1° décembre

mise à jour le  : 08-08-2012

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Préparation : 15 minutes.

Pour 6 personnes

400 grammes de roquefort, 150 grammes de beurre, 50 grammes de cerneaux de noix, 15 centilitres de crème fraîche, 1 gousse d’ail, poivre.

Pour la salade : 1 belle frisée, 50 grammes de cerneaux de noix, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 1 cuillère à café de moutarde, 3 cuillères à soupe d’huile de noix, 2 cuillères à soupe d’huile, sel, poivre.

Ecrasez la gousse d’ail. Hachez-la très finement. Coupez le roquefort an morceaux. Passez-le au mixer avec les cerneaux de noix. Ajoutez le beurre an petits morceaux, l’ail et la crème fraîche. Evitez de réduire la préparation an crème trop lisse. Vous devez pouvoir retrouver de petits morceaux de roquefort et de noix. Poivrez. Mettez les rillettes dans une terrine. Lavez et essorez la frisée. Faites une vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre, l’huile de noix, l’huile d’arachide, du sel et du poivre.  Assaisonnez la salade. Parsemez-la de cerneaux de noix. Servez avec les rillettes de roquefort et du pain de campagne grillé.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 6 personnes

750 grammes de steak haché, 18 œufs de caille frais, 40 grammes de beurre, 5 centilitres d’huile, sel, poivre, paprika, 6 cuillères à soupe de fines herbes hachées (persil, ciboulette, estragon)

Pour les copeaux de pommes de terre : 1 kilo de pommes de terre, 2 litres d’huile de friture, sel.

Epluchez et lavez les pommes de terre, puis à l’aide d’un couteau économe, détaillez-les en minces copeaux presque transparente. Mettez-les en attente dans de l’eau fraîche salée. Façonnez chaque portion de viande (125 grammes par person­ne) en trois petits steaks ha­chés de 40 grammes chacun environ. Dans une grande poêle, faites chauffez le beurre et 5 centilitres d’huile. Saisissez rapidement les mini-hamburgers (quelques secondes sur chaque face) de manière à ce qu’ils restent un peu saignants. Salez, poivrez. Si votre poêle n’est pas suffisamment large, procédez on deux ou trois fois pour cuire tous les mini-steaks. Tenez-les ensuite au chaud, à four très doux sous une feuille de papier aluminium. Faites fondre 10 grammes de beurre dans une seconde poêle, de préférence anti-adhérente. Cassez six œufs de caille dans six petites soucoupes et déposez-les délicatement dans le beurre fondu. Surveillez leur cuisson, assez rapide. Salez et poivrez légèrement. Ajoutez pour finir une pointe de paprika. Détachez les œufs à l’aide d’une spatule et mettez-les sur les hamburgers. Gardez-les au chaud sous papier aluminium. Faites cuire le res­te des œufs en deux fois. Egouttez les copeaux de pommes de terre. Epongez-les soigneusement en évitant de les briser. Plon­gez-les quelques secondes dans l’huile de friture très chaude puis égouttez-les sur du papier absorbant. Salez et servez les copeaux bien dorés avec les mini-hamburgers aux œufs de caille que vous présenterez sur un plat bien chaud. Saupoudrez, éventuellement, de fines herbes hachées.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 6 personnes

4 bananes, 4 pommes, 12 tranches d’ananas, 125 grammes de pruneaux, 1 douzaine de cerises confites, 8 cuillères à soupe de sucre semoule, 50 grammes de beurre, 1 décilitre de rhum, 1 citron.

Versez de l’eau bouillante sur les pruneaux. Couvrez et laissez-les gonfler pendant deux heures. Pelez les pommes. Supprimez les pépins à l’aide d’un vide-pomme. Coupez-les en rondelles. Citronnez-les. Dans une grande poêle, faites-les dorer sur feu vif 10 minutes avec 30 grammes de beurre, en les faisant sauter de temps en temps. Réservez-les. Coupez les bananes en tronçons de 2 centimètres et citronnez-les. Ajoutez 30 grammes de beurre dans la poêle et saisissez-les 2 minutes environ de chaque côté. Réservez-les. Egouttez les tranches d’ananas sur du papier absorbant. Mettez-les dans la poêle avec une noix de beurre et 3 cuillerées à soupe de sucre semoule. Laissez caraméliser quelques minutes puis ajoutez progressivement les pommes et les bananes avec le reste de sucre. Faites sauter les fruits en faisant attention à ce qu’ils ne s’écrasent pas. Quand les fruits sont bien dorés, mettez les pruneaux égouttés et arrosez avec le rhum. Attendez une ou deux minutes puis flambez. Parsemez de cerises confi­tes et servez dans la poêle de flambage ou dans un grand plat chauffé.

La veille : préparez les rillettes de roquefort et mettez les au frais.

2 heures avant le repas : mettez les pruneaux à tremper, épluchez les pommes de terre, façonnez les mini hamburgers et réservez-les au réfrigérateur, nettoyez la salade qui accompagne les rillettes.

Au dernier moment : faites dorer pommes, bananes et ananas, faites frire les copeaux de pommes de terre, faites cuire les mini hamburgers et les œufs de caille.

A table : faites flambez les fruits.

