30 décembre

mise à jour le  : 08-08-2012

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Préparation : 20 minutes la veille + 10 minutes. Cuisson : 40 minutes en tout.

Pour 8 quenelles

400 grammes de blanc de poulet, 1 truffe, 4 jaunes d’œufs, 200 grammes de mie de pain, 1/4 litre de lait, 50 grammes de beurre, 1 cuillère à soupe de xérès sec, 150 grammes de crème, 1 tablette de bouillon de volaille, sel, poivre, 12 fleurons de pâte feuilletée.

Faites fondre la tablette de bouillon dans 25 centilitres d’eau et portez à ébullition. Plongez-y les blancs de poulet et faites les cuire 20 minutes. Pendant ce temps, trempez la mie de pain dans le lait puis essorez-la bien. Quand les blancs sont cuits, hachez-les très finement. Ajoutez la mie de pain, 50 grammes de beurre et le lait. Salez et poivrez. Mettez dans une casserole et faites dessécher sur feu doux en remuant à la cuillère en bois. Quand la pâte devient ferme et lisse, ajoutez les jaunes d’œufs, hors du feu, un par un. Laissez refroidir la préparation puis placez-la au réfrigérateur pendant une nuit. Préchauffez le four th. 6 (180°C). Coupez 8 rondelles fines dans la truffe pour le décor et émincez le reste. Façonnez les quenelles et faites les pocher pendant 5 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez-les et disposez-les sur un plat à four, nappez-les de la crème mélangée avec le xérès, le jus et l'émincé de truffe. Mettez ensuite au four pendant 15 minutes. Décorez avec les rondelles de truffes et les fleurons chauffés quelques minutes au four. Servez aussitôt.

Préparation : 45 minutes. Cuisson : 1 heure 30 minutes.
 
Pour 8 personnes
1,2 kilos de chair de lièvre, 400 grammes de chair à saucisse, 150 grammes + 50 grammes de châtaignes, 140 grammes de purée de céleri, 1 pomme, 3 cuillères à soupe d'Izarra, 15 centilitres de vin rouge.

Découpez environ 250 grammes de chair de lièvre en lanières. Mettez-les dans un bol avec le vin rouge, poivrez généreusement. Laissez mariner minimum 30 minutes. A l'aide d'un hachoir électrique, hachez la chair de lièvre avec la pomme pelée, épépinée et coupée en morceaux. Incorporez la chair à saucisse, la purée de céleri, l'Izarra et le vin de marinade. Salez et poivrez généreusement. Ajoutez 150 grammes de châtaignes émiettées entre vos doigts. Préchauffez le four à 200°C.(th.6-7). Dans une grande terrine tassez la moitié de la préparation. Couchez dessus les lanières de lièvre marinées. Salez. Couvrez avec le reste de la préparation. Tassez afin de pas laisser d'air. Emiettez 50 grammes de châtaignes sur le tout. Pressez doucement pour les faire pénétrer un peu. Couvrez la terrine. Placez la terrine dans un plat profond rempli d'eau bouillante. Enfournez et laissez cuire 1 heure 30 minutes.
 

Préparation : 20 minutes.  Cuisson : 40 minutes.

Pour 8 personnes
200 grammes de chocolat dessert, 125 grammes de sucre en poudre, 125 grammes d'amandes en poudre, 125 grammes de beurre, 2 œufs, 1 jaune d'œuf, 2 paquets de pâte feuilletée (étalé en disque), cannelle en poudre, quelques fruits secs mélangés ( amandes, noisettes, noix).

Préchauffez le four à 220°C.(th.7). Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie (n'ajoutez pas d'eau). Dans un saladier, travaillez le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez les amandes en poudre, le chocolat fondu, les 2 œufs et la cannelle. Mélangez bien. Posez sur la plaque du four une feuille de papier sulfurisé, déposez un disque de pâte feuilletée. Garnissez-la avec la préparation en l'étalant jusqu'à 2 centimètres du bord. Glissez la fève et humectez avec de l'eau et à l'aide d'un pinceau le bord de la pâte. Recouvrez avec le second disque de pâte. Soudez les deux parties en pressant tout autour avec vos doigts, puis retourner le bord comme un ourlet en humectant de nouveau et en le pressant pour le fermer. Marquez le bord avec les dents d'une fourchette. Puis à l'aide d'un pinceau, enduisez la surface de la galette avec un jaune d'œuf, mélangé à quelques gouttes d'eau. Dessinez des croisillons, avec le dos d'un couteau sans entamer trop fort la surface. Piquez très légèrement la pâte afin qu'elle ne gonfle pas trop. Enfournez et laissez cuire la galette 40 minutes. En milieu de cuisson retirez le papier sulfurisé sous la pâte.( la galette doit être bien dorée dessus et dessous). Pour la décoration, faites fondre au bain-marie 1/2 tablette de chocolat. A l'aide d'une pique (cure-dents) trempez les fruits secs dans le chocolat. Disposez-les sur une feuille de papier sulfurisé et placez-les au réfrigérateur. Décorez la galette de fruits secs déguisés et servez la galette tiède.

