30 avril

mise à jour le  : 07-08-2012

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Préparation : 2 minutes. Cuisson : 12 minutes.

Pour 6 personnes

Pour la polenta : 250 grammes de polenta pré cuite, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Pour la garniture : 3 tomates, 18 anchois, 200 grammes de mozzarella, 18 olives niçoi­ses, quelques pincées de marjolaine, huile d’olive.

Une heure à l’avance, préparez la polenta faites chauf­fer 3/4 de litre d’eau dans une grande casserole. Ajoutez 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre. Dès que l’eau commence à frémir, versez la polenta en pluie. Laissez-la cuire pendant 3 minutes sur feu doux sans cesser de remuer. Etalez la polenta sur une plaque huilée, sur une épaisseur de 1 centimètres. Laissez-la refroidir et reposer. Une heure après, décou­pez la polenta en carrés de 10 centimètres. Posez-les sur une plaque à four légèrement huilée. Coupez les tomates en fines rondelles. Emincez la mozzarella. Garnissez chaque carré de polenta avec les rondelles de tomate, quelques tranches de mozzarella, 3 anchois et 3 petites olives. Salez et poivrez légèrement. Saupoudrez de marjolaine. Versez un petit filet d’huile d’olive.

Glissez les carrés de polenta sous le gril pendant une dizaine de minutes environ, jusqu’à ce que la mozzarella soit fondue totalement.

Préparation : 20 minutes Cuisson : 25 minutes.

Pour 4 personnes

4 pavés de saumon frais sans peau de 150 grammes, 1 kilo de petites asperges vertes, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Pour la sauce : 100 grammes de beurre, 1 citron, sel, poivre.

Eliminez la base dure des asperges et épluchez-les soigneusement. Faites chauffer 1 litre d'eau dans la partie basse d’un cuit­vapeur. Lorsqu’elle atteint l’ébullition, mettez les asperges dans le panier de l’ustensile et faites cuire pendant 10 minutes à couvert. Rincez rapidement et épongez les pavés de saumon. Salez et poivrez-les. Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, posez­ y les morceaux de saumon et laissez cuire 3 minutes de chaque côté à feu doux.

Faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez le jus du citron. Salez, poivrez et mélangez. Dès que le saumon et les asperges sont cuits, disposez ­les sur des assiettes préalablement chauffées. Nappez de beurre et servez aussitôt.

Evidez 4 oranges sans abîmer les écorces. Passez la chair retirée au tamis. A ce jus d'orange ajoutez 3 cuillères à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe de liqueur d'orange (Grand Marnier Cointreau) et 250 grammes de fraises et coupées en deux. Laissez macérer 2 heures au frais puis remplissez les écorces d'oranges vides pour servir.

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1885

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Préparation : 35 minutes. Cuisson : 15 minutes + 7 minutes.

Pour 6 personnes

6 truites de 250 grammes, 250 grammes de brocolis, 2 petites carottes, 6 cornichons, 4 gousses d’ail, 50 grammes de farine, 10 centilitres d’huile, 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc, 1 pincée de sucre, 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier, 1 cuillère à soupe d’estragon haché, 1 cuillère à soupe de persil haché, sel, poivre.

Levez les filets de truite, rincez-les sous l’eau froide. Essuyez-les. Salez et poivrez. Passez-les dans la farine. Epluchez les brocolis, coupez les tiges, ne conservez que les bouquets. Plongez les 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Vérifiez la cuis­son: ils doivent rester légèrement croquants. Egouttez-les et séparez-les an très petits bouquets. Mettez 5 centilitres d’huile à chauffer dans une grande poêle. Faites dorer la moitié des filets de truite sur feu moyen. 2 minutes sur chaque face. Egouttez-les ensuite sur du papier absorbant. Retirez leur peau puis déposez-les dans un grand plat creux en les parsemant de fleurs de brocolis et de cornichons coupés en fines ron­delles. Procédez de même avec le reste des filets. Remettez la poêle sur feu doux avec 5 centilitres d’huile. Ajoutez les gousses d’ail pelées et écrasées, les rondelles de carottes. Laissez dorer quelques minutes. Arrosez avec le vinaigre et 2 cuillerées à soupe d’eau. Mélangez bien, salez, poivrez. Ajoutez 1 pincée de sucre, le thym et le laurier. Laissez mijoter 10 minutes sur feu très doux puis versez le contenu de la poêle suries filets de truite. Parsemez de persil et d’estragon. Laissez refroidir, mettez au réfrigérateur et laissez macérer pendant une nuit.

