18 février

mise à jour le  : 09-08-2012

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 1 heure 15.

Pour 6 personnes

500 grammes de pois cassés, 150 grammes de vert de poireau, 150 grammes de poitrine de porc fumée, 1 carotte, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 100 grammes de beurre, 10 centilitres de crème, 4 tranches de pain de mie, 1 décilitre d’huile, 2 tablettes de bouillon, pluches de cerfeuil, gros sel, 1 pincée de sucre.

Lavez les pois cassés deux ou trois fois. Mettez-les dans une casserole, recouvrez d’eau. Portez à ébullition. Egouttez-les et rafraîchissez-les. Lavez le vert de poireau. Epluchez la carotte et l’oignon. Emincez-les grossièrement. Coupez la poitrine fumée en lardons. Dans un grand faitout, faites fondre 50 grammes de beurre. Mettez les lardons puis ajoutez les légumes émincés. Faites-les revenir 5 minutes. Ajoutez les pois cassés, les gousses d’ail épluchées, le bouquet garni et les tablettes de bouillon. Mouillez avec 2,5 litres d’eau. Portez à ébullition et assaisonnez avec du gros sel et une pin­cée de sucre. Laissez cuire 1 heure à petit feu. Retirez l’ail, le bouquet garni et les lardons. Passez le potage au moulin à légu­mes, grille fine. S’il est trop épais, ajoutez un peu d’eau. Remettez à cuire doucement dans le faitout. Portez à ébullition. Ajoutez la crème fraîche et les lardons réservés. Laissez frémir 2 minutes en mélangeant bien au fouet. Hors du feu, incorporez 50 grammes de beurre en morceaux. Taillez les tranches de pain demie en triangles. Faites-les dorer à la poêle dans 1 décilitre d’huile bien chaude. Egouttez-les sur du papier absorbant. Versez le potage an soupière. Parsemez de pluches de cerfeuil et de croûtons.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 45 minutes.

Pour 6 personnes

1 train de côtes de bœuf de 2,5 kilos, 5 centilitres d’huile, sel, poivre.

Pour la sauce Bercy : 50 grammes d’échalotes, 10 centilitres de vin blanc, 25 centilitres de fond brun, 30 grammes de beurre.

Préchauffez le four, ther­mostat 8-9 (250°C). Huilez, salez et poivrez le train de côtes. Couchez-le sur les os, côté gras en l’air. Saisissez-le à four chaud. Au bout de 5 minutes, baissez à 280°C (th. 7-8). Laissez rôtir 45 minutes en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson. Lorsque la viande est à point, laissez-la reposer à l’entrée du four, sous un papier d’aluminium. Faites dorer les échalotes finement hachées dans la plaque de cuisson dégraissée. Versez le vin blanc. Laissez réduire de moitié en raclant bien le fond de la plaque avec une spatule pour décoller les sucs de viande. Ajoutez le fond brun. Laissez bouillir environ cinq minutes. Passez au chinois. Si la sauce n’est pas assez épaisse, ajoutez une cuillerée à soupe de fécule de pomme de terre diluée dans un peu de vin blanc. Hors du feu, ajoutez, en battant au fouet à main, 30 grammes de beurre en parcelles. Vérifiez l’assaisonnement et servez dans une saucière, avec le train de côtes.

Préparation : 1 heure 30. Cuisson : 25 minutes.

Pour 6 personnes

1 fond de pâte brisée de 200 grammes, 50 centilitres de crème fleurette pour la chantilly, 50 grammes de sucre semoule, 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger.

Pour la pâte à choux : 1/4 litre d’eau, 60 grammes de beurre, 4 œufs, 1 pincée de sel, 125 grammes de farine, 1 cuillère à soupe de sucre.

Pour le caramel : 200 grammes de sucre semoule, 10 centilitres d’eau, quelques gouttes de jus de citron.

Préparez la pâte à choux : dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Ajoutez la farine et travaillez vigoureusement jusqu’à ce que la pâte se détache du fond de la casserole. Hors du feu, incorporez les œufs un par un, en continuant à bien travailler la pâte. Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7-8). Etalez le fond de pâte brisée. Découpez un rond de 24 centimètres de diamètre, Posez-le sur une plaque à pâtisserie beurrée et farinée. Piquez-le de toutes parts à la fourchette. A l’aide d’une poche à douille, dressez une couronne de pâte à choux sur le fond de pâte brisée. Avec le reste de pâte à choux, formez 20 petits choux de la grosseur d’une noix. Dorez au jaune d’œuf. Faites cuire 25 minutes et à four moyen : 12 minutes, le fond de pâte et 12 minutes les petits choux. Montez la crème fraîche en Chantilly dans un récipient bien froid. Au dernier moment, ajoutez le sucre et parfumez avec l’eau de fleur d’oranger. Mettez au frais. Préparez un caramel blond avec 200 grammes de sucre, 10 centilitres d’eau et le jus de citron. Trempez les petits choux dans le caramel. Collez-les au fur et à mesure sur la couronne de pâte à choux. Garnissez l’intérieur de la couronne de crème Chantilly. Versez le reste de caramel sur les choux

Le matin : commencez la cuisson des pois cassés, faites cuire les petits choux au four.

