21 avril

mise à jour le  : 07-08-2012

Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

(Soufflé de morue)

Origine : Ali Bab

Extrait de : Gastronomie pratique, 1923.

Pour six personnes

600 grammes de morue dessalée, 600 grammes de pommes de terre, 100 grammes de crème, 90 grammes de beurre, 5 centigrammes de poivre fraîchement moulu, 1 centigramme de Cayenne, 1 centigramme de muscade, quatre œufs.

Séparez les blancs d’œuf des jaunes. Faites cuire, séparément la morue dans de l’eau, les pommes de terre à la vapeur. Enlevez la peau et les arêtes de la morue; émincez la chair ou passez-la en purée. Passez les pommes de terre en purée, puis incorporez-y la crème, 80 grammes de beurre, le poivre, le Cayenne, la muscade et les jaunes d’œuf; mélangez bien. Ajoutez la morue et mélangez encore. Fouettez les blancs d’œuf en neige ferme, incor­porez-les à l’appareil, mélangez une dernière fois, puis versez le tout dans un plat allant au feu et graissé avec le reste du beurre. Mettez au four chaud pendant une vingtaine de minutes ; la préparation se soufflera et se colorera. Servez dans un plat. Le soufflé montera d’autant plus que la morue sera émincée plus fine mais les amateurs de morue préféreront la trouver en morceaux, au risque d’avoir un soufflé moins levé.

225 grammes de carottes finement râpées, 400 grammes de sucre, 150 grammes de beurre fondu, 1/2 cuillère à café de cannelle, 1 cuillère à café d'anisette, 250 grammes de farine, 1 paquet de levure, 1 pincée de sel, 4 œufs.

Mélangez les carottes et le sucre. Laissez fondre le sucre pendant 2 heures, puis ajoutez le beurre fondu. Battez les œufs, ajoutez le sel, la cannelle et l'anisette. Mettez le tout dans les carottes. Faites cuire 1 heure, thermostat 3 dans un moule très beurré et fariné. A la sortie du four couvrez 5 minutes pour démouler le gâteau facilement. Laissez refroidir sur la grille avant de le démouler. Vous pouvez ensuite, à votre guise, le napper de chocolat.

Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

1936

Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 8 minutes.

Pour 4 personnes

24 huîtres, 125 grammes de crème fraîche, 3 échalotes, 2 cuillères à café de curry en  poudre, 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée, 20 grammes de beurre, sel, poivre, gros sel.

Ouvrez les huîtres et versez-les avec leur eau dans une casserole. Gardez les coquilles creuses et posez-les dans un plat à four (étalez dans le fond du plat 3 cuillerées de gros sel pour faire tenir plus facilement les coquilles). Posez la casserole sur feu moyen et laissez cuire pendant 30 secondes après le premier frémissement. Retirez les huîtres de la casserole à l’aide d’une écumoire et réservez-les quelques instants au chaud. Laissez cuire le jus des huîtres encore 2 minutes. Hachez très finement les trois échalotes. Mettez dans une autre casserole le beurre, les échalotes, et faites revenir 1 minute à très petit feu versez le jus des huîtres filtré à travers une passoire fine, attendez l’ébullition, ajoutez la crème, le curry, laissez cuire encore 2 minutes. Allumez le four position gril, glissez-y le plat contenant les coquilles d’huîtres et laissez-le pendant 2 minutes. Ajoutez à la sauce coriandre, sel, poivre et mélangez. Retirez le plat du four, posez une huître pochée dans chaque coquille, nappez de sauce, remettez le plat au four 1 minute puis servez aussitôt.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 4 personnes

4 tranches de lotte de 150 grammes chacune détachées en médaillons, 1 litre de coques, 300 grammes de petites courgettes, 1 gousse d’ail, 1 belle tomate, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé, sel, poivre.

