20 décembre

Préparation : 1 heure 15. Cuisson : 15 minutes. Attente : 30 minutes.

Pour 8 personnes

Pour les ravioles : 600 grammes de farine, 6 œufs, sel, huile d’olive, 50 grammes de beurre, 8 écrevisses.

Pour la farce : 300 grammes de filets de brochet, 10 centilitres de crème, 3 blancs d’œufs, 1/2 citron, 1 pointe de muscade, sel, poivre.

Pour la sauce : 20 centilitres de vin blanc sec, 20 centilitres de crème liquide, 1 petit pot de beurre de crustacés, sel, poivre.

Préparez la pâte, mélangez la farine avec une cuillère à café de sel et les jaunes d’œufs battus. Travaillez énergiquement jusqu’à ce quelle soit parfaitement lisse et homogène. Laissez-la reposer 30 minutes. Préparez la farce, coupez les filets de brochet en morceaux et broyez-les au mixer avec la crème et le jus de citron. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. Mettez au frais. Partagez la pâte en 2. Etalez chaque boule très finement, en 2 larges rectangles. Montez les blancs en neige. Incorporez-la à la farce de brochet. Disposez-la en petits tas espacés sur l’un des rectangles de pâte (comptez 3 ravioles par personne). Badigeonnez les bords de la pâte avec un pinceau mouillé d’eau. Recouvrez du second rectangle de pâte en le faisant adhérer avec les doigts. Découpez les ravioles avec une roulette dentelée. Faites pocher les ravioles, par petites quantités, dans 3 litres d’eau bouillante salée additionnée d’un peu d’huile d’olive. Lorsqu’elles remontent à la surface, elles sont cuites. Egouttez-les, mettez-les dans un grand plat, ajoutez 50 grammes de beurre cru en petits morceaux et réservez-les au chaud. Faites chauffer le vin blanc et la crème sur feu doux. Salez, poivrez. Laissez frémir 5 minutes puis, hors du feu, incorporez le beurre de crustacés en mélangeant au fouet. Dressez 3 ravioles dans chaque assiette. Nappez d’un peu de sauce. Ajoutez une écrevisse pochée pour décorer et servez sans attendre.

Préparation : 40 minutes. Cuisson : 2 heures + 25 minutes.

Pour 8 personnes

1 dinde de 3,5 kilos, 1 kilo de pâte feuilletée, 1 œuf.

Pour la farce : 200 grammes de veau haché, 100 grammes de porc haché, 350 grammes de foies de volaille, 2 boudins blancs, 1 œuf, 10 centilitres de crè­me fraîche, 1 petite boîte de pelures de truffe, 5 centilitres de cognac, 100 grammes de cerneaux de noix, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de persil.

Préparez la farce : coupez les foies et les boudins en morceaux. Mélangez-les avec tous les ingrédients cités. Farcissez-en la dinde. Cousez l’ouverture avec de la ficelle. Installez la dinde sur une plaque. Salez, poivrez. Faites-la cuire à four chaud sur th 6-7 (180 ⁰C) pendant 2 heures en l’arrosant fréquemment. Faites refroidir la dinde. Déglacez la plaque de cuisson avec 15 centilitres d’eau. Tenez ce jus au chaud sur feu doux. Etalez la pâte feuilletée en un large rectangle. Posez la dinde au centre et recouvrez-­la entièrement de pâte en la faisant adhérer le plus possible à la volaille. Soudez les bords. Posez-la sur une plaque recouverte de papier aluminium. Utilisez les chutes de pâte pour façonner un décor de feuilles. Dorez la surface avec un peu d’œuf battu. Remettez la dinde à cuire 25 minutes à four très chaud th. 8-9 (230 ⁰C),  pour que la pâte soit dorée et gonflée. Servez avec le jus de cuisson et une fricassée de céleri et de boudins blancs.

Nettoyez, effilez, coupez en tronçons 2 beaux pieds de céleri branche. Faites pré-cuire 15 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez. Terminez la cuisson dans une cocotte avec 50 grammes de bourre et 4 boudins blancs poilés et  découpés en morceaux.

Préparation : 45 minutes. Cuisson : 15 minutes. Réfrigération : 3 heures.

Pour 8 personnes

Pour le gâteau : 20 biscuits à la cuillère, 1 ananas, 100 grammes de sucre, 5 centilitres de rhum, 1 citron vert.

Pour le bavarois : 1/2 litre de lait, 5 jaunes d’œufs, 125 grammes de sucre semoule, 6 feuilles de gélatine, 25 centilitres de crème liquide pour chantilly.

Pour la finition : 3 blancs d’œufs, 100 grammes de sucre glace, 50 grammes de coco râpé, fruits confits hachés.

