7 février

6 fines tranches de jambon blanc, 20 centilitres de crème fraîche liquide, 150 grammes d’emmenthal ou de comté râpé, 4 œufs, 1 cuillerée à soupe de Maïzena, 40 grammes de beurre, sel, poivre, noix de muscade.

Pour 12 crêpes au roquefort : 150 grammes de roquefort, 50 grammes d’emmenthal râpé, 10 centilitres de crème liquide, 3 œufs, 100 grammes de cerneaux de noix, 1 cuillerée à soupe de Maïzena, 20 grammes de beurre, sel, poivre, noix de muscade.

Préparez les crêpes au jambon : cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Dans une petite casserole, faites épaissir la Maïzena délayée dans la crème. Otez du feu, ajoutez les jaunes un par un, en mélangeant bien. Salez, poivrez, ajoutez un peu de noix de muscade et le tiers du fromage râpé. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Battez 2 blancs en neige (vous n’utiliserez pas les 2 autres). Versez-en la moitié dans le mélange crème jaunes, ajoutez le 2 tiers de fromage râpé et le reste des blancs. Posez les crêpes à plat. Garnissez-les d’1/2 tranche de jambon et répartissez la préparation sur chaque crêpe. Roulez-les ou pliez-les en 2. Mettez-les, sans les faire se chevaucher, dans un plat allant au four, beurré. Répartissez dessus le reste de beurre et de râpé. Faites cuire au four 8 minutes jusqu’à ce qu’elles soient gonflées et gratinées. Préparez les crêpes au roquefort : séparez les blancs des jaunes d’œufs. Râpez les cerneaux de noix. Mettez la crème et la Maïzena à chauffer dans une petite casserole. Faites épaissir sur feu doux en mélangeant sans cesse. Hors du feu, toujours en fouettant, ajoutez le roquefort émietté, les jaunes d’œufs un par un, puis les noix. Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. Battez les blancs en neige ferme, incorporez la moitié des blancs à la préparation, ajoutez le fromage râpé puis le reste des blancs en neige. Répartissez la préparation sur les crêpes et pliez-les comme des enveloppes. Beurrez un plat à gratin et rangez-y les crêpes. Faites cuire 10 minutes au four th. 6.

Pour les légumes et la viande : 800 grammes d’échine de porc désossée, 125 grammes de poitrine fumée, 600 grammes de pommes de terre, 4 tomates, 1 poivron vert, 1 poireau, 2 oignons, 2 gousses d’ail.

Pour l’assaisonnement : 1 brin de thym, 1 cuillerée à café de paprika doux, 5 centilitres d’huile, sel, poivre.

Pour le gratin : 1 jaune d’œuf, 2 cuillères à soupe de chapelure, 2 cuillères à soupe de crème, 50 grammes de parmesan ou d’emmental râpé, 20 grammes de beurre.

Beurrez un plat à four. Coupez la viande et la poitrine fumée en dés réguliers. Préchauffez le four sur thermostat 7 (210°C). Pelez les pommes de terre et les oignons. Supprimez le pédoncule et les graines du poivron. Coupez les légumes en rondelles. Disposez la moitié des pommes de terre dans le plat. Recouvrez-les de la moitié des légumes. Répartissez les cubes de viande dessus. Assaisonnez de thym effeuillé et de paprika. Salez et poivrez. Recouvrez du reste de légumes en terminant par une couche de pommes de terre. Arrosez d’huile. Salez et poivrez légèrement. Parsemez de chapelure. Couvrez le plat d’une feuille d’aluminium ménager. Enfournez et laissez cuire 1 heure. Mélangez à la fourchette la crème, le jaune d’œuf, l’ail pelé et écrasé, le fromage râpé. Retirez le plat du four, recouvrez du mélange, remettez à cuire et à gratiner pendant 30 minutes environ. Servez aussitôt dans le plat de cuisson.

250 grammes de crème, 20 centilitres de lait, 4 jaunes d’œufs, 100 grammes de chocolat noir, 100 grammes de sucre, 20 grammes de beurre.

Mettez le lait et la crème dans une casserole, ajoutez le chocolat en morceaux. Faites-le fondre en mélangeant. Mettez les jaunes et le sucre dans une terrine et battez-les au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le chocolat fondu dans la terrine en mélangeant. Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Beurrez un moule à soufflé du diamètre des crêpes. Posez une crêpe au fond du moule et étalez une grosse cuillerée à soupe de la crème au chocolat. Posez dessus une 2° crêpe, garnissez-la de crème et ainsi de suite.

