6 février
mise à jour le : 09-08-2012
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Rillettes de maquereaux |
Préparation : 25 minutes. Cuisson : 15 minutes.
Pour 6 personnes
1 kilo de maquereaux, 1/2 litre de vin blanc sec, 1/4 de litre de vinaigre de cidre, 1 carotte, 1 oignon, 2 brins de thym, 1 citron non traité, 1/2 cuillère à café de poivre concassé, sel.
Préchauffez le four sur thermostat 7 (210°C). Videz et rincez les maquereaux. Dans un plat, rangez-les tête-bêche. Répartissez le thym, la carotte émincée et des rondelles d’oignon et de citron. Salez, poivrez. Arrosez de vin et de vinaigre, glissez au four et laissez cuire 15 minutes. Laissez refroidir dans le plat de cuisson. Retirez-les et éliminez la peau et les arêtes. Emiettez la chair dans une terrine. Pelez les oignons, coupez en 4 en fines rondelles et gardez les autres pour le décor. Mélangez l’huile, le jus de citron, le sel, les câpres, la ciboulette, le persil et les rondelles d’oignon, versez sur les maquereaux et re mélangez. Nettoyez les endives, détachez les feuilles, disposez-les dans un plat avec, au centre, les rillettes et servez.
Lapin à la bière et aux pruneaux |
Préparation : 15 minutes. Cuisson : 1 heure 30
Pour 6 personnes
1 lapin d’environ 1,6 kilos coupé en morceaux, 1/2 litre de bière blonde, 50 grammes de beurre, 500 grammes de pruneaux, 150 grammes de poitrine coupée en tranches d’1/2 cm, 3 gousses d’ail, 6 feuilles de laurier, sel, poivre.
Coupez la poitrine fumée en gros lardons. Dans une grande cocotte, faites revenir le lapin dans le beurre chaud. Salez et poivrez, ajoutez lard fumé, gousses d’ail pelées et coupées en deux, laurier, et arrosez de bière. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 30 minutes, à feu moyen, en retournant les morceaux 4 fois. Ajoutez alors les pruneaux, couvrez et laissez cuire 50 minutes en retournant souvent la viande, surtout en fin de cuisson. Elle doit être dorée et la sauce bien réduite. Disposez les morceaux de lapin entourés de pruneaux sur un plat de service et servez bien chaud.
Cage aux pommes |
Pour la pâte d’amandes : 125 grammes d’amandes en poudre, 100 grammes de sucre, 1 paquet de sucre vanillé, 1 blanc d’œuf, 1 zeste de citron non traité.
Faites tremper les raisins de Corinthe dans le rhum. Préchauffez le four sur thermostat 6 (180”C). Garnissez un moule à tarte de pâte brisée. Piquez-la en plusieurs endroits avec les dents d’une fourchette. Recouvrez ensuite le fond d’une feuille d’aluminium et d’une couche de haricots secs. Enfournez et laissez cuire 10 minutes. Ce temps passé, retirez l’aluminium et les haricots. Pelez les pommes. Débarrassez-les du cœur dur et des pépins. Coupez-les en morceaux. Faites-les cuire 8 minutes avec le sucre, les raisins et 1 cuillère à soupe d’eau, jusqu’à ce qu’elles soient à peine tendres. Laissez-les refroidir. Mélangez tous les ingrédients de la pâte d’amandes pour obtenir une préparation ferme et bien homogène. Versez dans la tarte le mélange de pommes et de raisins. Saupoudrez de cannelle. Façonnez la pâte d’amandes en longs boudins. Disposez-les en croisillons sur la tarte. Couvrez d’une feuille d’aluminium. Remettez la tarte au four et laissez cuire 25 minutes. 5 minutes avant la fin de la cuisson, retirez la feuille d’aluminium pour que la pâte d’amandes soit légèrement dorée. Servez tiède et accompagnez d’un bol de crème fraîche ou de glace à la vanille.
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Menu soir comme en Bretagne
Kig Ha Farz |
Préparation : 40 minutes. Cuisson : 3 heures 30.
Pour 8 personnes
Pour les viandes : 1 kilo de jarret de bœuf, 1 jarret de porc frais, 250 grammes de lard frais, sel.
Pour les légumes de cuisson : 2 oignons, 1 feuille de laurier, 2 carottes, 2 navets, 1 branche de céleri, 1 branche de thym, 1 tête d’ail, 1 cuillère à café de poivre concassé, 2 clous de girofle.
Pour les légumes à servir : 1 chou vert, 8 carottes, 8 petits navets, 1 cœur de céleri.
Pour le farz : 200 grammes de farine de blé noir, 200 grammes de farine de froment, 100 grammes de beurre demi-sel, 15 centilitres de lait, 20 centilitres de crème, 2 œufs, 80 grammes de sucre semoule, 250 grammes de pruneaux ou de raisins de Smyrne.
