13 février
mise à jour le : 09-08-2012
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Tarte au cantal |
Pour 6 personnes
Pour la pâte : 150 grammes de farine, 75 grammes de beurre mou, 5 centilitres d’eau, 1 pincée de sel.
Pour la garniture : 200 grammes de cantal, 100 grammes de lard de poitrine fumée, 60 grammes de crème, 1 décilitre de lait, 3 œufs, 1 pincée de noix de muscade, 1 pincée de sel.
Préparez la pâte au moins 2 heures avant la cuisson. Versez la farine en puits sur le plan de travail; mettez au centre le beurre, le sel et l’eau travaillez rapidement du bout des doigts, formez une boule et réservez-la au réfrigérateur. Allumez le four thermostat 6(180°C). Etalez la pâte et garnissez en un moule à tarte, beurré d’un diamètre de 24 centimètres. Cassez les œufs dans une terrine, battez-les légèrement, ajoutez le lait, la crème, le fromage râpé, une pincée de sel et de muscade. Coupez la poitrine fumée en petits lardons. Versez un peu d’huile dans une petite poêle antiadhésive et faites-y revenir les lardons à feu vif. Baissez le feu, puis versez dans la poêle le mélange à base d’œufs et mélangez pendant une vingtaine de secondes jusqu’à ce que la préparation soit légèrement prise. Garnissez-en le fond de tarte, égalisez à la spatule. Faites cuire au four pendant 40 minutes : la tarte au cantal doit être alors bien dorée. Servez très chaud.
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Palette aux lentilles |
1 palette demi-sel d’1,8 kilos, 200 grammes de lard fumé, 100 grammes de couenne, 600 grammes de lentilles vertes du Puy, 2 carottes, 1 oignon, 4 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym, 2 brins de persil, 2 clous de girofle, 1 branche de céleri, 1/2 cuillère à soupe de poivre concassé.
Coupez la palette en deux, Mettez les morceaux dans un faitout, couvrez-les largement d’eau froide, ajoutez le lard, la couenne, 2 gousses d’ail non pelées, le laurier, le thym, l’oignon piqué de clous de girofle et le persil. Portez à ébullition, écumez et laissez cuire 1 heure 30 à petits bouillons. Pendant ce temps, rincez et égouttez les lentilles. Pelez les gousses d’ail restantes, coupez-les en deux, ôtez-en le germe. Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Coupez la branche de céleri en tronçons. Lorsque les viandes sont cuites, mettez dans une cocotte les lentilles, les carottes, le céleri et l’ail. Ajoutez la palette, le lard fumé et la couenne découpée en lanières. Mouillez avec 1,5 litres d’eau froide. Poivrez. Couvrez, portez lentement à ébullition et maintenez l’eau frémissante jusqu’à cuisson complète. Mélangez plusieurs fois en cours de cuisson. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sel. Au moment de servir, découpez la palette, disposez-la sur un plat de service, entourez de lentilles, arrosez avec une louche de bouillon de cuisson et servez aussitôt.
Cornets de Murat |
Pour 6 personnes (environ 18 cornets)
Pour la pâte : 3 blancs d’œufs, 100 grammes de sucre glace, 50 grammes de beurre + 20 grammes pour la plaque, 60 grammes de farine.
Pour la garniture : 250 grammes de crème légère UHT pour chantilly, 70 grammes de sucre semoule.
Allumez le four sur thermostat 4 (120°C)
Préparez la pâte : mettez le beurre dans une petite casserole, faites-le fondre à feu doux et réservez-le. Versez les blancs d’œufs dans une jatte, ajoutez le sucre; travaillez 3 minutes. sans faire mousser, ajoutez la farine tamisée, mélangez. Incorporez le beurre fondu. Mélangez encore. Sur une plaque à pâtisserie beurrée, déposez 4 cuillerées à soupe pleines de la préparation et étalez-les avec le dos de la cuillère de manière à obtenir des disques d’environ 12 centimètres de diamètre. Mettez au four et laissez cuire 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Dès la sortie du four, décollez, un par un, les disques de pâte et roulez-les pour leur donner la forme d’un cornet. Procédez rapidement tant que la pâte est souple car elle durcit très vite. Posez les cornets sur une grille à pâtisserie et laissez-les refroidir. Au moment de servir, préparez la garniture : fouettez en chantilly la crème très froide, ajoutez-y le sucre à mi-parcours. Remplissez les cornets de chantilly en vous aidant d’une poche à douille.
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Comment vous organiser |
La veille : préparez la palette, confectionnez les cornets pour le dessert, préparez la pâte pour la tarte.
1 heure avant le repas : faites cuire la tarte.
20 minutes avant le repas : faites réchauffer la palette aux lentilles.
Au dernier moment : garnissez les cornets.
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Menu soir
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Poireaux braisés au cidre et à la coriandre |
Préparation : 5 minutes. Cuisson : 15 minutes.
Pour 4 personnes
8 poireaux, 20
centilitres de cidre brut, 100 grammes de beurre, 1 cuillère à café de grains de
coriandre.
Nettoyez les
poireaux, rincez-les, égouttez-les et épongez-les soigneusement. Découpez-les en
tronçons de 6 centimètres.