Epluchez l’ananas. Coupez-le en tranches. Arrosez-les de jus du citron vert. Mettez 100 grammes de sucre et 1/2 litre d’eau à chauffer dans une casserole. A l’ébullition, plongez-y l’ananas. Pochez-les 8 minutes puis retirez du feu. Parfumez de rhum. Laissez refroidir dans le sirop. Préparez le bavarois : faites chauffer le lait. Battez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Délayez avec le lait, reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur feu doux en remuant. Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine ramollies à l’eau froide. Laissez refroidir. Incorporez la crème battue en chantilly. Coupez la moitié de l’ananas en dés. Broyez le reste au mixer avec la moitié du sirop de cuisson jusqu’à obtenir un coulis. Placez-le au frais. Utilisez le reste du sirop pour imbiber les biscuits à la cuillère et tapissez-en un bol de 20 centimètres de diamètre. Versez-y la moitié de la crème bavaroise et le reste des cubes d’ananas bien égouttés. Recouvrez du reste de  crème. Mettez 3 heures au frais.  Préparez alors la meringue. Battez les blancs d’œufs en neige avec le sucre glace. Démoulez le bavarois et recouvrez-le de meringue. Poudrez de noix de coco râpée. Parsemez de fruits confits. Servez avec le coulis d’ananas.

4 heures avant le repas : préparez la boule de neige et mettez au frais.

3 heures avant le repas : farcissez la dinde, faites-la cuire avant de l’entourer de pâte.

2 heures avant le repas : préparez les ravioles.

30 minutes avant le repas : remettez la dinde en croûte à dorer au four, faites cuire le céleri, décorez la boule de neige de meringue.

Au dernier moment, faites cuire les ravioles à l’eau bouillante.

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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 heure 30.

Pour 6 personnes

1 lapin de 1,2 kilos avec son foie, 300 grammes d’échine de porc désossée, 300 grammes d’épaule de veau, 100 grammes de lard gras, 2 bardes de lard, 250 grammes de pruneaux, 1/2 litre de thé chaud, 50 grammes de noisettes décortiquées, 5 cuillères à café d’armagnac, 2 brindilles de thym, 2 feuilles de laurier, 1 œuf, 1 cuillère à café de quatre-épices, 2 cuillères à soupe d’huile, sel, poivre.

Coupez le lapin en morceaux. Désossez-les entièrement. Coupez les filets prélevés sur le râble en lanières. Détaillez le lard gras en bâtonnets. Mettez-les ensemble dans un plat creux. Salez, poivrez. Parsemez de thym et d’une feuille de laurier émiettée. Arrosez de 3 cuillères à café d’armagnac et de 2 cuillères à soupe d’huile. Couvrez d’un film étirable. Laissez mariner 4 heures au frais. Coupez l’échine de porc et l’épaule de veau en morceaux. Passez-les successivement au robot mixer ainsi que le reste de lapin et son foie. Mettez toutes ces viandes hachées dans un saladier. Mélangez-y l’œuf, les noisettes, les quatre-épices et 2 cuillères à café d’armagnac. Salez, poivrez. Si vous ne voulez pas goûter à cru pour vérifier l’assaisonnement, faites revenir une petite cuillerée de cette farce à la poêle. Couvrez et réservez au réfrigérateur. Faites gonfler les pruneaux dans le thé chaud. Egouttez et dénoyautez-les. Préchauffez le four sur thermostat 6(180°C). Tapissez le fond d’une terrine d’une barde de lard. Remplissez-la d’une couche de farce. Recouvrez de quelques lanières de râble, de lard gras frais et de la moitié des pruneaux. Continuez de remplir la terrine en alternant farce, râble, lard gras et pruneaux. Terminez par une couche de farce. Tassez bien le tout en tapant le fond de la terrine sur le plan de travail afin de chasser l’air. Placez une brindille de thym et une feuille de laurier sur le dessus. Recouvrez d’une barde de lard. Placez la terrine couverte dans un bain-marie bouillant. Enfournez. Laissez cuire 1 heure 30. Après refroidissement, mettez la terrine au frais pendant 12 heures. Coupez en tranches au moment de servir.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 2 personnes

300 grammes de filets de maquereaux, 300 grammes de pommes de terre, 10 centilitres de crème légère à 15 % de matières grasses, 10 centilitres de vin blanc, 1 citron, 2 cuillères à soupe de baies roses, 1/2 bouquet de persil, 2 échalotes, 1 cuillère à café de fumet de poisson, sel, poivre.

