3 février

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 25 minutes. Attente : 3 heures.

Pour 6 personnes

200 grammes de surimi au crabe, 500 grammes de brocolis, 500 grammes de tomates, 1 bouquet de cerfeuil, 1/2 bouquet d’estragon, 4 grandes feuilles de gélatine, 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, 20 centilitres de crème liquide, 2 gousses d’ail, sel, poivre.

Coupez chaque bâtonnet en deux. Rincez les brocolis. Coupez les tiges en petits morceaux. Faites-les cuire 7 minutes à l’eau bouillante salée. Ajoutez alors les bouquets. Poursuivez la cuisson pendant 5minutes. Rafraîchissez le tout sous l’eau froide, puis égouttez soigneusement. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Faites bouillir la crème à feu doux jusqu’à ce qu’elle réduise de moitié. Hors du feu, faites-y fondre la gélatine égouttée en fouettant. Réduisez les brocolis en purée en les passant au robot mixer. Versez la gélatine et la crème dans cette purée. Mélangez bien jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène Salez, poivrez. Passez 6 ramequins sous l’eau froide. Versez dans chacun 1 centimètre de mousse de brocolis. Ajoutez quelques bâtonnets de surimi. Recouvrez à nouveau de mousse. Continuez à remplir les ramequins en alternant ces deux éléments. Terminez par une couche de mousse de brocolis. Lissez la surface. Faites pren­dre 3 heures minimum dans le réfrigérateur. Incisez les tomates en croix. Ebouillantez, pelez et coupez-les en deux. Epépinez-les en les pres­sant. Coupez-les en petits dés. Mettez-les dans une terrine avec l’huile d’olive, les gousses d’ail écrasées et les fines herbes ciselées. Salez, poivrez. Laissez macérer au moins 1 heure à température ambiante. Au moment de servir, démoulez les ramequins au centre de chaque assiette. Entourez­les d’un cordon de concassée de tomates. Présentez le reste dans une saucière

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 4 personnes

2 petits canards, 5 pommes.

Pour la farce et la cuisson : les 2 foies des canards, 20 grammes de veau, 100 grammes de jambon de mon­tagne , 1 citron, 2 échalotes, 4 brins de cerfeuil, 4 tranches de pain de mie, 2 cuillères à soupe de calvados, 10 centilitres de lait, 2 cuillères à soupe d’huile, sel, poivre.

Préchauffez votre four sur ther­mostat 7 (200 ⁰C). Faites tremper la mie de pain dans les 10 centilitres de lait. Pelez les pommes. Coupez-les en deux. Eliminez le cœur et les pépins. Creusez-les pour pouvoir les farcir. Plongez 8 demi pommes dans 1 litre d’eau citronnée. Faites bouillir 5 minutes. Egouttez. Préparez ensuite la farce : hachez les viandes, les échalotes, les 2 demi pommes réservées et le cerfeuil. Incorporez la mie de pain essorée et le calvados. Répartissez la farce dans les canards et cousez l’ouverture. Placez-les dans un plat à four. Arrosez-les d’huile. Salez, poivrez. Faites cuire au four 20 minutes. Faites revenir 5 minutes le reste de farce dans une poêle anti-adhésive. Farcissez-en les demi pommes. Rangez-les autour des canards et laissez cuire 10 minutes. Disposez les canards découpés et les demi pommes dans un plat. Dégraissez le jus de cuisson. Servez aussitôt et présentez le jus à part dans une saucière.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 45 minutes.

Pour 6 personnes

4 œufs, 20 grammes de beurre pour le moule, 1 citron, 1 pincée de sel

Et en poids égal à celui des œufs : farine, beurre, sucre semoule.

Pour réussir ce gâteau, il est essentiel que les ingrédients s’y mêlent en parties égales. Commencez par peser les œufs. Puis préparez le même poids de sucre, de beurre et de farine. Mettez le sucre dans une jatte. Ajoutez une pincée de sel et mélangez. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Mettez les jaunes sur le sucre et réservez les blancs. Commencez à mélanger. Faites fondre le beurre sur feu très doux mais ne le laissez pas cuire. Mélangez au fouet à main les jaunes d’œufs, le sucre et la farine. Ajoutez le beurre fondu en cours d’opération. Vous devez obtenir une pâte souple et légère presque mousseuse. Lavez et brossez un citron, essuyez-le et râpez-en finement le zeste au-dessus de la jatte. Mélangez afin de bien répartir l’arôme. Battez les blancs an neige. Incorporez à la pâte, en soulevant la masse à chaque fois de bas en haut sans tourner, ce qui briserait la neige. Beurrez un moule à manqué et versez-y la pâte. Faites cuire 45 minutes dans le four préchauffé sur th. 6(180°C). Augmentez la température en fin de cuisson pour dorer le gâteau.

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 4 personnes

2 kilos de moules de Leucate, 6 tomates, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, 25 centilitres de vin blanc sec, 5 centilitres de vinaigre de vin, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 20 grammes de beurre, 3 brins de persil, 1 pincée de Cayenne, poivre.

