12 février

mise à jour le  : 09-08-2012

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 1 heure 45. Marinade : 12 heure. Réfrigération : 12 heures.

Pour 6 personnes

1 lapin de 1,6 kilos, 1,5 litres de vin blanc sec, 3 échalotes, 2 gousses d’ail, 2 brins de romarin, 2 feuilles de sauge et de laurier, 3 brins de persil, 1 brin de thym, sel, poivre en grains, 1 sachet de gelée instantanée.

Désosser le lapin. Epluchez et émincez finement les échalotes. Ecrasez les gousses d’ail. Coupez tout le lapin en morceaux de 5 centimètres. Mettez-les dans un grand récipient avec les échalotes, l’ail, les herbes, du sel, du poivre et le vin blanc. Laissez mariner toute la nuit. Le lendemain, emplissez un moule à cake avec les morceaux de lapin. Mouillez à hauteur avec votre marinade filtrée à travers une passoire. Faites cuire à four chaud, thermostat 6/7 (200⁰C), pendant 30 minutes, puis baissez sur thermostat 5 (150⁰C) et laissez cuire encore 1 heure 15. Lorsque la terrine est cuite, laissez-la refroidir. Préparez une gelée en délayant le contenu du sachet dans un 1/2 litre d’eau froide. Portez doucement à ébullition puis retirez du feu et versez la gelée dans la terrine complètement froide. Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Découpez le marbré en tranches et servez-le avec une salade.

Préparation : 40 minutes. Cuisson : 2 heures 15. Attente : 12 heures.

Pour 6 personnes

1 épaule d’agneau désossée, 400 grammes de lingots blancs, 1 kilo d’oignons, 4 poireaux, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1 boite de tomates au naturel, 60 grammes de beurre, 3 cuillères à soupe d’huile, 1 crépine de porc, sel, poivre.

Pour la farce : 100 grammes de lardons, 1 petit bouquet de persil, 2 gousses d’ail. 3 tranches de pain de miel, 5 centilitres de lait, 1 œuf entier, 1 cuillère à soupe d’huile, sel, poivre.

Mettez les haricots blancs à tremper pendant une nuit dans de l’eau froide. Le lendemain, égouttez-les avec soin. Mettez-les dans une cocotte avec 2 litres d’eau, l’oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 carotte coupée en tronçons et le bouquet garni. Portez à ébullition et laissez cuire doucement pendant 45 minutes. Entre-temps, préparez la farce : faites revenir les lardons à la poêle avec 1 cuillerée à soupe d’huile. Hachez le persil et l’ail. Emiettez le pain de mie dans le lait. Mélangez bien tous ces ingrédients dans une jatte. Ajoutez l’œuf ainsi que du sel et du poivre. Etalez la farce au milieu de la poitrine d’agneau. Roulez-la sur elle-même. Enveloppez-la dans la crépine et ficelez-la soigneusement en rôti. Epluchez et émincez les oignons. Faites-les dorer et étuver tout doucement au beurre. Lavez les poireaux et ficelez-les en bottes. La première cuisson des lingots terminée, égouttez-les et rincez la cocotte. Faites-y chauffer 3 cuillères à soupe d’huile et mettez-y à revenir l’épaule farcie. Lorsqu’elle est dorée de toute part, ajoutez les oignons étuvés, les lingots, les tomates. Salez, poivrez. Couvrez d’eau chaude à hauteur. Portez doucement à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure 30. Servez ce plat de préférence le lendemain, après avoir soigneusement dégraissé le bouillon et fait doucement réchauffer la préparation.

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 1 heure. Réfrigération : 12 heures.

Pour 6 personnes

1 litre de lait, 6 œufs, 200 grammes de sucre semoule, 2 oranges non traitées, 15 grammes de beurre.

Sauce à l’orange : le zeste d’1 orange non traitée, 1 citron. 3 cuillère à soupe de marmelade d’oranges, 1 cuillère à soupe de liqueur d’orange, 15 centilitres d’eau.