Lavez les coques dans plusieurs eaux et laissez-les 30 minutes dans la dernière (pour éliminer tout le sable). Découpez les courgettes, après en avoir enlevé les deux extrémités, en fines rondelles. Ebouillantez et pelez la tomate, éliminez-en les graines et hachez la pulpe. Pelez la gousse d’ail, éliminez-en le germe et hachez-la très finement. Mettez alors les coques dans une casserole, puis posez celle-ci sur feu vif et laissez aux coquillages le temps de s’ouvrir. Retirez-les aussitôt de la casserole à l’aide d’une écumoire, filtrez le jus rendu à travers une passoire fine et enfin réservez-le. Versez l’huile dans une sauteuse, ajoutez la gousse d’ail, faites-la revenir à feu doux ajoutez les rondelles de courgette, mélangez et faites­les cuire 10 minutes à feu doux en remuant souvent. Salez et poivrez ensuite. Ajoutez la pulpe de tomate et mélangez. Salez et poivrez les médaillons de lotte, posez-les au milieu des courgettes, versez par-dessus le jus des coques, couvrez la sauteuse et laissez cuire pendant 10 minutes à feu doux en retournant les médaillons à mi-cuisson. Décoquillez les coques et réservez-en une vingtaine avec leurs coquilles. Dans la sauteuse, ajoutez le cerfeuil, toutes les coques et laissez chauffer 2 minutes. Mélangez et servez le plat chaud aussitôt.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 3 minutes.

Pour 4 personnes

Pour la pâte à crêpes : 100 grammes de farine, 2 œufs, 1/4 de litre de lait, 40 grammes de beurre, 1 sachet de sucre vanillé.

Pour la mousse : 300 grammes de chocolat de couverture noir amer, 75 grammes de beurre, 4 œufs, 1 cuillère à soupe de Grand Marnier.

Pour la garniture : zestes d’orange.

Préparez la pâte à crêpes : faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez le lait et retirez du feu. Cassez les œufs, mettez-les dans le bol d’un mixer, ajoutez la farine, le sucre vanillé et le contenu de la casserole, mixez 2 minutes à petite vitesse puis filtrez la pâte au­dessus d’une terrine. Faites cuire les crêpes dans une crêpière et réservez-les. Couvrez-les si vous ne les utilisez pas tout de suite (n’ayez pas d’inquiétude, elles peuvent attendre plusieurs heures avant d’être fourrées). Ensuite préparez la mousse : cassez les 300 grammes de chocolat en petits morceaux et faites-les fondre au bain-marie sans y toucher. Cassez les œufs en sépa­rant blancs et jaunes. Laissez les jaunes dans une demi-coquille et versez les blancs dans un saladier. Lorsque le chocolat est devenu très mou, lissez-le à l’aide d’une spatule et ajoutez les jaunes un par un tout en tournant vivement. Posez la casserole sur feu très doux et faites cuire 2 minutes en tournant sans arrêt (attention, la préparation ne doit jamais bouillir : sinon elle deviendrait granuleuse). Retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre, mélangez et versez le Grand Marnier. Montez les blancs en neige pas trop ferme, mélangez délicatement les deux préparations et mettez votre mousse au réfrigérateur pendant 6 heures au moins. Au moment de servir, faites tiédir légèrement les crêpes, posez au centre de chacune une cuillerée de mousse, fermez la crêpe en aumônière. Pour tenir les aumônières, utilisez les zestes d’orange que vous aurez pochés 2 minutes dans de l’eau bouillante. Servez les crêpes aussitôt, telles quelles ou accompagnez-les d’un coulis de chocolat tout préparé.

La veille : préparez la mousse au chocolat.

1 heure avant le repas : lavez les coques et ouvrez les huîtres.

30 minutes avant le repas : commencez la préparation de la lotte et des huîtres au curry.

Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

Tel temps à Saint Anselme, tel temps pendant une semaine.

Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

Suite de la "Célébration de l’andouille"

Maurice Lelong

1900 1981

Le lendemain, la grosse marmite gloussait d’aise, en soulevant son couvercle d’émail pour exhaler des soupirs de vapeur bleue

et odorante. Mon Dieu ! qu’il fallait alors peu de chose aux pauvres gens pour goûter au bonheur!

De tout temps le porc a été associé aux liesses paysannes. Pierre Breughel le Vieux eut garde de ne pas oublier de saigner un porc quand il peignit Le Dénombrement de Bethléem. Au portail royal de Chartres, et en maintes cathédrales, le sculpteur du Zodiaque nous montre, en novembre, l’abattage du porc. Et comme les simples savent que pour être tout à fait heureux il faut donner, dans mon village, quand un particulier tuait le cochon, il donnait du sang à ses voisins et connaissances. Il paraît qu’en Périgord on envoie des boudins ou des saucisses. Là-bas, traditionnellement, les pieds reviennent à M. le curé. Chez moi, le voisinage faisait de la soupe au sang.