Couvrez le moule d’une feuille de papier d’aluminium et faites cuire au four 35 minutes. Laissez refroidir dans le moule et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Avant de servir, démoulez-le et saupoudrez-le de cacao. Décorez-le d’amandes effilées. Servez-le accompagné de crème anglaise.

Préparation : 45 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 4 personnes
2 litres de moules, 2 litres de coques, 250 grammes de crevettes grises, 50 grammes de beurre, 1/4 litre de lait, 10 centilitres de crème fraîche, 1 sachet de sauce béchamel, 20 grammes de curry, 1 petit bouquet de persil, sel, poivre du moulin.

Nettoyez soigneusement les coquillages. Ciselez le persil. Dans une cocotte, faites fondre 25 grammes de beurre, jetez-y les moules nettoyées et faites-les ouvrir, a couvert en secouant la cocotte de temps en temps. Lorsque les moules sont ouvertes, égouttez-les et réservez-en le jus de cuisson. Recommencez la même opération pour les coques. Décortiquez moules et coques ainsi que les crevettes. Tenez moules et coques au chaud. Mélangez les jus de cuisson des coquillages. Préparez une sauce béchamel avec 1/4 de litre de lait, 1/4 de litre d'eau et le curry. Ajoutez le jus de cuisson des coquillages, le persil ciselé et la crème fraîche. Vérifiez l'assaisonnement et réservez au chaud. Dressez dans chaque assiette les coquillages et les crevettes. Nappez-les de la préparation très chaude et servez aussitôt.

750 grammes de filets de lieu jaune, 1 bloc de pâte feuilletée, 100 grammes de riz, 2 œufs, 1 oignon, 1 bouquet garni, 2 cuillères à soupe de curry, 2 cuillères à soupe d’huile, 2 cuillères à soupe de vinaigre, sel, poivre.

Epluchez l’oignon et hachez-le finement. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, mettez-y le riz à blondir avec l’oignon en remuant avec une spatule. Versez dans la sauteuse deux fois et demi le volume de riz en eau, ajoutez le curry, salez, poivrez et laissez cuire à petits bouillons pendant 20 minutes : le riz doit avoir absorbé tout le liquide. Pendant ce temps, préparez un court-bouillon avec 1 litre d’eau, le bouquet garni, le vinaigre, du sel et du poivre. Dès que le bouillon frémit, y mettre les filets de poisson à pocher pendant 10 minutes. Egouttez le poisson, émiettez-le en prenant bien soin de retirer les arêtes, et mélangez-le au riz cuit et à un œuf battu. Poivrez légèrement. Préchauffez le four th. 6. Etalez la pâte feuilletée et tapissez-en un moule à cake, préalablement huilé. Laissez dépasser la pâte pour refermer le gâteau. Remplissez le moule avec la préparation, rabattez ensuite la pâte, badigeonnez-la avec le deuxième œuf battu. Mettez au four et laissez cuire 35 minutes. Démoulez le gâteau, faitesle glisser sur un plat de service et servez chaud.

Pour 6 personnes
4 jaunes d'œufs, 4 blancs d'œufs, 100 grammes de sucre, 25 centilitres de lait, 25 centilitres de crème fleurette ou chantilly en bombe, 1 orange, 5 centilitres de kirsch, 3 feuilles de gélatine, 1 tablette de chocolat dessert, 175 grammes de sucre pour la meringue.

Dans un peu d'eau froide faites ramollir les feuilles de gélatine. Préparez la crème fleurette en chantilly et réservez-la au frais. Dans une casserole faites chauffer le lait à ébullition avec le zeste d'orange râpé. Dans un saladier fouettez les jaunes d'œufs avec 10 grammes de sucre. Dès l'ébullition du lait, versez-le peu a peu sur les jaunes d'œufs, en continuant de fouetter. Remettez dans la casserole sur feu doux, sans cesser de remuer, a l'aide d'une cuillère en bois, et juste avant l'ébullition, retirez du feu. (la crème doit napper la cuillère, passez l'index sur la cuillère, votre doigt doit laisser une trace bien nette). A ce moment, incorporez la gélatine ramollie et égouttée. Passez la crème au chinois, laissez refroidir en fouettant de temps en temps. Dès que la crème commence a prendre, incorporez le kirsch, puis la crème fleurette en chantilly. Repartissez dans des ramequins, et faites prendre au réfrigérateur pendant 6 heures avant de démouler. Préchauffez le four à 120°C.(th.6). Préparez la base de meringue, en battant les blancs d'œufs en neige ferme, ajoutez la moitie du sucre, et incorporez le reste peu a peu. Tapissez la plaque du four, de papier sulfurisé. Déposez-y 6 petits tas, légèrement plus grand que le diamètre des ramequins. Eteignez le four et faites dessécher (plutôt que cuire les meringues), au four entrouvert pendant 1 heure. Séparez les quartiers de l'orange en retirant bien les peaux blanches. Réservez les 5 minutes avant de servir, faites fondre au bain-marie le chocolat dessert. Nappez chaque assiette de chocolat fondu, déposez une meringue et par-dessus démoulez un ramequin de crème. Décorez avec un quartier d'orange. Servez aussitôt.

