2 février c'est la chandeleur

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 4 personnes

4 vol-au-vent, 300 grammes d’escalopes de poulet, 150 grammes de langue à l’écarlate, 1 boîte de champignons de Paris de 230 grammes, 100 grammes de petits pois surgelés.

Pour la cuisson et l’assaisonnement : 2 échalotes, 1 brin d’estragon, 1 jaune d’œuf, 1 tablette de bouillon de volaille, 1 cuillère à café de farine, 10 centilitres de vin blanc, 150 grammes de crème fraîche, 40 grammes de beurre, 1 morceau de sucre, sel, poivre.

Détaillez les escalopes de poulet et la langue en cubes. Pelez les échalotes. Hachez-les. Egouttez les champignons, puis émincez-les. Versez-les dans une sauteuse. Salez-les et poivrez-les. Ajoutez la crème. Laissez bouillir jusqu’à ce que la sauce soit réduite et onctueuse. Réservez-les. Remplacez-les par le beurre, les échalotes, le poulet et la farine. Salez, poivrez. Laissez cuire en mélangeant, jusqu’à ce que la viande soit légèrement dorée. Versez le vin et 10 centilitres d’eau. Ajoutez la tablette de bouillon et l’estragon ciselé. Couvrez et laissez cuire pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, préchauffez le four sur thermostat 6 (180 ⁰C). Faites cuire les petits pois 10 minutes dans de l’eau bouillante salée additionnée du morceau de sucre. Rincez-les et égouttez-les. Placez les vol-au-vent et leur chapeau sur une plaque à pâtisserie. Passez-les au four 5 minutes. Versez champignons, petits pois et cubes de langue dans la sauteuse et réchauffez-les 2 minutes. Dans un bol, délayez le jaune d’œuf avec un peu de sauce. Hors du feu, reversez-les dans la sauteuse. Mélangez bien. Remplissez les vol-au-vent de garniture. Placez leur chapeau  Servez aussitôt. Présentez le reste de la garniture à part.

Préparation : 30 minutes.  Cuisson : 25 minutes.

Pour 4 personnes

600 grammes de filets de colinot, 500 grammes de pommes de terre, 2 navets, 1 petit fenouil, 1 poireau, 1 citron, sel, poivre.

Pour l’assaisonnement et la cuisson : 3 tomates, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 5 brins de persil, 1 brin d’estragon, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1 dose de safran, 5 centilitres de vin blanc sec, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Rincez les filets de colinot. Epongez-les dans du papier absorbant. Placez-les dans un plat creux. Arrosez-les du jus du citron. Salez-les et poivrez-les. Pelez les pommes de terre et les navets. Coupez-les en dés et laissez-les en attente dans un saladier rempli d’eau froide. Retirez les feuilles extérieures du poireau. Fendez la partie verte en croix sur toute la longueur. Lavez-le soigneusement pour éliminer toute la terre. Emincez-le. Rincez le fenouil, puis supprimez les côtes flétries. Coupez-le en anneaux réguliers. Pelez les oignons et les gousses d’ail. Emincez-les. Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates. Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Faites ­y revenir pendant 5 minutes, les dés de navets, le poireau, le fenouil, l’oignon et l’ail émincés. Remuez de temps-en temps. Ajoutez les pommes de terre et les tomates, le safran, la feuille de laurier et le thym. Mouillez du vin blanc. Salez. Poivrez. Laissez cuire pendant 15 minutes sur feu doux. Disposez les filets bien égouttés sur le lit de légumes. Laissez cuire 10 minutes : le jus de cuisson doit être réduit et onctueux. Au moment de servir, arrosez d’1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Parsemez de persil et d’estragon ciselés. Servez aussitôt.

Préparation : 20 minutes.  Cuisson : 10 minutes.  Attente : 1 heure + 2 heures.

Pour 6 personnes

150 grammes de framboises, 150 grammes de groseilles, 200 grammes de fromage blanc lisse à 40 % de matière grasse, 2 centilitres de crème fluide pour chantilly, 200 grammes de sucre, 1 paquet de sucre vanillé, 3 feuilles de gélatine.

Versez la crème fluide dans un bol. Placez-la au réfrigérateur 1 heure à l’avance. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Egrappez les groseilles et rincez-les rapidement. Séchez-les dans du papier absorbant. Réservez quelques framboises pour la décoration. Réduisez les autres en purée en même temps que les groseilles. Filtrez le mélange si vous dé­sirez qu’il soit tout à fait lisse. Préparez un sirop avec le sucre et 10 centilitres d’eau. Laissez bouil­lir jusqu’à ce qu’une goutte de sirop plongée dans un verre d’eau ait la forme d’une perle. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien égouttée dans le sirop chaud. Mélangez avec une fourchette jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute. Filtrez le mélange et versez-le dans la purée de fruits rouges. Incorporez ensuite le fromage blanc. Mélangez bien. Sortez la crème du réfrigérateur et fouettez-la pour obtenir une chantilly. Ajoutez le sucre vanillé quelques minutes avant la fin de l’opération. Répartissez le mélange de fromage blanc et de fruits rouges dans des coupes individuelles. Ajoutez à chaque coupe un nuage de chantilly et décorez d’une framboise. Placez les coupes au réfrigé­rateur pendant 2 heures. Accompagnez de tuiles aux amandes ou de cigarettes russes.

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Préparation : 25 minutes. Cuisson : 50 minutes.

Pour 6 personnes

1 kilo de seiches, 1 kilo d’épinards, 1 tasse d’huile d’olive, 1/4 de tasse de vin blanc, 5 oignons frais, 1/2 botte d’aneth, 1/2 botte de menthe, sel, poivre.