Faites chauffer le beurre dans une sauteuse et quand il mousse, ajouter les
tronçons de poireaux.
Dans un mortier, concassez grossièrement les grains de coriandre.
Quand les poireaux sont dorés, ajoutez les grains de coriandre concassés et
versez le cidre. Salez et poivrez.
Couvrez et comptez une dizaine de minutes de cuisson : à la fin, les poireaux
doivent être tendres sous la pointe d'un couteau.
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Pilaf d'agneau aux abricots |
Préparation :
15 minutes + 30 minutes d'attente. Cuisson : 1 heure.
Pour 6 personnes
1,5 kilos d'épaule d'agneau, 250 grammes de riz longs grains, 200 grammes
d'abricots secs.
Pour l'assaisonnement : 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 poivron rouge, 1 poivron
jaune, 40 grammes de pignons, 5 centilitres d'huile d'olive, 1 tablette de
bouillon de poule, 1 dose de safran, 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre,
4 brins de coriandre, 1 clou de girofle, sel de mer, poivre.
Dans un bol mettez les abricots et couvrez-les d'eau tiède. Laissez-les gonfler
pendant 30 minutes. Pendant ce temps, coupez la viande en morceaux réguliers.
Epluchez, puis hachez les oignons et les gousses d'ail. Retirez le pédoncule et
les graines des deux poivrons, puis coupez-les en fines lamelles. Ciselez les
brins de coriandre. Dans une sauteuse, versez la moitie de l'huile d'olive et
mettez-y les morceaux de viande, l'oignon hache, et faites revenir a feu doux 8
minutes. Délayez la tablette de bouillon de poule dans 20 centilitres d'eau
chaude. Ajoutez le bouillon dans la sauteuse, les abricots égouttés et coupés en
deux, le clou de girofle, la coriandre et le safran. Salez et poivrez. Couvrez
et laissez mijoter à feu très doux pendant 40 minutes. Chauffez l'huile restante
dans une poêle, mettez-y à revenir le riz et les lamelles de poivrons à petit
feu, remuez à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que les grains de riz
soient translucides. Versez le tout dans la sauteuse, ajoutez de l'eau chaude,
faites dépasser le liquide d'1 centimètre le niveau du riz. Vérifiez
l'assaisonnement. Laissez cuire 20 minutes à feu doux. Parfumez de cannelle et
laissez reposer hors du feu 5 minutes. Au moment de
servir, parsemez le pilaf de
pignons de pin et servez.
Tarte au riz et fruits confits |
Préparation : 30 minutes. Attente : 30 minutes. Cuisson : 1 heure.
Pour 6 personnes
Pour la pâte brisée : 250 grammes de farine, 125 grammes de beurre + 20 grammes, 1 jaune d’œuf, 5 centilitres d’eau, 1 pincée de sel.
Pour la garniture : 200 grammes de riz rond, 1 litre de lait, 1 gousse de vanille, 4 œufs, 125 grammes de sucre semoule, 100 grammes de fruits confits, le zeste d’1 citron non traité.
Préparez la pâte : mettez la farine dans une terrine avec le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez du bout des doigts jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Incorporez ensuite le jaune d’œuf, l’eau et la pincée de sel. Formez une boule avec la pâte. Laissez-la reposer pendant 30 minutes au frais. Rincez le riz à grande eau. Egouttez-le. Mettez-le à cuire dans une grande casserole avec le lait et la gousse de vanille fendue en deux. Laissez frémir 20 minutes après l’ébullition en remuant de temps en temps. Lorsque le riz est cuit. retirez la vanille. Hors du feu, incorporez un par un les jaunes d’œufs, puis ajoutez le sucre semoule, le zeste du citron finement râpé et les fruits confits assortis coupes en tout petits dés. Mélangez délicatement. Incorporez ensuite les blancs d’œufs battus en neige ferme. Préchauffez votre four sur thermostat 6/7(200°C). Etalez la pâte dans un moule à tarte beurré. Piquez le fond à la fourchette. Versez-y la préparation au riz. Egalisez la surface à la spatule. Mettez à cuire au four pendant environ 40 minutes jusqu’à ce que la surface de la tarte soit légèrement dorée. Laissez refroidir complètement avant de servir.
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En février, si au soleil ton chat tend sa peau, en mars, il s’exposera au fourneau.
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Le Jubjub
Le Jubjub frénétique, toujours fulminant,
Est un drôle d’oiseau pas commode.
Ses goûts vestimentaires, vraiment aberrants,
De six siècles devancent la mode.
Mais il connaît l’ami une fois rencontré,
Dédaigne pots-de-vin et combines,
Et il fait la quête aux fêtes de charité
Sans donner lui-même un centime.
Une fois mitonné, supérieur est son goût
Au mouton, huîtres, œufs — c’est notoire.
(Certains le conservent dans des fûts d’acajou,
D’autres, dans une jarre d’ivoire.)
Cuisez-le dans la sciure, salez à la glu,
Liez au ruban et criquet d’Afrique,
Sans jamais perdre de vue le principal but
Préserver sa forme symétrique.
Lewis Caroll
Extrait de chasse au Snark
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La réclame
1897