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1930

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 4 personnes

8 coquilles Salnt-Jacques, 100 grammes de raisins secs sans pépins de Smyrne, 12 noix, 200 grammes de noisettes, 1/2 verre de whisky, 20 centilitres de crème fraîche, 50 grammes de beurre, 200 grammes de riz, sel, poivre.

Mettez les raisins à macérer dans le whisky pendant que vous décortiquez les noix et les noisettes. Ouvrez les coquilles et ébardez les pour ne conserver que la noix et le corail. Lavez-les et égouttez-les. Essuyez-les avec du papier absorbant et assaisonnez-les. Mettez le beurre à chauffer dans une poêle. Coupez les noix de Saint Jacques en deux, dans l’épaisseur. Attendez que le beurre soit bien chaud  pour faire sauter sur feu vif pendant 3 minutes noix et corail. En même temps mettez le riz à cuire 15 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez les raisins et réservez-les. Versez le whisky dans la poêle lorsque toute l’eau rendu par les coquilles soit évaporée. Attendez que le whisky se mette à bouillir et faites flamber rapidement. Poivrez et salez sans exagération. Ajoutez les noix (fruits) noisettes et raisins. Laissez sauter pendant 3 minutes avant de lier la sauce avec 6 cuillerées de crème fraî­che; laissez mijoter quelques instants puis servez sur un chaud, autour du riz tassé dans un bol et dé­moulé.

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 4 personnes

2 filets de sandre de 200 grammes chacun, 4 tranches fines de lard fumé.

Pour la sauce : 3 échalotes, 15 décilitres de vin rouge de Chanturgue, 20 décilitres de fond de veau, 150 grammes de beurre, sel, poivre du moulin, 1 bâton de moelle ou 1 os à moelle.

Epluchez puis émincez finement les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le vin rouge. Faites réduire puis ajoutez le fond de veau et laissez de nouveau réduire la sauce. Pendant ce temps, faites pocher le bâton de moelle (ou l’os à moelle) dans de l’eau frémissante salée et poivrée. Détaillez chaque filet de sandre en deux dans la longueur puis enroulez-les sur eux-mêmes et entourez-les d’une tranche de lard. Maintenez-les avec un bâtonnet. Faites-les cuire 3 minutes de chaque côté dans une poêle anti-adhésive, à feu vif. Réservez-les au chaud. Détaillez le beurre en petites noisettes et ajoutez-les au fur à mesure dans la réduction du vin en fouettant vigoureusement la sauce. Pour servir, disposez un tournedos de sandre sur une assiette individuelle chaude, posez dessus une rondelle de moelle, nappez de sauce au vin de Chanturgue.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 35 minutes. Attente : 30 minutes.

Pour la galette

1 rouleau de pâte feuilletée (275 grammes), 40 grammes de farine, 1 cuillère à soupe de sucre glace, 1 jaune d’œuf, 1 fève.

Pour la crème d’amandes : 125 grammes de beurre, 125 grammes de sucre glace, 125 grammes d’amandes en poudre. 2 œufs entiers, 2 cuillères à café de Maïzena, 1 cuillère à soupe de rhum.

Préparez la crème: dans un bol, fouettez le beurre ramolli. Incorporez les œufs l’un après l’autre, en fouettant pour obtenir une crème onctueuse. Incorporez le sucre, la poudre d’amandes, la Maïzena et le rhum. Déroulez la pâte sur le plan de travail fariné et découpez-y 2 disques de 22 centimètres de diamètre. Placez le premier sur une plaque à pâtisserie. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez de jaune d’œuf battu le tour de la pâte. sur une largeur de 2 centimètres. Etalez la crème d’amandes sans déborder sur le jaune d’œuf. Placez la fève. Recouvrez du second disque en appuyant sur les bords pour les souder. Placez la galette au réfrigérateur 30 minutes. Préchauffez le four sur ther­mostat 8 (240⁰C). Dorez la galette au jaune d’œuf. Décorez-la de stries en forme de feuilles. Laissez cuire 10 minutes sur th. 8 (240⁰C), puis 25 minutes sur th. 7 (210⁰C). En fin de cuisson, saupoudrez de sucre glace. Servez tiède.

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Pour 1 personne
4 cl de rhum brun, 1 cl de jus de citron, 1 cl de grenadine, 2 cl de crème de banane, 6 cl de jus de pamplemousse, 6 cl de jus de fruits de la passion, glaçons.

Réunissez tous les ingrédients dans un shaker, avec quelques glaçons. Frappez le tout avec énergie. Servez sur glace dans un verre à long drink.

Les citrons couleur d’huile et à saveur d’eau froide

Pendaient parmi les fleurs des citronniers tordus

Les oiseaux de leur bec ont blessé vos grenades

Et presque toutes les figues étaient fendues….

Guillaume Apollinaire