Epluchez les pommes de terre et plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée. Laissez-les cuire pendant 25 minutes. Elles sont cuites lorsque la pointe d’un couteau les transperce facilement. Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210°C) Entre-temps, préparez la sauce: versez le fumet de poisson dans 10 centilitres d’eau et portez à ébullition. Ajoutez les échalotes hachées et le vin blanc. Laissez réduire de moitié, baissez le feu et ajoutez la crème. Laissez mi­joter à feu doux. Pendant ce temps, rincez les filets de maquereaux et placez-les sur une feuille de papier aluminium. Arrosez-les du jus du citron, salez, poivrez et refermez bien les papillotes. Mettez-les à cuire 6 minutes à four chaud. Otez les filets de poisson de leur papillote et disposez-les sur des assiettes que vous aurez préalablement chauffées. Placez les pommes de terre tout autour, puis nappez de la sauce. Parsemez de baies roses et de persil finement ciselé. Servez aussitôt.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 6 personnes

8 gros abricots, 40 grammes de sucre, 1 cuillère à soupe de sucre glace, 15 grammes de beurre.

Pour la crème : 4 œufs, 80 grammes de sucre en poudre, 125 grammes de poudre d’amandes, 75 grammes de farine, 50 centilitres de lait, 2 cuillères à soupe de crème épaisse, 1 cuillère à soupe de liqueur d’orange, 1 gousse de vanille.

Rincez les abricots. Coupez-les en deux. Otez les noyaux. Versez 15 centilitres d’eau et 40 grammes de sucre dans une casserole. Chauffez et laissez bouillir 2 minutes en remuant avec une cuillère en bois. Plongez les abricots dans le sirop. Faites-les pocher pendant 2 minutes. Egouttez-les. Préparez la crème : versez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue dans la longueur. Portez à ébullition. Couvrez. Eteignez le feu, laissez la vanille infuser puis retirez-la. Préchauffez le four sur thermostat 6 (180°C). Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume. Incorporez maintenant la farine et versez peu à peu le lait, toujours en fouettant. Versez le mélange dans la casserole. Laissez bouillir pendant 2 minutes. Tournez avec une cuillère en bois pour éviter que la crème n’accroche au fond. Hors du feu, ajoutez la poudre d’amandes, la crème fraîche et la liqueur d’orange. Mélangez bien. Si la crème est trop épaisse, ajoutez 1 cuillère à soupe du sirop de cuisson des abricots. Beurrez quatre petits plats à gratin. Rangez-y les demi abricots côté bombé vers le haut. A l’aide d’une petite louche, versez la crème entre les fruits. Saupoudrez d’1 cuillère à soupe de sucre glace tamisé. Glissez les plats au four, et laissez cuire 10 minutes jusqu’à ce que, la crème d’amandes brunisse légèrement. Servez tiède ou froid.

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Hiver sitôt qu’il est trop beau, nous promet un été plein d’eau.

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 Que n'ai-je comme Bacchus

Que n'ai-je comme Bacchus
Cette puissance divine !
Jaloux, vous seriez vaincus
Par une feuille de vigne.
Ma Rozette me tiendrait,
Mais tout en votre présence,
Et douce me baiserait.
Que n'ai-je cette puissance ?

Je deviendrais beau raisin,
Elle, sans être aperçue,
Me mangerait grain à grain,
Devant sa mère déçue.
En raisin change-moi donc,
Ou en archet qui se plie.
Tel plaisir tu ne fis onc
A celui qui te supplie.

Fais-moi la puissance avoir
De ravir mon Érigone,
Pour mes jaloux décevoir.
Ce don-là, donne-moi, donne,
De grâce, donne-le-moi,
Ô Père dont l'abondance
Fait au poète et au roi,
Avoir la paix et science.

La même chose tu fis
Pour décevoir ta maîtresse :
Qu'ainsi donc je sois transmis,
Pour jouir de ma déesse.
Qu'est-ce que tu veux de moi
Pour guerdon de cette proie ?
Tes liqueurs déjà je bois,
Tous les jours, à pleine tasse !

Change donc pour mes amours
Mon corps en belle vendange,
Avant cela, tous les jours,
Je chanterai ta louange
Ô quel heur ce me serait
De la tenir toute nue,
Quand elle m'écraserait
Devant sa mère déçue !

Ce beau pied je laverais,
Et sauterais à sa face,
Son beau sein je baiserais
Devant la jalouse race.
Que ne suis-je en beaux raisins,
En une profonde cuve,
Échangé en ces bons vins
Qui lui serviraient d'étuve !

Pour toujours être content,
Cette vendange passée,
Je voudrais être sarment
En une masse entassée.
Tous les matins, je ferais
Une ardente et belle flamme.
Las ! comme je chaufferais
 

Christophe de Beaujeu 1550

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