2 décembre 

mise à jour le  : 08-08-2012

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Préparation : 40 minutes. Cuisson : 3 heures.

Pour 6 personnes

1 kilo de haricots blancs secs, 400 grammes de saucisse de Toulouse, 300 grammes de lard de poitrine demi-sel, 200 grammes de saucisson à l’ail, 2 morceaux de confit d’oie, 1 kilo d ‘épaule de mouton désossée, 400 grammes de couenne fraîche, 50 grammes de graisse d’oie, 125 grammes de purée de tomate, 3 oignons, 3 gousses d’ail, 1 bouquet garni, chapelure, sel, poivre.

La veille, mettez les haricots à tremper dans une grande quantité d’eau froide. Le lendemain, égouttez-les. Dans un fait-tout, mettez les haricots égouttés, le lard, la moitié de la couenne roulée en paquet et ficelée, les oignons épluchés et coupés en quatre, et le bouquet garni. Couvrez le tout d’eau froide, ne salez pas et faites cuire pendant 1 heure à petits bouillons. Pendant ce temps, coupez la viande de mouton en morceaux. Faites-les dorer à la graisse d’oie dans une sauteuse. Salez et poivrez-les. Retirez-les une fois bien revenus et réservez-les. Préchauffez le four thermostat 5 (150°C). Frottez l’intérieur d’un grand poêlon ou d’une marmite en terre avec les gousses d’ail épluchées, jusqu’à l’usure de celles-ci. Tapissez ensuite le fond avec le reste de couenne, côté gras contre les parois. installez la moitié des haricots égouttés, sans les aromates, puis le lard coupé en morceaux, la viande de mouton, le saucisson coupé en tranches (peau retirée). Salez peu et poivrez. Couvrez avec le reste de haricots et ajoutez pour finir la purée de tomate diluée dans deux bonnes louches de bouillon de cuisson des haricots. Mettez à four doux, sans couvrir, pendant 2 heures 30. En cours de cuisson, enfouissez, au sein de la préparation, la légère peau qui a pu se former. Recommencez plusieurs fois cette opération (toutes les 20 minutes environ). Faites griller ou poêler la saucisse de Toulouse. Coupez-la en 8 morceaux. Coupez également le confit en morceaux. 30 minutes avant la fin de la cuisson, enfouissez au milieu des haricots les morceaux de confit et de saucisse. Saupoudrez de chapelure et arrosez du reste de graisse d’oie fondue. Remettez au four et faites « croûter » (gratiner) le cassoulet. Servez sans attendre, dès la sortie du four, dans la marmite de cuisson.

Préparation : 25 minutes.

Pour 6 personnes

3 petits ananas, 2 pamplemousses roses, 3 clémentines, 3 cuillères à soupe de miel liquide, 1 petite racine de gingembre frais, 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger, le jus d’1 citron, quelques feuilles de menthe.

Coupez les ananas en deux. A l’aide d’un bon couteau, retirez délicatement la chair sans abîmer la coque des fruits. Supprimez les parties ligneuses. Coupez la chair en petits cubes et réservez-la dans une jatte. Pelez les pamplemousses à vif. Retirez les membranes blanches qui séparent les tranches entre elles. Ajoutez les tranches de pamplemousse dans la jatte. Pelez les clémentines et mélangez les tranches aux autres fruits. Epluchez la racine de gingembre et râpez-la. Dans une casserole, faites fondre à feu doux le miel additionné du jus de citron et de l’eau de fleur d’oranger. Remuez et ajoutez le gingembre râpé ou en poudre. Versez ce sirop encore chaud dans la jatte, mélangez pour bien imprégner les fruits et gardez la préparation au frais pendant au moins une heure en remuant de temps en temps. Au moment de servir, garnissez les coques d’ananas (que vous aurez gardées au frais) avec la salade de fruits. Décorez avec quelques feuille de menthe.

La veille : mettez les haricots à tremper, commencez la cuisson du cassoulet.

Le matin : installez viandes et haricots dans la marmite, pelez les fruits pour la salade et mettez-les à macérer dans une jatte.

2 heures 30 avant le repas : mettez le cassoulet au four.

Au dernier moment : garnissez les coques d’ananas.

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1903

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 6 personnes
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 10 brins de persil, 3 gousses d'ail, 10 centilitres de vin blanc sec, 600 grammes de girolles, sel, poivre.

Pelez et hachez grossièrement les gousses d'ail. Lavez et ciselez le persil. Coupez la base terreuse des girolles. passez-les très rapidement sous l'eau courante et mettez-les sur du papier absorbant. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle. Ajoutez les girolles 5 minutes pour qu'elles rendent leur eau. Egouttez-les. Faites chauffer le reste d'huile d'olive. Ajoutez l'ail. Faites-le revenir 2 minutes sans coloration à feu moyen. Ajoutez les girolles et le vin blanc sec. Poêlez à feu vif pendant 3 minutes en remuant. Ajoutez le persil à la fin. Dégustez bien chaud.

