22 décembre

mise à jour le  : 08-08-2012

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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 30 minutes. Attente : 2 heures.

Pour 2 personnes

1 douzaine de belons ou de fines de claire, 2 poireaux, 30 grammes de caviar, 1 petit bouquet de fines herbes persil, cerfeuil, ciboulette.

Pour la gelée : 2 arêtes de soles, 1 carotte, 1 gros oignon, 20 grammes de beurre, 1 bouquet garni, 15 centilitres de vin blanc, 2 feuilles de gélatine (4 grammes), sel, poivre.

Préparez d’abord un fumet de poisson épluchez et émincez l’oignon et la carotte. Faites-les revenir avec le beurre et les arêtes de soles concassées dans une casserole. Mouillez avec 35 centilitres d’eau. Ajoutez les verts de poireaux lavés et émincés ainsi que le bouquet garni. Faites cuire pendant 20 minutes à feu doux. Entre-temps, ouvrez les huîtres et détachez soigneusement la chair de la coquille. Videz l’eau. Mettez le vin blanc dans une petite casserole et portez à ébullition. Baissez le feu et ajoutez les huîtres. Laissez frémir 1 minute, puis retirez du feu. Taillez les blancs de poireaux en fine julienne. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée. Laissez-les cuire 5 minutes, égouttez-les et rafraîchissez-les. Au bout de 20 minutes, filtrez le fumet de poisson à travers une fine passoire. Egouttez les huîtres pochées et mettez-les de coté.  Versez le jus de cuisson des huîtres dans le fumet de poisson. Goûtez avant de saler et de poivrer. Portez à ébullition et laissez réduire une dizaine de minutes. Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide, puis laissez refroidir. Composez les deux assiettes: disposez un lit de julienne de poireaux au fond de chacune d’elles, puis placez les 6 huîtres pochées en les espaçant régulièrement. Nappez des 3/4 de la gelée froide mais encore liquide. Mettez les assiettes au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Hachez ensuite les fines herbes. Lorsque la gelée a pris, surmontez chaque huître d’une petite quantité de caviar et entourez-les d’un cordon de fines herbes. Pour finir, nappez délicatement avec le reste de gelée légèrement fondue. Remettez alors au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 1 heure 15.

Pour 2 personnes

1 aiguillette de veau ans le filet mignon de 650 grammes, 1 truffe au naturel de 20 grammes avec son jus, 50 grammes de beurre, 1 crépine, 70 centilitres de fond de veau, un petit bouquet de cerfeuil, sel, poivre.

Pour accompagner votre plat : 400 grammes de girolles fraîches.

Coupez la truffe en fines lamelles. Pratiquez ensuite huit ou neuf entailles verticales dans l’aiguillette de veau et glissez-y les lamelles de truffe. Enveloppez entièrement l’aiguillette dans la crépine et ficelez-la pour bien la maintenir en forme. Faites fondre 30 grammes de beurre dans une cocotte. Faites-y revenir le rôti de toutes parts sur feu doux, afin qu’il soit légèrement coloré. Salez, poivrez. Mouillez avec 15 centilitres d’eau. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 1 heure 15 à petit feu en l’arrosant et en le retournant à mi-cuisson. Environ 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les girolles dans la cocotte. Mettez le fond de veau dans une petite casserole et faites-le réduire de moitié. Lorsque la viande est cuite, mettez-la dans un plat au chaud accompagnée des girolles. Versez le jus de cuisson du rôti dans le fond de veau. Ajoutez le jus réservé de la truffe. Laissez frémir pendant 3 minutes. Hors du feu, incorporez-y le reste de beurre. Laissez fondre et mélangez délicatement. Versez un peu de cette sauce sur la viande et servez le reste en saucière. Parsemez de pluches de cerfeuil.  Servez aussitôt.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 2 personnes

Pour l’île flottante : 4 blancs d’œufs, 50 grammes de pistaches mondées, 60 grammes de sucre semoule (+ 2 cuillères à sou­pe pour le moule), 1 pincée de sel, 15 grammes de beurre

Pour le coulis : 75 grammes de purée de marrons, 1/2 litre de lait, 75 grammes de sucre semoule, 4 jaunes d’œufs, extrait de vanille.

Préparez le coulis de châtaignes : faites chauffer le lait parfumé avec quelques gout­tes d’extrait de vanille dans une casserole. Dans une jatte mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. A l’ébullition, versez le lait en mélangeant, puis faites cuire le tout sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’aux premiers frémissements. Retirez alors du feu puis incorporez la purée de marrons. Laissez refroidir et mettez au frais. Beurrez un moule à charlotte de 14 centimètres de diamètre et poudrez l’intérieur de sucre. Battez les blancs en neige avec une pincée de sel. A mi­parcours ajoutez la moitié du sucre. Continuez de battre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes et incorporez le reste du sucre pour les meringuer. Broyez les pistaches au mixer. Incorporez-en les 2/3 aux blancs en neige à l’aide d’une spatule en bois. Versez dans le moule à charlotte. Faites cuire a four moyen th.6-7 (180 ⁰C) dans un bain-marie pendant 30 minutes. Laissez refroidir complètement dans le moule. Juste au moment de servir, démoulez délicatement l’île dans une coupe. Saupoudrez­la sur toute la surface avec le reste des pistaches hachées. Enfin, versez autour le coulis de châtaignes.

3 heures avant le repas : préparez les huîtres en gelée et mettez-les au réfrigérateur, faites cuire l’île flottante et préparez le coulis de châtaignes.

