Menu midi

Pétoncles au coulis de cresson

Préparation : 45 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 6 personnes

2 kilos de pétoncles, sel, poivre.

Pour la mousse de champignons : 500 grammes de champignons de Paris, 2 échalotes, 20 grammes de beurre, 1 pincée de noix de muscade, 1/2 citron, sel, poivre.

Pour le coulis de cresson : 2 bottes de cresson, 15 centilitres de crème liquide, sel, poivre.

Ouvrez les pétoncles et décortiquez-les : conservez uniquement la noix et le corail. Rincez-les bien. Nettoyez également une trentaine de coquilles. Lavez et émincez les champignons. Faites-les cuire avec 20 grammes de beurre, les échalotes hachées et quelques gouttes de jus de citron. Salez, poivrez. Ajoutez une pointe de noix de muscade. Broyez-les ensuite au mixer. Equeutez et lavez le cresson. Plongez-le 1 minute dans de l’eau bouillante bien salée. Rafraîchissez-le aussitôt. Laissez-le égoutter. Réduisez-le en fine purée au mixer ou au presse-purée. Versez la crème fleurette dans une petite casserole. Ajoutez la purée de cresson. Salez, poivrez. Mélangez bien au fouet. Laissez bouillir 2 minutes. Maintenez au chaud, au bain-marie. Faites cuire les pétoncles pendant 1 minute à la vapeur (ou faites-les pocher). Salez. Poivrez. Tenez au chaud. Dans une casserole, faites réchauffer doucement la mousse de champignons. Garnissez chaque coquille avec un peu de mousse de champignons et deux ou trois pétoncles. Nappez avec le coulis de cresson. Servez aussitôt.

Potée espagnole

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 3 heures.

Pour 4 personnes
800 grammes de plat de cotes de bœuf, 600 grammes de haut de côtelettes d'agneau, 250 grammes de poitrine demi-sel de porc, 4 cuisses de poulet, 1 petit chou vert, 5 petits poireaux, 4 pommes de terre, 5 carottes, 1 oignon, 1 petite boite de pois chiches cuits au naturel, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier, feuille de céleri, persil), sel, poivre du moulin.

Pelez l'oignon et piquez-le d'1 clou de girofle. Pelez 1 carotte et fendez-la en deux. Nettoyez 1 poireau et découpez-le en tronçons. Dans une cocotte, mettez le plat de cotes de bœuf et la poitrine de porc demi-sel, ajoutez les tronçons de poireau et la carotte fendue en deux, l'oignon pique du clou de girofle, le bouquet garni, salez et poivrez, puis versez 2 litres d'eau. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 1 heure à couvert. Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et les carottes, fendez-les en deux. Nettoyez les poireaux et découpez-les en tronçons. Eliminez les feuilles du tour du chou, retirez le trognon. Puis tranchez le chou en 4, plongez les quartiers du chou dans de l'eau bouillante salée. Laissez-les bouillir 5 minutes, égouttez-les et passez-les sous un filet d'eau froide. Egouttez-les soigneusement. Ajoutez dans la cocotte tous les légumes, le haut des côtelettes d'agneau et les cuisses de poulet coupez en deux. Laissez cuire encore 1 heure. Egouttez et rincez les pois chiches et ajoutez-les dans la cocotte, 1/4 d'heure, avant la fin de la cuisson, juste pour les réchauffer. Dressez sur le plat de service chaud et servez bien chaud.

Mousse de marrons aux macarons

Préparation : 10 minutes.

Pour 6 personnes

500 grammes de crème de marrons, 250 grammes de crème fraîche liquide pour chantilly, 1 sachet de sucre vanillé, 150 grammes de macarons secs.

Pour le décor : des marrons au sirop ou des marrons glacés.

Réduisez les macarons en miettes en les passant dans un robot mixer et en l’actionnant par intermittence, de façon à ce que la mouture obtenue soit régulière. Versez la crème de marrons dans un bol, ajoutez ensuite les macarons émiettés et mélangez bien. Battez la crème liquide en chantilly, versez-en la moitié sur la crème de marrons et mélangez délicatement. Répartissez ce mélange dans des coupes individuelles. Versez le sachet de sucre vanillé sur la chantilly restante, battez pendant quelques secondes et répartissez la chantilly dans les coupes sur la crème de marrons. Egouttez les marrons au sirop ou bien prenez des marrons glacés pour décorer les coupes. Placez les coupes de mousse au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

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Menu soir

Tarte au beaufort

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 6 personnes
4 œufs, un pot de crème de taille moyenne, 20 centilitres de lait, 300 grammes de Beaufort, sel, poivre, muscade, 1 pâte brisée.