1 heure 30 avant le repas : terminez le potage, montez le Saint Honoré et tenez le au frais, commencez la réduction de la sauce Bercy.

45 minutes avant le repas : mettez la cote de bœuf au four, puis finissez la sauce Bercy.

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Préparation : 25 minutes.

Pour 6 personnes

160 grammes de comté, 150 grammes de Tilsit, 150 grammes d’emmenthal, 20 centilitres de crème liquide, 100 grammes de poitrine fumée, 1 cœur de frisée, 50 grammes de cornichons, 1 cuillère à café de raifort râpé, 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché, 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée, 1 cuillère à café de graines de cumin, sel, poivre.

Lavez et essorez la frisée. Otez la couenne et coupez la poitrine fumée en dés. Faites revenir les lardons quelques instants dans une poêle anti-adhésive. Coupez le comté, le Tilsit et l’emmenthal en fines lamelles. Emincez les cornichons en rondelles régulières. Disposez un lit de frisée dans un grand plat légèrement creux ou dans des assiettes individuelles. Au milieu, mélangez les lamelles de Tilsit, de comté et d’emmenthal, les lardons et les cornichons émincés. Salez, poivrez. Assaisonnez de la crème mélangée au raifort râpé, cumin, cerfeuil et ciboulette. Servez très frais.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 3 heures.

Pour 6 personnes

1 palette de porc fumée, 1 saucisson à cuire, 200 grammes de poitrine porc fumée, 200 grammes de poitrine de porc salée, 500 grammes de lingots blancs secs, 300 grammes de cocos plats ou de haricots mange-tout, 2 oignons, 50 grammes de saindoux, 12 grains de genièvre, 1 bouquet de garni, grains de cumin, sel, poivre.

La veille, faites tremper les lingots blancs secs. Le jour même, épluchez les oignons et émincez-les. Faites-les revenir au saindoux, dans une grande cocotte. Egouttez les lingots blancs. Lorsque les oignons commencent à colorer, mouillez avec 3/4 de litre d’eau froide. Ajoutez les lingots blancs, le genièvre et le cumin, le bouquet garni, sel, poivre. Portez à ébullition et laissez cuire sur feu doux pendant 1 heure 30. Ajoutez alors la palette de porc. Laissez cuire 30 minutes. Ajoutez la poitrine fumée, la poitrine salée et le saucisson piqué avec une fourchette. Laissez cuire 1 heure à petits frémissements. Effilez et lavez les cocos. Coupez-les en 3 suivant la grosseur. Plongez-les dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson. Présentez la palette, le saucisson, la poitrine salée et la poitrine fumée coupés en morceaux dans un grand plat, sur un lit de haricots verts et blancs mélangés. Accompagnez de cornichons, d’oignons au vinaigre, de moutarde et de confiture d’airelles.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 35 minutes. Repos de la pâte : 1 heure.

Pour 6 personnes

1 pâte sablée

Pour la garniture : 250 grammes de confiture d’abricots, de framboises ou de myrtilles, 1 jaune d’œuf.

Préchauffez le four thermostat 6 (180°C). Mélangez les ingrédients de la pâte. Etalez-en les deux tiers au rouleau. Garnissez-en un moule à tarte beurré. Piquez-la à la fourchette. Ajoutez la confiture sur le fond de tarte. Lissez la surface avec le dos d’une cuillère. Etalez le tiers de pâte restant et découpez-le en lanières de 1 centimètre de large à l’aide d’une roulette dentelée. Disposez les lanières de pâte en croisillons sur la confiture. Dorez à l’œuf. Mettez la tarte au four et laissez-la cuire 35 minutes. Servez chaud ou tiède.

La veille : mettez les haricots à tremper.

3 heures avant le repas : commencez la cuisson de plat principal, préparez la pâte pour la tarte.

1 heure avant le repas : nettoyez la salade frisée, préparez la sauce, mettez la tarte à cuire.

Au dernier moment : terminez la salade de fromage.

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A la Sainte Bernadette, souvent le soleil est à la fête.

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Entre deux papillons

Parfois,
entre deux papillons,
des rêves abricotés
des greniers à volutes
des arabesques
bondissent sur mes lèvres
bleutées

Alors,
le babil des abeilles
écarte le voile d'eau
des fresques

Et brusquement
dans un tourbillon de pollens
mon sourire gicle
des poèmes sucrés

Blandine Meiller

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