31 décembre

Chant des adieux

Faut-il nous quitter sans espoir,
Sans espoir de retour,
Faut-il nous quitter sans espoir,
De nous revoir un jour ?

refrain
Ce n'est qu'un au-revoir, mes frèr's
Ce n'est qu'un au revoir,
Oui nous nous reverrons, mes frèr's,
Ce n'est qu'un au-revoir !

Peut-on oublier ses amis,
Ne pas s'en souvenir ?
Peut-on oublier ses amis,
Et les beaux jours passés ?
refr.

Amis, à nos doux souvenirs,
A nos heures d'allégresse,
Vidons la coupe d'amitié
Avant de nous quitter.

Mon cher ami voici ma main
Et donne-moi la tienne.
Formons la chaîne d'amitié
Avant de nous quitter.

La belle amitié qui nous lie
Jamais ne passera !
Gardons toujours fidèle en nous
La mémoire du passé.

Faut-il nous quitter sans espoir,
Sans espoir de retour,
Faut-il nous quitter sans espoir,
De nous revoir un jour ?

Formons de nos mains qui s'enlac'nt
Au déclin de ce jour,
Formons de nos mains qui s'enlac'nt
Une chaîne d'amour.

Unis par cette douce chaîne
Tous, en ce même lieu.
Unis par cette douce chaîne
Ne faisons point d'adieu.

Car Dieu qui nous voit tous ensemble
Et qui va nous bénir,
Car Dieu qui nous voit tous ensemble
Saura nous réunir.

C'est sur une très ancienne mélodie celte, populaire en Ecosse, que fut composé, vers 1750, le chant mélancolique intitulé Auld Lang Syne.

Ces paroles et ce chant devinrent l'un des chants traditionnels de la Franc-maçonnerie anglaise.

Vers 1920 la beauté de la mélodie inspira le R.P. Sevin qui en écrivit les paroles françaises.

1/2 litre de lait, 60 grammes de beurre, 80 grammes de farine, 80 grammes de beaufort, 4 œufs, sel, poivre, noix de muscade.

Pour la crème de fleur du bourrache : 20 centilitres de crème fraîche liquide, 1 pincée de fleur de bourrache (séchée chez un herboriste), sel, poivre du moulin.

Beurrez des moules à ramequins individuels. Parsemez les fonds, les bords de beaufort râpé. Mettez le beurre à fondre dans une casserole. Ajoutez-y la farine. Mélangez quelques minutes. Versez le lait bouillant sur cette préparation et faites cuire la béchamel 10 minutes à feu doux en la mélangeant de temps en temps. Ajoutez-y le beaufort détaillé en petits dés. Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. Incorporez les jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige ferme. Ajoutez-les délicatement dans la préparation. Répartissez-la dans les moules. Faites-les cuire environ 15 minutes dans un bain-marie au four à 200°C. Servez-les dès la sortie du four avec la sauce chaude à la crème de fleur de bourrache. Préparez-la pendant la cuisson des soufflés. Mettez la crème à bouillir dans une petite casserole. Ajoutez-y les fleurs de bourrache. Laissez infuser. Assaisonnez de sel et poivre. Servez-la à part en saucière.

Préparation : la veille pour la marinade + 30 minutes. Cuisson 3 heures pour le civet, 2 heures pour la polenta.

18 pièces de joues de porc, 4 cuillères à soupe d’huile, 1/4 litre de sang de porc frais.

Pour la marinade : 20 grammes de carottes, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 1/4 litre d’huile, quelques grains de poivre et de genièvre, 2 litres de vin rouge corsé.

Pour la garniture : 1 kilo de carottes, 300 grammes de champignons de Paris, 250 grammes de poitrine de porc, 250 grammes de petits oignons, 80 grammes de beurre, sel, poivre.

Pour la polenta : 500 grammes de polenta moyenne, 300 grammes de beaufort, 100 grammes de beurre, sel, poivre.

La veille, préparez la marinade des joues de porc. Dénervez les joues de porc. Mettez dans une grande jatte tous les ingrédients de la marinade. Ajoutez les joues. Laissez mariner 24 heures. Le lendemain, égouttez séparément les joues de porc et les légumes de la marinade. épongez soigneusement les morceaux de viande. Faites chauffer un peu d’huile dans une grande poêle. Faites-y colorer les joues de porc. Retirez-les. Faites revenir les légumes de la marinade dans la poêle pendant une dizaine de minutes. Remettez les joues de porc dans une cocotte. Ajoutez-y les légumes et le vin de la marinade. Couvrez la cocotte. Laissez cuire à feu doux et à petits frémissements pendant 2 heures 30. Pendant ce temps, versez la polenta en pluie dons une casserole d’eau bouillante salée. Laissez-la cuire à feu doux 2 heures en la remuant souvent. En fin de cuisson, ajoutez-y le beurre en noisettes et le beaufort râpé. Assaisonnez. Préparez les légumes de la garniture. Epluchez les oignons, les carottes, préparez les champignons, les lardons. Tournez les carottes en forme de grosse noix ou en bâtonnets. Faites-les cuire à. l’eau bouillante salée avec un peu de beurre. Procédez de même avec les oignons. Mettez les lardons à dorer dans une poêle. Retirez-les puis ajoutez les champignons coupés en quatre. Laissez cuire pendant 5 minutes. Retirez les joues de porc de la sauce. Passez la sauce dans une passoire fine. Remettez-la dans la cocotte sur feu moyen afin de la réduire d’1/3 de son volume. Dés qu’elle est prête, ajoutez-y le sang de porc. Ajoutez les joues de porc. Prenez garde de ne plus faire bouillir la sauce. Ajoutez-y les carottes, les oignons, les lardons, les champignons. Rectifiez l’assaisonnement. Servez bien chaud avec la polenta.

