, l'assaisonnement et la crème fraîche. Lorsque les carottes sont tendres, mélangez-les aux oignons et versez les légumes dans un plat à gratin beurré. Recouvrez-les du mélange aux œufs et faites cuire pendant 30 minutes à four moyen.
 

Pour 6 personnes
2 pintadeaux de 1 kilo, 750 grammes de langoustines, 1 décilitre de cognac, 1 décilitre de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 3 tomates, 75 grammes de crème fraîche, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates, 2 cuillères à soupe d'huile, 130 grammes de beurre, 30 grammes de farine, sel, poivre Cayenne.

Avec des ciseaux épluchez à cru les langoustines réservez les queues. Faites revenir à l'huile les carapaces et les pattes écrasées au pilon. Déglacez avec 5 centilitres de cognac, mouillez avec le vin blanc et 1 verre d'eau. Ajoutez les tomates le bouquet garni sel poivre Cayenne. Laissez cuire à couvert 20 minutes. Pilez à nouveau et passer. Malaxez 30 grammes de beurre avec 30 grammes de farine incorporez peu à peu le beurre à la sauce en remuant. Ajoutez le concentré de tomates. Laissez en attente. Découpez les pintadeaux et faites les revenir dans une cocotte avec 50 grammes de beurre. Placez les queues de langoustines dans le reste du beurre. Déglacez avec du cognac, ajoutez la sauce et la crème. Cuire 5 minutes, ôtez les langoustines et les ajouter aux pintadeaux. Laissez mijoter 5 minutes.

Pour 8 personnes
Pour le baba : 350 grammes de farine, 20 grammes de levure de boulanger, une pincée de sel, 2 décilitres de lait tiède, 15 grammes de sucre en poudre, 125 grammes de beurre, 4 œufs entiers battus en omelette.

Pour le sirop : 350 grammes de sucre, 6 cuillerées à soupe de rhum, le jus d'un citron, 1/2 litre d'eau.

Pour la garniture : un peu de confiture d'abricot délayée avec un peu d'eau chaude, salade de fruits, crème fouettée ou crème anglaise etc.

Mettez la farine tamisée dans un grand bol. Au milieu mettre le sel et la levure délayée avec le lait. Travaillez la pâte à la main elle doit être bien mélangée. Ramassez le tout en boule et sur la surface mettre le beurre ramolli et coupé en petits morceaux. Mettez un torchon sur la pâte et la tenir au chaud (sans courant d'air) pour qu'elle lève et double de volume. Ajoutez le sucre et pétrir pour mélanger pâte beurre et sucre. Garnir au 1/3 un moule en couronne bien beurre. Cuire 30 minutes à four chaud. Laissez refroidir dix minutes et démoulez sur une grille elle-même posée sur un plat afin de pouvoir récupérer ultérieurement le sirop. Laissez le baba reposer toute la nuit. Le lendemain à feu doux chauffer le sucre et l'eau. Ecumez. Hors du feu ajoutez le jus de citron. puis le rhum. Versez le sirop chaud peu à peu sur le baba. Récupérez ce qui tombe dans l'assiette et le reverser sur le baba. Délayez la confiture d'abricot avec de l'eau chaude. Badigeonnez le baba à l'aide d'un pinceau. Garnissez suivant le goût de la crème de fruits de macédoine de fruits que l'on peut à volonté faire macérer avec un peu de marasquin.

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1937

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Préparation : 45 minutes. Cuisson :15 minutes. Réfrigération : 4 heures.

Pour 6 personnes

1,5 kilos d’asperges vertes, 200 grammes de saumon fumé, 25 centilitres de crème fraîche liquide pour la chantilly, 250 grammes de fromage frais demi-sel, 2 feuilles de gélatine, 1/2 botte de ciboulette, 1 brin d’aneth, 15 grammes de beurre, sel, poivre blanc.

Epluchez les asperges. Faites-les cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Taillez­les sur 15 centimètres de haut. Découpez une bande de bristol de 40 sur 10 centimètres de large et recouvrez-la d’aluminium. Formez une couronne et maintenez-la avec du ruban adhésif. Beurrez l’intérieur. Posez-la sur un plat de service. Disposez des asperges debout, tout autour. Emincez les asperges restantes. Coupez le saumon fumé en morceaux. Faites fondre les feuilles de gélatine (préalablement ramollies à l’eau froide) dans 2 cuillerées à soupe d’eau très chaude. Fouettez la crème très froide en chantilly. Incorporez-la au fromage frais, également fouetté, pour l’assouplir. Ajoutez la gélatine fondue, du sel, du poivre, la moitie du saumon fumé, les asperges et la ciboulette ciselée. Remplissez-en la couronne. Recouvrez du reste de saumon. Réservez pendant 4 heures au frais. Au moment de servir, retirez le bristol et décorez d’aneth.