Préparez les légumes choisis pour la cuisson des viandes : pelez les carottes et les oignons, coupez la branche de céleri en deux, rincez-les, mettez-les dans une grande cocotte. Ajoutez les épices, deux litres d’eau, le sel. Portez à ébullition : ajoutez alors le jarret de bœuf et laissez cuire pendant une heure. Ajoutez le jarret de porc et le lard frais et laissez cuire encore pendant une heure. Pendant ce temps, préparez le farz : mettez les deux farines dans une terrine et faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez dans la terrine : le lait, les œufs battus, la crème, le sel et le sucre et mélangez à l’aide d’une spatule en bois en incorporant le beurre fondu. Mettez les raisins secs ou les pruneaux dénoyautés et mélangez encore. Placez le tout au milieu d’un morceau de toile, rabattez un côté, enroulez de manière à confectionner une sorte de gros boudin et fermez les deux extrémités avec une ficelle. Lorsque le bouillon aura frémi pendant deux heures, plongez-y le rouleau de farz et maintenez la cuisson à petits bouillons pendant encore une heure et demie. Préparez pendant ce temps les légumes pour servir : pelez-les, rincez-les, coupez le chou en quatre, faites-le blanchir dans une autre marmite et égouttez-le. Prélevez ensuite une partie du bouillon, versez-la dans une grande casserole, ajoutez les légumes d’accompagnement et le chou et laissez cuire pendant 30 minutes. Au moment de servir, retirez le farz du morceau de toile, découpez-le en rondelles et émiettez-le. Dans un grand plat de service, disposez le lard et les deux jarrets et, tout autour, les légumes et le farz. Servez bien chaud aussitôt.
Kouign amann |
Préparation : 20 minutes. Repos : 30 minutes. Cuisson : 30 minutes.
Pour 8 personnes
250 grammes de pâte à pain, 150 grammes de beurre demi sel, 180 grammes de sucre semoule.
Posez la pâte
sur le plan de travail préalablement fariné et étalez-la à l’aide d’un rouleau à
pâtisserie sur une épaisseur d’un centimètre.
Etalez le beurre préalablement ramolli en une couche régulière jusqu’à deux
centimètres des bords de la pâte par-dessus, répartissez le sucre en réservant
30 grammes. Pliez la pâte comme une serviette, en trois dans un sens puis trois
fois dans l’autre. Etalez-la de nouveau avec le rouleau délicatement pour que le
beurre ne déborde pas, sur une épaisseur d’un centimètre environ. Pliez à
nouveau, en deux dans un sens, puis dans l’autre étalez de manière à obtenir un
disque de vingt-quatre centimètres de diamètre. Beurrez un moule à manqué de
vingt-quatre centimètres, posez-y le disque de pâte et laissez reposer 30
minutes. Préchauffez le four th. 7 (210°C). Dès qu’il est chaud, saupoudrez le
gâteau du sucre restant et faites cuire au four pendant 30 minutes. Le gâteau
doit être gonflé et très doré. Servez tiède.
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Comment vous organiser |
Le matin : mettez les légumes de cuisson à cuire avec les viandes, préparez le farz.
2 heures avant le repas : mettez le farz à cuire.
1 heure avant le repas : faites cuire les légumes à servir, commencez la préparation du kouign amann et mettez-le au four.
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Dicton
A la Sainte Dorothée, la plus forte neigée.
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Au sein d'un désordre aimable
rassemble de vrais amis ;
que Bacchus et que les ris
viennent s'asseoir à ta table.
En flattant notre odorat,
que l'agréable fumée
de la perdrix parfumée
et du lièvre délicat
nous annonce la présence
des mets les plus savoureux ;
chacun se nourrit d'avance
et les dévore des yeux.
Là dans le cristal qui brille,
déjà le vin coule à flots,
déjà la liqueur pétille
et fait jaillir les bons mots.
Plein d'une franche allégresse,
déjà le couplet badin,
joyeux enfant de l'ivresse,
vient égayer le festin.
Ami, remplis donc ton verre
en bénissant ton destin :
aujourd'hui tu peux le faire ;
mais le pourras-tu demain ?
Casimir Delavigne
Il ont mangé tous ça
Repas offert en l'honneur de Son Excellence Monsieur Boris Eltsine par Madame Edith Cresson, Premier Ministre, le 6 février 1992.
Dos de Bar Rôti aux Herbes Fraîches
Suprême de Pintade Vallée d'Auge
Salade de Laitue
Fromages
Délice des Quatre Saisons
Vins:
Chassagne-Montrachet 1987
Château Ducru-Beaucaillou 1985
Champagne Bollinger Grande Année 1985
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La réclame
1896