Si février est chaud, croyez bien, sans défaut, que par cette aventure, Pâques aura sa froidure.

Par la rue enfiévrante où mes pas inquiets
Se traînent au soleil comme au gaz, je voyais
Derrière une affreuse vitrine
Où s'étalaient du beurre et des fromages gras,
Une superbe enfant dont j'admirais les bras
Et la plantureuse poitrine.

Le fait est que jamais fille ne m'empoigna
Comme elle, et que jamais mon œil fou ne lorgna
De beauté plus affriolante !
Un nimbe de jeunesse ardente et de santé
Auréolait ce corps frais où la puberté
Était encore somnolente.

Elle allait portant haut dans l'étroit magasin
Son casque de cheveux plus noirs que le fusain
Et, douce trotteuse en galoches,
Furetait d'un air gai dans les coins et recoins,
Tandis que les bondons jaunes comme des coings
Se liquéfiaient sous les cloches.

Armés d'un petit fil de laiton, ses doigts vifs
Détaillaient prestement des beurres maladifs
À des acheteuses blafardes ;
Des beurres, qu'on savait d'un rance capiteux,
Et qui suaient l'horreur dans leurs linges piteux,
Comme un affamé dans ses hardes.

Quand sa lame entamait Gruyère ou Roquefort,
Je la voyais peser sur elle avec effort,
Son petit nez frôlant les croûtes,
Et rien n'était mignon comme ses jolis doigts
Découpant le Marolle infect où, par endroits,
La vermine creusait des routes.

Près de l'humble comptoir où dormaient les gros sous
Les Géromés vautrés comme des hommes saouls
Coulaient sur leur clayon de paille,
Mais si nauséabonds, si pourris, si hideux,
Que les mouches battaient des ailes autour d'eux,
Sans jamais y faire ripaille.

Or, elle respirait à son aise, au milieu
De cette âcre atmosphère où le Roquefort bleu
Suintait près du Chester exsangue ;
Dans cet ignoble amas de caillés purulents,
Ravie, elle enfonçait ses beaux petits doigts blancs,
Qu'elle essuyait d'un coup de langue.

Oh ! sa langue ! bijou vivant et purpurin
Se pavanant avec un frisson vipérin
Tout plein de charme et de hantise !
Miraculeux corail humide et velouté
Dont le bout si pointu trouait de volupté
Ma chair, folle de convoitise !

Donc, cette fromagère exquise, je l'aimais
Je l'aimais au point d'en rêver le viol ! mais,
Je me disais que ces miasmes,
À la longue, devaient imprégner ce beau corps
Et le dégoût, comme un mystérieux recors,
Traquait tous mes enthousiasmes.

Et pourtant, chaque jour, rivés à ses carreaux,
Mes deux yeux la buvaient ! en vain les Livarots
Soufflaient une odeur pestilente,
J'étais là, me grisant de sa vue, et si fou,
Qu'en la voyant les mains dans le fromage mou
Je la trouvais ensorcelante !

À la fin, son aveu fleurit dans ses rougeurs ;
Pour me dire : " je t'aime " avec ses yeux songeurs,
Elle eut tout un petit manège ;
Puis elle me sourit; ses jupons moins tombants
Découvrirent un jour des souliers à rubans
Et des bas blancs comme la neige.

Elle aussi me voulait de tout son être ! À moi,
Elle osait envoyer des baisers pleins d'émoi,
L'emparadisante ingénue,
Si bien, qu'après avoir longuement babillé,
Par un soir de printemps, je la déshabillai
Et vis sa beauté toute nue !

Sa chevelure alors flotta comme un drapeau,
Et c'est avec des yeux qui me léchaient la peau
Que la belle me fit l'hommage
De sa chair de seize ans, mûre pour le plaisir !
Ô saveur ! elle était flambante de désir
Et ne sentait pas le fromage !

Menu midi

Crêpes soufflées au jambon et au roquefort

Gratin de légumes à la viande

Gâteau de crêpes

Nage de coquillages au curry

Pain de poisson au curry

Dicton