La veille, préparez la crème renversée: faites tout d’abord chauffer le lait dans une casserole. Dans une jatte, battez les œufs avec un fouet à main, en y incorporant le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Versez peu à peu le lait bouillant dans la jatte tout en remuant bien. Ajoutez ensuite le zeste très finement râpé des deux oranges. Transvasez la préparation dans un moule à manqué beurré. Faites cuire à four moyen sur thermostat 6 (180⁰C) au bain-marie pendant 1 heure environ. Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau: elle doit ressortir parfaitement nette, sans aucune trace. Laissez refroidir entièrement la crème. Mettez-la ensuite au réfrigérateur. Le lendemain, préparez la sauce à l’orange. Délayez la marmelade dans 15 centilitres d’eau et faites-la chauffer tout doucement dans une casserole. Ajoutez ensuite le jus de citron et le zeste de l’orange hachée grossièrement après l’avoir plongé pendant 1 minute dans de l’eau bouillante puis rafraîchi. Lorsque la sauce frémit, retirez-la du feu. Parfumez-la avec la liqueur d’orange. Laissez-la tiédir légèrement. Démoulez la crème. Au moment de servir, il ne vous reste plus qu’à la napper avec la sauce à l’orange tiède.

2 jours avant le repas : faites mariner le lapin, faites tremper les lingots blancs.

La veille : faites cuire le marbré de lapin, préparez le ragoût d’épaule d’agneau, faites cuire la crème renversée.

30 minutes avant le repas : préparez la sauce à l’orange, démoulez la crème renversée et réservez la frais.

15 minutes avant le repas : faites réchauffer le ragoût d’agneau.

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 4 personnes

24 grosses huîtres, 100 grammes d’épinards frais, 50 grammes de cœur de céleri branche, 2 cuillères à soupe de persil ciselé, 50 grammes de beurre, 1 cuillère à soupe de chapelure, 1 cuillère à soupe de parmesan râpé, 1 cuillère à soupe d’anisette, 1/2  cuillère à café de Tabasco, sel, poivre, gros sel de mer pour la cuisson.

Lavez et égouttez les épinards. Hachez-les finement. Rincez les branches du cœur de céleri et hachez-les. Ouvrez les huîtres, versez leur eau dans un bol, mettez les huîtres dans une assiette et conservez la partie de la coquille la plus creuse. Mettez le beurre dans une sauteuse, posez-la sur feu doux, ajoutez le cœur de céleri, faites cuire 10 minutes. Mettez ensuite les épinards, salez légèrement, mélangez et ajoutez l’eau des huîtres filtrée à travers une passoire fine. Faites cuire encore 5 minutes, ajoutez le persil haché, le Tabasco et laissez cuire en­core pendant 5 minutes. Retirez la sauteuse du feu, ajoutez l’anisette, poivrez et mélangez bien. Dans un grand plat, étalez le gros sel de mer. Posez dessus les coquilles d’huîtres réservées. Répartissez dans chaque coquille une cuillerée à café environ de la préparation épinards céleri. Posez une huître par-dessus. Mélangez la chapelure et le parmesan. Saupoudrez ce mélange sur les huîtres. Glissez le plat sous le gril du four pendant 5 minutes. Servez aussitôt.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 4 personnes

1 kilo d’écrevisses, 250 grammes d’oignons blancs, 6 ciboules, 2 branches de céleri tendre avec leurs feuilles, 2 cuillères à soupe de persil ciselé, 2 gousses d’ail, 30 grammes de beurre, sel, poivre.

Pour accompagner : 350 grammes de riz grain long américain, 1 cuillerée à soupe de persil ciselé, sel.