Videz les seiches et retirez la poche d’encre. Lavez les seiches à grande eau puis épongez-les. Videz encore l’encre dans une jatte en y ajoutant trois tasses d’eau et filtrez. Détaillez les seiches en petits morceaux. Mettez l’huile à chauffer dans une casserole. Faites-y revenir les oignons émincés, les morceaux de seiches, l’aneth et la menthe ciselés. Salez, poivrez. Arrosez de la moitié de l’eau à l’encre filtrée. Mélangez. Cou­vrez et laissez cuire 30 minutes. Pendant ce temps, enlevez les côtes des épinards. Lavez-les plusieurs fois dans de l’eau fraîche. Egouttez les soigneusement dans une essoreuse à salade. Emincez les épinards puis ajoutez-les dans le ragoût de seiches. Arrosez avec le reste de l’eau à l’encre. Couvrez et laissez cuire encore environ 15 minutes. Au dernier moment, arrosez le ragoût de vin blanc. Donnez un bouillon et servez bien chaud.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 6 personnes

1,5 kilos de loup de mer, 1 tasse d’huile d’olive, 500 grammes d’oignons, 1 tasse 1/2 de coulis de tomates, 1 tasse de vin blanc, 1 tasse de chapelure, 500 grammes de tomates coupées en tranches, 3 gousses d’ail, 1 tasse de persil haché, sel, poivre, un peu de sucre.

Préparez le poisson puis lavez-le. Découpez-le en tranches. Saupoudrez-les de sel. Badigeonnez d’huile un grand plat à gratin. Disposez les tranches de poisson. Recouvrez-les avec les oignons coupés en tranches fines. Assaisonnez de sel et de poivre. Arrosez de vin blanc. Mélangez dans une jatte le coulis de tomates avec l’huile, le sucre, le sel et le poivre. Fouettez bien puis versez ­en la moitié sur le poisson. Hachez finement l’ail avec le persil. Mélangez-les avec la chapelure et saupoudrez la moitié de ce mélange sur le poisson. Recouvrez le tout avec les tomates découpées en rondelles. Versez dessus le reste de la sauce à la tomate et le reste de chapelure à l’ail et au persil. Mettez à cuire au four (th. 6/7) pendant 40 minutes. Servez à la sortie du four.

Préparation : 30 minutes.  Cuisson : 40 minutes.

Pour 6 personnes

1 kilo de pêches jaunes.

Pour le biscuit : 3 œufs, 100 grammes de sucre, 50 grammes de farine, 100 grammes de poudre d’amandes, 30 grammes de beurre.

Pour la crème : 50 centilitres de lait, 6 jaunes d’œufs, 1 sachet de sucre vanillé, 150 grammes de sucre, 20 grammes de farine + 20 grammes de Maïzena, 80 grammes d’amandes hachées.

Pour la présentation : 300 grammes de pâte d’amandes, 100 grammes de gelée de fraise, 2 cuillères à soupe de kirsch, 75 grammes de sucre.

Préchauffez le four sur th. 6 (180°C). Préparez le biscuit : battez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez la farine et la poudre d’amandes puis les blancs d’œufs battus en neige ferme. Versez dans un moule à manqué beurré et mettez au four 40 minutes. Démoulez. Préparez la crème : faites bouillir le lait et le sucre vanillé. Fouettez les œufs et le sucre. Incorporez la farine et la Maïzena. Versez le lait bouillant sur le mélange, tout en fouettant. Reversez dans la casserole. Portez à ébullition en mélangeant constamment. Hors du feu, incorporez les amandes hachées. Portez à ébullition 30 centilitres d’eau, le sucre et le kirsch. Plongez-y les pêches pelées et coupées en deux. Laissez-les pocher 5 minutes. Egouttez-les. Montez le gâteau : posez le biscuit sur un plat. Tartinez-le de crème aux amandes. Disposez les demi pêches par-dessus. Dans une petite casserole, faites fondre à feu doux la gelée de fraise. A l’aide du pinceau à pâtisserie, enduisez-en les pêches d’une fine couche. Au rouleau, formez un ruban de pâte d’amandes de la hau­teur du gâteau et assez long~ pour en faire le tour. Placez cette bande autour du biscuit et décorez-la avec la pointe d’un couteau. Servez frais.

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Le soleil de la Chandeleur annonce hiver et malheurs.

A la Chandeleur, grande neige et froideur.

La veille de la Chandeleur, l'hiver passe ou prend vigueur.

Rosée à la Chandeleur, hiver à sa dernière heure.

Pour la chandeleur, l'hiver meurt ou prend rigueur. Berry

S'il pleut sur la chandelle, il pleut sur la javelle. Berry

La chandeleur rompt le cou aux veilleurs, mais les bons enfants vont jusqu'à carême prenant. Yonne

Les crêpes

Crêpe de la chandeleur,

Saute, crêpe de bonheur!

Sors de la poêle qui trébuche

Sur les bûches,

Et danse jusqu’au plafond

Où les jets de flamme font

Danser leurs reflets en rond.

Le beurre chante en grésillant.

Oh ! comme la pâte a bonne mine !

On dirait que la lune, en prenant son élan,

A perdu son teint de farine.

Allez, sautez, sautez plus haut,

Crêpe ardente, ô lune dorée !

Si vous ne pouvez plus, d’un saut,

Rejoindre la voûte éthérée,

Allez donc, au moins, vous loger

Au-dessus de la vieille armoire

Et de cet observatoire

Vous pourrez nous protéger.

Claude Jonquières

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1913

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