21 décembre

mise à jour le  : 08-08-2012

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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 3 heures 30. Attente : 12 heures minimum.

Pour 8 personnes

1 kilo de plat de cote de bœuf, 1 kilo de queue de bœuf ficelée en bouquet, 1 épaule d’agneau désossée, 1 kilo d’échine de porc, 2 oreilles de cochon, 1 saucisson à cuire, 1 kilo de poireau, 1 kilo de navets, 1 kilo de carottes, 1 kilo de pommes de terre, 1 chou vert, 3 oignons, 4 clous de girofle, 4 gousses d’ail, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 1 douzaine de baies de genièvre, gros sel, poivre en grains.

Détaillez la queue de bœuf en tronçons et ficelez ces derniers entre eux. L’épaule d’agneau et l’échine de porc doivent être roulées et ficelées en rôti et les morceaux de plat de côte maintenus par une ficelle. Mettez les viandes dans un grand faitout (plus haut que large) ainsi que les oreilles de cochon. Recouvrez-les d’eau froide à hauteur et portez doucement à ébullition. Entre-temps, commencez à nettoyer et éplucher les légumes. Ficelez les poireaux en bottes de 4. Coupez les carottes en tronçons. Piquez 1 des oignons épluchés de clous de girofle. Détaillez le chou en 8 quartiers. Pelez les pommes de terre et rincez-les. Lorsque l’eau commence à bouillir, retirez les viandes, rafraîchissez-les, jetez l’eau et rincez le faitout. Remettez les viandes dans le faitout. Mouillez à l’eau froide en prévoyant assez de liquide pour recouvrir les légumes. Portez doucement à ébullition. Salez de gros sel, poivrez. Laissez cuire 30 minutes à petits bouillons en écumant. Ajoutez ensuite une partie des légumes: poireaux, navets, carottes, oignons, ainsi que l’ail, le genièvre, le bouquet garni et la branche de céleri. Laissez cuire 2 heures en écumant de temps en temps. Enfin, ajoutez les pommes, le chou et le saucisson. Poursuivez la cuisson à petits frémissements environ 1 heure. Retirez le bouquet garni et laissez refroidir. Pour que le hochepot soit savoureux, il est préférable de le faire cuire la veille. Le lendemain, dégraissez-le en retirant la pellicule de graisse figée à la surface. Une fois dégraissé, faites réchauffer doucement. Servez le bouillon en entrée agrémenté de vermicelles ou de croûtons de pain. Présentez ensuite les viandes et les légumes dans un grand plat après avoir retiré les ficelles et émincé les oreilles de cochon en lamelles.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 2 minutes par série de gaufres. Repos de la pâte : 2 heures.

Pour 10 personnes

300 grammes de farine, 6 œufs, 50 grammes de sucre semoule, 30 centilitres de lait, 2 cuillères à soupe de rhum, 2 cuillères à café d’huile, 1/2 cuillère à café de sel, 50 grammes de beurre.

Pour servir : sucre glace et chantilly.

Versez la farine en fontaine dans une jatte. Creusez un puits au milieu, ajoutez-y les œufs, le sucre et le sel. Mélangez petit à petit, tout en versant le lait, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et fluide. Parfumez avec le rhum. Filtrez la pâte à travers une passoire fine afin d’éliminer les grumeaux. Ajoutez l’huile. Laissez reposez au moins 2 heures à température ambiante. Beurrez un gaufrier. Versez une louche de pâte environ dans chaque section du moule. Faites cuire 2 minutes sur feu assez vif : les gaufres doivent être dorées en surface, moelleuses à l’intérieur.  Réchauffez quelques instants les gaufres à four doux avant de les servir. Saupoudrez-les de sucre glace à volonté au dernier moment et accompagnez de crème Chantilly.

La veille : faites cuire le hochepot, laissez le refroidir complètement et placez le au réfrigérateur.

3 heures avant le repas : préparez la pâte à gaufres et laissez la reposer.

1 heure avant le repas : faites cuire les gaufres au sucre.

20 minutes avant le repas : dégraissez le hochepot et faites le réchauffer doucement.

Au dernier moment : faites réchauffer les gaufres dans le four sur th5 (150°C)

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1930

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Préparation : 40 minutes. Cuisson : 25 minutes

Pour 6 personnes

1 kilo d’écrevisses.

Pour le roux et la cuisson : 3 centilitres de cognac, 15 centilitres de vin blanc, 1/4 de litre de fumet de poisson, 10 centilitres de crème fraîche, 100 grammes de beurre, 50 grammes de farine, 6 œufs, quelques pincées de muscade, sel, poivre.

Faites chauffer 50 grammes de beurre dans une grande sauteuse. Ajoutez les écrevisses rincées et faites-les sauter 5 minutes jusqu’à ce qu’elles rougissent. Flambez-les avec le cognac. Laissez refroidir. Décortiquez les écrevisses. Réservez les queues. Mettez les carapaces dans la sauteuse avec le vin blanc et le fumet de poisson. Laissez bouillonner 20 minutes. Filtrez. Préparez un roux : faites fondre le reste du beurre et incorporez la farine. Laissez cuire 2 minutes en mélangeant, puis versez le bouillon. Dès l’ébullition, laissez frémir pendant 5 minutes. Salez, poivrez et parfumez de muscade. Réduisez les queues d’écrevisses en purée au mixer. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Incorporez la crème fraîche et la purée d’écrevisses au roux. Ajoutez les jaunes d’œufs hors du feu. Préchauffez votre four sur thermostat 6/7 (200°C). Battez les blancs d’œufs en neige ferme et incorporez-les au roux d’écrevisses. Répartissez la préparation dans 6 petits moules à soufflés beurrés. Faites cuire à four chaud pendant 20 minutes. Servez sans attendre.

