Menu midi

Salade de fenouils aux noix

Préparation : 15 minutes.

Pour 4 personnes

2 endives, 1 cœur de laitue, 400 grammes de fenouil, 60 grammes de cerneaux de noix, 60 grammes de roquefort, 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 2 cuillères à café de cognac, 2 gousses d’ail, 4 tranches de baguette, quelques brins de ciboulette, poivre.

Epluchez les endives, puis rincez-les rapidement sous l’eau courante sans les faire tremper. Epongez-les et taillez-les dans la longueur en fines lamelles. Lavez et égouttez la laitue. Nettoyez les fenouils, puis coupez-les en quatre ou six selon leur grosseur. Mettez tout dans un saladier. Faites griller les tranches de pain et frottez-les avec les gousses d’ail épluchées. Découpez-les ensuite en petits dés. Hachez grossièrement les cerneaux de noix. Ajoutez-les ainsi que les petits croûtons aillés dans le saladier. Ciselez finement la ciboulette, parsemez-en la salade. Préparez la sauce au roquefort: écrasez le fromage à la fourchette. Incorporez la crème fraîche, versez le cognac, poivrez. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mélangez bien et mettez cette sauce au frais jusqu’au moment de servir. Nappez-en la salade juste au dernier moment.

Brandade de morue

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 6 personnes

600 grammes de morue, 20 centilitres de lait, 40 centilitres d’huile d’olive, sel, poivre, petits croûtons.

Rincez abondamment la morue salée. Plongez-la dans une grande quantité d’eau froide, peau vers le haut, et faites dessaler 18 heures en renouvelant l’eau à plusieurs reprises. Faites pocher la morue coupée en morceaux pendant 10 minutes dans une casserole d’eau frémissante. Egouttez-la, retirez la peau et toutes les arêtes, puis émiettez-la dans une terrine. Dans une casserole posée sur feu doux, versez la moitié de l’huile d’olive, puis ajoutez la morue. Tournez à l’aide d’une spatule et travaillez la préparation vigoureusement en rajoutant, en alternance, le reste d’huile et le lait. Goûtez avant de saler, puis poivrez. Cessez de fouetter dès que la préparation est onctueuse. Servez chaud ou froid, accompagné de petits croûtons de pain grillés.

Compote d’abricots, glace à la vanille

Préparation : 30 minutes. (réfrigérateur 1 heure + 1 heure) Cuisson : 25 minutes.

Pour 4 personnes

750 grammes d’abricots, 25 centilitres de jus de pomme, 25 centilitres de vin blanc, 80 grammes de sucre, 50 grammes de Maïzena, 1 citron, 100 grammes de pistaches non salées.

Pour la glace : 25 décilitres de lait, 100 grammes de sucre, 3 jaunes d’œufs, 150 grammes de crème fraîche, 1 gousse de vanille.

Préparez la glace portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et la moitié du sucre puis laissez infuser 10 minutes à couvert. Fouettez les jaunes avec le reste de sucre et versez le lait chaud par dessus en continuant de fouetter le mélange. Reportez sur le feu jusqu’à ce que la crème épaississe sans bouillir. Filtrez et incorporez la crème fraîche. Laissez refroidir en remuant pour éviter la formation d’une croûte puis versez dans la sorbetière. Faites prendre en glace au freezer. Rincez les abricots rapidement, égouttez-les puis dénoyautez-les. S’ils sont gros, coupez chaque moitié an deux. Placez-les dans une grande casserole avec le jus de pomme, le vin blanc et le sucre. Portez à ébullition et laissez mijoter 15 minutes. Délayez la Maïzena dans un peu d’eau froide et ajoutez-la à la préparation. Portez ce mélange à ébullition pendant 3 minutes puis ôtez la casserole du feu. Versez la compote dans une jatte, ajoutez le jus de citron. Laissez refroidir et mettez au frais au moins 1 heure. Servez la compote bien fraîche accompagnée de tranches ou de boules de glace à la vanille et décorez avec les pistaches décortiquées.

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Menu soir parisien

Escargots au beurre d’ail

Préparation du beurre d’ail : 15 minutes + 2 heures au froid. Préparation et cuisson des escargots : 20 minutes.

Pour 4 personnes

4 douzaines d’escargots de Bourgogne, 20 grammes d’échalote grise, 1 belle gousse d’ail. 1/2 botte de persil plat, 250 grammes de beurre, 50 grammes de crème fraîche, sel, poivre.