Dans un faitout, portez à ébullition une grande quantité d’eau salée. Châtrez les écrevisses (retirez-leur le dernier anneau de l’abdomen avec les intestins). Plongez-les dans l’eau bouillante. Comptez environ 1 minute 30 et retirez-les à l’aide d’une écumoire. Pelez les oignons blancs. Hachez-les finement. Pelez les ciboules et coupez-les en tronçons d’1 centimètre (parties blanches et vertes). Lavez les branches de céleri et coupez-les ainsi que les feuilles en lamelles d’1/2 centimètre. Pelez les deux gousses d’ail et hachez-les. Mettez dans une sauteuse le beurre et l’ail et posez-la sur feu doux. Faites cuire pendant 1 minute. Ajoutez les oignons hachés, les lamelles de céleri et faites cuire encore pendant 15 minutes en mélangeant souvent (les légumes ne doivent pas brûler). Salez et poivrez. Séparez la tête des queues des écrevisses. Retirez les parties crémeuses se trouvant dans les têtes, ajoutez-les au contenu de la sauteuse et jetez les têtes. Décortiquez les queues et réservez-les. Ajoutez dans la sauteuse les ciboules hachées et 2 cuillerées à soupe d’eau, mélangez et faites cuire 5 minutes, toujours à feu doux. Ajoutez les queues d’écrevisses décortiquées et le persil, mélangez le tout, salez, poivrez, et continuez la cuisson pendant encore 5 minutes. Faites cuire le riz dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Comptez environ 25 minutes. Une fois le riz cuit, égouttez-le. Mettez-le dans un saladier, ajoutez le persil finement ciselé, mélangez bien. Mettez les écrevisses et leur sauce dans le plat de service. Répartissez le riz autour et servez aussitôt.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 50 minutes.

Pour 4 personnes

Pour la pâte : 200 grammes de farine, 125 grammes de beurre mou + 10 grammes pour le moule, 50 grammes de sucre, 1 petit œuf, 1 pincée de sel.

Pour la garniture : 250 grammes de cerneaux de noix de pacanes, 3 œufs, 125 grammes de sucre roux, 20 centilitres de sirop d’érable, 50 grammes de beurre mou, 1 cuillerée a café de vanille en poudre.

Préparez la pâte : mettez la farine et le sucre sur le plan de travail. Creusez un puits au centre, ajoutez le sel, mettez dans le puits le beurre et l’œuf. Mélangez du bout des doigts en partant du centre vers l’extérieur, rapidement mais sans trop travailler la pâte. Aussitôt qu’elle se détache des doigts, roulez-la en boule, glissez-la ensuite dans un sachet en plastique au réfrigérateur et laissez-la reposer pendant 2 heures au moins. Juste au moment de faire cuire la tarte, sortez la pâte du réfrigérateur. Préparez la garniture : mettez dans une terrine, le beurre et le sucre, mélangez 1 minute ajoutez le sirop, la vanille en poudre et les œufs un par un en mélangeant sans cesse, puis les cerneaux de pacanes. Allumez alors le four sur thermostat 7 (210°C). Beurrez un moule à tarte de 25 centimètres. Etalez la pâte au rouleau sur 3 millimètres d’épaisseur et garnissez-en le moule. Versez la garniture et étalez-la sur la pâte. Glissez le plat au four et faites cuire 50 minutes. Lorsque la tarte est bien dorée, retirez-la du four, laissez reposer 10 minutes, démoulez-la et laissez-la refroidir sur une grille à pâtisserie. Cette tarte se déguste froide, accompagnée ou non de crème fraîche. Vous pouvez aussi la préparer la veille.

La veille : faites cuire la tarte aux pacanes.

1 heure avant le repas : commencez à cuire l’étouffée d’écrevisses, ouvrez les huîtres et préparez leur garniture.

15 minutes avant le repas : garnissez toutes les coquilles d’huîtres, terminez le plat d’écrevisses.

Au dernier moment : passez rapidement les huîtres sous le grill.