Servez des oursins avec les soufflés. Comptez 2 pièces par personne. Retirez un chapeau avec des ciseaux du côté de l’orifice. Récupérez l’eau et filtrez-la. Retirez ensuite le corail à l’aide d’une petite cuillère. Remettez-le dans les coquilles nettoyées, remplissez de crème fraîche salée, poivrée et mé­langée à l’eau des oursins. Cassez au centre un œuf de caille. Faites cuire l’œuf pendant quelques instants sous le gril du four.

Préparation : 40 minutes. Cuisson : 3 heures.

Pour 6 personnes

1 chapon de 4 kilos.

Pour la farce et la cuisson : 1 ris de veau, 3 échalotes, 1 petite boite de pelures de truffe, 125 grammes de lardons, 3 cuillères à soupe de persil, cerfeuil et estragon hachés, 1 cuillère à soupe de cognac, 50 grammes de beurre, 1 œuf, 3 tranches de pain de mie imbibées dans 5 centilitres de lait, sel, poivre.

Préchauffez votre four sur thermostat 6 (180°C). Epluchez et ciselez les échalotes. Coupez le ris de veau et le foie du chapon en petits morceaux. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir le ris de veau, le foie haché, les lardons et les échalotes. Versez le mélange dans une terrine. Ajoutez les pelures de truffe et leur jus, le cognac, les fines herbes, du sel et du poivre. Liez avec l’œuf entier et le pain de mie. Farcissez le chapon de la préparation et cousez l’ouverture. Posez-le dans un grand plat sans matière grasse et faites-le cuire au four pendant 2 heures 30 en l’arrosant fréquemment. Augmentez le four à 220°C (thermostat 7/8) et laissez dorer encore 30 minutes. Installez le chapon dans un grand plat. Tenez-le au chaud. Dégraissez, puis déglacez le jus de cuisson du plat avec un petit peu d’eau. Versez le jus dans une saucière. Accompagnez de carottes, de navets, de pommes de terre, de fenouils et de petits oignons cuits à la vapeur, puis sautés au beurre et légèrement caramélisés avec une pincée de sucre.

Préparation : 1 heure. Cuisson : 15 minutes. Congélation : 4 heures.

Pour 6 personnes

Pour la glace au marron : 1/2 litre de lait, 5 jaunes d’œufs, 150 grammes de sucre, 1 gousse de vanille, 250 grammes de purée de marron, 20 centilitres de crème liquide pour chantilly, 3 centilitres de rhum.

Pour le sorbet à la poire : 1,5 kilos de poires, 1 citron, 5 centilitres d’alcool de poire, 250 grammes de sucre.

Pour le coulis de chocolat : 175 grammes de chocolat noir amer, 50 grammes de beurre ramolli.

Pour le décor : 3 poires cuites au sirop, 1 petit bouquet de menthe fraîche, quelques perles de su­cre argentées.

Faites chauffer le lait avec la vanille fendue en deux. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez-y le lait bouillant. Remettez sur feu doux en remuant. Retirez du feu juste avant l’ébullition. Laissez refroidir, puis retirez la vanille. Mélangez à la purée de marron et au rhum. Incorporez délicatement la crème fouettée en chantilly. Versez dans une sorbetière et faites prendre au congélateur. Préparez le sorbet à la poire : portez à ébullition 2 minutes, le sucre et 25 centilitres d’eau. Pelez et épépinez les poires. Broyez-les au mixer avec le jus de citron, l’alcool de poire et le sirop refroidi. Faites prendre au congélateur. Au moment de servir: faites fondre le chocolat en morceaux au bain-marie, avec 2 cuillères à soupe d’eau. Incorporez le beurre, puis 15 centilitres d’eau. Dressez les glaces sur des assiettes. Décorez d’une demi-poire et de menthe. Versez le chocolat chaud et parsemez de perles argentées. Servez.

Le matin : préparez la base des soufflés aux écrevisses, confectionnez la glace et le sorbet.

4 heures avant le repas : farcissez le chapon et mettez le à cuire.

1 heure avant le repas : mettez les glaces au réfrigérateur

15 minutes avant le repas : faites cuire les soufflés dans le four chaud, dressez le duo de glace, tenez au frais.

Au dernier moment : passez au four les oursins à la coque, déglacez la sauce du chapon, chauffez le coulis.

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Neige de décembre est engrais pour la terre.

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Le Beau et le Bon

J'ai perdu mon corps de déesse...

A trente ans, j'ai attrapé des fesses !
Trop de chocolats
Trop de festins
Trop de dîners arrosés de vin.
Oh ! ces chocolats sont divins !
Seigneur, Seigneur
Mais je ne peux plus mettre mon maillot de bain!
Me voilà devenue un boudin!

Et depuis
Je souffre, je souffre...
Je me jure de commencer chaque matin...
Mais ce soir, c'est mon petit nectar,
Demain matin, c'est certain !

Et les jours, les semaines, les mois passent
Et ma ligne trépasse...

De temps en temps, un régime draconien
Petits poudings et puis plus rien.
Quatre mois de privations
Quatre mois d'épuration
Et puis un beau matin
Ça y est, je l'ai enfin
Cent dix sept livres
Je peux vivre !!!

Et le soir même
Pour fêter cela,
En tête à tête
Ça vaut bien ça,
Un bon gueuleton
Pour deux gloutons !

Marie-France Carpentier

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