Epluchez ail et échalote et hachez-les très finement avec les feuilles de persil. Mettez le beurre dans un bol et malaxez-le avec la crème fraîche jusqu’à obtention d’une pommade à laquelle vous abuterez hachis d’aromates, sel et poivre. Protégez le bol d’un film alimentaire et mettez au réfrigérateur 2 heures. Rincez les escargots, épongez-les Remplissez le fond de chaque coquille de beurre d’ail, enfoncez-y un escargot par coquille et finissez de remplir avec du beurre d’ail. Rangez au furet à mesure les coquilles remplies sur des plats à escargots en les calant bien, ouvertures vers le haut, bien horizontales, Enfournez pour 5 minutes à four chaud (200°C, th. 7).

Aiguillettes de canard au sang

Préparation et cuisson : 1 heure 25.

Pour 6 personnes

1 canard de Barbarie de 2 kilos, 1 fond de volaille en bocal, 5 centilitres de cognac, 4 cuillères à soupe de sang de canard, 4 échalotes. 1 carotte. 1/2 blanc de poireau, beurre, sel, poivre.

Faites colorer le canard en cocotte sur toutes ses faces. Epluchez puis émincez échalote, carotte et poireau. Quand le canard est bien doré, salez et poivrez-le, puis placez-le dans un plat à four avec les légumes émincés et une noix de beurre. Enfournez à four chaud (200°C, th. 7) pour 45 minutes en arrosant plusieurs fois. Laissez reposer le canard 15 minutes dans le four éteint. Découpez le canard. Détachez chaque filet en tranchant le long du bréchet puis décollez en tirant avec la fourchette. Découpez les filets en aiguillettes (lame du couteau très en biais) puis détachez les cuisses. Dressez sur un plat un peu creux et réservez au chaud. Déglacez le plat dans lequel a cuit le canard avec le cognac et 1/2 verre de fond de volaille. Passez le toutou chinois dans une casserole, faites réduire un peu. Retirez la casserole du feu. Attendez 1 minute puis ajoutez le sang du canard en fouettant. Versez sur le canard.

Crêpes veuve joyeuse

Préparation : 45 minutes + 1 heure de repos pour la pâte. Cuisson finale : 8 minutes.

Pour 6 personnes

Pour les crêpes : 75 grammes de farine, 15 grammes de sucre semoule, 35 grammes de beurre, 1/4 de litre de lait, 1 pincée de sel.

Pour le soufflé : 25 grammes de farine, 70 grammes de sucre en poudre, 1/4 de litre de lait, 4 œufs, 1 gousse de vanille, 3 jus de citron, 60 grammes d’écorces de citron confites, 1 petite pincée de sel.

Préparez la pâte à crêpes. Faites tiédir le lait, mélangez dans une terrine farine, sucre, œufs entiers, sel et lait en tournant soigneusement au fouet afin d’éviter les grumeaux. Ajoutez le beurre juste fondu. Laissez reposer cette préparation pendant au moins 1 heure. Dans une poêle de 15 centimètres, réalisez 12 crêpes très fines. Tenez-les au chaud. Hachez très finement ou passez au mixer les écorces de citron confites. Préparez la crème pâtissière avec le lait, la vanille fendue, la farine, le sucre en poudre et les jaunes d’œufs. Conservez en attente les blancs dans lesquels vous mettrez une petite pincée de sel. Une fois la crème prête, retirez la vanille, ajoutez le jus pressé des citrons et les écorces hachées. Montez les blancs en neige très ferme. Incorporez-y progressivement le sucre et mêlez doucement à la crème pâtissière afin de ne pas faire retomber les blancs. Beurrez légèrement un joli plat à four. Garnissez les crêpes en leur milieu avec la préparation à soufflé. Rabattez les bords sans serrer. Les crêpes doivent rester entrouvertes. Posez-les dans le plat et enfournez pour 8 minutes dans un four à 220° C (th. 7). Servez-les immédiatement.

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Dictons

A cinq de la lune tu jugeras, quel temps tu auras tout le mois.

La néou dé fébrié ten coumo l'aïgo dins un panié
Més sés bridoulat espés y pot damoura un més.

(La neige de février tient comme l'eau dans un panier
Mais, s'il est tressé serré, elle peut rester un mois).

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Quelques lignes