La mort du cochon, c’est la joie au cœur des hommes. Tenez, un petit air guilleret remonte des premières années de mon enfance picarde et m’apporte une bouffée de cette allégresse qui était faite de rien, ou de si peu: « On carillonne ! On carillonne à Saint-Quentin ! Des tripes et des boudins ! Des tripes et des boudins ! » Rien que ces mots plaisants, qui se répondent et que se renvoient les cloches du beffroi dont la Première Guerre est venue à bout, et voici que le monde change de couleur.

Mon grand-père maternel, quand il était d’humeur gaie et qu’il voulait m’enchanter, fredonnait un autre couplet

Si t’avoué v’nu

Téroé minjé d’l’andoule;

Pus que té point v’nu

Al é restée pindue.

Quel émoi, l’autre jour, au palais de Chaillot, de retrouver ma vieille chanson, en fouillant les collections du musée des Arts et Traditions populaires, le seul endroit, à Paris, où vous pouvez annoncer, sans faire rire, que vous faites de l’Andouille l’objet de vos études... Merci à M. Lavigne d’avoir recueilli ce quatrain innocent à Cumières-le-Mort-Homme, dans la Meuse:

« Si t’avais venu, t’aurais mangé de l’andouille, comme t as pas venu, elle est restée pendue. »

Qui dira dans quel lointain passé de repas baconiques ces réjouissances élémentaires plongent leurs racines ? Je supplie M. Étiemble de ne pas me soupçonner de parler franglais. En Bresse, les repas de cochon, qui éclairaient et réchauffaient les durs hivers campagnards sans télévision, avaient demandé un adjectif au dieu celte Baco (ou Bacon), que Camille Jullian identifia avec un dieu porc ou un dieu sanglier.

Dieu merci ! notre Andouille familiale était vierge de toute trace de paganisme : un peu d’attention y aurait pourtant décelé le caractère le plus authentiquement sacré, qui est la marque du repas chrétien. Car le père Dumas (Alexandre) est encore loin du compte quand il écrit que cette « action journalière et capitale ne peut être accomplie dignement que par des gens d’esprit »... Ce n’est pas en vain que les agapes ont pris leur nom à l’amour. Le pape Jean XXIII, qui, étant bon, aimait bien manger, ne sup­portait pas d’être seul à table. Aussi, quand il n’y tint plus, il contrevint à ce protocole barbare qui le privait de commensal, et il invita son jardinier. Comment se fait-il que nous voyions très bien le bon pape Jean mangeant une andouille avec un jardinier du Vatican, alors que la pensée que S.S. Pie XII aurait pu en faire autant sous l’œil d’un garde noble dépasse l’entendement ?

Je vous laisse approfondir cette hypothèse, et je reviens à mon Andouille familiale.

Lorsque paraît l’andouille... Non, on n’en dissertait point, et le cercle de famille ne se croyait nullement obligé d’applaudir à grands cris. C’était bien autre chose que de la littérature ! On était content, content de sentir contents ceux qu’on aime, et content que l’andouille fût cuite à point.

Comme elle avait fondu dans la marmite ! Mais il me semble qu’elle avait forci. Montesquieu a parlé de ces orateurs qui vous donnaient en longueur ce qui leur manquait en profondeur. Ce qu’elle perdait en longueur, notre Andouille familiale le gagnait en grosseur.

À ce propos, voici un conseil de sagesse que je trouve dans ce Dictionnaire universel d’agriculture et de jardinage, de fauconnerie, chasse, pêche, cuisine et ménage de 1751, que je dois à l’amitié du très érudit berger Jean Blanc: « Remplir les boyaux aux deux tiers, de peur qu’ils ne crèvent en cuisant. »

Pour sa cuisine d’andouille, le même auteur a besoin d’anis, de basilic, de fines épices. D’autres exigent du fenouil, de la coriandre et des aromates. Après quoi, il faut les passer au gril et les servir en hors-d’œuvre. Ailleurs, je lis que l’andouille se mange froide, comme la haine.

Il était bien question de hors-d’œuvre, à la table de mon grand-père ! Le terme, lui-même suspect, n’a jamais passé le seuil de sa maison de terre, de bois et de paille. L’Andouille fraîche de mon enfance venait toute chaude, à l’instar de l’Andouille vigneronne, sur un lit de haricots de Soissons, qui était la capitale du diocèse lui-même.

Le laurier

Fut créé pour le porc,

dit un personnage d’une comédie injouable de Toute la lyre. Victor Hugo fait ainsi parler La Tranche de jambon.

Dans le diocèse de Soissons, nous savons que le haricot blanc était initialement voué à l’Andouille.

Suite le 22 avril

Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant