14 décembre

mise à jour le  : 08-08-2012

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Préparation : 25 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 4 personnes 

180 grammes de pâte feuilletée déjà étalée, 16 petits bouquets de chou-fleur, 16 bouquets de brocolis.

Pour la sauce : 1/2 bouquet de cerfeuil, 100 grammes de crème fraîche, 150 grammes de beurre, 1 cuillère à soupe de jus de citron, sel, poivre.

Préchauffez le four sur thermostat 6/7 (200 ⁰C). Faites cuire les bouquets de chou-fleur et de brocolis 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Réservez-les et conservez le liquide de cuisson. Placez-les dans une casserole avec 6 centilitres de ce liquide et la moitié des pluches de cerfeuil. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème fraîche, le beurre coupé en parcelles et le jus de citron. Salez et poivrez. Faites bouillir et épaissir doucement, en tournant avec une cuillère en bois. Tenez au chaud dans un bain-marie. Déroulez la pâte feuilletée. Découpez-la en un grand rectangle de 24 centimètres de long sur 14 centimètres de large et recoupez-le en quatre rectangles égaux. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie légèrement humectée d’eau. Enfournez et laissez cuire et dorer 15 minutes. Partagez les feuilletés en deux dans l’épaisseur. Placez une moitié sur chaque assiette. Répartissez les bouquets de chou-fleur et de brocolis chauds. Nappez de la sauce. Parsemez du reste des pluches de cerfeuil. Recouvrez de l’autre moitié de feuilleté et servez sans plus attendre.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 4 personnes :

4 blancs de poulet, 1 blanc de poireau, 1/4 de botte de cresson, 1 échalote, 2 jaunes d’œufs, 1/2 tablette de bouil­lon de volaille, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 10 grammes de beurre, 2 cuillères à soupe de por­to, sel, poivre.

Pour la garniture : 2 carottes, 1 oignon, 150 grammes de champignons de Paris, 1 pincée de thym effeuillée, 40 grammes de beurre, sel, poivre.

Pelez les carottes et l’oignon, nettoyez, rincez et égouttez les champignons. Coupez-les tous en dés. Dans une petite casserole, faites revenir les carottes et l’oignon avec 40 grammes de beurre pendant 5 minutes. Ajoutez les champignons et faites revenir encore 3 minutes. Salez, poivrez, parsemez de thym effeuillé et laissez en attente. Rincez et essorez le cresson, détachez les feuilles. Emincez le blanc de poireau. Pelez et hachez l’échalote. Faites-les revenir 10 minutes dans une cocotte, avec 10 grammes de beurre. Ajoutez les feuil­les de cresson, la demi tablet­te de bouillon délayée dans 25 centilitres d’eau chaude, la crème et le porto. Salez et poivrez. Laissez bouillir doucement pendant 10 minutes. Retirez la peau des blancs de volaille. Ouvrez-les en portefeuille dans le sens de l’épaisseur. Salez et poivrez légèrement l’intérieur. Remplissez-les des dés de légumes. Maintenez-les à l’aide de petites piques en bois. Déposez-les délicatement dans la cocotte. Faites-les cuire pendant 8 minutes, à petits frémissements. Retirez-les à l’aide d’une écumoire. Réservez-les au chaud. Mixez les légumes et leur liquide de cuisson. Dans un bol, fouettez 2 minutes les jaunes d’œufs avec une cuillerée à soupe d’eau froide. Incorporez progressivement la crème de poireau très chaude, toujours en fouettant. Répartissez les blancs de volaille dans des assiettes, nappez-les de sabayon de poireau. Servez sans attendre et présentez le reste de sabayon à part, dans une saucière.

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 40 minutes. Attente : 1 heure.

Pour 4 personnes.

1,5 kilos de pommes acidulées, type granny smith, 2 oranges non traitées, 2 citrons non traités, 130 grammes de sucre en poudre, 1 petit bâton de cannelle, 6 feuilles de gélatine.

Rincez 1 orange et 1 citron sous l’eau chaude. Séchez-les soigneusement. Avec un couteau économe, prélevez superficiellement leur zeste mais sans toucher à la peau blanche amère. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans une petite quantité d’eau froide. Pelez les pommes, retirez le cœur et les pépins coupez-les en morceaux. Placez-les dans une casserole avec le bâton de cannelle et les zestes de l’orange et du citron. Laissez cuire pendant 40 minutes, jusqu’à ce que les pommes se défassent en purée et qu’il ne reste plus de liquide. Versez-les alors dans un bol. Incorporez la gélatine égouttée. Laissez refroidir. Ajoutez le sucre, le zeste finement râpé d’une moitié d’orange et un demi citron. ainsi que leur jus. Placez le bol dans un saladier contenant des glaçons et fouettez à grande vitesse, jusqu’à ce que la compote mousse comme des blancs en neige. Placez le bol pendant 1 heure au freezer. Répartissez dans des coupes, décorez de zest et servez frais.

2 heures 30 avant le repas :préparez la compote de pommes, laissez-la refroidir, préparez et faites cuire les blancs de volaille avec la garniture, laissez en attente.

1 heure 30 avant le repas : réalisez les feuilletés.

30 minutes avant le repas : fouettez la mousse de pommes et placez-la au freezer, terminez la préparation des blancs de volaille.

Au dernier moment : réchauffez les feuilletés.

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1918

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 5 minutes + 15 minutes.

Pour 6 personnes

1 grosse brioche parisienne, 10 œufs, 1 boîte de sauce à la bisque de homard ( 200 grammes), 200 grammes de crevettes bouquet, 30 grammes de beurre, gros sel, sel fin, poivre, 1 bouquet d’aneth, 1 feuille de laurier, quelques brindilles.

Faites cuire les crevettes 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante avec 1 pincée de gros sel, du poivre, le thym et le laurier. Décortiquez-les. Gardez-en quelques unes, non décortiquées, pour la décoration. Mettez la brioche à réchauffer doucement au four.

Battez les œufs dans une jatte. Salez, poivrez. Ajoutez la sauce à la bisque de homard, mélangez bien. Beurrez le fond et la paroi d’une grande poêle avec 50 grammes de beurre ramolli. Versez les œufs battus dans la poêle et faites cuire 15 minutes à feu très doux en remuant constamment avec une spatule en bois pour obtenir une brouillade d’une consistance crémeuse. Hors du feu, ajoutez les crevettes. Mélangez délicatement. Coupez la brioche au niveau du chapeau. Evidez légèrement l’intérieur. Farcissez-la avec la brouillade aux crevettes. Servez aussitôt, décoré de crevettes et d’un bouquet d’aneth. Pour la découper, utilisez un couteau électrique ou un bon couteau à dents.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 6 personnes

6 pigeons, 6 feuilles de chou, 2 carottes, 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide, 20 grammes de beurre, 5 centilitres de cognac, 1 décilitre de vin blanc, 1/2 cube de bouillon de volaille, 1 bouquet garni, sel, poivre.

Pour la farce : 150 grammes de poitrine fumée, foies et gésiers des pigeons, 1 échalote, 1/2 oignon, 1 gousse d’ail, 2 œufs, mie de pain, persil haché, sel, poivre.

Préparez la farce: taillez la poitrine fumée en petits lardons. Hachez grossièrement les foies et les gésiers. Mélangez avec l’échalote, l’oignon, l’ail, le persil haché, la mie de pain et les œuf salez et poivrez. Farcissez l’intérieur des pigeons. Cousez l’ouverture. Plongez les feuilles de chou 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les. Epongez-les. Faites revenir les pigeons farcis en cocotte dans 20 grammes de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile. Salez et poivrez. Sortez-les et laissez-les refroidir un peu, enrobez-les avec les feuille chou. Dans la cocotte, faites dorer les carottes, l’échalote, l’oignon et l’ail hachés puis ajoutez les pigeons en papillote. Laissez cuire 5 minutes, flambez au cognac. Versez le vin blanc et faites réduire. Ajoutez le bouquet garni, 1 décilitre d’eau et 1/2 cube de bouillon de poule. Salez, poivrez. Portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes à feu doux. Servez les pigeons arrosés de la sauce filtrée.

Préparation : 1 heure. Pour 6 personnes

Pour la première :

100 grammes de chocolat blanc, 30 grammes de beurre, 1,5 décilitre de crème fraîche, 2 blancs d’œufs.

Pour la deuxième :

100 grammes de chocolat noir, 50 grammes de beurre, 2 œufs, 1 cuillère à café d’extrait de café, 1 cuillère à café de cacao.

Pour la troisième :

100 grammes de chocolat noir, 50 grammes de beurre, 2 œufs, 1 cuillère à café de cacao en poudre, quelques gouttes d’essence de menthe

Pour la quatrième :

75 grammes de chocolat noir, 30 grammes de beurre, 1,5 décilitres de crème fraîche pour chantilly, 15 grammes de noisettes hachées, 2 blancs d’œufs.

Pour la mousse au chocolat blanc: faites fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche montée en chantilly et les blancs battus en neige très ferme. Versez dans une terrine et faites durcir au congélateur. Pour la mousse au chocolat au café : faites fondre le chocolat et le beurre. Hors du feu, ajoutez les 2 jaunes, l’extrait de café, le cacao et les 2 blancs battus. Versez dans la terrine, quand la 1° couche de mousse est prise, laissez durcir au frais. Pour la mousse au chocolat à la menthe: faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Hors du feu, ajoutez les 2 jaunes, le cacao, l’essence de menthe et les 2 blancs battus. Etalez une troisième couche de mousse dans la terrine et laissez prendre au frais. Pour la mousse au chocolat à la noisette: faites fondre le chocolat et le beurre. Hors du feu, ajoutez la crème montée en chantilly, les noisettes et les blancs battus. Faites une dernière couche de mousse et laissez la terrine au frais jusqu’au moment de servir. Accompagnez de boules de glace à la vanille garnies de zestes d’orange confits.

La veille : faites les mousses au chocolat, conservez la terrine au frais.

1 heure avant le repas : farcissez les pigeons et mettez les à cuire, décortiquez les crevettes.

Au dernier moment : mettez la brioche à chauffer, faites la brouillade d’œufs.

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S’il neige à la Saint Florian, les récoltes seront en excédent.

Amitié de gendre, soleil de décembre.

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Il y a l'encre rouge
Il y a des fruits rouges
Il y a des cheveux rouges
Il y a des joues rouges
Il y a des bonnets rouges
Il y a des voitures rouges
Il y a des pommes rouges
Il y a des habits rouges
Il y a des poissons rouges
Il y a des roses rouges
Il y encore des crayons rouges
Hélas
Mathieu

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Déjeuner du jeudi 14 décembre 1989 offert en l'honneur de Son Excellence Monsieur le Président du Conseil des Ministres de la République Démocratique Populaire Lao et Madame Kaysone Phomvihane

Loup de la Méditerranée à la Crème d'Oursin
Selle de Veau en Rognonnade
Salade Mélangée
Fromages
Mousseline Valencia

Puligny Montrachet 1986
Château Cos d'Estournel 1980
Champagne Mumm de Mumm 1982

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