Ebarbez les moules. Supprimez celles qui sont légèrement ouvertes et ne se referment pas sous la pression du doigt. Grattez-les soigneusement. Lavez-les deux ou trois fois. Versez dans une cocotte les moules et le vin blanc. Couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 7 minutes à feu vif. Secouez la cocotte de temps en temps sans enlever le couvercle. Ensuite, égouttez bien les moules. Laissez-les refroidir. Décoquillez les et réservez-les. Filtrez le jus de cuisson des moules à travers un linge fin. Pelez et hachez finement les deux échalotes. Epluchez les gousses d’ail et écrasez-les. Ebouillantez les tomates, pelez-les et épépinez-les. Coupez-les en morceaux. Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse. Faites cuire les échalotes et l’ail à petit feu pendant 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants sans être colorés. Versez le liquide de cuisson des moules. Portez à ébullition et faites réduire de moitié. Ajoutez les tomates et la feuille de laurier et laissez mijoter pendant 20 minutes. Assaisonnez légèrement de poivre de Cayenne. Au dernier moment, versez le vinaigre, le beurre et mélangez. Ajoutez les moules. Laissez frémir pendant 1 minute pour réchauffer les moules sans les cuire davantage. Parsemez de persil haché et servez tiède ou froid.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 1 heures 45.

Pour 6 personnes

1 lapin de 1,5 kilos, 500 grammes d'échine de porc hachée, 1 crépine de porc, 6 feuilles de bettes, 1 échalote, 6 gousses d'ail, 1 carotte, 1 oignon, 1/2 bouquet de persil, 1/2 bouquet de cerfeuil, 100 grammes de mie de pain émiettée, 1 verre de lait, 1 œuf, 10 centilitres de vin blanc, 25 centilitres de crème fraîche, 170 grammes de beurre, 1 cuillère à soupe de cognac, 1 cuillère à soupe de saindoux, 1 bouquet garni, sel, poivre. Pour l’accompagnement : polenta.
 

Préchauffez le four à 180°C.(th.6). Faites tremper la mie de pain dans le lait. Rincez et séchez les feuilles de bettes. Hachez-les avec le persil, le cerfeuil, l'échalote et 4 gousses d'ail. Ajoutez ce hachis à l'échine de porc hachée. Salez poivrez et faites revenir 2 minutes dans le saindoux chaud. Laissez refroidir dans un petit saladier. Ajoutez la mie de pain bien essorée, l'œuf et le cognac. Mélangez et rectifiez l'assaisonnement. Rincez la crépine, essorez-la, manipulez-la délicatement car elle est très fragile, mettez-la bien à plat sur le plan de travail. Posez le lapin désossé bien à plat, sur la crépine étalée, puis déposez la farce par-dessus. Refermez avec la crépine et ficelez le tout comme un rôti sans trop serrer. Pelez la carotte et l'oignon, coupez-les en quatre. Déposez le lapin farci dans un plat, ajoutez la carotte, l'oignon, 2 gousses d'ail, le bouquet garni, 40 grammes de beurre et le vin blanc. Enfournez pendant 1 heure 45. Arrosez plusieurs fois en cours de cuisson. Pendant ce temps préparez une polenta, que vous découperez en triangles réguliers. Lorsque le lapin est cuit, récupérez le jus de cuisson et ajoutez-y la crème. Faites réduire d'un tiers. Filtrez et hors du feu montez, à l'aide d'un fouet à main, cette sauce avec le reste du beurre coupé en parcelles. Servez chaud, accompagné de triangles de polenta frits.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 50 minutes.

Pour 6 personnes

750 grammes d’abricots, 3 œufs, 200 grammes de sucre, 100 grammes de poudre d’amandes, 100 grammes de farine tamisée, 100 grammes de beurre ramolli + 20 grammes pour la plaque, 1 pincée de sel, sucre glace, 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide.

Coupez les abricots en deux. Otez les noyaux. Plongez les abricots dans 100 grammes de sucre et 20 centilitres d’eau. Laissez pocher 10 minutes. Faites refroidir dans le sirop. Dans un saladier, battez au fouet électrique le beurre ramolli et 100 grammes de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les jaunes d’œufs et la vanille. Fouettez 2 minutes, puis incorporez la poudre d’amandes et la farine, toujours en fouettant. Préchauffez le four th.5(150⁰C). Mon­tez les 3 blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez un tiers de ces blancs à la préparation en mélangeant vivement. Ajoutez le reste des blancs en soulevant délicatement la préparation avec une cuillère de bois. Etalez-la sur la plaque du four beurrée. Egalisez la surface avec une spatule. Egouttez soigneusement les oreillons d’a­bricots. Répartissez-les sur la pâte. Enfournez. Laissez cuire 40 minutes. Si la surface se colore trop, protégez-la d’une feuille d’aluminium. A la sortie du four, décollez délicatement le biscuit de la plaque. Attendez qu’il soit refroidi pour le saupoudrer de sucre glace et le couper en parts.

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Le lendemain de Sainte Blaise, souvent l’hiver s’apaise, mais si vigueur il reprend, pour longtemps on s’en ressent.

S’il ne pleut ou neige à la Sainte Blaise, en mars le froid en prendra à son aise.

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Parfum exotique

Quand, les deux yeux fermés, en un soir chaud

d’automne,

Je respire l’odeur de ton sein chaleureux,

Je vois se dérouler des rivages heureux

Qu’éblouissent les feux d’un soleil monotone;

Une lie paresseuse où la nature donne

Des arbres singuliers et des fruits savoureux;

Des hommes dont le corps est mince et vigoureux,

Et des femmes dont l’oeil par sa franchise étonne.

Guidé par ton odeur vers de charmants climats,

Je vois un port rempli de voiles et de mâts

Encor tout fatigués par la vague marine,

Pendant que le parfum des verts tamariniers,

Qui circule dans l’air et m’enfle la narine,

Se mêle dans mon âme au chant des mariniers.

Charles Baudelaire

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1900

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