9 février

mise à jour le  : 09-08-2012

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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 3 minutes.

Pour 4 personnes

12 grosses langoustines, 1 cœur de trévise, 125 grammes de mâche.

Pour la sauce : 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée 1/2 à soupe de jus de citron vert, 1 échalote, 1/2 cuillerée à café de  gingembre frais, 6 brins de coriandre, sel, poivre.

Epluchez les salades, lavez-les, essorez-les et mélangez les trois variétés. Pelez l’échalote, hachez-la finement. Mettez-la dans un bol, ajoutez le gingembre, l’huile, le jus de citron, salez et battez à la fourchette. Rincez les langoustines. Séparez les queues des têtes. Décortiquez les queues en laissant le dernier anneau et la queue. Salez, poivrez les queues. 3 minutes avant de servir, versez la sauce émulsionnée sur les salades, mélangez et répartissez la salade dans 4 assiettes. Posez une poêle antiadhésive sur feu vif, faites chauffer une cuillerée à café d’huile d’olive, posez les queues de langoustines dans la poêle. Faites-les cuire 2 minutes en les retournant délicatement. Lorsque les queues des langoustines sont cuites, repartissez-les dans les assiet­tes sur la salade. Décorez de feuilles de coriandre, de rondelles de citron et servez.

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 4 personnes

4 pavés de saumon, 200 grammes de crevettes, 4 cuillerées à soupe d’un hachis de persil, thym, cerfeuil, ciboulette, estragon, 400 grammes de pois gourmands, sel, poivre, 50 grammes de beurre fondu, le jus d’un citron vert.

Dans un panier vapeur, disposez les pavés de saumon. Dans un autre, mettez les pois gourmands dont vous aurez retiré les fils. Superposez les paniers au-dessus d’un récipient d’eau en ébullition. Vous pourrez aussi utiliser une infusion d’herbes. Faites cuire 6 minutes à couvert et 4 minutes à découvert. Dressez les pavés de saumon, les pois gourmands et les crevettes dans des assiettes. Salez et poivrez. Arrosez d’un peu de beurre fondu et de jus de citron vert. Saupoudrez avec les herbes fraîches.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 2 minutes. (2 heures à l’avance).

Pour 4 personnes

1 mangue de 500 grammes, 2 kiwis, 2 fruits de la passion, 1 citron vert, 3 cuillères à café de miel d’acacia, 2 feuilles de gélatine brin de menthe.

Pressez le citron. Mettez les feuilles de gélatine dans l’eau fraîche pour les ramollir. Pelez la mangue et retirez ­en le noyau, coupez la pulpe en morceaux et mettez-les dans le bol du mixer. Ajoutez le jus de citron, faites tourner le mixer 1 minute pour obtenir une fine purée. Versez, dans une casserole, 2 cuillères à café de miel. Posez la casserole sur feu doux, attendez quelques secondes. Dès que le miel est liquide, ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez bien. Lorsque la gélatine a fondu, versez le contenu de la casserole dans le bol du mixer et faites tourner encore 5 secondes. Répartissez cette purée dans le fond de 4 assiettes à dessert et égalisez la surface avec le dos d’une cuillère. Pelez les kiwis, coupez-les en rondelles que vous coupez en deux. Répartissez-les au centre des assiettes pour dessiner une fleur. Coupez les fruits de la passion en 2, retirez la pulpe et répartissez-la au centre de la «fleur». Versez le miel au bout des tranches de kiwis et au centre de la fleur. Glissez les assiettes au réfrigérateur. Décorez alors de feuilles de menthe ou de zestes de citron.

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Préparation : 15 minutes.

Pour 6 personnes

1/2 chou blanc, 3 belles carottes, 2 pommes (grany smith ou reinette), 1 citron, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, 3 cuillères à soupe d’huile, 50 grammes de pignons, sel, poivre, quelques branches de persil.

Dans une poêle, sur feu doux, faites dorer légèrement les pignons. Lavez le chou coupé en quartiers, épluchez les carottes. Râpez-les au fur et à mesure au moulin à légumes, mettez-les dans un saladier. Epluchez les pommes et coupez-les en quartier. Râpez-les comme les carottes et arrosez-les de jus de citron. Préparez l’assaisonnement on mélangeant, sel, poivre, vinaigre et huile. Ajoutez dans le saladier les pommes et les pignons. Versez la vinaigrette. Mélangez bien la salade. Goûtez pour vérifier l’assaisonnement. Servez saupoudré d’un peu de persil haché.

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 4 personnes

800 grammes de carré de porc, 500 grammes de marrons au naturel, 50 grammes de beurre, 200 grammes de petits oignons, 1 carotte, 25 centilitres de vin blanc, 10 centilitres de bouillon de volaille, 1 plumet de fenouil, sel, poivre

Epluchez et émincez la carotte. Ciselez le fenouil. Pelez les petits oignons. Préparez le bouillon de volaille. Faites fondre le beurre dans une cocotte. Ajoutez la carotte émincée, les petits oignons et la viande que vous laisser rissoler. Salez et poivrez puis saupoudrez de fenouil ciselé. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Laissez cuire 40 minutes en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les marrons afin de les réchauffer. Dressez la viande sur le plat de service chaud, entourée des marrons et des petits oignons. Servez chaud.
 

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 6 personne

9 œufs, 1/2 litre de lait, 125 grammes de noix de coco râpée, 150 grammes de crème fraîche, 100 grammes de sucre, 1 cuillère à café de cannelle en poudre, 1/2 cuillère à café de muscade en poudre, 1 cuillère à café de cardamome en poudre, 1 noix de beurre.

Portez le lait à ébullition. Jetez-y la noix de coco râpée. Laissez infuser 5 minutes. Passez et pressez la noix de coco pour obtenir le maximum de lait de coco. Dans une jatte, battez les œufs entiers avec le sucre et les épices, ajoutez le lait de coco, la crème fraîche. Préchauffez le four th. 6. Quand tout est bien mélangé, versez la préparation dans des moules individuels préalablement beurrés. Faites cuire ces crèmes aux épices au bain-marie et au four pendant 15 minutes. Vérifiez la cuisson on touchant le centre. S’il est ferme, la crème est cuite. Servez froid

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A la Sainte Apolline, présage certain, l’hiver s’achemine, ou touche à sa fin.

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1900

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