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Si le soleil luit à la Sainte Eulalie, pommes et cidre à la folie.

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Le botaniste

C’est là que le français Bonpland

botaniste

en cherchant des « asclépias

lirolensis »

ou des « chinchonas acaridesas »

trouva par contre caché

figures et visages de l’amour

en l’indienne « Nunu » des

zambos

près de la bouche de l’Orénoque

près de la bouche de l’Orénoque

il dormit à l’abris du danger

il mangeait du riz du manioc des

fourmis

des bananes et des délices de

singe

se regardant dans les crocodiles

dans le sifflement des boas

dans le rugissement des tigres

tandis que s’élevaient les craintes

comme des feux jamais éteints

C’est à la chaleur de ces feux

que le français Bonpland

botaniste

pénètre dans les douces parties

de “Nunu”

tandis que tournaient dans la nuit

les cathédrales médiévales

toute la rue du chat qui pêche

comme des planètes instantanées

s’éteignant par le milieu

entre les seins de la « Nunu »

qui parlaient leurs doux langages

plus puissant que la brousse

plus beaux que les tigres dans

la lumière violette de son ventre

ou que les crocodiles

bouches de l’Orinoque père ou

fleuve

ou que les boas ondulés

comme des petites vagues de la Seine grise

il eut peur il aima « Nunu » il

mangea du singe

avec son habit directoire

il eut 15 jours de miel

et lorsque quelqu’un vola

l’indienne

(non par désir de sa chair

ou des parties destinées

à l’amour pur et dur et autre

sinon pour les renvoyer

à la brousse déchaînée

ou pour les sortir de l’amour

pour un autre monde comme il est

ou l’amour est d’un autre monde ou

c’est un autre monde directement)

Bonpland disait alentour:

« Frère crocodile dis-moi 

où se trouve « Nunu » la douce

celle aux seins si variés à savoir

celui qui te donne le lait d’amour

celui qui t’éteint la méchanceté

celui qui te protège contre la peur

celui qui tremble dans la chute

car il ne sait pas s’il te portera »

ou au tigre à raies de roi :

« où est « Nunu » tigre tigre

maintenant hors de mon sang »

ou au boa: « comment va « Nunu »

celle de la lune sur le genou »

celle de la lune sur le genou

on l’a enlevée et Bonpland

ne voulu pas entendre parler

d’étoiles

ou de mystères de la mer

ou de volcans allumés

ou de plantes tranquilles en soi

et quoiqu’il partit de l’Orénoque

de ses rouilles douces vertes

et quoiqu’il fut aimé par

l’impératrice

(la Joséphine de Napoléon)

pour mourir pour de bon

Bonpland retourne vers « Nunu »

et jamais plus la retrouva

mais il mangeait du manioc des

fourmis

du riz délices de singe des

bananes

et buvait de l’eau de l’Orénoque

comme on mange une femme

comme on boit une femme

voici l’histoire de Bonpland

qui classa de nombreuses plantes

du continent américain

mais lui vivait de « Nunu » oh

« Nunu »

celle de la lune sur le genou

celle des nombreux seins d’amour

celle des planètes éteintes

comme la rue du chat qui pêche

courant s’offrant

pour le français qui, l’aimait

comme un jardin ou « Nunu » oh

« Nunu »

comme la nuit « Nunu »  « Nunu »

Juan Gelman

Interprété par Juan Cedron

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Repas le mardi 12 février 1991 offert en l'honneur de Son Excellence Monsieur Idriss Deby Président du Conseil d'Etat du Tchad, Chef de l'Etat du Tchad par Monsieur le Président de la République.

Oeuf cocotte à la créme de truffe
Etuvée de homard aux chanterelles
Endives meunière et carottes beurrées
Fromage
Soufflé glacé à la noisette
 

Chassagne-Montrchet 1982 (J. Drouhin)
Château Nenin 1979
Dom Ruinart 1982

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