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1911 

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 6 personnes

6 jeunes bulbes de fenouil, 3 gros citrons, 6 gousses d’ail, 1 cuillères à soupe de graines de coriandre, 20 centilitres de vin blanc sec, 1 cuillère à café de poivre en grains, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de sucre en poudre, sel.

Lavez les bulbes de fenouil, coupez tes tiges au ras et retirez les plus grosses fibres. Emincez-les dans le sens de la longueur. Epluchez les gousses d’ail. Pressez le jus d’un citron et réservez-le. Lavez les deux autres citrons et coupez-les en rondelles un peu épaisses. Coupez ensuite chaque rondelle en deux. Faites chauffer l’huile dans une cocotte et mettez-y les gousses d’ail. Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que l’ail soit doré mais en veillant à ne pas le faire brûler. Ajoutez ensuite 3/4 de litre d’eau chaude, le vin blanc et le jus de citron. Assaisonnez de sel, de sucre, des grains de poivre et de coriandre. Dès l’ébullition, plongez-y les fenouils et les demi rondelles de citron. Laissez cuire à découvert pendant 20 minutes à feu assez vif, de manière à faire réduire la sauce des trois quarts. Elle doit avoir une consistance légèrement sirupeuse. La cuisson terminée, versez le tout dans un plat creux et laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur. Sortez ­le 15 minutes avant de servir.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 50 minutes

Pour 6 personnes

2 petits poulets, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 300 grammes d’oignons grelots, 2 tomates, 1 citron vert, 90 grammes de beurre, 2 pincées de sucre.

Pour la marinade : 3 cuillères à soupe de miel liquide, 2 cuillères à café de sauce soja, 10 centilitres de vinaigre, 1 cuillère à café de gingembre en poudre, 1 dose de safran en filament, 1 oignon, sel, poivre.

Coupez chaque poulet en 4 morceaux. Préchauffez le four thermostat 7 (210°C).  Préparez la marinade : dans une jatte, mélangez le miel, le vinaigre, la sauce de soja, l’oignon finement haché, le gingembre et le safran. Salez, poivrez. Installez les morceaux de poulet sur la plaque du four beurrée. Mettez à colorer au four pendant 20 minutes. Lorsqu’ils sont bien dorés, badigeonnez les morceaux de poulet côté peau avec la marinade. Mettez au four pendant 15 minutes en prenant soin de les arroser de marinade toutes les 5 minutes. Pendant ce temps, épluchez les oignons grelots. Mettez-les à cuire dans une sauteuse avec 50 grammes de beurre, 20 centilitres d’eau, le sucre, du sel et du poivre A l’aide d’un couteau économe, prélevez le zeste du citron vert, taillez-le en fine julienne. Faites blanchir pendant 3 minutes, égouttez et laissez complètement refroidir. Lavez les poivrons, épépinez-les et coupez-les en très fins bâtonnets. Retirez les morceaux de poulets et tenez-les au chaud. Déglacez le fond de la plaque avec un demi-verre d’eau et le reste de beurre, ajoutez tes tomates concassées, le reste de marinade et faites cuire pendant 5 minutes à feu vif. Vérifiez l’assaisonnement et passez la sauce obtenue au chinois. Pour servir, disposez au centre d’un plat de service chaud la compote d’oignons. Entourez-la de la julienne de poivrons. Disposez les morceaux de poulet tout autour et nappez avec la sauce. Par­semez le tout de zestes de citron vert.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 6 personnes

1 litre de crème fraîche liquide, 8 jaunes d’œufs, 2 œufs entiers, 200 grammes de sucre semoule, 4 gouttes d’extrait de vanille liquide.

Pour le caramel : 200 grammes de sucre semoule.

Dans une terrine, battez au fouet électrique les jaunes d’œufs, les œufs entiers, le sucre et la vanille. Incorporez la crème peu à peu. Continuez à battre quelques instants pour obtenir un mélange bien homogène. Préchauffez le four thermostat 5 (150°C)

Versez la préparation dans des moules individuels en porcelaine de 4 centimètres de hauteur. Faites cuire pendant 40 minutes au four et au bain-marie. Vérifiez la cuisson en piquant la crème avec la pointe d’un couteau. Lorsque la crème est cuite, faites-la complètement refroidir. Saupoudrez-la ensuite d’une bonne couche de sucre semoule. Passez-la 4 minutes sous le gril du four en surveillant sans cesse. Lorsque la couche de caramel est formée, sortez la crème brûlée du four et mettez-la à refroidir. Servez froid.

La veille : préparez la salade de fenouil et gardez la au réfrigérateur.

Le matin : mettez la crème brûlée à cuire, laissez la refroidir complètement, puis faites la caraméliser, gardez-la au frais.

1 heure avant le repas : commencez la préparation du poulet au miel et aux épices.

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Quand Saint Eloi a bien froid, quatre mois dure le grand froid.

Les vrais gourmands lisent en remuant les lèvres, pour déguster les mots.

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Dîner en l’honneur de son excellence Monsieur Alexei Kossyguine, Président du Conseil des Ministres de l’Union des Républiques Socialistes Soviétiques

Au Palais de l’Elysée le 1° décembre 1966

Consommé aux Profiteroles

Truite Muguette

Jambon braisé Forestière

Pommes Dauphine

Pâté de Foie gras de Strasbourg

Boule de Neige

Traminer 1964

Château Haut-Brion ~

Nuits les Vaucrains 1959

Dom Pérignon 1961

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