20 avril

mise à jour le  : 07-08-2012

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 4 personnes

Pour la salade

150 grammes d’endives, 150 grammes de céleri branches, 300 grammes de pommes de terre, 200 grammes de saumon fumé, 125 grammes de fromage de Hollande (Edam ou gouda), 2 œufs.

Pour l’assaisonnement : 1 échalote, 1 cuillère à café de câpres, 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne, 8 centilitres d’huile, 1 cuillère à soupe de vinaigre, quelques brins de persil, quelques brins de ciboulette, sel, poivre.

Faites cuire les pommes de terre en conservant leur peau dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les et laissez-les tiédir, puis épluchez-les. Coupez les en petits dés. Mettez les œufs dans une casserole d’eau froide légèrement vinaigrée. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 12 minutes à eau frémissante. Dès que les œufs sont cuits, passez-les rapidement sous l’eau froide, puis écalez-les. Coupez l’extrémité et les feuilles du céleri branches. Retirez les fils à l’aide d’un couteau économe. Rincez, égouttez, coupez-le en petits dés. Rincez rapidement les endives sous l’eau froide. Séchez-les avec du papier absorbant. Réservez 8 feuilles entières pour la décoration et détaillez les autres en fines rondelles. Coupez le fromage et le saumon en fines lamelles. Epluchez l’échalote puis émincez-la finement. Préparez la vinaigrette : dans un bol, délayez la moutarde avec le vinaigre. Incorporez l’huile peu à peu. Salez, poivrez. Ajoutez le persil et la ciboulette ciselés. Dans un saladier, mettez les pommes de terre et les endives. Répartissez les lamelles de fromage et de saumon ainsi que les dés de céleri. Parsemez d’échalote et de câpres. Décorez des œufs durs coupés en quartiers et des feuilles d’endives entières. Versez la vinaigrette au der­nier moment. Servez frais.

Pour 4 personnes

1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, 125 grammes de polenta, environ 1/2 litre d'eau, sel, 1 tasse de farine, 1 cuillère à soupe d'huile, poivre.

Faites frire dans l'huile la carotte, l'oignon et le poireau débités en petits morceaux. Mélangez-les à la polenta. Assaisonnez sel et poivre à votre goût. Prenez un plat rectangulaire et versez-y une couche de 2 centimètres de cette préparation qui doit être très épaisse. Laissez-la refroidir et coupez-en des carrés que vous tournez dans la farine et que vous faites frire de chaque côté dans une poêle bien huilée.
Variante: Même préparation mais au lieu de la verser à refroidir dans un plat disposez avec une cuillère mouillée des petits tas sur un plat huilé. Saupoudrez-les de fromage râpé et laissez-les gratiner jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
 

Pour 4 personnes
300 grammes de fromage blanc, 2 poires, 2 oranges quelques feuilles de menthe fraîche, 6 cuillères à soupe de miel.

Répartissez le fromage dans chaque assiette puis les fruits coupés en tranches fines (les oranges pelées à vif et les poires pelées ou non à volonté). Décorez de quelques feuilles de menthe. Nappez de miel servez frais.

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1883

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 6 personnes

1,5 litres de moules de bouchot, 1 gros bouquet de cerfeuil, 10 branches de persil plat, 3 pommes de terre, 2 poireaux, 50 grammes de beurre, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 1/2 verre de vin blanc sec, 1 feuille de laurier, sel, poivre.

Lavez et brossez soigneusement les moules. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc et la feuille de laurier. Faites-les cuire sur feu vif en secouant la casserole de temps en temps jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes. Retirez les moules de leurs coquilles. Filtrez le jus de cuisson. Lavez et épluchez poireaux et pommes de terre. Coupez les poireaux en tronçons et les pommes de terre en quartiers. Lavez cerfeuil et persil. Dans une casserole, faites cuire à feu doux les poireaux en morceaux avec le beurre pendant 10 minutes. Ajoutez alors la moitié du bouquet de cerfeuil, le persil, les quartiers de pommes de terre, le jus de cuisson des moules et 2 litres d’eau. Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux 20 minutes. Passez la soupe au mixer. Goûtez pour vérifier l’assaisonnement. Remettez la soupe dans la casserole avec les moules. Réchauffez doucement sans laisser bouillir. Au moment de servir, ajoutez la crème fraîche et le reste de cerfeuil ciselé.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 1 heure 30 + 10 minutes.

Pour 8 personnes

6 rouelles de jarret de veau de 3 centimètres d’épaisseur, 6 beaux bulbes de fenouil, 2 oignons, 1 verre 1/2 de vin blanc, 1/2 verre d’huile d’arachide, 2 cuillères à soupe d’huile  d’olive, 1 citron, 50 grammes de câpres, 25 petites olives noires de Nice, sel, poivre.

Epluchez et émincez finement les deux oignons. Dans une cocotte, faites-les revenir très doucement dans l’huile d’olive. Pendant ce temps, lavez, nettoyez les bulbes de fenouil. coupez-les en deux transversalement. Lavez et brossez le citron sous l’eau chaude, coupez le en rondelles très fines. Dans une poêle, faites dorer rapidement les tranches de jarret de veau de chaque côté dans l’huile d’arachide. Dans la cocotte, au dessus des oignons, placez une couche de moitiés de fenouil, puis une couche de jarret de veau. Salez et poivrez. Ajoutez quelques 3 fines rondelles de citron. Continuez de remplir la cocotte avec une nouvelle couche de fenouil, le reste de rouelles de jarret de veau, des rondelles de citron, du sel, et du poivre. Déglacez la poêle avec le vin blanc et versez-le dans la cocotte. Posez le couvercle et faites cuire au four thermostat 6 pendant 1 heure 30. Quelques minutes avant de servir, ajoutez les câpres et les olives noires.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 35 minutes. + 20 minutes pour les zestes.

Pour 6 personnes

150 grammes de beurre + 20 grammes pour le moule, 170 grammes de sucre, 3 œufs, 85 grammes de farine, 85 grammes de Maïzena, 1 cuillère à café de levure chimique, 2 grosses oranges.

Pour le glaçage : 250 grammes de sucre glace, 1 orange, 100 grammes de sucre.

Lavez une orange à l’eau chaude. Essuyez-la. Epluchez-la pour prélever le zeste. Pressez le jus des 2 oranges et gardez-le au frais.

Dans une jatte, travaillez au fouet à main les œufs entiers et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors farine, beurre fondu et Maïzena. Mettez enfin la levure et les zestes. Mélangez bien. Préchauffez le four th. 6/7. Beurrez un moule à manqué et tapissez-le de papier sulfurisé, beurré. Versez la préparation dans le moule et faites cuire le gâteau 35 minutes. Démoulez le gâteau et arrosez-le encore chaud avec le jus d’orange. Quand il est froid, recouvrez-le du glaçage et décorez-le des zestes d’orange confits.

La veille : préparez le fondant à l’orange et les zestes d’orange confits.

2 heures avant le repas : mettez le jarret et les fenouils à cuire, commencez la préparation du potage, nappez le gâteau avec le glaçage.

Au dernier moment : faites doucement réchauffer le potage avec les moules, ajoutez les câpres et olives dans le jarret de veau.

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A Saint Théodore fleurit chaque bouton d’or.

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