Préparation : 15 minutes. Cuisson 2 heures.

Pour 4 personnes
3 cuillères à soupe d'huile, 2 oignons coupés en rondelles, 2 gousses d'ail hachées, 1 piment vert haché, 3,5 centimètres de gingembre haché, 1.5 kilos de boeuf à braiser coupé en cubes, 1/2 cuillère à café de piment en poudre, 1 cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à café de poivre, 1 cuillère à café de cumin moulu, 1 cuillère à soupe de grains de coriandre moulus, 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre, 1/2 cuillère à café de clous de girofle moulus, 30 centilitres de lait de coco, sel, 15 centilitres de vinaigre

Dans l'huile chaude d'une cocotte, faites dorer l'oignon. Ajoutez l'ail, le piment, le gingembre, laissez revenir 1 minute, puis ajoutez le boeuf, le reste des épices et laissez cuire 5 minutes en tournant de temps en temps. Versez le lait de coco, qui doit juste recouvrir la viande. S'il n'y a pas assez de liquide, complétez avec de l'eau. Salez, portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 1 heure 30. Versez le vinaigre et laissez cuire encore 30 minutes. La viande doit être tendre et la sauce épaisse.

Pour un moule à cake de 30 centimètres
450 grammes de fraises, 5 blancs d'œufs, 1 pincée de sel, 200 grammes de sucre, 1 cuillère à café de vinaigre clair, 1,8 décilitres de crème fouettée.
 

Réservez  150 grammes de fraises. Coupez le reste en morceaux, mixez finement, réservez. Préchauffez le four à 200°C. Fouettez les blancs en neige fermes avec le sel. Ajoutez la moitié du sucre, continuez à fouetter jusqu'à ce que la masse brille. Ajoutez le reste du sucre, 1 cuillère à soupe de la purée de fraises et le vinaigre, continuez à fouetter jusqu'à obtenir une masse très ferme. Versez dans le moule en le tapotant sur la table pour bien tasser le mélange. Avec une cuillère, faites remonter la masse pour former des crêtes espacées.  Baissez le four à 150°C. Laissez cuire le gâteau 20 minutes dans la moitié inférieure du four (le dessus doit brunir légèrement). Puis réduisez à 120°C, maintenez la porte du four entrouverte, et laissez cuire encore 2 heures et 20 minutes. Il doit être croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Retirez. Laissez tiédir, puis démoulez. Posez le gâteau sur une grille, décollez le papier des côtés, laissez refroidir avant de retirer tout le papier. Servez avec la purée de fraise, les fraises réservées et la crème.

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Pour 1 personne
4 cl de tequila, 2 cl de vermouth rouge, 2 cl de campari, 2 cl de liqueur de fraise des bois, glaçons.

Garnissez le fond d'un verre à mélange de quelques glaçons. Versez l'ensemble des ingrédients dans le verre à mélange. Mélangez doucement, doucement.

A la Saint Eloi, la nuit l’emporte sur le jour qui luit.

En décembre, fais du bois et endors-toi.

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Au cabaret

Quand, au cabaret, assis sous la treille,

J'ai mon verre plein à côté de moi,

Sans mentir je suis plus heureux qu'un roi ;

Si le vin m'endort, l'amour me réveille.

Holà ? Jean Lemoine, il sonne midi

A mon estomac ; lève-toi, mon brave.

Va-t'en voir s'il reste au fond de ta cave

De ce reginglard de l'autre jeudi.

Jean Lemoine est lent comme une écrevisse.

Mais Dieu ! que sa fille a bonne façon,

Lorsqu'elle vous dit : " Mon gentil garçon,

Que faut-il c’ans pour votre service ? "

Son rire d'enfant, sa douce beauté

N'ont pas leurs pareils dans notre commune.

Elle efface tout comme un clair de lune

Pâlit en regard du soleil d'été.

Sa vertu d'ailleurs n'est pas trop farouche.

Un baiser, Dieu sait, est bientôt donné,

Et quand le vieux Jean a le dos tourné,

On peut l'embrasser en plein sur la bouche.

Rien ne vaut cela dans tout l'univers.

Oh ! le joli vin qui sent la framboise

Et le fin morceau que cette matoise

Qui m'a déjà mis la tête à I'envers !

Que faut-il pour être heureux en ce monde ?

Avoir à sa droite un pot de vin vieux,

En poche un écu, du soleil aux yeux,

Et sur les genoux sa petite blonde.                  

Gabriel Vicaire (Emaux bressans, 1884)

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