6 poires conférence, 1 kilo de sucre en poudre, le jus de 2 citrons, 6 brioches de Saint-Genix aux pralines roses.

Pour le caramel au miel de montagne : 200 grammes de sucre, 3 cuillères à soupe d’eau, 100 grammes de miel de montagne.

Pour la glace à la cannelle : 1 litre de lait, 10 jaunes d’œufs, 200 grammes de sucre, 2 bâtons de cannelle mixés.

Préparez la glace à la cannelle. Mettez le lait à bouillir avec la cannelle. Mélangez vivement dans une jatte les jaunes avec le sucre. Dès que le mélange blanchit, versez le lait bouillant dessus, Reversez la préparation dans la casserole. Faites-la cuire doucement sans cesser de la mélanger jusqu’au premier bouillon. Retirez du feu et laissez refroidir avant de la mettre à glacer en sorbetière. Faites prendre en glace selon le mode d’emploi de votre appareil. Versez 3 litres d’eau dons une casserole. Ajoutez-y 1 kilo de sucre. Portez à ébullition Pendant ce temps, lavez soigneusement les poires en leur conservant la peau et la tige. A l’aide d’un couteau pointu, retirez pépins et parchemins en creusant la poire par la base. Ajoutez les poires dans le sirop bouillant avec le jus des citrons. Laissez-les pocher pendant 10 minutes. Gardez-les dans le sirop jusqu’au moment de servir. Préparez le caramel au miel. Mettez l’eau et le sucre dans une casserole. Dès qu’il prend une jolie couleur de caramel blond, ajoutez-y le miel de montagne dilué dans un peu d’eau. Mélangez. Pour servir, disposez les paires tièdes sur des assiettes individuelles. Nappez les de caramel au miel chaud. Disposez autour une ou deux boules de glace à ta cannelle. Servez avec une brioche de Saint-Genix ou des tranches de brioche.

800 grammes d’épaule de mouton, 800 grammes de poitrine de mouton, 1 carotte, 1,5 kilos de pommes de terre, 500 grammes de petits pois, 2 oignons,1 bouquet garni, sel, poivre.

Découpez la viande en petits morceaux. Mettez-les dans une casserole et recouvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire quelques minutes puis égouttez la viande en récupérant le bouillon. Epluchez tous les légumes. Découpez les pommes de terre en rondelles ainsi que la carotte. Disposez au fond d’une cocotte en fonte une première couche de viande puis une couche d’oignons et de pommes de terre. Continuez la même opération jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’ingrédients. Assaisonnez au fur et à mesure d’un peu de sel et de poivre. Ajoutez le bouquet garni. Recouvrez de bouillon. Couvrez la cocotte et laissez cuire 1 heure 10 à petit feu. En fin de cuisson, dégraissez le bouillon et plongez-y les petits pois. Laissez cuire de nouveau pendant 20 minutes. Servez très chaud.

225 grammes de sucre roux, 225 grammes de margarine, 275 millilitres de Guinness, 675 grammes de fruits confits, 576 grammes de farine, 1/2 cuillère à café de levure chimique, 1 cuillère à café bombée d’épices (cannelle, cardamome, gingembre, clous de girofle écrasés), 3 œufs, beurre.

Chemisez le moule à cake beurré de papier sulfurisé. Mettez le sucre, la margarine, la Guinness dans une casserole et amenez doucement à ébullition. Mélangez bien jusqu’à ce que le sucre soit dissous complètement. Ajoutez tous les fruits confits hachés et laissez cuire à petit feu pendant 5 minutes. Laissez refroidir dans un bain d’eau froide le fond de la casserole. Mélangez dans une grande jatte la farine avec la levure et les épices. Creusez un puits ou centre et versez-y le mélange aux fruits confits refroidi. Fouettez dans un bol les œufs. Incorporez-les à la préparation et mélangez rapidement. Versez dans le moule à cake et faites cuire au four à 160°C (th. 5-6) pendant 1 heure 30. Laissez refroidir dans le moule à la sortie du four. Retirez le papier sulfurisé. Accompagnez ce cake d’un crémeux irish coffee.

En ce jour si doux
Tous au rendez-vous,
Nouvel an, sois fêté par nous;
Des plaisirs, des chansons,
Des cadeaux, des bonbons,
Accourez filles et garçons.
L’amitié, le tendre amour tour à tour,
Fêteront de ce beau jour le retour;
Aux repas joyeux,
Jeunes cœurs, vins vieux,
N’est-ce pas le bonheur des cieux?

Compagnons, à longs traits buvons,
Compagnons, épuisons les flacons, trinquons.

Tra, la, la, la, la, la,
Que le champagne écumant,
Pétillant mousse,
Tra, la, la, la, la, la,
Le vrai bonheur il est là.

O Vierge,
Tra, la, la, la, la, la,
L’heure qui vient fuit déjà,
Passons-la douce,
Tra, la, la, la, la, la,
Oui, le bonheur il est là.

Compagnons, sans façons,
Arrachons les bouchons,
A nos amis buvons, trinquons,
Epuisons les flacons,
Festoyons et trinquons:
Au nouvel an, buvons, trinquons.

(Émilien Pacini?)

31 décembre

Menu midi

Soufflé au beaufort a la crème de fleur de bourrache

Civet de joues de porc et polenta

Poire pochée au miel de montagne caramélisé, glace à la cannelle

Irish porter cake

Dictons