Préparation : 40 minutes. Cuisson : 50 minutes.

Pour 6 personnes

2 canettes de 1,5 kilos, 1,5 kilos de navets nouveaux, 250 grammes d’oignons nouveaux, 50 grammes de beurre, 2 pincées de sucre, sel, poivre.

Coupez les tiges des navets et rincez-les. Rangez-les dans une casserole suffisamment large pour qu’ils ne se superposent pas. Couvrez les d’eau à hauteur. Salez, poivrez. Ajoutez une bonne pincée de sucre et 30 grammes de beurre en petits morceaux. Posez la casserole sur feu doux. Laissez cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Procédez de même avec les petits oignons une fois épluchés, mettez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau; ajoutez 20 grammes de beur­re an petits morceaux, 1 pincée de sucre, du sel et du poivre, laissez cuire 30 minutes. Entre-temps, salez et poivrez les canettes. Couchez-les sur une cuisse, dans une plaque à rôtir. Enfournez à 200°C (th.6/7). Laissez-les cuire 15 minutes puis retournez-les sur l’autre cuisse. Arrosez-les fréquemment avec leur jus. Au bout de 15 minutes, tournez-les sur le dos et terminez leur cuisson pendant 10 minutes pour qu’elles soient bien dorées. Surveillez les navets et les oignons. En fin de cuisson, faites-les sauter délicatement pour qu’ils se couvrant d’une pellicule caramélisée. Tenez-les au chaud. Retirez les canettes du four. Tenez-les au chaud sous un papier aluminium. Dégraissez la plaque et versez un verre d’eau pour la déglacer, laissez réduire quelques minutes sur feu vif. Grattez bien le fond pour décoller les sucs de cuisson. Passez le jus au tamis. Présentez les 2 canettes sur un plat de service chauffé. Entourez-les des navets et des petits oignons. Arrosez-les avec une partie du jus et servez le reste à part.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 5 minutes.

Pour 6 personnes

1 œuf de Pâques en chocolat, 300 grammes de chocolat blanc, 8 blancs d’œufs, 30 centilitres de crème fleurette  pour la chantilly, 3 cuillères à soupe de sucre glace, 1 cuillère à soupe de rhum blanc.

Pour les zestes de citrons verts confits : 2 citrons verts, 5 centilitres de sucre de canne liquide.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Lissez-le bien à la spatule et laissez-le tiédir. Pelez les citrons verts avec un couteau économe et taillez les zestes an petits dés ou en fine julienne. Mettez-les dans une casserole avec le sucre de canne liquide. Faites-les bouillir 5 minutes égouttez-les et laissez-les refroidir sur une feuille de papier aluminium. Montez la crème fleurette en chantilly. Ajoutez 3 cuillerées à soupe de sucre gla­ce. Incorporez délicatement au chocolat. Parfumez avec le rhum blanc. Ajoutez la moitié des zestes confits. Battez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez-les à la préparation. Ouvrez l’œuf de Pâques au deux. Garnissez une des coquilles avec la mousse. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 4 heures. Au moment de servir, décorez avec le reste des zestes confits et placez la seconde coquille de l’œuf en guise de couvercle.

La veille : préparez l’escabèche de truite, faites la mousse au chocolat blanc.

1 heure avant le repas : débutez la cuisson des canettes et des légumes.

Au dernier moment : déglacez la sauce des canettes, garnissez la mousse avec les zestes confits.

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À la Saint Robert, tout arbre est vert.

Lorsqu'il tonne en avril, cercle tonneaux et barils.

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