Etalez la pâte brisée dans votre moule. Préparez l'appareil en mélangeant les 4 jaunes d'œufs, la crème, le lait et assaisonnez. Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement dans l'appareil. Coupez le Beaufort en petites lamelles et répartissez-les uniformément dans le moule. Versez l'appareil et enfournez à mi-hauteur dans un four à 180°C pendant 40 minutes.

Dorade en robe de poireaux

Pour 4 personnes
2 daurades de 450 grammes chacune, 4 poireaux, 2 branches de menthe, 1/2 bouquet de persil, 70 grammes de beurre salé au sel de Guérande, 1 cuillère à café rase de graines de moutarde, quelques traits de Noilly Prat, sel, poivre.

Taillez les poireaux en deux dans le sens de la longueur. Prélevez les bandes les plus larges (celles situées à l'extérieur du poireau) et réservez-les c'est avec elles que vous entourerez les daurades. Mettez à bouillir une grande casserole d'eau très salée (les légumes verts demeurent ainsi vraiment verts). Plongez-y 30 secondes les bandes larges juste le temps de les assouplir. Rafraîchissez-les aussitôt, égouttez-les. Hachez le persil et la moitié de la menthe. Ajoutez du sel fin et du poivre. Farcissez chaque intérieur de daurade avec la moitié de ce hachis. Entourez les poissons avec les bandes de poireaux assouplies en vous arrangeant pour que la partie verte apparaisse sur le dessus. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Découpez deux rectangles de papier sulfurisé, assez grands pour servir de papillote à chaque daurade. Beurrez ces papiers. Placez-y, au centre, le poisson enrubanné. Disposez de part et d'autre le reste des bandes de poireaux. Parsemez l'ensemble de flocons de beurre et de graines de moutarde. Salez, poivrez. Enroulez les feuilles de menthe sur elles-mêmes puis découpez-les en minces bandes pour former des roulades de verdure. Faites tomber quelques traits de Noilly sur chaque daurade. Fermez les papillotes le plus hermétiquement possible. Disposez-les sur la lèchefrite et enfournez pour 12 minutes de cuisson. Eteignez ensuite le four et laissez reposer 5 minutes en laissant la porte fermée.

Petits choux au praliné

Préparation : 1 heure 30. Cuisson : 20 minutes + 10 minutes.

Pour 6 personnes

Pour la pâte : 125 grammes de farine, 4 œufs (+ 1 pour dorer), 50 grammes de beurre, 1/4 de litre d’eau, 1 cuillère d’huile, sel.

Pour la crème pralinée : 1/2 litre de lait, 3 jaunes d’œufs, 80 grammes de sucre semoule, 40 grammes de farine, 1 cuillère à café d’extrait de vanille, 60 grammes de pralin en poudre, 10 centilitres de crème liquide pour chantilly, 1 cuillère à soupe de kirsch.

Pour le caramel : 200 grammes de sucre, 5 centilitres d’eau, quelques gouttes de jus de citron.

Préparez la pâte à choux : mettez l’eau dans une casserole avec le beurre coupé en petits morceaux et une pincée de sel. Lorsque l’eau bout, versez la farine en pluie. Mélangez énergiquement en laissant la casserole sur le feu jusqu’à ce que vous obteniez une boule de pâte bien homogène. Hors du feu, incorporez les œufs délicatement un par un. Laissez refroidir. Préchauffez le four th. 7/8 (210°C). Huilez légèrement une plaque à pâtisserie. Avec une petite cuillère, déposez une vingtaine de noix de pâte sur la plaque huilée en les espaçant. Badigeonnez chaque noix de pâte à l’œuf battu. Faites cuire au four 20 minutes. Entre-temps, préparez la crème pralinée : faites chauffer le lait dans une casserole avec la vanille. Dans une terrine, battez les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporez peu à peu la farine, puis le pralin. Versez le lait bouillant dans la terrine. Mélangez bien. Transvasez la préparation dans la casserole et faites cuire sur feu doux 5 minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu. Laissez refroidir. Une fois dorés, laissez les choux refroidir sur une grille. Montez la crème liquide en chantilly. Incorporez-la à la crème pralinée. Parfumez avec le kirsch. Incisez les choux. Fourrez les avec la crème (mettez les chapeaux de côté). Préparez le caramel. Trempez les chapeaux des petits choux dedans. Disposez 3 choux par personne, sur des assiettes.