1 heure 30 avant le repas : faites cuire l’aiguillette de veau.

Au dernier moment : démoulez l’île flottante dans une coupe.

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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 4 personnes

1,5 kilos de moules, 1 kilo d’épinards frais, 10 centilitres de vin blanc, 2 échalotes, 70 grammes de beurre, 250 grammes de crème, 1/2 cuillère à café de curcuma, 1 pincée de 4 épices, 1 pincée de muscade râpée, 1 dose de safran, sel, poivre.

Dans un grand faitout, faites revenir les échalotes émincées dans 20 grammes de beurre. Versez le vin blanc, portez à ébullition, puis ajoutez les moules lavées et grattées. Faites-les ouvrir à feu vif en remuant. Sortez les moules, débarrassez-les de leurs coquilles et mettez-les de côté. Filtrez leur jus de cuisson dans une mousseline et reportez-le sur le feu pour le faire réduire de moitié.

Plongez les épinards après les avoir lavés et équeutés, dans un grand faitout d’eau bouillante salée pendant 2 minutes. Egouttez-les soigneusement. Faites fondre le reste de beurre dans une sauteuse et mettez-y les épinards à chauffer à feu très doux. Préparez la sauce: faites chauffer la crème fraîche avec le jus de cuisson des moules dans une casserole. Poivrez, mais ne salez pas. Assaisonnez avec le curcuma, les 4 épices, le safran et la muscade râpée. Laissez bouillir 5 minutes pour que la sauce épaississe légèrement. Ajoutez-y les moules au dernier moment pour qu’elles se réchauffent. Disposez les épinards en couronne sur chaque assiette préalablement chauffée, répartissez les moules et nappez de sauce. Servez aussitôt.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 4 personnes

4 cuisses de lapin, 4 carottes, 4 courgettes, 150 grammes de champignons, 4 petits navets,  4 pincées de thym, 4 feuilles de laurier, 4 brins de persil, 60 grammes de beurre, 4 cuillères à soupe de vin blanc, 1 pot de moutarde de Meaux, sel.

Epluchez et lavez les carottes et les navets. Brossez les courgettes sous l’eau courante, éliminez les extrémités, mais ne les épluchez pas. Cou­pez les bouts terreux des champignons, rincez-les rapidement et séchez-les bien. Emincez alors tous ces légumes en petits morceaux.

Préchauffez le four thermostat 7 (210°C). Enduisez largement chaque cuisse de lapin d’une couche de moutarde de Meaux. Préparez les papillotes découpez quatre carrés de feuilles d’aluminium en double, de 30 centimètres de côté. Enduisez la face interne de beurre ramolli à l’aide d’un pinceau. Déposez une cuisse de lapin sur chaque papillote et répartissez autour chaque légume. Ajoutez une pincée de thym, 1 feuille de laurier et 1 brin de persil. Salez légèrement. Commencez à replier les papillotes avant de verser 1 cuillère à soupe de vin blanc. Fermez les papillotes en laissant une poche d’air en hauteur et refermez les deux bouts en repliant plusieurs fois l’aluminium. Déposez les papillotes sur la plaque du four et mettez à cuire pendant 40 minutes. Servez aussitôt : présentez chaque papillote entrouverte sur une assiette individuelle.

Préparation : 30 minutes. ( 3 heures avant ) Cuisson : 35 minutes.

Pour 6 personnes

4 oranges, 15 centilitres de liqueur d’orange (Grand Marnier ou Cointreau), 200 grammes de sucre roux

Pour la pâte : 250 grammes de farine, 125 grammes de beurre + 20 grammes pour le moule, 3 cuillères à soupe de sucre, 1 pincée de sel.

Pour la crème pâtissière : 3 jaunes d’œufs, 1 cuillères à soupe de Maïzena, 200 grammes de sucre, 1/2 litre de lait.

Préparez la pâte : mélangez les ingrédients avec environ 2 cuillerées à soupe d’eau. Formez une boule de cette pâte et laissez-la reposer pendant 1 heure au frais. Etalez la pâte. garnissez-en un moule beurré, piquez le fond et faites cuire 20 minutes au four préalablement chauffé thermostat 7 (210°C). Laissez refroidir et démoulez. Lavez 3 oranges. Découpez-les en rondelles sans les éplucher. Arrosez-les du jus de la dernière orange mélangé à la liqueur et au sucre et laissez macérer 30 minutes. Versez les rondelles et le jus dans une casserole et faites cuire à petits bouillons jusqu’à ce que le jus épaississe et caramélise légèrement (environ 15 minutes). Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière : battez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena diluée dans le lait et 2 cuillerées à soupe du jus de cuisson des oranges. Portez doucement à ébullition jusqu’à ce que la crème épaississe. Tartinez la pâte de crème, disposez les rondelles d’oranges et nappez du jus de cuisson des oranges. Mettez au frais jusqu’au moment de servir.

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Décembre trop beau, été dans l’eau.

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Rêver, c'est le bonheur
Attendre, c'est la vie

Victor Hugo

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Déjeuner du 22 décembre 1989 offert à l'occasion de la Conférence Ministérielle Euro-Arabe par M. Roland Dumas Ministre des Affaires Étrangères.

Blanc de Turbot à la Mousse de Saint-Jacques
Baron d'Agneau de Pauillac à la Fleur de Thym
Salade de Batavia au Citron
Fromages
Biscuit Opéra

Puligny Montrachet 1986
Château Pontet Canet 1978
Champagne Mumm de Mumm 1982

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