Préparation : 40 minutes. Cuisson : 1 heure.

Pour 6 personnes

1 gigot d’agneau d’1.6 kilos désossé, 450 grammes de pâte feuilletée, 2 oignons, 1 tête d’ail, 15 grammes de beurre, 1 bouquet de persil, 5 centilitres de madère, 1 jaune d’œuf, sel, poivre.

Préchauffez le four sur thermostat 6-7 (2000C). Hachez les oignons, puis faites-les revenir, 3 minutes à la poêle, dans 15 grammes de beurre. Ajoutez 3 gousses d’ail hachées et le persil ciselé. Salez et poivrez. Etalez cette farce dans le creux du gigot. Refermez le gigot et cousez-le. Mettez-le à cuire, 30 minutes dans le four chaud, avec les gousses d’ail restantes. Laissez refroidir. Réservez le jus et les gousses d’ail. Etalez la pâte, enveloppez le gigot dedans. Faites un décor avec les chutes. Pratiquez une ouverture pour que la vapeur puisse s’échapper. Dorez la surface au jaune d’œuf. Remettez le gigot au four pendant 20 minutes. Ajoutez 5 centilitres d’eau et le madère au jus de cuisson réservé. Faites bouillir et réduire 3 minutes. Salez, poivrez, puis filtrez en pressant les gousses d’ail. Servez avec le gigot.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 10 minutes. Réfrigération : 6 heures.

Pour 6 personnes

2 citrons non traités, 1 orange non traitée, 6 œufs, 4 grandes feuilles de gé­latine, 150 grammes de sucre an poudre, 2 cuillères à soupe de liqueur d’orange, 12 cerises confites, 50 grammes d’angélique confite.

Pour le coulis : 250 grammes de myrtilles surge­lées, 2 cuillères à soupe de li­queur de cassis, 50 grammes de sucre glace.

Râpez le zeste de l’oran­ge et des citrons. Pressez-les. Mesurez 15 centilitres de jus. Mettez la gélatine à ramollir à l’eau froide. Dans une terrine, fouettez 3 œufs entiers, 3 jaunes, 100 grammes de sucre en poudre, le jus des agrumes et les zestes. Fouettez au bain-marie, 10 minutes, afin que la préparation épaississe. Continuez à fouetter, hors du bain-marie, jusqu’au complet refroidissement.

Incorporez en fouettant la gélatine fondue et la liqueur d’orange chauffée. Montez les trois blancs d’œufs restants en neige ferme avec le reste de sucre. Incorporez à la préparation. Versez le tout dans un moule en couronne (type kouglof) rincé à l’eau froide. Réservez 6 heures minimum au réfrigérateur. Préparez le coulis : mixez les myrtilles, le sucre glace et la liqueur de cassis. Démoulez la mousse, décorez-la de cerises et d’angélique confites. Accompagnez du coulis.

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Avril fait la fleur, mai en a l’honneur.

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L’amandier

J'avais l' plus bel amandier

Du quartier,

Et, pour la bouche gourmande

Des filles du monde entier,

J' faisais pousser des amandes

Le beau, le joli métier !

Un écureuil en jupon,

Dans un bond,

Vint me dir' : "je suis gourmande

Et mes lèvres sentent bon,

Et, si tu m' donn's une amande,

J' te donne un baiser fripon !

Grimpe aussi haut que tu veux,

Que tu peux,

Et tu croqu's, et tu picores,

Puis tu grignot's, et puis tu

Redescends plus vite encore

Me donner le baiser dû !

" Quand la belle eut tout rongé,

Tout mangé...

"Je te paierai, me dit-elle,

A pleine bouche quand les

Nigauds seront pourvus d'ailes

Et que tu sauras voler !

"Mont' m'embrasser si tu veux,

Si tu peux...

Mais dis-toi que, si tu tombes,

J'n'aurai pas la larme à l'œil,

Dis-toi que, si tu succombes,

Je n' porterai pas le deuil !

" Les avait, bien entendu,

Toutes mordues,

Tout's grignotées, mes amandes,

Ma récolte était perdue,

Mais sa jolie bouche gourmande

En baisers m'a tout rendu !

Et la fête dura tant

Qu' le beau temps...

Mais vint l'automne, et la foudre,

Et la pluie, et les autans

Ont changé mon arbre en poudre...

Et mon amour en mêm' temps !

Georges Brassens

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